La cucina nei giorni di festa.1790 - 1990
e…non solo…Dagli appunti di mia madre, così come gli aveva insegnato la sua zia Assunta (1870 –1952), e dagli appunti di “Mamma Gin”, la mia bisnonna (1850 -1938), tre generazioni di donne. Gli appunti di questo capitolo sono la storia alimentare di molte famiglie dell’alto vergante, non dei pasti quotidiani, ma delle domeniche, degli incontri tra parenti ed amici e delle così dette “feste tradizionali”.
Indice della provenienza delle ricette. ( B) = Bisnonna, (A) = Zia Assunta, (N) = Nonna, (M) = mia Madre, (D) =Zia Domenica, (S)=Zia Santina. (P) = mio Padre.
Il Pane. Gli antipasti Gli antipasti freddi Gli antipasti caldi. Le torte vegetariane
Il burro e le salse All’aglio Alla cipolla.
I Primi piatti. Le zuppe I risotti Le paste Gnocchi La polenta.
I Secondi piatti Pesce Carne Selvaggina
Le insalate. I formaggi. Frutta Il vino. I dolci Castagne
Verdure sotto vetro per l’inverno Marmellate
Il Piccolo dizionario. Caffè Liquori Tisane
Era fatto normalmente una volta la settimana, il venerdì ” nel forrno a legna” ( mi ricordo negli anni 40 e 50, come se fose ieri il pane ed i grissini della pro zia Assunta).
Pane di grandi dimensioni. Con la stessa pasta si facevano anche le cosidette michette. (A)
Il pan
d’ Biava.
Ingredienti: litri 3,2 d’acqua tiepida (a 18-20'), kg 10 di farina, g 200 di strutto (a piacere), g 80 di lievito (di birra).
Dopo aver deposto sulla spianatoia la farina, apritela a cratere, quindi versate gli ingredienti, badando di impastar tenendo distanti il sale dal lievito; come dire prima il lievito e per ultimo il sale. Date alla pasta un tempo di lievitazione di 80-90 minuti circa, in ambiente di 30' circa, facendo una piega in quattro, trascorsi i primi 45 minuti. Prendete l'impasto e formatelo a grosse pagnotte copritele con un telo e lasciatele lievitare per circa un'ora, a 30' e 70% di umidità. Tagliate in due le forme con la raschia di legno, onde evitare l'apertura il taglio prima dell'infornata. Infornate subito a temperatura sostenuta (250-270'), per circa 30 minuti secondo la pezzatura. Nei mesi estivi l'acqua va a 10-12' e il lievito si riduce a 70 g.
I grissini (A).
I sturtit della
zia Assunta. Ingredieni: Kg. 5 di farina, l. 3 di acqua a 10-12' (5 o 6 nei mesi estivi, g 60 di lievito (g 45 in estate), g 300 di strutto, g 250 di malto, g 80 di sale
Impastate la farina con 2 litri di acqua, aggiungendo sale, malto e strutto, quindi unite il lievito e la rimanente acqua; a piccole dosi, per incorporarla gradatamente. Impastate con buona lena e con l'amalgama ottenuto fate delle liste larghe 15 cm e alte 3 cm. Queste, ungetele (pennellandovi sopra un velo di olio), copritele con plastica alimentare e lasciate riposare per circa 2 ore. Ora, riprendete l'impasto ' ritagliate (nell'altro verso) strisce larghe 2 cm e tiratele fino a formare grissini lunghi e sottili. Questi, passateli in forno e lasciateli cuocere a temperatura sostenuta (sui 270°). Si può diminuire lo strutto e aggiungere una minima parte di olio di oliva.
Il pane della pro zia. Nato e vissuto fino a 12 anni in piccoli paesi del vergante, nipote di contadini, ho passato gran parte dei mesi estivi della mia infanzia in campagna, un vero zoo nostrano ed un infinito parco delle meraviglie, anche se eravamo in piena a guerra. Nel gioco, sono stato costretto ad utilizzare, fantasia, finzione e creatività sopratutto nel periodo pasato a Massino, abitavamo fuori paese ed era per me quasi impossibile frequentare altri bambini solo quando mia zia Domenica partiva per lavoro lasciava Linda la cuginetta che aveva due anni di meno. ( Mio fratello Paolo nasce nel 46 ) Giocare da solo era piuttosto impegnativo: mi costringeva ad essere al tempo stesso l’uno e laltro, facendomi saltare da un lato all'altro del mio campo di gioco, in una dimensione irreale. Erano proibiti, per me, i giochi di gruppo: nascondino, guardie e ladri, rialzo, lippa, sciorla, noci, biglie, palla di pezza e così via. Non mi restava che esercitare le mie limitate risorse nell'artigianato ludico, fabbricare pupazzi di fango, intagliare il legno andare per il giardino con il mio cane Muschin, insostituibile compagno dei miei giochi , un pastore - incrocio tra il bergamasco e l’abruzzese - , mi ricordo che per me era la mia guardia del corpo, (me lo hanno ammazzato i tedeschi, quando portarono via mio padre). Sotto la supervisione di mia madre, facevo le mie prime esperienze in cucina. E così, a partire dai cinque/sei anni, ho iniziato in qualche modo ad amare l'arte culinaria, per necessità, e ad impratichirmi un poco. Il ricordo più forte delle mie estati a Massino è quello del pane casereccio cotto nel forno a legna e poi a Brisino. Ogni venerdì mattina mia madre impastava e cuoceva il pane nel forno comunitario frazionale, di proprietà di una pro zia (sorella di mia nonna Linda), simpatico personaggio che tutti chiamavano Zia Assunta assai vecchia (per me che ero un moccioso), e ancor più vecchi mi sembravano quelli che frequentavano il forno, eravamo in piena guerra e nel paese erono rimasti solo vecchi donne bambini e pochi uomini. Che fossero dei tipi originali ai miei occhi era certo, visto che non parlavano in presenza dei bambini ma che noi comunque ascoltavamo il loro bisbiliare il loro mugugno contro la guerra e le difficoltà di campare. La pratica del forno a legna comunitario oggi è scomparsa, anche a causa di normative sanitarie. Fino alla metà degli anni 60, però, nel vergante ne esisteva almeno uno per comune o frazione, costruito e gestito da una famiglia, con il contributo di quanti lo utilizzavano. Così in questo forno ognuno aveva un copito a turno - il compito di pulire e mantenere il forno e di accendere il fuoco il venerdì mattina -, giorno deputato alla preparazione del pane. Ogni frazionista ripagava - la pro zia - con fascine e legna da usare come combustibile. Mia Madre ed io eravamo i primi ad andare al forno, anche perché poi mia madre aiutava la pro-zia. Così mi trovavo a vedere ogni volta la processione dei frazionisti, che arrivavano a piedi con il gerlo o spingendo una cariola su cui vi era la cesta contenente la pasta avvolta in un telo, continuava fino a sera inoltrata ed ero partecipe delle loro gioie (poche per la verità con la guerra in corso) ed i loro guai. Al rientro alla sera il profumo di pane fresco rimaneva a casa nostra per tutto il sabato e la domenica.
Pagnotte e grissini, ho in mente ancora oggi, e sono passati quasi sessant’anni, ogni passaggio della preparazione del pane. In primo luogo mia madre impastava acqua, farina, sale e lievito nella madia, poi avvolgeva il pastone in una vecchia pezza di tela di canapa (che ha conservato fino alla fina degli anni settanta, e che era stata tessuta, al telaio dalla mia trisnonna) e lo lasciava lievitare. Questo processo era per me pura meraviglia. Malgrado il divieto, passavo molto tempo a vedere la palla gonfiarsi, pizzicandola di tanto in tanto e strappandone piccoli bocconi che masticavo come fosse chewing-gum. Poi mia madre, sistemava la pesante pasta nella gerla di salice, quindi scendevamo da casa (sutmunt-sottto monte ) ed in 15 minuti eravamo al forno. La pro zia allungava la pasta sul tavolo di legno, la bagnava con uno straccio passato in acqua e la ripiegava lasciandola ancora riposare, poi prendeva una spece di scopa da forno, una lunga pertica alla cui cima stava uno straccio spesso, il più delle volte un telo di juta, la inzuppava in una vasca in pietra e con questo, spazzava il fondo del forno dalla cenere, per far posto alle pagnotte. Arrivava finalmente il momento più importante: il taglio della pasta con una sorta di spatola affilata in legno e la sistemazione delle grandi pagnotte (raramente le michette) crude in fila su una lunga assicella che era introdotta nel forno e poi ritratta con uno scatto agile che le depositava sul fondo, tutte perfettamente allineate. La pro zia era abilissima nel riempire perfettamente a raggiera il forno a cupola. La parte migliore, per me, era la preparazione dei grissini, alla quale volevo sempre partecipare, spesso, però, con risultati disastrosi. La mamma era l'addetta a questa delicata operazione. Da una striscia di pasta lunga circa 25 centimetri, velocemente tagliava con una spatola di ferro dei salamini che poi allungava rotolandoli e stirandoli con le mani. Passava poi grissini nel cruschello, mentre la pro zia li sistemava, a tre, quattro la volta, sull'assicella, infornardole nello stesso modo impiegato per le pagnotte. I grissini erano cotti per ultimi dopo che con la pala la pro zia aveva ritirato le pagnotte, gonfie e dorate e le aveva gettate nel cesto del pane. Nel frattempo mia madre, quando riusciava trovare dello zucchero, preparava delle focaccine in una teglia inzuccherata da cuocere con i grissini. La mamma di Iole, la frazionista del secondo turno, nel frattempo arrivava con la sua gerla e la sua pasta. Ed iniziava una nuova infornata e così via per tutto il giorno.
(M)
L’aglio, la cipolla, lo scalogno e il porro. In questi quattro bulbi, quasi tutta la cucina di mia madre.
Molti piatti non sarebbero ugualmente sfiziosi senza il gusto piacevolmente pungente della cipolla o le note aromatiche dell'aglio. Considerati quasi a metà tra piante aromatiche e ortaggi, i bulbi (dei quali si consuma una specie di fusto sotterraneo composto da spicchi o da foglie carnose, le tuniche) presentano i vantaggi di entrambi. Sono senza dubbio gli ortaggi più saporiti e, proprio grazie alle sostanze aromatiche che contengono, possiedono diverse proprietà benefiche per la salute. In più sono disponibili tutto l'anno e hanno prezzi ragionevoli. In questo modo, con poca spesa, puoi sfruttare tutti i loro pregi.
L’aglio come elemento decisivo in alcuni piatti. L'aglio in cucina.
Benché l'aglio crudo sia sicuramente più efficace dell'aglio cotto, a livello terapeutico, non tralasciate di utilizzarlo anche in cucina, nelle vostre ricette. Trarrete in ogni caso giovamento dalle sue proprietà e inoltre renderete più aromatica e stimolante la vostra dieta. Ecco dunque alcuni consigli per utilizzarlo al meglio tra i fornelli:
1) Per separare gli spicchi senza romperli o perdere del succo prezioso ponete il bulbo su un tagliere di legno e col palmo date un colpo preciso gli spicchi di divideranno naturalmente. Spelateli con le mani e se l'operazione risulta difficoltosa provate a buttarli un istante in una ciotola d'acqua bollente e subito dopo in un'altra di acqua fredda.
2) Affettate l'aglio che vi occorre con un coltello affilato o con la mezzaluna. Se invece vi occorre una purea d’aglio servitevi di un mortaio, in cui avrete cosparso un poco di sale fino.
3) Non dimenticate che uno spicchio cotto intero ha un gusto meno intenso dello spicchio tagliato o spezzato o schiacciato. Ma se desiderate conservare solo l'aroma del bulbo infilzate lo spicchio con uno stuzzicadenti, mettetelo nella pentola con gli altri ingredienti e toglietevelo dopo pochi minuti.
4) L'aglio può essere arrostito oppure bollito: nel primo caso è bene toglierlo dal tegamino prima che annerisca e diventi amaro; nel secondo il gusto apparirà molto più blando ottimo anche l'aglio cotto sulla griglia, poiché quando la parte estermnadiviene nera e croccante l'interno è ancora morbido e appetitoso.
5) Se i vostri familiari non amano particolarmente il gusto del bulbo abbiate l'accortezza di eliminare il germe da ogni spicchio, prima di utilizzarlo, oppure di aggiungere alle insalate solo spicchi prima bolliti per un paio di minuti. In alternativa potete tagliare a metà uno spicchio; strofinarlo velocemente all'interno della pentola ed eliminarlo subito dopo.
Note:
- Sotto il profilo nutritivo, tutti i bulbi apportano pochissime calorie (un etto di cipolle te ne dà solo 26) e hanno una discreta quantità di sali minerali, soprattutto il potassio (utile per mantenere la giusta pressione sanguìgna) e il fosforo (indispensabile componente dei tessuto osseo).
- Ancora più dei loro componenti nutritivi, però, sono importanti le sostanze a base di zolfo (in particolare il solfuro di allile), e gli oli essenziali che conferiscono l'aroma e il gusto tipici. è a queste sostanze che si devono molti dei pregi, primi tra tutti la capacità di proteggere il sistema respiratorio dai malanni invernali. Il nostro migliore aglio, erba cipollina, porro e cipolle rosse lo si coltivava alla Spelonca, le bianche nel Cios.
- Se non sopportate l’aglio, oppure vie difficile digerirlo provate a cucinarlo senza sbucciarlo con la pellicina e toglietelo per tempo, non fatelo ingiallire.
B
La cipolla come elemento importanta per alcuni piatti. La cipolla in cucina.
Perche fa bene utilizzarla in cucina. Ha effetto diuretico ed è anche un buon coadiuvante contro le malattie da raffreddamento. Di recente si è scoperto che inoltre contiene una particolare sostanza, la quercitina, dotata di spiccato potere antiossidante ed efficace contro i radicali liberi. Approfittane per usarla ogni giorno in cucina: terrai alla larga gli effetti dei l'inquinamento. Se la fai bollire, usa poi l'acqua per cuocere minestre o minestrone. Come sceglierla I bulbi devono essere privi di germogli (segno che è fresca). Quelle bianche sono adatte per la cottura. le rosse, più dolci, sono buone crude. Si conserva per mesi tenendola in un luogo asciutto, buio e fresco.
Note:
- Per non piangere quando sbucci le cipolle, raffreddarle in frigorifero prima di affettarle oppure immergile in acqua calda prima di tagliarle: il calore distrugge l'enzima (aliinasi) che produce la sostanza irritante.
- Non usarle solo per preparare una golosissima zuppa di cipolle. Crude, sono ottime per ínsaporire le insalate. Se vuoi gustarle in modo diverso, provale ad anelli sottili impastellate e fritte o crude, affettate fini sui formaggi più.
- Non metterla invece in frigorifero perché gli altri alimenti possono assorbirne l'odore.
Parente stretta d’aglio e cipollle l’erba cipollina nasce da un bulbo , ma se ne consumano le foglie, cave e fragili, di colore verdino. Stimola e svolge buona azione lassativa dà sapore alle salse, anche nelle frittate o per aromatizzare le patate e le minestre. Si trova fresca quasi tutto l'anno e sopporta male l'essiccamento. Se vuoi conservarla, puoi congelarla chiusa in sacchetti di plastica per alimenti.
C
Lo scalogno come parte caratteristica in alcuni piatti.
Lo scalogno in cucina.
Ha un'azione disintossicante. Svolge fuzioni antiossidanti e antietà grazie al suo contenuto in selenio. Per l'alta presenza di oli essenziali, vanta un potere leggermente calmante, di aiuto contro l'insonnia. Perciò, consumalo alla sera ma, per non disperdere le sostanze volatili con la cottura, mangialo crudo in insalata e affettalo all'ultimo momento...
Note:
• Una salsa semplice ma sfiziosa? Pesta uno scalogno in un mortaio, aggiungi 2 noci di burro e amalgama bene. Squisita per accompagnare la came alla griglia. Inoltre, puoi usarelo scalogno in tutti i modi in cui utilizzi anche l'aglio e la cipolla: dà un tocco in più ai sughi, alle zuppe e ai soffríttí.
• Va tenuto in un ambiente asciutto ed evitate di avvolgerlo in pellicola di plastica per alimenti perché marcisce facilmente. Lo si può conservare pulito e lavato nel congelatore.
• (rimedio della nonna) Se non riesci a digerire lo scalogno, prova a strizzare i bulbi, dopo averli affettati, sotto un getto di acqua tiepida: perderanno parte dei loro sapore pungente ma non ti daranno più problemi di stomaco
D
Il porro come parte importante in alcuni piatti.
Il porro in cucina.
Oltre a svolgere un'azione balsamica sull'apparato respiratorio, il porro ha proprietà diuretiche, antisettiche a livello dell'apparato digerente e combatte l'aerofagia, cioè l'accumulo di gas nell'intestino. Consumalo aggiunto a zuppe e minestroni a inizio pasto. Il porro deve essere consistente al tatto, di colore verde brillante sulle parte superiore (la tendenza al giallo indica che non è fresco) e bianco con trastante su quell’inferiore. Scartalo se è presente la canna. Si sviluppa quando la pianta è troppa
matura. Puliscilo dalla terra in superficie e tienilo in frigorifero avvolto in un sacchetto di carta: dura circa due settimane. Applica il succo del porro fresco (per ottenerlo puoi usare una centrifuga) direttamente sulla Pelle: calma l'irritazione cutanea provocata dalle punture degli insetti.
Note:
• Puoi consumare le parti più tenere del porro crudo in insalata, oppure usarlo per preparare frittate, minestre, zuppe e sformati.
• Se vuoi come stuzzichino, presentalo avvolto in una fetta di prosciutto crudo magro da servire con grissini oppure pane tostato.
• Il periodo migliore per portare in tavola il porro fine ottobre a tutto marzo. Per gli altri bulbi la stagionalità è un po' meno definita perché esistono diverse varietà che, anche se raccolte in estate e in autunno, durano poi a lungo, fino a coprire tutto il periodo invernale.
lo stesso vale per lo scalogno: si raccoglie da giugno in avanti ma secco lo puoi gustare anche a Natale.
Ed ora passiamo alle ricette, ricordando che l'aglio si accompagna splendidamente ai funghi, alle melanzane, a tutte le verdure alla griglia e al prezzemolo.
Un tempo gli antipasti erano costìtuiti quasí esclusivamente da salumi, e insaccati caldi e freddi, o da elaborare preparazioni a base di pasticci, e di vegetali stagionali e per l’inverno quelli che riuscivono a conservare per lo più essicati o conservati nelle cantine e nelle soffitte Il malaie il re degli antipasti. Giorni di festa quando si macellava il maiale, arrivava un signore e si procedeva, normalmente si insaccava tutto.
(M) (*) inserito
A Normalmente tutti gli affetati.
Varietà
dei salumi maiale,
oca, l’asino, fegato ecc. Un tempo oltre alla lavorazione di salumi in casa, si utlizzava il mercato: Arona, Borgomanero Intra, Orta ed Omegna erono i più fequentati.
B Lavorazione artigianale, fatta in casa e normalmente era sufficiente per tutto l’anno.
C
Cacciatorini Lavorazione di carne di maiale, imbudellata e legata a circa 10 cm.Da gustare freschi o stagionati; sono pronti già dopo un mese d’appasimento. A Borgomanero, se ne producono anche con carne di asino.
Cavallini (o cacciatorini di cavallo) Salumi a base di carne di cavallo; specialità d’Arona. Come dire che si utilizza polpa di cavallo, confezionata nel budello le a piccoli rocchi, appunto cacciatorini
Coppa
di testa (in cassetta) La coppa di testa si prepara bollendo in una caldaia grande, colma di acqua la testa del maiale, la coda, gli zampetti ( a piacere), le ossa ricavate scarnitura e la lingua (a piacere). Nelle famiglie dove si faceva della coppa, si aggiungeva il cuore, ma anche alcuni pezzi della della gola e della pancetta e una piccola quantità di cotenne. All'inizio bisogna schiumare spesse volte, tenendo il fuoco costante allegro per tutta la cottura. Trascorso il tempo necessario affinché le carni siano ben cotte e facilmente separabili dalle ossa, si tolgono con la ramina, si salano e aromatizzono con pepe macinato, ricordando di eliminare gli occhi, le cartilagini e le dure del naso e delle labbra; poi si sminuzzano grossolanamente coltello, si impastano con le mani, badando di togliere eventuali di ossa o durezze di cartilagine, che risulterebbero assai fastidiose a mento dell'assaggio, ma anche per amalgamare con armonia il magro. Ora tutto è pronto per essere insaccato in una vescica di bue o in un sacchetto di tela, ben pressato, chiuso e legato strettamente tanto da uscire quel po' di brodo ancora rimasto. E importante ricordarsi di prima di appenderla. La coppa, così confezionata, va appesa in un ambiente freddo, affinchè rassodi. Sarà disponibile all'assaggio già il giorno dopo, ancora profumata e fragrante. Anticamente, con il brodo di cottura della coppa, si cucinavano Ali fagioli, di cavolo, di verdure miste e di cardi. Con il grasso affiorato durante il raffreddamento, invece, si intingoli o fritti dozzinali. Nell'acquisto dal salumiere, è consigliabile fare attenzione a sceglier la coppa di testa magra, non necessariamente troppo carica di colore (c'è rischio della presenza di sostanze chimiche coloranti), ma soprattutto nell'impasto: con parti più o meno magre, come la lingua e qualche cotica. La coppa di testa va tagliata rigorosamente a mano e sevita con i salumi.
L
Lardo. E’ un taglio del maiale che comprende lo strato adiposo sottocutaneo del dorso, unitamente al tessuto cutaneo, detto pelle, ma più esattamente cotenna. E chiamato così anche lo strato adiposo sottocutaneo del maiale, cui il lardo può essere anche di gola o di altre parti. Dalle due mezzene del maiale (come dire il maiale tagliato lungo il dorsale) si ottengono due metà di lardo: di colore bianco tendente al rosa rosaceo intenso ed uniforme. Il grasso sodo attenderà la salatura (in qualche caso anche l'affumicatura), per cedere gran parte del proprio peso offrirsi morbido e saporito all'assaggio. Il lardo originariamente era utilizzato come condimento di minestre e pietanze, anche come companatico, ma soprattutto fuso, come grasso per gere. Oggi sopravvive per arricchire di gusto e ammorbidire varie vivande, affettato, si presta per rivestire ("bardare") carni di bue o di vitello e cacciagione ; a listarelle, per lardellare, con l'apposito ago, carni da mettere questo, oppure come componente dell'impasto di certi salumi. Il lardo, affettato e arrostito alla griglia, si gusta volentieri tra due fette polenta calda, appena scodellata, ma anche come farcítura di crostini o mezzini. Ridotto a dadini, saltati in padella, sostituisce più che il o la pancetta, legando volentieri con un goccio di aceto (meglio se balsamico e impreziosendo un bouquet di insalate e radicchi freschì tagliati finemente. Quando è di grande qualità si può pepare e servire così com'è, accompagnato tda un fragrante pane casareccio o da una fetta di polenta calda.
Lingua salmistrata. (m) Ingredienti: una lingua di bue, 2 cucchiai di salnitro (nitrato di potassio, repetibile in farinacia) g 500 di sale fino, un bicchiere di vino rosso, un cucchiaio di pepenero grani, 2 chiodi di garofano, 2 foglie di alloro, un rametto di timo, un cucchiaio di aceto di vino rosso, un bicchiere d'acqua, una carota, una costa di sedano, 10 bacche di ginepro.
Si tratta della lingua di manzo ( quando macellava lo zio Zaverio (*) la teneva da parte per la nostra famiglia) , che viene strofinata con salnitro (nome popolare del "nitrato di potassio" e lasciata alcuni giorni in una salamoia aromatizzata e quindi bollita e servita fredda. La lingua salmistrata che si acquista va tenuta a bagno per qualche ora, per eliminare il sale in eccesso. Oggi solo le salumerie specializzate la propongono, ma è possibile anche prepararla in casa. Sistemate la lingua in acqua fredda, lasciandovela per circa 5 ore e cambiando l'acqua completamente ogni ora. Togliete poi i grumi di grasso esterno aggregati intorno alla radice e asciugatela. Passatela sulla fiamma, in modo che la pelle superficiale si gonfi e togliete la prima pelle. Lavate ancora e asciugate la lingua e strofinatela con un pugno di sale fino, finché ne abbia assorbito una buona parte. Strofinatela poi con un cucchiaio di salnitro, facendolo penetrare bene. Massaggiate con altro sale fino e create uno strato di sale sul fondo di una ciotola di coccio (mai di plastica, né di metallo), adagiatevela sul fianco e cospargete ancora di sale; copritela con una tavoletta o con un taglierino e ponetevi sopra un peso. Lasciate riposare la lingua in luogo fresco, ma non in frigorifero per 3 giorni in estate e 4 in inverno. Fate bollire in un pentolino un bicchiere d'acqua, uno di vino rosso e tutte le spezie. Fate raffreddare il liquido e versatelo sulla lingua. Rimettete la tavoletta o il tagliere con il peso e lasciate la lingua in questa marinata, per tre giorni o quattro nella stagione calda e cinque nella stagione fredda, rivoltandola ogni giorno. Trascorso questo tempo, estraetela dalla salamoia e lasciatela a bagno in acqua fredda per 3 o 4 ore, affinché perda l'eccesso di sale. Cuocetela quindi in acqua bollente e non salata per 3 ore con il sedano e la carota. Potete servirla calda o fredda, accompagnata da una salsa (verde, al peperone ecc.), da contorni (purè, spinaci al burro ecc.) o da una fresca insalatina. Si conserva fino a 2 settimane. (*)
M
Maionese dei poveri. (m) Affettate del pane di biova e ammorbiditelo in un po' d'acqua per qualche minuto, poi strizzatelo accuratamente. Aggiungete uno spicchio d'aglio schiacciato nel mortaio, amalgamate e incorporate al filo un decílitro d'olio d'oliva, il succo di un limone e una presa di sale. Mescolate nuovamente e se il composto vi sembra troppo denso diluite con poca acqua fredda. Mettete al fresco ( oggi in frigorifero) e dopo alcune ore servite la maionese sopra pomodori e uova sode.
Mortadella di fegato Solitamente si insacca fegato e pancetta di maiale tritati insieme, conciati con sale, cannella e pepe in polvere, vino bianco o rosso. Si insacca in budella sia di maiale che di bue, non più grande di 15 cm. Si cucina in acqua, come il cotechino, si serve calda accompagnata dalla polenta, che fredda affettata come antipasto.
O
Olive saporite. Mettete delle olive in un barattolo e copritele con l'olio d'oliva a cui avrete aggiunto cinque spicchi ridotti in poltiglia. Lasciate insaporire per alcuni e poi servitele con gli aperitivi.
P
Pech Mammella di mucca bollita, compressa in un apposito stampo, quindi servita a fetta, accompagnata da una salsa verde.
Prosciutto di Capra Cosce di capra. Salate e profumate, poi essicate al sole, in giornate limpide e leggermente ventilate
Pane all'aglio. Sciogliete in una padella un poco di burro, con due spicchi di aglio schiacciato e un po' di sale. Togliete dal fuoco e irrorate col burro fuso delle fette di pane carré. Ora riunite le fette su un piatto, perché si saldino l'una all'altra, avvolgete il pane in un foglio d'alluminio e mettete in forno a 200' per dieci minuti.
Pane
abrustolito Abbrustolite i lati di una fetta di pane casereccio e strofinateli con uno spicchio d'aglio tagliato a metà. Irrorate con un filo d'olio d'oliva e salate.
Pasticcio di fegato e coscia
di vitello.(m)
Ingredienti per 6 persone:g 350 di fegato di vitello (oppure g 250 di fegato di vitello e g 100 di fegatini di pollo e di coniglio),g 250 di burro , una cipolla, 3-4 foglie di alloro, mezzo bicchiere di vino Marsala secco, g 150 di polpa di coscia, possibilmente di sanato (vitello allevato a latte naturale), (possibilmente vecchio), sale.
Dopo aver affettato la cipolla, rosolatela in circa 50 g di burro, senza che prenda colore. Tolta dal fuoco, nel sughetto rosolate la polpa di vitello; il tempo di colorirlo e sostituitelo con il fegato e le foglie di alloro (se necessario, aggiungendo altro burro). Unite la cipolla, vitello e fegato, salate, versate il vino Marsala e lasciate che assorba, proseguendo la cottura per alcuni minuti. Passate il tutto nel mortaio e poi in un setaccio( oggi nel tritacarne più volte, non è la stessa cosa), quindi al setaccio, tanto da ottenere una crema vellutata e fine. Ora, prendete il rimanente burro (lasciato ammorbidire fuori dal frigorifee impastatelo con la crema di fegato, aiutandovi con un cucchiaio di legno. In uno stampo rettangolare, da budino, foderate le pareti con carta oleata ( oggi stagnola), versatevi la pasta, pareggiatela, poi ricopritela con la stagnola mettete in frigorifero per almeno 3 ore. Il giorno dopo il paté sarà certamente migliore. Servite il paté tolto dallo stampo, decorandolo con una dadolata di gelatina (da farsi appositamente piuttosto asprigna, con la presenza dell'aceto accompagnato da fettine di pane in cassetta leggermente abrustolite ( tostato). Anche la presenza del tartufo è gradita, per non dire agognata; ma allora, necessario eliminare la gelatina; e il tartufo conviene amalgamarlo, tritate nell'impasto del paté.
Pasticcio
di fagiano.
(M)
Ingredienti per 6 persone: un fagiano giovane, g 350 di prosciutto crudo (magro e grasso), 2 coste di sedano affettate, 4 cucchiai di olio di oliva, mezza cipolla tritata, g 500 di burro, una carota tritata, un bicchiere di vino Marsala secco, 2 foglie di alloro, mezzo tartufo bianco, non guasta di certo, un rametto di maggiorana, sale e pepe di mulinello, 3 bacche di ginepro. Nettate il tartufo con uno spazzolino leggero e uno straccetto umido. Pulite il fagiano, privandolo del piumaggio e fiammeggiandolo; lavatelo e asciugatelo con un canovaccio, quindi tagliatelo a pezzi, conservando il fegato, e conditelo con sale e pepe. In una casseruola ampia mettete a soffriggere in poco olio il trito delle verdure insieme alle erbe profumate e agli aromi; ai quali aggiungete i pezzi di fagiano e il prosciutto tagliato a dadini; coprite e lasciate cuocere adagio, bagnando ogni tanto con lacrime di vino Marsala. Quando il volatile è cucinato a dovere, scarnitelo, aggiungete il burro poi il tartufo tritato e passate il tutto al mixer; l'amalgama ottenuto "dimenticatelo" in frigorifero, per utilizzarlo dopo alcune ore.
Pasticcio
di pollo
e olive nere.
(M) Ingredienti per 6 persone: un pollo, burro, circa un terzo del peso della polpa macinata, una cipolla, una carota, g 80 di pasta di olive nere, una costa di sedano, olio eytra veigine, mezzo porro, noce moscata grattugiata n mazzetto odoroso (alloro, salvia, timo,la scorza di mezzo limone, rosmarino, basilico ecc.) sale e pepe nero di mulinello. Lessare il pollo, in abbondante acqua salata, aromatizzata dalle verdure e dal mazzetto odoroso. Quando la carne è cotta a dovere, toglietela dal bollore, asportate la pelle e il grasso, scarnitela e passatela al tritacarne, più di una volta. A questa unite il burro (pari ad un terzo del suo peso), quindi la pasta di olive nere e alcuni cucchiai di olio; spolverizzate pepe nero. profumate con noce moscata e scorza di limtandovi con un cucchiaio di olio, un limone grattugiata, quindi amalgamate il tutto aiutandovi con un cucchiaio di legno. Il composto versatelo in uno stampo (Precedentemente foderato con carta stagnola) e passatelo in frigorifero per alcune ore. Servitelo accompagnato da fettine di pane in cassetta appena tostate
Q
R
S
Sanguinaccio A base di lardo, carne suina, di sangue e patate, in precedenza lessate. Si consumano cotti e tagliate a fette
Salsa
al cetriolo. Tritate finemente un cetriolo, salatelo e lasciatelo sare per 15 minuti. Quindi togliete l'acqua in ecco, unite due spicchi d'aglio schiacciatí, un cucchiaio di aceto di mele, una tazza di yogurt intero e mescoli. Infine incorporate un paio di cucchiai di olio d'olio di oliva
T
U
V
Z
Note: (M)
COME SCHIACCIARE GLI SPICCHI. Molte ricette prevedono l'utilizzo d’aglio schiacciato. Un metodo veloce ed efficace per compiere quest’operazìone consiste nel disporre una grossa lama dì coltello in senso trasversale, in pratica pìatta, sopra gli spicchi per poi colpirla col palmo della mano.
QUANTO AGLIO NEL PESTO? Esistono molte versioni della famosa ricetta per preparare il pesto alla genovese. La quantità di aglio più adatta dipende dal vostro gusto personale. sono sufficienti pochi spicchi ma molti non disdegnano un gusto più intenso.
AGLIO E PREZZEMOLO. Questi due ingredienti si accostano benissimo e non solo per soddisfare il palato. Il prezzemolo, infatti, ha molte virtù terapeutiche, simili a quelle esercitate dall'aglio. Per esempio è ottimo contro l'anemia e l'anoressia, le flatulenze, le febbri e le infezioni, le malattie del fegato e i parassiti intestinali.
(M) da terminare
Crochette di verdura Scegliete degli ortaggi di stagione a vostro piacere, e tritateli. Aggiungete delle olive sminuzzate, pane grattato, uova e un trito d'aglio. Impastate il tutto con le mani e fatene delle crocchette chefriggerete in olio bollente. (ancora meglio se è di noci).
Primavera della Spelonca.
Tempo1ora 30
Difficoltà
Nessuna
un tempo
l’olio era di noci, per
chi se lo poteva permettere Dosi occorrenti per 4 persone: 1 peperone giallo e 1 verde, 2. cipolle, 2 zucchine, 1 melanzana, 4 pomodorini, sale, pepe, olio.(normalmente si mangiavano per le feste da luglio a settembre) Lavate, mondate dai semi e tagliate a striscioline i peperoni verdi e quelli gialli tenendoli però divisi; pulite le cipolle riducetele ad anelli sottili; fate a listerelle le melanzane e cosi pure le zucchine; tagliate in due i pomodori, togliete loro i semi e l'acqa e poi riduceteli in tanti spicchíettí. Con le verdure cosi preparate riempite ora una teglia che possa andare in tavola facendo tante strisce (non strati) di verdure, una per qualità, cercando di alternare i colori.Ad esempio: la prima striscia di cipolle, la seconda di peperoni verdi, la terza dì zucchìne, poi una di pomodori la quinta di melanzane e infine, quella di peperoni gialli. Per la buona riuscita del piatto non è indispensabile che vi siano tutte queste verdure: bisogna pero tenere presente l'effetto cromatico e cercar di avere almeno due o tre colori diversi. Salate, pepate, bagnate con un filo d’olio*, coprite bene (oggi con un foglio dì alluminio che salderete bene attorno al bordo della teglia) e poi mettete in forno dolce per un'ora circa.
A metà cottura controllate ed alzate un po' la gradazione del fuoco (oggi del forno) se vi fosse troppa acqua di vegetazione o aggiungetene un goccino se stesse seccando troppo. A cottura ultimata le verdure devono apparire asciutte ma non secche.
Le zuppe, le minestre. Dopo il riso, come piatto preferito, arrivono le zuppe ed in particolare i passati e le minestre.
Acqua
cotta
(b)
Ingredienti. Mínestra povera, frutto dell’orto e del pollaio. Ingredienti per 6 persone: 2 cipolle tritate, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 3 patate, mezzo dl di olio di oliva, 6 uova, g 250 di bietola giovane e fresca, 3 litri di brodo di carne, 4 pomodori maturi (privati della pelle, dei semì e dell’acqua dì vegetazione), 6 fette di pane abbrustolite, 2 carote, grana grattugiato, una costa di sedano, a piaceresale e pepe di mulinello. Pelate le patate e tagliatele a tocchetti piccoli. Lavate con cura la bietola e tritatela grossolanamente. In una pentola (ideale se di terracotta), versate l’olio, quindi aggiungete la cìpolla, la carota e il sedano tritati, poi i pezzetti di patata, la bietola, la polpa dei pomodori sminuzzata e il prezzemolo. Fate rosolare, quindi versate il brodo di carne, regolate di sale e pepe, incoperchiate e lasciate cuocere adagio. Cinque minuti prima di servire la minestra sgusciate le uova nel brodo, mescolate con cura e fate sobbollire appena. In ogni ciotola monoporzìone adagiate una fetta di pane abbrustolito, versate la minestra, spolverate con formaggio grattugiato e pepe, poi servite. Si può aggiungere un trito di aglio
Brodo all’aglio.
(b). Mettete in una grossa pentola due litri teste d'aglio, due cucchiai di prezzemolo tritato e una foglia di alloro, due cucchiai di timo e sale. brodo bolle abbassate il fuoco e fate cuocere Potete offrire questo brodo in tazza, oppure per bollirvi gamberetti e per allungare salse.
Brudascia.
(b).
Ingredienti per 6 persone: ossa di maiale, comprese le costine, mezzo dl di olio di oliva, 2 cipolle, di cui una tagliata a metà. (per il brodo), g 20 di burro, una carota a pezzi, un rametto di rosmarino (da togliere) una costa di sedano a pezzi, g 200 di riso Vialone nano, uno spicchio di aglio tritato, sale e pepe di mulinello.
In una pentola mettete 3 litri di acqua, poi le verdure (sedano, carotae cipolla) e le ossa di maiale, comprensive (meglio abbondare) di costine. Dopo alcune ore (badate, soprattutto all'inizio del bollore, di schiamare il brodo con una mestola forata) togliete le ossa - conservando il brodo di cottura filtrato - e le costine scarnitele. La carne recuperata passatela al tritacarne insieme alla cipolla fresca ed all'aglio. Ora, in una casseruola capace, soffriggete nell'olio e nel burro il il macinato profumate con il rosmarino e fate insaporire per circa 10 minuti. Togliete il rametto di rosmarino e calate il riso, quindi mescolate con cura per tostarlo ed insaporirlo anch'esso; bagnate con mestoli del brodo di cottura delle ossa e lasciate terminare la cottura (piccolo bollore). Cinque minuti prima di servire la brudascia, aggiungete al riso il maiale; regolate di sale e pepe, mescolate più volte quindi servitela al più presto in tavola.
Minestra di lenticchie.
(m)
Ingredienti per 6 persone: g 180 di lenticchie, 2 1 di brodo di came, g 60 di lardo pestato , g 120 di pasta secca (o riso), g 60 di pancetta pestata, un rametto di rosmarino, mezzo dl di olio di oliva, mezza foglia di alloro, una cipolla tritata, grana grattuggiata, 2 spicchi di aglio tritati, pepe nero macinato, un bicchiere di vino bianco secco, un mestolino di passato di pomodoro, sale. Già la sera precedente, mettete a bagno le lenticchie in acqua fredda. In una pentola di coccio, fate soffriggere nell'olio il pesto di lardo e pancetta, insieme al trito di aglio e cipolla; appena rosola, calate le lenticchie, irrorate vino bianco e lasciate che evapori. Ora, aggiungete il passato di pomodoro, versate il brodo, regolate di sale e pepe, coprite e cuocete adagio. Dopo circa 30 minuti aggiungete la pasta o il riso. Poi, cinque minuti prima di togliere la minestra dal fuoco, profumatela con un rametto di rosmarino e mezza foglia di alloro (da togliere, prima di servire). Portate in tavola la minestra fumante, accompagnandola con il macinino del pepe nero e il formaggio grattugiato a disposizione dei commensali.
Minestra di ceci e costine
.(n). Ingredienti per 6 persone:g 400 di ceci secchi, 2 patate, g 500 di costine di maiale, fette di pane raffermo (o abbrustolite), una cipolla tritata a piacere, un cucchiaio di prezzemolo tritato, grana grattugiato a piacere, un cucchiaio di olio di oliva, un mestolo di salsa di pomodoro, sale. Già la sera precedente bagnate i ceci in acqua fredda. In una pentola (ideale se di terracotta) mettete circa 2,5 litri di acqua salata; calate i ceci e fateli cuocere adagio. Dopo almeno tre ore saranno cotti a puntino. Nel frattempo, in una padellina, rosolate nell'olio il trito di cipolla e prezzemolo; questo versatelo nella pentola, poi unite la salsa di pomodoro, regolate di sale. incoperchiate e proseguite nella cottura. Pelate le patate, tagliatele a dadini e unitele al brodo. Le costine separatele tra loro, tagliando la carne a ridosso delle ossa, quindi aggiungetele al brodo. Proseguite nella cottura per almeno un'ora, il tempo che tutti gli ingredienti siano cotti a puntino. Servite la minestra calda e fumante, sopra fette di pane disposte nei fondi delle scodelle o delle ciotole, accompagnandola a formaggio grattugiato.
Minestra
di noci.
(b).
Ingredienti per 6 persone: g 600 di noci intere, fette di pane raffermo, un bicchiere di latte intero (o panna liquida), g 30 di burro, per rosolare le fette di pane, sale e pepe di mulinello, 2 litri di brodo buono di carne. Schiacciate le noci, per asportare i gherigli, quindi questi metteteli in abbondante acqua salata per scottarli; scolateli e privateli della pellicola che li avvolge. Ora, i gherigli pestateli entro il mortaio (o nello squallido, moderno, mixer) e lavorateli insieme al latte, tanto da ottenere una crema scorrevole. In un tegame portate a bollore il brodo, unite la crema di noci, spolverizzate pepe macinato, mescolate più volte e fate cuocere per qualche minuto, quindi servite la minestra, caldissima; da versare nelle scodelle, dopo aver collocato sul fondo fettine di pane rosolate nel burro.
Minestra di castagne
(b) Ingredienti per 6 persone: g 250 di riso comune o semifino, g 30 di burro, g 300 di castagne secche, sale, un litro di latte. Mettete a bagno le castagne già la sera prima: per ammorbidirle e privarle facilmente della pellicina. L'indomani, prendete una pignatta in terracotta; collocatevi le castagne copritele di acqua, salatele e Portatele a cottura, con fiamma docile e coprite il tegame . Dopo circa 2 ore aggiungete il riso; a metà cottura versate il latte e lasciate sobbollire. Un attimo prima di servire la minestra unite il burro, mescolate a dovere e servite la vivanda, caldissima. Si usa anche profumare le castagne con una foglia di alloro, durante il bollore.
Minestra di riso e latte.
(m). Ingredienti per 6 persone: un litro e mezzo di latte intero, g 50 di burro g 400 di riso Vialone nano, sale. In due casseruole dividete il latte, quindi ponetele sul fuoco, finché non bolle. Sotto ad una spegnete il fuoco, nell'altra calate il riso, salate e fate adagio, mescolando perché non attacchi. Qui, poco per volta, aggiungete l'altro latte in parte raffreddato e te finché il riso è cotto a dovere; allora unite il burro, mescolate più volte , servite la minestra, caldissima e fumante.
Minestra di riso
e prezzemolo.
(d)
O della zia Domenica. Ingredienti per 6 persone: un bel mazzetto di prezzemolo fresco , g 180 di riso Vialone nano, g 60 di burro , 2 1 di brodo buono di carne, una cipolla tritata a piacere, grana grattugiato, 2 spicchi di aglio tritati , sale
Dopo aver nettato il prezzemolo, lavatelo e tritatelo finemente. Nella pentola (ideale se di terracotta), soffriggete nel burro il trito di cipolla; appena rosolano unite il riso e fatelo tostare per pochi minuti, mescolandolo spesso. Ora, versate il brodo e lasciate cuocere il tutto, adagio, con il tegame incoperchiato. Pochi minuti prima di spegnere il fuoco aggiungete il prezzemolo tritato, regolate di sale e terminate la cottura. Servite la minestra calda (o tiepida), accompagnandola con il formaggio grattugiato
Minestra di riso
e rape.
(n). La specialità di Brisino. Ingredientì per 6 persone: 2 litri di buon brodo di carne, grana padano grattugiato, a piacere, 3 rape, un cucchiaio di Grappa bianca, g 300 di riso, sale e pepe dì mulinello un cucchiaio di prezzemolo tritato.
Afettate le rape e tagliatele a dadini o a fettine sottili. In una pentola (ideale se di terracotta) scaldate il brodo quindi tuffatevi la dadolata di rape. Dopo circa mezz'ora unite il riso e fate cuocere adagio. Pochi minuti prima di servire in tavola, regolate di sale e pepe spolverizazate con il prezzemolo tritato e il formaggio grattugiato. Mescolate più volte, versate la Grappa, quindi portate in tavola.
Minestra
di tagliatelle
e castagne.
(b). Specialità della “Mamma Gin”. Antica ricetta invernale. Ingredienti per 6 persone: g 300 di castagne secche, una cipolla tritata, mezzo dl di olio di oliva, g 300 di taglierini freschi fatti in casa g 30 di burro.
Già la sera precedente mettete a bagno le castagne nell'acqua fredda salata. Il giorno dopo, sgocciolate e ripulite della pellicina, cuocetele in una pentola (ideale se di terracotta) con circa 3 litri di acqua, appena salata. Intanto, preparate il soffritto rosolando in una padellina la cipolla insieme all'olio e al burro. Quando le castagne (e l'acqua s'è quasi dimezzata), e sono cotte a dove calate ì taglierini, poi il soffritto; mescolate più volte e terminate la cottura, quando la pasta è cotta, lasciatela riposare e servite la minestra calda.
Minestra di tagliolini
e fagioli.
(m). Pasta e fagioli. Ingredienti per 6 persone: g 250 di taglierini fatti in casa, con due tipi di farina, bianca e gialla, 3 spicchi di aglio tritati, 3 foglie di basilico sminuzzate, 2 patate, g 500 di fagioli freschi sgranati, g 40 di lardo (o pancetta) pestato, 2 cucchiai di salsa di pomodoro, una cipolla tritata, 3 cucchiai di olio di oliva, sale una costa di sedano tritata.
Pelate le patate e tagliatele a dadini. In una pentola (meglio se di terracotta) versate circa 2 litri di acqua salataAppena bolle calate i fagioli, poi unite il pesto di lardo, la dadolata di patate e il trito di cipolla e sedano, quindi l'aglio, il basilico, la salsa di pomodoro e l'Olio; regolate di sale. Coprite la pentola e lasciate cuocere adagio, sobbollendo per circa due ore. Pochi minuti prima di servire la minestra calate i tagliolini appena son venuti a galla portateli in tavola. .
Minestra
di trippa.
(m). Ingredienti per 6 persone: g 800 di trippa, g60 di burro, g 150 di cipolletritate, litri 2,5 di brodo di came, 2 porri affettati sottilmente, una puntina di droghe miste, in polvere: g 60 di lardo (o pancetta) tritato, cannella, noce moscata, chiodi di garofano, una costa di sedano affettata sottilmente, g 200 di patate, curcuma, una foglia d’alloro, parmigiano grattugiato, 2 foglioline di salvia, sale e pepe di mulinello, peperoncino ecc. Lavate con cura la trippa, poi tagliatela a listarelle. Pelate le patate, tele e tagliatele a dadini. In una pignatta di terracotta, rosolate nel burro il trito di cipolla e lardo, poi il porro e il sedano affettati, profumate con l'alloro e la salvia; pochi minuti, mescolando più volte, unite la trippa, quindi la dadolata di patate, il misto di droghe, sale e pepe; per ultimo il brodo già caldo. Coprite e lasciate cuocere adagio, per circa 2 ore. Versate il formaggio grattugiato, mescolate ancora e portate in tavola. ( In inverno se si lascia brodosa si possono aggiungere le foglie di verdi della verza, unite al bollore soltanto pochi minuti prima di togliere la minestra dal fuoco).
Minestrone
bianco
Con le verdure dell'orto
tipicamente invernali.
(m). Ingredienti per 6 persone: g60 di lardo (o Pancetta) pestato , un pezzo di zucca, la sola polpa,tagliata a dadini, una cipolla tritata, 3 foglie di salvia , 3 porri affettati, una puntina di bicarbonato, un cuore di sedano affettato, un osso di prosciutto, 2 croste di grana ,4 patate, grana grattugiato a piacere, mezzo cavolo cappuccio affettato, oilio di oliva, 2 rape, g 120 di fagioli secchi, fette dipane abbrustolite. sale e pepe nero di mulinello.
Già la sera precedente mettete a bagno i fagioli in acqua fredda, con un pizzico di bicarbonato. Pelate le patate e tagliatele a dadini. Pelate anche le rape, poi tagliatele a listarelle. In una pentola (preferibilmente di terracotta), mettete a rosolare il pesto di lardo, al quale unite tutte le verdure, con circa 3 litri di acqua; regolate di sale e pepe e lasciate cuocere adagio, fino al bollore; aggiungete l'osso di prosciutto e le croste di formaggio. Terminata la cottura, servite il minestrone sopra fette di pane abbrustolite, irrorate con un filo di olio e, a piacere, spolverizzate con formaggio grattugiato.
Minestrone.
(m). Ingredienti per 6 persone: g250 di copertina di manzo (o vitello), una carota tritata, g 80 di trippa, una costa di sedano tritata. g 80 di testina di vitello, 2 patate, pelate e tagliate a dadini, 4 cucchiai di olio di oliva, un ciuffetto di bietola tritata, g 120 di fagioli secchi, g60 di lardo pestato, g 80 di ceci, una cipolla tritata, g 80 di lenticchie, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, g 80 di fave, un ciuffetto di rosmarino tritato, 3 cipollotti affettati, 2 spicchi di aglio tritato, un porro affettato, una zucchina, tagliata a dadini, sale e pepe nero di mulinello. Fin dalla sera precedente, mettete a bagno in acqua fredda i fagioli, le lenticchie e i cecì (se preferite, in contenitori diversi) In una pentola grande fate soffriggere pochissimo olio, poi calate tutte le verdure, versate circa 3 litri di acqua, regolate di sale e pepe e lasciate cuocere adagio. A parte, in una casseruolina, rosolate nel rimanente olio le carni, da rigirare spesso per cucinarle uniformemente, quindi toglietele dal fuoco, tagliatele a pezzettio a dadini, quindi unitele alle verdure. Intanto che bollono, preparate il soffritto: poco olio in una padellina, dove soffriggere, appunto, la cipolla, il prezzemolo, l'aglio e il rosmarino insieme al lardo. Questo unitelo al brodo, mescolate più volte e terminate la cottura.. tanto che il brodo si sia in parte asciugato. Servite il minestrone caldissimo, accompagnandolo con il macinino del pepe nero e il bricco dell'olio buono. Scontato, il formaggio grana grattugiato a disposizione dei commensali; come pure, sempre a piacere, fette di pane raffermo, abbrustolite o soffritte nel burro.
Minestra
d'avena
all’aglio. *b.” Fate bollire dell'avena per un'ora, toglietela dal fuoco conditela con del pesto particolarmente ricco d'aglio.
Passato di fagioli. (m).
Ingredienti per 6 persone: g500 di fagioli freschi appena sgranati, 2 cucchiai di pesto (basilico e olio ), una carota, a pezzi, un ciuffetto di foglie di salvia, g 40 di burro, 4 foglie di basilico, un dado da brodo, mezza costa di sedano, un bicchiere di latte intero (o panna liquida), 3 patate pelate, grana padano grattugiato, a piacere, 2 cipolle bianche grosse, tagliate a metà, fettine di pane raffermo, soffritte nel burro, 5 pomodori maturi (privati della pelle,dei semi e dell'acqua di vegetazione), sale e pepe.
In una pentola (ideale se di terracotta) mettete circa 3 litri di acqua salata, poi versate i fagioli insieme agli odori (sedano, carota, salvia e basilico). Circa a metà cottura dei fagioli aggiungete le patate, le cipolle, la polpa dei pomodori, il pesto e il dado, quindi proseguite nella cottura. Quando tutto vi pare cotto a puntino, spegnete il fuoco, passate il contenuto al setaccio o nel passaverdure; ora, versate la crema in una casseruola, unite il burro e il latte, regolate di sale e pepe, mescolate più volte e fate addensare, sopra fiamma docile. Portate in tavola il passato non troppo caldo, diremmo meglio tiepido, sopra fettine di pane soffritte.
Pasta e fagioli.
(m). Ingredienti per 6 persone: g 400 di fagioli secchi, mezza costa di sedano tritata, una puntina di bicarbonato, uno spicchio di aglio tritato una foglia di alloro, un bicchiere di vino bianco secco, un rametto di rosmarino, 3 foglie di salvia, un osso del prosciutto, g 200 di pasta fresca, corta, g 80 di lardo (o pancetta) pestato, olio extra vergine di oliva a piacere, mezza cipolla tritata, sale e pepe di mulinello, una carota tritata
Già la sera precedente lasciate a bagno i fagioli in acqua fredda, con un pizzico di bicarbonato. In una pentola (ideale se di terracotta) mettete circa 3 litri di acqua salata, calate i fagioli, profumate con l'alloro e il rosmarino e, appena s'è raggiunto il bollore, aggiungete l'osso del prosciutto, coprite e lasciate sobbollire per circa 2 ore. Nel frattempo preparate il soffritto, rosolando in una casseruola il lardo pestato insieme alle verdure tritate; versate il vino bianco, mescolate più volte e appena s'è in parte asciugato aggiungete i fagioli (appena lessati e tolti dal bollore); questi fateli insaporire per qualche minuto. Ora, tutto il composto - fagioli e soffritto - unitelo al brodo di cottura; regolate di sale e pepe, mescolate, quindi cuocetevi la pasta. . Alle verdure tritate si può aggiungere del prezzemolo, oppure passare al setaccio o al passaverdure una parte dei fagioli, si ottiene una minestra più cremosa. Servite la minestra di fagioli caldissíma, accompagnata dal macinino del pepe e il bricco dell'olio, a disposizione.
Zuppa
di pane.
(b). Affettate del pane casereccio e ponetene una fetta in ogni ciotola per consommé. Appoggiatevi sopra un uovo crudo e quindi coprite con un brodo preparato nel seguente modo: soffriggete sette spicchi d'aglio schiacciati in poco olio d'oliva e prima che anneriscano aggiungete delle erbe aromatiche sbriciolate, per esempio salvia, timo, alloro, rosmarino, semi di finocchio, menta. Coprite con un litro d'acqua e fate bollire per 15 minuti. Infine filtrate il brodo e versatelo nelle ciotole.
Zuppa
al latte. (b). Schiacciate tre grossi spicchi d'aglio e poneteli in una pentola a dorare. Quindi aggiungete mezzo litro di latte e portate a ebollizione. Unite poi un tuorlo d'uovo, salate e servite la zuppa con crostini di pane.
Zuppa
ricca. (b). Cuocete in tre litri d'acqua , quattro teste d'aglio tagliuzzate, due carote, una rapa, prezzemolo e sedano. A cottura ultimata aggiungete un etto di noci secchi tritati.
Zuppe per chi influenzato. L'aglio cotto ha un gusto meno intenso dello stesso e rudo e nelle minestre può ben sostituire il solito dado. Preparate una zuppa calda e molto ricca di aglio per chi è influenzato e lo aiuterete a guarire più in fretta
Zuppa
di castagne.
(b). Ingredienti per 6 persone:, g 300 di castagne secche, g 250 di fagioli secchi , un bicchiere di vino bianco secco, g 80 di lardo .(0 pancetta) pestata, 2 mestoli di brodo di carne, una cipolla tritata, olio extra vergine di oliva, mezza costa di sedano tritata, fette di pane abbrustolite, spicchi di aglio, a piacere sale e pepe di mulinello
Mettete a bagno, annegati nell'acqua, sia le castagne che i fagioli, almeno la notte prima di cucinarli. Il dì appresso in una in Pochissimo Mescolate con un cucchaio in una pentola di terracotta fate soffriggere Olio il trito di lardo, cipolla, sedano e aglio perché non attacchi al fondo, poi unite i fagioli e le castagne; dopo pochi minuti il tempo che tutto prenda sapore - a ggiungete il vino bianco e lasciate che evapori. Ora versate nella pignatta il brodo, regolate di sale e pepe, incoperchiate e fate cucinare adagio, per almeno 3 ore. In ogni piatto da porzione disponete 2 fettine di pane abbrustolite, versatevi sopra la minestra e, a piacere, un filo di Olio crudo. S ervite subito ancora fumante.
Zuppa
dei matti.
(n). Ingredienti per 6 persone: g 250 di patate, 2 litri di brodo di carne, una carota tritata, g 120 di pasta secca piccola, una costa di sedano tritata, g20 di burro, uno spicchio di aglio triato, 2 cucchiai di olio di oliva, un bicchiere di vino bianco, una cipolla tritata, grana grattugiato a piacere sale e pepe
Pelate le patate e tagliatele a tocchetti o a dadini. In una pentola mettete a soffriggere nell'olio e nel burro le verdure tritate; appena rosolano unite le patate, versate il vino bianco e lasciate evaporare un attimo, poi aggiungete il brodo bollente e incoperchiate. Il tempo che le patate siano cotte a dovere, alcune schiacciatele con i rebbi di una forchetta, regolate di sale e pepe, mescolate più volte, quindi la pasta e portate a termine la cottura (dopo circa 20 minuti). Servite la minestra fumante, accompagnandola con il formaggio grattugia. to e il macinìno del pepe, a piacere.
Zuppa dei
poveri. (b). Ingredienti per 6 persone: 6 pomodori maturi (privati della pelle,dei semi e dell'acqua di vegetazione), 6 uova, g 60 di toma fresca, mezzo dI di olio di oliva, 6 fette di pane abbrustolite, g 20 di burro, 2 spicchi di aglio, sale e pepe di mulinello.
In una pentola (ideale se dì terracotta), fate soffriggere nell'olio e nel burro l'aglio tritato, quindi aggiungete la polpa dei pomodori tagliata a dadini, o sminuzzata con le dita; versate 2 litri di acqua e lasciate cuocere (a tegame incoperchiato) per almeno un'ora. Intanto, la toma fresca tagliatela a dadini. Cinque minuti prima di togliere dal fuoco, sgusciate le uova, che tuffate nel brodo, mescolate con una frusta o un cucchiaio di legno e terminate la cottura. Servite la minestra in ciotole dì terracotta monoporzione, sul fondo delle, quali avrete disposto una fetta di pane abbrustolita, poi la dadolata di toma, infine il brodo con le uova; spolverizzate di pepe e portate in tavola
Zuppa
del giorno dell'uccisione
del maiale.
(b). Ingredienti per 6 persone: g 180 di ceci secchi orecchie, g 120 di fagioli Spagna secchi grandi, orecchie, costine, cotenna fresca, zampetti, parte della testina, coda di maiale, una puntina di bicarbonato
2 patate pelate, olio extra vergine di oliva, 2 cipolle affettate, un mazzetto profumato (salvia, sedano e prezzemolo), olio extra vergine di oliva, fette di pane abbrustolite e soffregate conl'aglio, sale e pepe nero di mulinello.
Già la sera precedente avete messo a bagno i ceci in acqua fredda, insieme ad una puntina di bicarbonato. Fate lo stesso con i fagioli, ma in un altro contenitore.Calcolate che i ceci abbisognano di molte più ore dei fagioli per ammollarsi. In una pentola mettete a lessare le parti del maiale, appena ammazzato; quelle che solitamente vanno nel paiolo della coppa di testa o macinati per i cotechini. Dopo circa mezz'ora sono cucinati a puntino, da scolare e tagliare a listarelle o a pezzetti. Ora, in una pentola (meglio se di terracotta) mettete i ceci, i fagioli, le patate e le cipolle, profumate con il mazzetto, versate circa 2,5 litri di acqua salata e fate cuocere adagio. Aggiungete i ritagli del maiale, mescolate e proseguite nella cottura (non meno di un paio di ore). Servite la zuppa, piuttosto morbida, sopra fette di pane agliate, spolverizzate con pepe nero macinato e irrorate di olio fresco.
Zuppa dell'asino.
(b).
Antica vivanda da gustarsi fredda, come corroborante contro certe malattie di stagione, soprattutto influenza e raffreddore. Ingredienti per 6 persone:8 chiodi di garofano pestati g 400 di pane di segale raffermo, una bottiglia di vino rosso, noce moscata grattugiata, un pezzetto di cannella, pestata, g 40 di zucchero.
In una casseruola, mettete a sobbollire il vino rosso insieme allo zucchero, profumando con chiodi di garofano, noce moscata e cannella; trascorsi pochi minuti, spegnete il fuoco e fate raffreddare. Sminuzzato il pane, mettetelo ad inzuppare nel vino, poi passatelo in frigo; per consumare la zuppa qualche ora dopo.
Zuppa d’aglio.
(b),
Ingredienti per 6 persone: un litro di brodo di carne, 6 teste di aglio, un bel ciuffetto di salvia, di mezzo peperoncino rosso,un bicchiere di latte intero, un rametto di timo, 3 cucchiai di olio extra un ciuffetto di prezzemolo, fette pane raffermo, olio vergine di oliva, tostate in forno,una foglia di alloro, grana padano grattugiato, a piacere, sale e pepe di mulinello.
In una pentola di terracotta versate il brodo e circa un liro di acqua ; calate gli spicchi di aglio precedentementepulito, timo, il prezzernolo, la salvia, l'alloro e il peperoncino, quindi lasciatebollire adagio, per circa mezz'ora. Dopo aver tolto la foglia di alloro ed il peperoncino, passate tutto al setaccio, sale e pepe, unite l'olio e lasciate sobbollire ancora per pochi minuti. Nelle scodelle disponete le fette di pane, spolverizzatele con il formaggio grattugiato, quindi versatevi sopra il brodo profumato e portate in tavola.
Zuppa
di cappone
o di gallina.
(m). Vivanda che utilizza avanzi del bollito domenicale, fatto di cappone e gallina . Ingredienti per 6 persone: g 500 di polpa disossata di cappone, o di gallina, g 60 di grana padano grattugiato,noce moscata12 di brodo di gallina o di cappone, fettine di pane abbrustolite (o dadolata), una costa di sedano, tagliata a pezzetti. Sale.
In una pentola mettete il brodo, aromatizzate con il sedano, poi unite la carne (precedentemente tritata), il formaggio grattugiato e la noce moscata; regolate di sale, mescolate più volte e lasciate cuocere adagio. Levate i pezzetti di sedano e preparatevi a servire la zuppa, da versare sopra le fette di pane. Accompagnate la vivanda, a piacere, da formaggio grattugiato.
Zuppa
di cavolo.
(n).
Ingredienti per 6 persone: un cavolo verza,una cipolla tritata, g 40 dì burro, uno spicchio di aglio tritato, 12 di brodo di carne, un rametto di rosmarino tritato, g 120 di toma, affettata sottilmente, g 120 di lardo pestato, fette di pane abbrustolite, sale e pepe di mulinello.
Dopo aver lavato il cavolo verza, tritatelo. In un pentola (meglio se di terracotta) soffriggete nel burro il trito di Cipolla, aglio, rosmarino e il lardo pestato; dopo pochi minuti, aggiungete il cavolo. Lasciate cucinare per circa 10 minuti, quindi versate il brodo, regolate di sale e pepe, mescolate più volte, coprite e e cucinate adagio. Ora, nelle scodelle ponete le fette di pane, ricopritele con fettine sottili di toma, versatevi sopra il brodo e portate in tavola la zuppa ancora fumante. L'aggiunta di un mestolino di salsa di pomodoro. Così pure, per rallegrare ed intensificare il sapore, qualche fettina di cotechino o salame da cuocere (tagliate a dadini o sminuzzate).
Zuppa
di
cipolle.
(m). Ingredienti per 6 persone: kg 1 dì cipolle affettate, g 80 di grana padano grattugiato
g 80 di burro g 120 di toma affettata sottilmente, g 500 di pane di segale, affettato, sale e pepe di mulinello.
In una casseruola, a fiamma moderata scaldate il burro, quindi aggiungete le cipolle affettate e lasciatele appassire. Intanto scaldate circa 2 litri di àcqua salata. Adagio, poca alla volta, versate l'acqua calda irrorando le cipolle; così, mescolando continuamente, si disfano e Si sciolgono nel brodo (calcolate almeno un'ora di tempo) pane. Ora, sul fondo di una teglia da forno (o pirofila) sdraiate le fette di pane di segale, versatevi sopra la crema di cipolle, distribuite il grana quindi mettete in forno (già caldo a 180') e fate dorare. Servite la zuppa caldissima.
Zuppa
di fagiolí
e cicoria.
(m). Ingredienti per 6 persone: g 400 di fagioli secchi , 2 spicchi dì aglio tritati, un nonnulla di bicarbonato, una foglia di alloro (da togliere), g 300 di cicoria selvatica (tarassaco), pane raffenno, affettato e abbrustolito un dI di olio di oliva,sale. Già la sera precedente inette te a bagno i fagioli in acqua fredda, con un pizzico di bicarbonato. Dopo aver nettato la cicoria, lavatela, tritatela grossolanamente, poi lessatela in acqua salata; scolatela cotta al dente, strizzatela e mettetela da parte. Intanto, in una pignatta di terracotta, soffriggete in circa meta dell'olio l'aglio tritato; unite la cicoria e lasciate insaporire per pochi minuti; ora, calate i fagioli, insieme alla loro acqua dei bagno, Profumate con la foglia alloro, salate e fate cuocere, a tegame coperto. Dopo circa 2 ore di leggero bollore, sia la cicoria che i fagioli si stemperano. Togilete la foglia di alloro e Preparatevi a servire la zuppa, versando, sopra le fette di pane abbrustolite, umettando con un filo di olio. Variante Alcuni gradiscono questa minestra piccante; ed allora aggiungono di peperoncino rosso o abbondante pepe
Zuppa
di funghi
porcini. (m). Ingredienti per 6 persone: kg 1 dì funghi Porcini freschi2 ovok a piacere, g40 di grana grattugiato, g 60 di burro, un cucchiaio di Prezzemolo tritato, uno spicchio di aglio tritato , un ciuffettino di maggiorana tritata i litro di brodo (di carni bianhe)dadotata dí pane, soffritta nel burro, 3 cucchiai di olio di olia, sale e Pepe nero di mulinello. Dopo averpulito i funghi porcini ripulendoli con un coltellino affìlato, tagliateli a fettine. Queste, saltatele appena in padella in poco burro profumato con il trito dell'aglio, unite la crema dei funghi passati terra otta, scaldate il brodo, poì In una casseruola ampia, meglio aslesedtiaccio. Potete aggiungere gli ovoli (anch'essi puliti e affettatì) e lasciar cuocere, adagio, sobbollendo a tegame coperto. Nel frattempo, in una ciotola unite (con una frusta) al rimanente burro sciolto il parmigiano, l'olio, il trito di maggiorana e prezzemolo, spolverizzando con pepe nero. Versate il composto nella crema di funghi, regolate di sale, mescolate più volte e terminate la cottura. Portate in tavola la zuppa di funghi, con i crostini di pane soffritti a disposizione dei commensali.
Zuppa
d'orzo. (m). Ingredienti per 6 persone: g 400 di orzo, 3 uova, g 20 di burro dadolata di pane raffermo, soffritta in una padella, nell'olio di oliva. bicchiere di latte, g 60 di parmigiano grattugiato ,sale e pepe di mulinello.
Dopo aver lavato con cura l'orzo, mettetelo in una pentola, annegato in circa 2 litri di acqua fredda, coprite e fate che cuocia; sarà perfetto dopo almeno 3 ore. Circa 15 minuti prima di servire la zuppa, in una ciotola sbattete con la frusta le uova, il formaggio grattugiato, il latte e il burro, aggiustando di sale e pepe. Questo composto versatelo nel brodo di orzo, spegnete il fuoco, mescolate con cura, quindi servite la vivanda, versando la zuppa sopra la dadolata di pane appena soffritta e disposta sul fondo delle scodelle.
Zuppa
di orzo,
della nonna.
(b).
Ingredienti per 6 persone: g 300 di orzo un pomodoro (a piacere), privato della pelle, dei semi e dell'acqua di vegetazione g 80 di fagioli borlotti secchi, un nonnulla di bicarbonato, uno spicchio di aglio tritato, g 300 di castagne fresche (circa la metàse secche), uno zampetto di maiale, g 100 di cotenna, g 200 di patate, g 30 di burro, una cipolla tritata, pane di segale raffermo pestato, una costa di sedano tritata, sale e pepe di mulinello.
Già la sera precedente mettete a bagno i fagioli in acqua fredda, con un pizzico di bicarbonato. Pelate le patate e tagliatele a dadini. In una pentola (preferibilmente di terracotta), soffriggete nel burro il trito di aglio e cipolla; appena rosolano aggiungete il sedano, la polpa di pomodoro frantumata, poi lo zampetto e la cotenna; infine i fagioli, scolati dal bagno. Versate circa 3 litri di acqua, coprite e lasciate cuocere adagio, per almeno 2 ore. Ora, unite l'orzo e le castagne, regolate di sale e pepe e terminate la cottura, a tegame scoperchiato, perché cosi la zuppa asciuga parzialmente. Servite, caldissima.
Zuppa
di pancotto.
(n).
Il famoso pancotto della nonna. Ingredienti per 6 Persone. g 400 di pane affermo (meglio se senza grassi), affettato, g 80 di burro 2 litri di brodo buono di carne, g 200 di toma, una cipolla affettata, g 40 di grana grattugiato, sale pepe di mulinello.
Dopo aver affettato il pane, ponetelo nel forno a tostare. Quindi lo disponete in una casseruola, per bagnarlo con il brodo. A parte, in una padella ampia rosolate nel burro e la cipolla affettata; appena dora unite il pane izuppato di brodo, aggiungete la torna, rnescolando la fino a fonderla, regolate di sale e pepe, quindi fate cuocere adagio per al meno un'ora. Servite la zuppa caldissirna, spolverizzandola con grana grattugiata
Zuppa
di rane.
(m).
Ingredienti per 6 persone: g 500 di rane, già pulite, fette dì pane, soffritte nell'olio e strofinate, con l'aglio, un limone, il succo, 2 spicchi di aglio, parmigiano grattugiato, un cíufietto di prezzemolo, un cucchiaio di prezzemolo tritato, 4 foglie di basilico, sale e pepe di mulinello, una foglia di alloro sminuzzata. Prima di tutto mettete a lessare le rane in abbondante acqua salata, acidula con il succo del limone. Appena la carne delle rane sì stacca facilmente, scolatele consevando il brodo di cottura e mettetele nel mortaio, per pestarle insieme al all'aglio e al prezzemolo. La crema ottenuta versatela nel brodo caldo, unite le foglie di alloro riportate a ebollizione. Dopo circa 20 minuti filtrate con un setaccio passino, poi versate la zuppa sopra le fette di pane, disposte sul fondo delle scodelle, spolverizzate abbondante formaggio grattugìato e portate in tavola la zuppa, ancora fumante.
Zuppa
di trippa.
(m). Specialità della nonna. Ingredienti per 6 persone: kg 1 di trippa, una carota, mezzo 1 dì latte intero, mezza costa di sedano, 3 foglie di basilico, mezzo porro, un mazzetto di prezzemolo, un 1 di brodo, un bicchiere dì vino rosso, un mestolino di salsa di pomodoro, una cipolla, sale e pepe di mulinello uno spicchio di aglio.
Dopo aver lavato con cura la trippa, tagliatela a fettíne sottili, quindi netela in una ciotola a bagno nel latte, aromatizzando con il basilico. Lasciate in bagno almeno un'intera notte. Tritate assieme aglio, cipolla, carota, sedano e porro. Ora, in una casseruola, soffriggete nel vino tutte le verdure tritate, calate la trìppa, precedentemente scolata dal latte, versate il brodo, regolatevi di sale e pepe, coprite e fate cuocere adagio, per almeno un due di ore. Qualche minuto prima dì togliere dal fuoco, unite la salsa di pomodoro mescolate con cura e portate in tavola.
. Non ci crederete, ma io ho una grande passione per il riso, che consideravo l'alimento più sano e completo per tutti, uomini e donne, (malgrado la scoperta della pasta, nel 1965) non solo per i «grandi pranzi» , ma anche per te diete. A casa nostra era un rito per tutte le domenica e le feste comandate. Al rito talvolta, partecipavano talvolta anche i nostri parenti più stretti, gli zii Zaverio, Rinaldo e famiglia, era un po’ una nostra tradizione. Così com’era famoso il risotto di zia Santina mi capitava di partire da Roma ed arrivare a Meina sedersi e mangiare il risotto con un buon bicchiere di vino rosso, se non bevevamo zia riusciva ad arrabiarsi. Al riso, gli farei un monumento. Chicco dopo chicco. Spiga dopo spiga. Pannocchia dopo pannocchia. Magari alta, come la statua del Cristo redentore di Rio de Janeiro. E’ stata la nostra salvezza durante l’ultima guerra, mia madre partiva, con una gerla oiena di frutta e uova, a piedi da Massino arrivavava fino al basso piemonte e rientrava dopo due giorni, con Sale, Riso, Rane e quello che riusciva a barattare. Aveva 24 anni, mio padre in guerra, era l’unica soluzione per sopravvivere. Il riso è stato parte integrante della mia alimentazione dai 0 ai 6 anni ed oltre. Il mio piatto preferito di allora era il riso al latte. Quando arrivava il latte appena munto, era per tutti i piccoli di casa una festa. Per me era il momento più bello della giornata. Se stavo giocando, lasciavo tutto e correvo a casa. Ero goloso di latte, ma soprattutto ero goloso di riso: o meglio ancora, del riso al latte che mia madre mi preparava quasi tutti i giorni. E diceva sempre presto: “Mangia riso e latte e crescerai come tuo padre” , bella soddisfazione, visto che era in guerra. Già allora mi immaginavo che quando sarei stato grande avrei abbolito la guerra. Non è stato così, perché oggi siamo in guerra e nel mondo ci sono circa 70 guere in corso e noi facciamo finta di non sapere.. Ma torniamo a Massino e poi a Brisino, all'invito a rientrare, lasciavo i giochi sull'erba, avrò avuto cinque, sei anni e correvo a casa. Lavavo le mani immergendole in un catino d’acqua fresca e intanto sentivo già il profumo del latte bollito e non vedevo l'ora di sedermi a tavola. Poi sentivo il «rumore» del riso dentro il sacchetto di carta dove mia madre lo teneva e sentivo anche quando il riso “cadeva” nel latte dentro la pentola, crepitando come la pioggia su un ruscello. Ero così felice!.... “Pronto, mamma... io sono pronto ... “ reclamavo impaziente, “ma il latte non è ancora pronto!” Mamma rideva. Si divertiva a farmi arrabbiare perché, diceva, così mangiavo di più e con più gusto. Tempo qualche minuto e a tavola arrivava un bel piatto caldo di riso al latte e io, soltanto respirando il profumo che saliva alle narici, mi inebriavo. Ho lasciato casa a 14 anni e per tutta la mia vita, non ho mai abbandonato il riso al latte. E' sempre stato, ed è ancora oggi, il mio piatto preferito. Non lo mangio più tutti i giorni, ma posso dire che nei momenti difficili della mia vita anche da solo me lo preparo a casa mia. Anche perché il riso al latte, non è un piatto che, puoi chiedere al ristorante o in pizzeria. L’altro piatto di riso importante nella mia vita è il riso alle rane. Le rane servivano a tutto durante la guerra ed anche fino agli anni 60, il brodo veniva dato ai malati la carne per aiutare guarire durante una lunga convalescenza. Nutritiva ed era diuretica. Il terzo, con la base di funghi porcini, la specialità di nostra zia Santina. Il quarto il riso al prezzemolo e alle patate, me lo faceva trovare mia zia Domenica (quando durante il mio periodo di lavoro passavo per Torino), credo il più semplice ma di una grande delicatezza solo lei lo sapeva fare. Il quinto, il risotto delle domeniche di mio padre era una sua specialità ed un rito. Si incominciava al mattino della Domenca. Ore otto, mi mandava comperare con meno di 300 lire e poi 500 negli anni 50, dal macellaio , una parte particolare della muccha; 800g di biancostato ( se avevamo ospiti si aumentava di 200 grammi per ogni persona). A casa veniva pulito, tolta la parte più grassa e poi messo a bollire con tutti gli aromi per almeno 2 ore. (poi vedi ricetta “il risotto del Cesarin”) e si finiva a tavola in allegria.
Con un’intervista immaginaria al mio amico Peppino. Mi immagino di essere davanti a un bel risotto fumante ( preparato dalla Piera), a colloquio con il mio amico un vero esperto di riso, un «risologo» per professione e un «risofilo» per passione. Posso presentarvelo è un uomo che sa tutto sul riso? Lo sapeva suo padre, e lo sanno oggi i suoi figli. Un produttore di riso che ha fatto crescere nei figli la stessa passione, vive a Cassolnuovo.
Gli chiedo, che cos'è il riso per l'Italia? Vedi, l’ l'Italia è il primo e più qualificato produttore di riso europeo e il «risotto» in tutto il mondo non può essere fatto che con il miglior riso italiano.
Ma cos'è esattamente il riso e che importanza ha nell'alimentazione modema? Un alimento che, possiamo definire versatile. Con il riso, a differenza d’altri prodotti, possiamo scatenare la nostra fantasia in cucina preparando diversi piatti, dall'antipasto al dolce. Questo prodotto va considerato come un alimento moderno, naturale e adatto per ogni occasione. Noi tutti, infatti, possiamo facilmente preparare per i nostri amici una bella risottata. La cuoca più esperta potrà utilizzare risi più pregiati e si cimenterà in ricette più impegnative, ma chi, come me, cuoco non è, potrà essere invidiato dai propri amici preparando ricette semplici ma molto gustose.
Quali sono le caratteristiche nutrizionali del riso e perché si dice che il riso fa bene? Il riso fa bene soprattutto perché porta allegria e il «riso» fa buon sangue. A parte la battuta è un alimento privo di grassi, contiene amido e proteine e soprattutto è facilmente digeribile. Inoltre, i carboidrati che contiene sono di pronto impiego e dunque sono l'ideale prima i affrontare uno sforzo, per esempio sportivo.
Una curiosità, che molti hanno e che forse non hanno coraggio di chiedere per paura di essere presi per ignoranti, è perché mai il riso cresca nell'acqua... Mi può spiegare questo mistero? Vedi. L'acqua svolge un'importante funzione simile a quella di un termostato, ( oppure come il grembo della madre) aiutando la pianta a mantenere la temperatura di cui ha bisogno per crescere.
Cosa succede, una volta colte le spighe e quali lavorazione subisce il riso prima di arrivare sulle nostre tavole? (gli ricordo che le nostre madri sono state delle mondine, altri tempi) Il riso è il prodotto più naturale che esiste, una volta raccolto arriva sulle nostre tavole dopo aver subito una semplice operazione di pulitura. Il chicco viene sottoposto a un processo di lavorazione che elimina semplicemente gli strati esterni e permette di ottenere un prodotto che soddisfa anche l'occhio. Vedi, al supermercato o nella bottega sotto casa. Non basta dire riso... Bisogno sapergli dare anche un nome... Che cosa vogliono dire tutti quei nomi un po' buffi, Vialone Nono, Cornaroli, Superfino ecc. ? Occorre prestare attenzione in cucina e quando si preparano piatti a base di riso è necessario utilizzare il chicco più adatto per il piatto che si intende preparare. Non tutti i risi sono identici. Il riso è diviso in tre grandi categorie, caratterizzate ognuna da una diversa grossezza del chicco. Ci sono risi a chicco tondo come l'Originario, ideale per la preparazione di minestre, timballi, dolci, crocchette, arancini, riso e latte. Risi a chicco medio, come il Vialone Nano, che per te sue caratteristiche garantisce un'eccezionale tenuta alla cottura ed è ideale per la preparazione d’ottimi risotti, il Padano, ottimo per la preparazione di riso in bianco o al sugo, sartù, supplì, contorni, e il Ribe, da preferire per La preparazione di piatti unici. Vi sono poi i risi a chicco lungo che comprendono l'Arborio ed il Carnaroli che sono i risi preferiti dagli chef. L'Arborio è perfetto per preparare stupendi risotti mantecati; il Carnaroli ha una buona capacità d’assorbimento e un'eccellente tenuta di cottura; sono quindi entrambi adatti per la preparazione di risotti raffinati. A queste categorie si aggiunge il riso integrale, con un maggior contenuto in fibra e valori nutritivi più alti che richiede però un tempo di cottura più lungo.
Che cos’è il parboiled? E' un riso che ha una tenuta alla cottura superiore a quella consueta dovuta alla lavorazione cui è sottoposto. Scottato con il vapore e fatto asciugare su un tetto di aria calda, imprigiona in ogni chicco vitamine, fibre, sali minerali e sapore. Per questo particolare procedimento il riso parboiled assume un bel colore ambrato. Non scuocendo, questo tipo di riso è adatto alla preparazione di piatti rapidi e alla conservazione in frigorifero.
In Italia oppure ci sono ancora pregiudizi sul riso? E difficile trovare nel nostro o in qualsiasi altro Paese della Comunità europea una persona che dica «a me non piace il riso»; questo prodotto, infatti, ha la capacità di farsi apprezzare da tutti i consumatori. Purtroppo però, a causa di alcuni pregiudizi, il consumo di riso non raggiunge livelli particolarmente importanti.
Quali sono questi pregiudizi? Prima di tutto i tempi di cottura. Concetto da sfatare visto che ormai esistono in commercio risi a rapida cottura, che tengono la cottura ma soprattutto è il caso di rinunciare a un piatto così appetitoso solo perché occorrono 20 minuti per prepararlo? Altro concetto da sfatare è quello che fa del riso un alimento da consumare soltanto quando si ha lo stomaco in disordine. Il riso ha grandi potenziatità in cucina. Con questo prodotto si possono preparare pasti completi, dall'antipasto al dolce, piatti raffinatissimi o semplici che diventano occasione per concedersi il piacere della tavola. Un ultimo pensiero. Crchiamo di portare più spesso il riso in tavola. Perché il riso è sano, naturale, moderno, porta fortuna e tanta allegria in tavola, finiamo il nostro risotto…, se no la Piera non sarà contenta. Buon appetito.
Ris e
lacc.
(a). Riso al alatte. Ingredienti. Per 4 persone. 2 litri di latte, g280 di riso, sale o zucchero, cannella. Mettete il latte a bollire, quando bolle versate il riso e mescolatelo lentamente, aggiungete un pizziico di sale ( se siete sotto tono anche un cucchiaio di zucchero ed un po’ di cannella) a secondo la qualità, 8 – 10 miniti. Quando è cotto spegnete il fuoco lasciatelo riposare (ricordatevi che il riso continua a cuocere lentamente ancora per alcuni minuti) servitelo tiepido ( se siete giù di corda con una spruzzata di cannella) e sognate
Riso
alle rane.
(m). Per 6 persone: 350 g di riso, 300 g di rane intere pulite, 30 g di cipolla. Al posto dela cipolla provate con il porro, è molto più delicato. Un pò di burro vino bianco secco, olio d'oliva, prezzemolo, alloro sale, pepe nero in grani.
Ora passiamo alla preparazione. Mettete in Un litro e mezzo di acqua, aromatizzata con una foglia di alloro, sale , grani di pepe e uno spruzzetto di vino, le rane e lessatele per circa 15 minuti. Scolate poi le rane, lasciale raffreddare e infine spolpatele. Pestate nel mortaio gli scarti delle rane e metteteli nel brodo; fatelo bollire ancora per 20 minuti, poi filtratelo e tenetelo da parte. Tritate la cipolla e ponetela ad appassire in 3 cucchiaiate d’olio d’oliva. Unite il riso, tostatelo a fuoco vivo, quindi bagnateto con un terzo di bicchiere di vino. Quando sarà completamente evaporato, proseguite aggiungendo il brodo, poco per volta, mi raccomando (il segreto sta proprio qui). A tre quarti di cottura, unite la polpa delle rane. Fate cuocere per 5 minuti, quindi, quando il riso sarà leggermente al dente, spegnete. Mantecateto con una noce di burro, un pizzico di sale,una macinata dì pepe e una manciata di foglioline di prezzemolo, che avrete mondato, lavato, sgocciotato e finemente trìtato. Lasciatelo riposare coperto per un paio di minuti, quindi servitelo. Vi giuro che vi faranno i complimenti, e diventerete celebri. Mia madre con questo piatto aveva sempre un grande successo
Risotto
della
domenica.
(p) Ingredienti: g 800 di biancostato, g100 di riso per persona, g30 di burro, olio, ½ . cipolla, 1 spicchio d’aglio, aromi, sedano, carota, prezzemolo, 1 bicchiere di vino rosso o bianco (secondo la stagione, se con i funghi rosso, bianco allo zafferano), sale e poco pepe. Preparava il brodo con il biancostato, la carne veniva servita con l’insalata o la verdura di stagione, come secondo (a parte la salsa verde). 30 minuti prima del pranzo si preparava il risotto. Aggiungeva alla pentola g20 di burro ed un poco d’olio, cipolla tritata finissima, l’aglio (che toglieva prima di aggiungere il riso), facevae imbiondire il sofritto ed aggiungeva ( a seconda della stagione ( funghi, aspargi, legumi od altro) ed il riso. Lasciava assciugare, aggiungeva ½ bicchiere di vino, appena il riso era croccante aggiungeva poco la volta il brodo preparato fino a cottura ( se è allo zafferano, vino bianco e lo zafferano diluito in un po di brodo). Spegneva il fuoco lo lasciava riposare 5 o sei minuti il per l’aperitivo ( un buon bicchiere di vino della spelonca) e poi lo serviva con una spruzzzata di prezzemolo. Era sempre un successo.
Riso
alle erbe
(d) Per 4 persone: g 400 di riso per p, testa d’aglio, g50erbe, pomodoro, sale e pepe.
Lessate la quantità di riso che vi occorre, toglietelo dal fuoco e conditelo con del pesto di erbe molto ricco d'aglio. (prezzemolo, basilico, timo, maggiorana) nel centro dei piatti la crema al pomodoro, quindi servite.
Risotto
del
giorno dopo.
(m) O frittata.. (per 4 persone) Riso rimasto. 4 uova, Olio. Mezza cipolla. Latte.
Il riso che rimaneva veniva utilizzato per il pasto della sera o per il pranzo del Lunedì. Aggingere nel contenitore del riso rimasto 4 uova (dopo averle sbattute con un po di latte e un pizzico di sale). Far dorare un po’ di cipolla in una padella, aggiungere il composto preparato schiacciandolo come se fosse una normale frittata. Giratela per renderla un po croccante e servitela con una spruzzata di prezzemolo.
Insalata
di riso.
(m)
Ingredienti per 6 persone: g 450 di riso Maratelli o Carnaroli, peperone giallo o rosso, rapanelli rossi pomodori maturi, ma sodi topinamburg, 3 cípollotti, finocchio (meglio il solo cuore), un carciofo (meglio il cuore), sedano (meglio il solo cuore) Per il condimento: limone, il succo, 3 acciughe, già sfilettate, aceto buono di vino, olive verdi snocciolate, olio extra vergine di oliva, sale e pepe di mulinello, 2 cucchiai di prezzemolo tritato.
Lessate il riso in abbondante acqua salata; scolatelo cotto al dente e ponetelo in una ciotola ampia; ora, affettate le verdure sottilmente ed il riso. A parte, passate al setaccio la polpa delle olive e le acciughe; anche questocrema unitela al riso, quindi condite con succo di limone, aceto di vino, sale e pepe di mulinello, terminando con abbondante olio. Mescolate pazientemente e portate in tavola. In altra stagione potete usare pisellini freschi, cetrioli, carote, zucchine ecc
Riso
lla verza.
n) Ingredienti per 6 persone: g 500 di riso, 5 pomodori maturi, un cavolo verza, g 120 di pancetta tagliata a dadini, un bicchiere di vino bianco secco, uno spicchio di aglio tritato, brodo buono, se necessano, una cipolla tritata , sale e pepe di mulinello.
Dopo aver pulito la verza, tritatela finemente, quindi mettetela in una casseruola ampia, a stufare insieme alla dadolata di pancetta; aggiungete il trito di aglio e cipolla, poi la polpa di pomodoro sminuzzata con le dita; regolate di sale e pepe, copritee fate cuocere a fiamma docile. Trascorsi 10 minuti, versate il vino bianco, mescolate più volte, quindi preparatevi a calare il riso, da lavorare continuamente con un cucchiaio di legno (come per il classico risotto) per circa 20 minuti, cucinandolo al dente. Se necessario, durante la cottura, unite piccoli sorsi di brodo caldo
Riso
al forno con
il baccalà
del venerdì santo. (m) Ingredienti per 6 persone: kg 1 di baccalà (merluzzo sotto sale), 2 foglie di alloro sminuzzate, latte, farina, g 300 di riso Carnaroli, burro e olio per friggere, g 80 di burro, una cipolla tritata, un cucchiaio di prezzemolo tritato, 3 acciughe sotto sale, uno spicchio di aglio tritato, un tartufo bianco cosa assai rara, se capitava una volta all’anno.
Prima di tutto, già un giorno prima mettete a bagno in acqua e latte il baccalà. L'indomani, liberatelo della pelle e delle lische, quindi tagliatelo a riquadri non troppo grandi; da passare nella farina e friggere in burro e olio. Pulite con cura il tartufo con uno straccetto umido, se necessario, anche con uno spazzolino morbido. Sotto un getto di acqua dissalate le acciughe, poi sfilettatele privandole della testa, della lisca centrale e della coda. Lessate il riso in una pentola, con acqua salata; da scolare una volta ch'è cotto al dente (lasciandolo appena un po' umido), quindi amalgamatelo a circa 40 g di burro, condendolo con un trito di aglio e prezzemolo e pezzetti di foglia di alloro. In una casseruola, rosolate nel restante burro la cipolla insieme ai filetti di acciughe, fino a scioglierli. Ora, prendete una teglia (o pirofila), inaburrate il fondo e le pareti, poi versate circa due terzi del riso (ricordate di togliere le foglie di alloro), spolverizzate il tartufo tagliato a pezzetti, disponete i riquadri di baccalà fritto, ricoprite con la crema di cipolle e acciughe ( conservatene una piccola parte per il finale), sopra stendetevi il rimanente riso e terminate con l'intingolo di cipolla.
Riso
e coda
di vitello.
(b) Ingredienti per 6 persone: g 450 di riso, 2 code di vitello, un bicchiere di vino rosso, una costa di sedano affettata, g 25 di funghi Porcini secchi, una carota affettata, brodo buono di carne, una cipolla affettata, g 80 di burro, 2 pomodori maturi, g 60 di grana grattugiato, un cucchiaio di prezzemolo tritato , sale e pepe di mulinello.
Mettete a bagno in acqua tiepida i funghi secchi; appena sono morbidi scolateli e strizzateli. Dopo aver tagliato le code di vitello a rocchetti, mettetele in una casseruola, per insaporirle con sedano, carota, cipolla e polpa di pomodoro; rascor' si pochi minuti versate il vino rosso e lasciate evaporare, poi calate i funghi porcini ammollati, versate poco brodo, coprite e fate cuocere lentamente. Quando la carne delle code è lessata e i stacca facilmente, mettete da parte i rocchetti migliori, il resto scarnitelo e tritatelo finemente (o passatelo al mixer) insieme alle verdure. In una casseruola capace fate cuocere il riso, con l'aggiunta di brodo; circa a metà cottura aggiungete il passato (carne della coda e verdure), quindi terminate la cottura; ora, unite il burro, il prezzemolo tritato e il formaggio grattugiato; regolate di sale, mescolate più volte e preparatevi a portare in tavola il risotto, confezionando le porzioni con l'aggiunta dei rocchi di coda.
Risotto
ai tre
formaggi.
(m) Ingredienti per 6 persone: g500 di riso , g 60 di fontina a dadini, g 90 di burro, g 60 di toma stagionata a dadini, g 40 di grana padano grattugiato, g 60 di gorgonzola tagliata a pezzetti, sale e pepe di mulinello.
Dopo aver lessato il rìso in abbondante acqua salata, scolatelo al dente quìndi mettetelo in una ciotola, per condirlo con cìrca 60g di burro e grana padano. Ora, in una padella, scioliete il rimanente burro e vi fate saltare il riso pochi minuti. Intanto, imburrate il fondo e le pareti di una teglía (o pirofila); stendetevi il primo strato dì rìso e con la dadolata mista dei formaggi, spolverizzate pepe e ricominciate operazione, alternando riso e formaggi. Passate la teglia in forno (già caldo a 180') e dopo circa 15 mìnuti e servite.
Risotto alla piemontese.(s) Ingredienti per 6 persone g 500 di riso Carnarolì, un 1 di brodo di carne, una cipolla tritata, un bicchiere di vino rosso, un rametto di rosmarino (da togliere), 3 cucchiai di olio di oliva 3 pomodori maturì , sale e pepe dì mulinello
Prima di tutto scaldate il brodo. In una casseruola (possibilmente di rame stagnato) soffriggete nell'olio la cipolla tritata e profumate con il rosmarino; quando rosola, aggiungete la polpa dei pomodori e lascìate insaporire; poi togliete il rosmarino ed aggiungete il riso, mescolate più volte perché leghi uniformemente; versate il vino rosso e fate che evapori, quindi unite, poco per volta, il brodo caldo, seguitando a mescolare fino a che il risotto non è pronto, da servirsi,
Risotto
alle erbe.
(d)
Ingredienti per 6 persone: g 500 di riso Vialone nano, un ciuffetto di foglioline di salvia tritate,un ciuffetto di rosmarino tritato, g 60 di pancetta pestata (o lardo), un limone, la sola scorza grattugiata e pane, g 70 di burro, uno spicchio di aglio tritato, un tuorlo, un 1 di brodo buono, pepe nero.
In una casseruola (meglio se dì rame), soffriggete in circa 40 g di burro il pesto di pancetta, profumando con aglìo tritato, tempo che rosoli a dovere e calate il riso; innanzitutto per tostarlo pochi attimì, poì, versando il brodo caldo, poco per volta, portatelo a cottura, mescolando con un cucchiaio di legno. Qualche minuto prima di terminare la cottura aggiungete il trito di rosmarino e salvìa, spolverizzate scorza di limone grattugiata e profumate con un goccetto di succo di limone. Quando il riso a cucinato a puntìno, amalgamate il tuorlo d'uovo, spolverizzate pepe nero di mulinello e portate in tavola. Servite il risotto caldissimo, abbastanza morbido, come si dice "all'onda".
Risotto
con gli
Asparagi
(m) Ingredienti per 6 persone: g 500 di riso, g 50 di burro, g 120 di punte di asparagi (meglio se selvatici), un litro di brodo,una cipolla tritata sale e pepe.
In una casseruola (possibilmente metà del burro la cipolla tritata; qu tostare per qualche attimo. Ora, poco per volta, versate il brodo cucchiaio di legno. Circa a metà cottura, versate altro brodo, coprite e 1a lasciate, scolate). Pochi minuti prima di spegnere il fuoco togliete il coperchio, amalgamate al riso il restante burro e il formaggio, quindi servitelo caldo e fumante
Risotto
con i fiori di zucca.
(m)
Ingredienti per 6 persone: g500 di riso, un cucchiaio di prezzemolo tritato, 25 fiori di zucca.(o di zucchine), un 1 di brodo buono, ma sgrassato, una cipolla tritata, g 40 di toma fresca, tagliata a dadini,2 cucchiai di olio di oliva, g 25 di burro, sale e pepe di mulinello,
Pulite i fiori di zucca, asportando i pistilli (amari) e il peduncòlo centrale. Lavateli ed asciugateli in un canovaccio. Nella casseruola (ideale se di rame) soffriggete nell'olio e nel burro il di cipolla; appena rosola calate il riso e fatelo tostare. Ora, versate il brodo caldo, poco per volta, mescolando di continuo con ti cucchiaio di legno. Circa a metà cottura aggiungete i fiori di zucca (se preferite tagliati a metà, e tritati finemente) e proseguite; spolverizzate prezzemolo tritato, unite la dadolata di toma, regolate di sale e pepe e terminate. Servite il risotto caldissimo.
Risotto
con i
funghi.
(s) Ingredienti per 6 Persone: g 500 di riso , g 150 di funghi freschi porcini, 2 spicchi d'aglio tritato ,g 25 di burro, 3 cucchiai di olio, un cucchiaio di prezzenolo tritato, un 1 di brodo buono sale e pepe di mulinello
Prima di tutto pulire con cura i funghi, lavateli, ascitagliateli e tagliateli a pezzetti. Nella casseruola (Possibilmente di rame), soffrigete nell'olio il trito di aglio, quindi calate i funghi, coprite, fate cuocere lentamente per circa 40 minuti. Ora, togliete il coperchio, aggiungete il prezzemolo e lasciate riposare per qualche minuto, unite il riso e fatelo tostare mescolate più volte con un cucchia di legno regolate di sale e pepe e terminate la ccttura, versando il brodo caldo poco per volta, seguitando a mescolare con un cucchiaio di legno. Servite il risotto fumante.
Risotto
con il prezzemolo.
(d) Ingredienti per 6 Persone: g 500 di riso , 1 Cucchiai di Prezzenolo tritato, uno spicchio d'aglio tritato, g 40 di burro, un 1 di brodo buono, Una cipolla tritata, g 40 di grana padano grattugiato, sale.
Nella casseruola di rame fate appena rosola la cipolla tritata nel burro e olio, calate il riso e lasciatelo tostare Ora, aggiungete brodo caldo poco alla volta e mescolate con un cucchiaio di legno. Pochi minuti prima di spegnere la fiamma e servire il risotto, spolverizzato il prezzemolo tritato, amalgamate il formaggio grattugiato, regolate di sale e portate in tavola
Riso alla
zucca.
(m)
Ingredienti per 6 persone: g 450 di riso, g 300 di polpa di zucca gialla, g80 di burro, 2 cipolle, una tritata e una tagliata a metà, 3 cucchiai di olio di oliva, 2 cucchiai di panna liquida, una costa di sedano, mezzo bicchiere di vino bianco della Spelonca, una carota, g60 di grana padano grattugiato, un porro tagliato a pezzetti, mezzo limone, la sola scorza grattugiata, un ciuffetto di prezzemolo, un tuorlo d'uovo, un rametto di rosmarino tritate, sale e pepe nero di mulinello Dalla polpa di zucca ricavate 12 listarelle grossettine, che friggete in padella, in olio e burro; da scolare e condire con sale e pepe di mulinello. Il resto della zucca lessatelo in acqua, insieme alla cipolla. al sedano, alla carota, al porro e al prezzemolo. Quando è cucinata, scolate la zucca e le verdure (da passare al setaccio o nel passaverdure); il brodo vegetale conservatelo in disparte. Nella casseruola (meglio se di rame), rosolate nell'olio e in poco burro il trito di cipolla e di rosmarino, versate il vino bianco e fatelo evaporare. Ora calate il riso, copritelo con il brodo di cottura della zucca e lasciate cucinare lentamente. Circa a metà cottura aggiungete la crema di zucca, unite la panna liquida, il vino Marsala e proseguite nella cottura. Un attimo prima di servire il risotto, amalgamate il burro avanzato, il tuor lo, la scorza di limone grattugiata e il formaggio grattugiato. Disponete il riso nel piatto da portata, ricopritelo con le listarelle di zucca e portate in tavola.
Risotto
con le creste
di gallo.
b E il risultato della preparazione dei capponi, quando ai galletti si tagliano le creste, per farli crescere. Ingredienti per 6 persone: g 450 di riso, g40 di burro g 180 di. creste di gallo, un bicchiere di vino bianco secco, mezza cipolla tritata una carota affettata sottilmente, un 1 di brodo buono, ben sgrassato, un cucchiaino di prezzemolo tritato, una costa di sedano affettata sottilmente, g40 di grana padano grattugiato un pomodoro maturo ,sale e pepe di mulinello.
Per prima cosa fiammeggiate le creste di gallo, quindi strofinatele con un canovaccio e tagliatele a pezzetti, Nella casseruola (ideale se di rame), soffriggete in pochissimo burro il trito di cipolla insieme alla carota, al sedano e alla polpa sminuzzata del pomodoro; unite le creste di gallo, umettate con il vino bianco, regolate di sale e pepe, coprite e lasciate cucinare. In altro tegame versate il riso, copritelo con il brodo e fatelo lessare, lasciando che parte del brodo evapori e il riso, seppur cotto, resti morbido "all'onda". Ora, aggiungete l'intingolo con le creste, spolverizzate il prezzemolo, amalgamate il restante burro, poi il formaggio grattugiato; mescolate con cura e servìte il risotto.
Risotto di magro.
(m) (Quaresima). Ingredienti per 6 persone: g 500 di rìso, g200 di verdure miste, g 60 di burro, 9 80 di grana Padano grattugiato, erbe odorifere, un mazzetto (alloro, salvia, rosmazino, prezemolo, naggiorana ecc.), sedano carota e cipolla tritati, sale e pepe di mulinello.
Dopo aver lavato le verdure lessatele in abbondante acqua salata; scolatele cotte al dente, strizzatele e tritatele finemente. Il brodo di cottura conservatelo. Nella casseruola (preferibilmente di rame) rosolate nel burro gli odori tritati, ai quali aggiungete il mazzetto di erbe odorifere (da togliere); calate il riso e fatelo tostare, versate il brodo vegetale poco alla volta e, seguitate a mescolare fino a cottura. Amalgamatevi il formaggio gratuggiato, regolate di sale e pepe, quindi portate in tavola.
Risotto
pancetta
e
rosmarino
(p) Risotto povero, ma delizioso. Ingredienti per 6 persone: g 500 di riso , un litro di brodo buono, g 180 di pancetta pestata, uno spicchio di aglio, 2 cucchiai di olio di oliva, un mazzetto di foglioline di rosmarino, mezzo bicchiere di vino bianco, g 25 di burro, pepe di mulinello.
In una casseruola (meglio se di rame), soffriggete nell'olio e nel burro, pesto di pancetta, profumando con aglio tritato. Il tempo che rosoli a dovere e calate il riso; prima di tutto per tostarlo pochi attimi, versate il vino bianco e fateloevaporare, poi, versando brodo caldo, poco per volta, portatelo a cottura, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Quando il riso è cucinato a puntino, spolverizzate pepe di mulinello e portate in tavola.
Risotto
salsiccia e funghi.
(p)
Ingredienti per 6 persone: g 500 di riso Camaroli, g 60 di burro, g 200 di salsiccia, un bicchiere di vino bianco secco, g 150 di funghi freschi (o g 60 di funghi, secchi da ammollare in acqua tiepida), brodo buono (circa un litro),), grana padano grattugiato, una cipolla tritata, un cucchiaio di prezzemolo tritato, sale e pepe di mulinello, 3 cucchiai di olio di oliva
Pulite con cura i funghi, lavateli, asciugateli sopra un canovaccio e tagliateli a pezzetti. In una casseruola (ideale se di rame), rosolate nell'olio ed in pochissimo burro il trito di cipolla; aggiungete la salsiccia sminuzzata, bagnate con il vino e fate evaporare, poi i funghi; incoperchiate e cucinate adagio. Ora calate il riso e tostatelo per qualche minuto, poi versate il brodo caldo, poco per volta, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Quando il riso è cucinato al dente, amalgamate il restante burro e il formaggio, regolate di sale e pepe e portate in tavola, spolverizzando (decorando) con il prezzemolo tritato di fresco.
La dispensa. Nella dispensa di casa non deve mai mancare il riso. I miei lo compravano a Casssolnovo dal Ballone un amico di famiglia.
Oggi c’è ancora il figlio. L’amico Peppino anche lui è un produttore di riso, ogni volta che viene a Roma, me lo porta e devo dire che è difficile trovare un riso migliore del suo. Mia moglie Rita oggi utilizza per i suoi piatti molti risi che si producono in Italia: Carnaroli e il Roma per il risotto, Vialone nano con le erbe e verdure, Marantelli con i formaggi, selvaggio per i piattti piccanti, riso venere accompagna il pesce, riso spatma per i piatti esotici, basmati per i piatti orientali e per ls carne e il pesce in salsa. Riso Thai, riso profumato per piatti di ispirazioni orientale .
Una passione, se non ci fosse bisognerebbe inventarla… Pasta secca.
Pasta corta. (m) Dosi occorrenti per 4 persone: 1 cipolla grossa, 1 kg di pomodori piccoli ben maturi, 50 gr di burro, 1 cucchiaino di farina bianca, 2/5 di panna, 1 bicchierino di brandy, 1 peperoncino rosso. Tritate finemente la cipolla e lasciatela rosolare nel burro, bagnandola con mezzo mestolo di acqua perché non abbia a colorirsi. Salate e quando la crema di cipolla è pronta, toglietela dal fuoco e unitevi un cucchiaino di farina bianca stemperata in un goccio di acqua. Rimettete su fuoco dolce per cinque minuti, senza smettere di rimestare perché non attacchi e poi unite la panna. Lasciate rapprendere questa salsa, sempre rimestando con il cucchiaio di legno e quando si è ben addensata, aggiungete un bicchierino di brandy e i pomodori che nel frattempo avrete sbucciato e passato al setaccio, lasciandone da parte sei o sette interi per servirvene poi. Aggiungete pure il peperoncino rosso sbriciolato e lasciate addensare ancora un po'. Nel frattempo avrete cotto in acqua bollente e salata la pasta preferendo quella a forma di conchiglia; colatela al dente, buttatela nel tegame' della salsa, unite il parmigiano, i pomodori messi da parte, divisi a filetti e qualche foglia di basilico fresco. Lasciate che le conchiglie si intridano di sugo per qualche minuto su fuoco basso e poi servite.
Aglio
e olio.
(n) Imbíondite alcuni spicchi d'aglio e un peperoncino in olio d'oliva e, quando è caldo, aggiungete delle alici pulite, mescolando per farle sciogliere. Versate il condimento sulla pasta, in precedenza lessati e portate in tavola
Conghiglie all'acciuga. (m) Ingredienti : per 6 persone: 500 di conchiglie ( e/o tutta la pasta secca corta), 6 acciughe sotto sale, g 30 di burro uno spicchio di aglio tritato, ½ dl di olio, 2 cucchiaini di panna liquida e il sale Lavate sotto un getto di acqua corrente e acciughey così da aprirle e privarle delle teste, della lisca centrale e delle code; i filetti metteteli ad asciugare sopra un canovaccio. Mentre lessate le conchiglie, in abbondante acqua salata, preparate il condìmento, soffriggendo nel burro caldo l'aglio tritato; versate l'olio, poi la panna liquida, mescolate più volte e lasciate cuocere adagio. Ora calate i filetti di acciughe sminuzzati, schiacciateli con i rebbi di una forchetta e mescolateli a dovere, fino ad ottenere una crema liscia. Con questa salsa condite la pasta cotta al dente, appena scolata. Servitela calda e fumante.
Lumache e
Patate.
(m) Le lumache sono una varietà di pasta secca, rigata, cava e curva. Minestra semplice, popolare, gustosissima. Uno dei piatti di zia domenica. Ingredienti per 6 persone: g 500 di lumache, g 200 di patate, una cipolla tritata, una carota tritata, mezza costa di sedano tritata, uno spicchio di aglio tritato, 2 cucchiaini di olio, g 30 di burro, mezzo bicchiere di vini bianco, un mestolo di brodo di carne, parmiggiano reggiano grattuggiato, a piacere sale e pepe nero di mulinello.
Dopo aver pelato le patate, tagliatele a dadini piccoli. Intanto, in una padella capace soffriggete nell'olio e nel burro le verdure tritate. Appena hanno preso colore, calate la dadolata di patate, irrorate con il vino bianco e, a fuoco allegro, fate che evapori. Allora versate il brodo caldo e lasciate cuocere adagio, abbassando la fiamma. Lessate in abbondante acqua salata le lumache; scolatele, cotte al dente, e conditele con questo sugo. Servitele ancora fumanti. Si usa schiacciare una parte dei cubetti di patate, per ottenere un condimento più cremoso. Per arricchire di profumo il piatto c'è chi aggiunge rosmarino tritato finemente
Spaghetti, acciughe
e
funghi
porcini.
(m) Ingredienti per 6 persone: g 500 dì spaghetti, un dl di olio extra vergine di oliva, spicchio dì aglio tritato, 9 di funghi secchi ( o due porcini freschi ), acciughe salate, g120 di pomodori maturi (privati della pelle, dei semì e dell'acqua di vegetazione, un mescolino di fondo di cottura dell’arrosto (o brodo di carne), 2 foglie di basilico tritato, un ciuffetto di maggiorana e timo tritato, finochietto selvatico titato ( o semi di finocchio), groviera gratuggiato a piacere, sale e pepe di mulinello.
Ammollate i funghi secchi in acqua tiepida. /se sono freschi vanoo solo puliti e affettati. Lavate le acciughe sotto un getto di acqua corrente, ed intanto le aprite, sfilettandole, per privarle delle teste, della lisca centrale e delle code. Nel frattempo, in una padella soffriggete nell'olio l'aglio tritato il tempo rosolarlo e potete unire i filetti di acciughe sminuzzati con le dita, poi i funghi appena strizzati se secchi e la polpa dei pomodori (anch'essa infranta); mescolate e lasciate cuocere adagio, per qualche minuto. Versate il fondo di cottura, regolate di sale e pepe e terminate la cottura. Intanto , avete messo a lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata; scolateli , cotti al dente, quindi uniteli al sugo, per saltarli in padella. Un attimo prima di toglierli dal fuoco, spolverizzatevì sopra il trito fine di erbette profumate. Servite gli spaghetti caldissimi, accompagnati da formaggio
Tagliatelle
alle noci.
(n)
Ingredienti: per 6 persone: g 500 di tagliatelle secche, g 80 di mollica dì pane latte, per inumidire la mollica, g 200 di gherigli di noci, 4 spicchi d’aglio, g 60 di burro, sale e pepe di mulinello.
Innanzitutto mettete in una scodella la mollica di pane e ricopritela di latte. Nel frattempo sbollentate i gherigli di noci, per privarli della pellicina, asciugateli, quindi pestateli nel mortaio (il mìxe - oggi di gran moda produce una crema più che un pesto) insieme agli spicchi di aglio; la lavorazione non dovrà produrre una pasta troppo liscia, essendo piacevole saggiare il condimento sentendone la granulosità.
Al pesto aggiungete la mollica di pane ben inzuppata, regolate di sale, mescolate e fate riposare. Lessate le tagliatelle in abbondante acqua salata; scolatele, versatele in una zuppiera calda, scioglietevi il burro, quindi condite con l'aglìata e portate le tagliatelle in tavola, ancora fumanti.
Agnolotti
di natale.
(n)
Ingredienti per 6 persone: Per la pasta: g 500 di farina e 5 uova. Per il ripieno: g 300 stufato di manzo, g 150 di arrosto di maiale, g 80 di salsiccia di maiale, g 100 di cervella di vitello, un cespo di scarola, g 20 di burro, g 60 di grana, grattuggiata, 3 uova, noce moscata e sale. Per la cottura e il condimento: brodo di carne, burro fuso, foglioline di salvia, grana, ( tartufo quando lo trovi).
Sulla spianatoia mettete la farina aperta a cratere, sgusciate le uova ed iniziate a lavorare, prima con la forchetta poi con le mani, fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Questo, copritelo con una ciotola grande o avvolgetelo in pellicola alimentare, lasciando che riposi per un pò di tempo. Per preparare il ripieno, innanzitutto lessate in acqua salata sia la salsiccia che il cervello. Da togliere dopo pochi minuti: la salsiccia pelata e frantumata, il cervello ripulito e tritato. Lessate la scarola, scolatela, strizzatela e tritatela, quindi passatela in una padellina, per rosolarla nel burro. Ora, macinate (tritate) le carni insieme, e l'impasto collocatelo in una ciotola capiente, unite il trito di scarola, le uova e il formaggio grattugiato;Aii, regolate di sale, noce moscata e pepe, quindi lavorate a dovere, aiutandovi con un cucchiaio di legno, per ottenere un amalgama omogeneo. Riprendete la pasta e, con il matterello, spianate una sfoglia sottile; a tagliare a metà e una parte, arrotolata, coprirla per mantenerla morbida. Sopra la prima sfoglia depositate tante nocciole di ripieno distanti tra loro 3-4 cm, ben allineate. Ricoprite con l'altra sfoglia, poi con la rotella dentata a (speronella) ritagliate tanti agnolotti quadrati, avendone già saldato i bordi. Lessate gli agnolottí in brodo bollente; da scolare appena vengono a galla)
Pasta lunga. (m) Spaghetti o tagliatelle fatte in casa. Dosi occorrenti per 4 persone: 3 grosse cipolle bianche, 4 cucchiai di olio, 1/2 litro di latte, sale, pepe.
Affettate le cipolle formando dei sottili anelli e metteteli in padella a stufare con un po' d'acqua, sale e tre cucchiai di olio. Incoperchiate, lasciate cuocere fino a che sono diventate morbide e trasparenti. A questo punto scopritele, alzate un po' la fiamma e fatele asciugare e colorire leggermente. Bagnate poi, un cucchiaio po’ alla volta, con il latte. Quando questo si consumerà, aggiungete un altro cucchiaio d’olio, sale e pepe. Buttate in padella la pasta (che avrete lasciato un po' al dente), lasciate qualche minuto sul fuoco perché si insaporiscano e si impregnino di salsa e servite fumante, condendoli con burro fuso aromatizzato (precedentemente, in una padellina) con foglioline di salvia e grana padano grattugiato. I più fortunati vi affettano sopra profumatissime lamelle di tartufo bianco: di Alba si considera il migliore in assoluto.
Ravioli ai formaggi.
(m) Ingredienti per 6 persone. Per la pasta: g 500 di farina, 4 uova. Per il ripieno: g 500 di formaggi vari (stracchino, fontina, toma ecc.), 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 3 uova. Per la cottura e il condimento: brodo buono o acqua salata, sugo di carne.
Sulla spianatoia mettete la farina aperta a cratere, sgusciate le uova, aggiungete il latte ed iniziate a lavorare, prima con la forchetta poi con le mani, fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Questo, copritelo con una ciotola grande o avvolgetelo in pellicola alimentare, lasciando che riposi per un po' di tempo. Per il ripieno, in una ciotola mettete i formaggi stemperati con i rebbi una forchetta o tagliati a dadini piccoli, quindi inglobateli al parmigiano, prezzemolo e alle uova, profumate con noce moscata e pepe nero, salate e lavorate con un cucchiaio di legno, per ricavarne un composto omogeneo. Riprendete la pasta e, con il matterello, spianate una sfoglia sottile; da tagliare a metà e una parte, arrotolata, coprirla per mantenerla morbida. Sopra la prima sfoglia, depositate tante nocciole di ripieno distanti tra loro 3-4 cm, ben allineate. Ricoprite con l'altra sfoglia, poi con la rotella dentata, ritagliate tanti agnolotti/ravioli quadrati, avendone già saldato i bordi. Lessate gli agnolotti in brodo bollente; da scolare appena vengono a galla e servirli, condendoli con sugo di carne e grana padano grattugiato
Agnolotti
al forno.
(m)
Ingredienti per 6 persone: Agnolotti ripieni come voi volete ( per la notte di natale erono rigorosamente di ricotta e erbe) sale. Per il condimento: g 100 di burro, un rametto di rosmarino tritato finemente, foglioline di salvia, g 80 di grana padano grattugiato.
Dopo aver lessato gli agnolotti in abbondante acqua salata, toglieteli una schiumarola, quindi metteteli in una teglia da forno. A parte, in una padellina, sciogliete il burro, profumandolo con le foglioline di salvia e il trito di rosmarino, quindi versatelo sopra gli agnolotti spolverizzate abbondante formaggio grattugiato e passate in forno ( 180°) per gratinarli. Toglíeteli dopo pochi minuti e serviteli ancora fumanti.
Agnolotti
della
Mamma
Gin.
(b)
Una vivanda antica, che vi darà enorme soddisfazione. Ingredienti per 6 persone: Per la pasta, g 400 di farina, 4 uova. Per il ripieno: g 180 di polpa dì manzo, un nonnulla di noce moscata, g 80 di lombo di maìale, mezza foglia di alloro sminuzzata, mezza cipolla tritata, una bottiglia di vino rosso vecchio, una carota tritata, un dI di olio di oliva, mezza costa di sedano tritata , g 50 dì lardo (o pancetta) pestato, uno spicchio dì aglio schiacciato, g 150 di foglie di cavolo (da togliere), g 120 di salsiccia fresca, pelata e sminuzzata, 4 foglioline di salvia, g 60 di grana padano grattugiato, un ciuffetto di rosmarino, 2 uova, pepe in grani , sale e pepe di mulinello, 2 chiodi di garofano cannella. (se lo potete trovare per il condirriento: tartufo bianco, in mancanza del parmigiano).
Sulla spianatoia mettete la farina aperta a cratere, sgusciate le uova, ed iniziate a lavorare, prima con la forchetta poi con le mani, fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Questo, copritelo con una ciotola grande o avvolgetelo in pellicola alímentare, lasciando che riposi per un po' di tempo. Ora, nettate a dovere il tartufo, con uno spazzolino e uno straccetto inumidito. In una casseruola capace mettete la carne di manzo e di maiale tagliata a cubetti e marinatela con il trito di sedano, carota e cipolla, unite l'aglio schiacciato, la salvia, il rosmarino, i grani di pepe, la cannella, la noce moscata, i chiodi di garofano e l'alloro, regolate di sale, versate sopra il vino, incoperchiate e lasciate macerare per almeno un giorno intero. Buttate la foglia di alloro, lo spicchio di aglio e la salvia, passate le verdure (sedano, carota e cìpolla) al passaverdure; questo trito passatelo in un tegame, da soffriggere insieme all'olio e al lardo pestato, al quale aggiungete i pezzetti di carne, da rosolare, rigirandoli più volte. Filtrate il vino, conservando da parte le spezie, poi versatelo sopra la carne e lasciate sobbollire per pochi minuti, fl tempo che asciughi. Regolate dì sale e pepe, aggiungete le spezie, versate un bicchiere di acqua tiepida, incoperchiate e fate cuocere, adagio, per circa 2 ore. A parte, in una pentola, lessate in abbondante acqua salata le foglie del cavolo. Da togliere quando sono cotte a puntino, da scolare e strizzare. Appena le carni sono cucinate, scolatele e passatele al tritacarne insieme alle foglie di cavolo; il composto mettetelo in una ciotola capace, aggiungiete te il formaggio grattugiato, la salsiccia e le uova; lavorate con un cucchiaio per ricavarne un composto omogeneo. Intanto, il liquido di cottura passatelo al setaccio e scaldatelo e asciugarlo appena (da conservare come condimento degli agnolotti). Riprendete la pasta e, con il matterello, spianate una sfoglia ma tagliare a metà e una parte, arrotolata, coprirla per mantenerla morbida. Sopra la prima sfoglia depositate tante nocciole di ripieno distanti 3-4 cm, ben allineate. Ricoprite con l'altra sfoglia, poi con la rotella dentata ritagliate tanti agnolotti quadrati, avendone già saldati ai bordi. Lessate gli agnolotti in abbondante acqua salata; scolateli appena mi a galla e serviteli disposti nel piatto da portata, irrorandoli con il sugo di cottura e lamelle sottilissime di tartufo.
Agnolotti
di
coniglio.
(m)
Ingredienti per 6 persone: Per la pasta: 5 uova, g 500 di farina. Per il condimento: il sugo del coniglio. Per il ripieno: un coniglio g 40 di grana padano grattugiato 4 cucchiai di olio di oliva3 foglie di verza g 25 di burro, noce moscata, un rametto di rosmarino, 3 uova un cucchiaio di prezzemolo tritato, un salame da cuocere, sale e pepe di mulinello
Sulla spianatoia ponete la farina aperta a cratere, sgusciate le uova ed iniziate a lavorare, prima con la forchetta poi con le mani, fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Questo, copritelo con una ciotola grande o avvolgetelo in pellicola alimentare, lasciando che riposi per un po' di tempo. In una casseruola, cucinate il coniglio nell'olio e nel burro, a fiamma docile e tegame incoperchiato, aromatizzando con trito di rosmarino e prezzemolo; appena vi pare cotto, disossatelo e la polpa tritatela finemente; versa la in una ciotola, unite il salame sminuzzato, il formaggio grattugiato e le foglie di verza (precedentemente bollite in acqua salata e tritate), calate le uova, spolverizzate noce moscata grattugiata, regolate di sale e pepe, poi mescolate con un cucchiaio, per ottenere un composto omogeneo. Riprendete la pasta e, con il matterello, spianate una sfoglia sottile; da tagliare a metà e una parte, arrotolata, coprirla per mantenerla morbida. Sopra la prima sfoglia depositate tante nocciole di ripieno distanti tra loro 3 cm, ben allineate. Ricoprite con l'altra sfoglia, poi con la rotella dentata, di legno, ritagliate tanti agnolotti quadrati, saldandone già i bordi. Lessate gli agnolotti in abbondante acqua salata; scolateli appena vengono a galla e serviteli conditi con il sugo di cottura del coniglio, passato al colino.
Agnolotti
di magro.
(n)
Piatto delle domeniche di Quaresima. Ingredienti per 6 persone: Per la pasta: g 500 di farina, 5 uova. Per il ripieno: g 250 di ricotta, un cucchiaio di prezzemolo tritato, g 200 di ricotta di capra, uno spicchio di aglio tritato, g 400 di spinaci (o bietola), noce moscata,g 80 di grana padano grattugiato, sale e pepe nero di mulinello 3 tuorli. Per il condimento: un trito di aglio, (anche solo lefoglie), rosmarino, salvia, gambi di sedano, rosmarino g 30 di burro.
Dopo averli puliti e lavati, lessate gli spinaci in abbondante acqua, salata; scolateli, strizzateli e tritateli grossolanamente. Sulla spianatoia ponete la farina aperta a cratere, sgusciate le uova ed iniziate a lavorare, prima con la forchetta poi con le mani, fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Questo, copritelo con una ciotola grande o avvolgetelo in pellicola alimentare, lasciando che riposi per un po' di tempo . In una ciotola ponete i due tipi di ricotta, ai quali aggiungete il formaggio gratuggiato, i tuorli d'uovo e gli spinaci; unite il trito di aglio e prezzemolo, regolate di sale e pepe, profumate con noce moscata quindi lavorate con per ricavarne un composto omogeneo. Riprendete la pasta e, con il matterello, spianate una sfoglia sottile; da tagliare a metà e una parte, arrotolata, coprirla per mantenerla morbida. Sopra la prima sfoglia depositate tante nocciole di ripieno distanti tra loro 3 cm, ben allineate. Ricoprite con l'altra sfoglia, poi con la rotella (di legno) ritagliate tanti agnolotti quadrati, saldandone già i bordi. In una padellina, sciogliete il burro insieme al trito di erbe profumate. Lessate gli agnolotti in abbondante acqua salata; scolateli appena vengono a galla e serviteli conditi con il burro sciolto profumato.
Cannelloni
per le
feste
di agosto.
(m)
Per le grandi occasioni. Ingredienti per 6 persone: Per la pasta: uova, g 500 di farina Per il ripieno: g 250 di spinaci (o bietola), 2 uova e un tuorlo, g 60 di parmigiano grattugiato, g 400 di polpa di vitello rosolata (o arrostita), sale e pepe di mulinello, 9 120 di prosciutto cotto. Per la besciamella: g 60 di burro, un nonnulla di noce moscata, g 60 di farina, sale mezzo 1itro di latte. Per il condírnento: g 250 di ragù di carne, parmigiano grattugiato, g 60 di burro.
Sulla spianatoia disponete la farina, aperta a fontana; tuffatevi le uova quindi, aiutandovi inizialmente con una forchetta, intridete la farina, poi impastate e lavorate con cura, fino ad ottenere un amalgama liscio e sodo; lasciate riposare l'impasto coperto da una ciotola grande, da un canovaccio o da pellicola alimentare. Nel frattempo, dopo aver nettato gli spinaci e lavati, metteteli a lessare con la loro acqua, incoperchiati. Scolateli, strizzateli e tritateli. Ora, in una ciotola capace, mescolate il trito di spinaci insieme al prosciutto cotto, tagliato a dadini, e alla polpa di vitello macinata (o tritata), unite le uova e il tuorlo, il parmigiano grattugiato, regolate di sale e pepe, quindi mescolate con cura. La besciamella la fate (ideale se cucinata a bagnomaria) su fiamma docile: sciogliendo innanzitutto il burro, al quale unite la farina, sempre mescolando con un cucchiaio di legno; per ultimo versate il latte caldo, un pizzico di sale, un nonnulla di noce moscata e lavorate di seguito, per evitare la formazione di grumi. Riprendete l'impasto, spianatelo con il matterello in sfoglia sottile, ritagliate tanti riquadri di circa 10 cm di lato; questi farciteli con parte di ripíeno, arrotolate la sfoglia e formate tanti cannelloni.La teglia da forno (o pirofila) ungetela con il burro, poi disponetevi i cannelloni a strati, alternandoli con il ragù, qualche fiocchetto di burro e una leggera nevicata di parmigiano grattugiato. Al termine, ricoprite con la besciamella, altro velo di formaggio grattugiato e riccioli di burro. Ora passate la teglia in forno (già molto caldo) per pochi minuti, il tempo di dorarsi. Servite la vivanda caldissima.
Lasagne
della
vigilia.
(m)
Ingredienti per 6 persone. Per la pasta: g 500 di farina, 4 uova. Per il condimento: 8 acciughe salate, 3 cucchiai di olio d'oliva, g 60 di burro, foglie di salvia, g 60 di grana grattugiato, rametto di rosmarino, 3 spicchi di aglio schiacciati (da togliere), una foglia di alloro, pepe nero di mulinello, sale.
Innanzitutto, dissalate le acciughe sotto un getto di acqua corrente, poi apritele e sfilettatele asportando testa, lisca centrale e coda. Dopo aver posto la farina sulla spianatoia, aperta a cratere, unite le uova, il sale e aggiungete circa mezzo bicchiere di acqua tiepida, per poter iniziare l'impasto. Aiutandovi dapprima con una forchetta poi con le mani, lavorate con abilità e pazienza, er produrre un amalgama liscio e compatto; da spianare sottilmente a mo' di sfoglia, poi da ritagliare con una coltellina affilata (o la rotella dentata, di legno) in lasagne larghe circa 3 cm. Mentre le lasagne riposano sopra la spianatoia infarinata, preparate il condimento, soffriggendo in una casseruola di terracotta l'olio e il burro; quali unite le erbe odorifere e gli spicchi di aglio, mescolando più volte con un cucchiaio di legno. Ora, aggiungete i filetti di acciughe sminuzzati, lasciate insaporire per pochi minuti, quindi togliete sia l'aglio che le erbe odorifere. Lessate le lasagne in abbondante acqua salata; cotte al dente, toglietele dal bollore con la schiumarola, conditele a strati con il sugo e spolvero di formaggio grattugiato, poi servitele caldissime.
Lasagnette
della
vendemia.
(n) Ingredienti per 6 persone: Per la pasta: g 500 di farina, sale,5 uova. Per il condimento: g 300 di polpa di pomodori (Privata della pelle, dei semi e dell'acqua di vegetazione), un cucchiaio di zucchero, g 60 di burro, g 30 di formaggio stagionato grattugiato, mezza cipolla tritata, g 30 di grana padano, 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva, mezza costa di sedano tritata, uno spicchio di aglio tritato, un ciuffetto di foglie di basilico, un cucchiaio di aceto buono e sale. Posta la farina sulla spianatoia, aperta a cratere, unite le uova e il quindi iniziate l'impasto. Aiutandovi dapprima con una forchetta poi con le mani, lavorate con abilità e pazienza, per produrre un amalgama compatto; da spianare sottilmente a mo' di sfoglia, poi da ritagliare con coltellina affilata in lasagnette larghe circa 2 cm e lunghe 10. Mentre queste riposano e si asciugano sopra la spianatoia inbiancate di farina, preparate il condimento, mettendo in una casseruola la polpa pomodori tagliata a dadini, insieme al trito delle verdure, ll'aceto e zucchero; fate insaporire con pochissimo olio. In un altro tegame, dopo aver sciolto il burro, unite i formaggi lasciateli rosolare, mescolando spesso. Dopo aver lessato abbondante acqua salata le lasagette, scolatele cotte al dente, conditele con il sugo di pomodoro e il formaggio fuso, quindi portatele in tavola ancora fumanti.
Ravioli
di
riso.
(m)
Ingredienti per 6 persone: Per la pasta: g 500 di farina, 3 uova, latte, un cucchiaio di olio di oliva. Per il ripieno:, un cavolfiore, 3 uova, g 300 di riso Vialone nano brodo di carne. Per la cottura e il condimento:acqua o brodo buono, salsa di pomodoro o burro e salvia, latte, olio di oliva, 3 uova, sale e pepe di mulinello, grana padano grattugiato.
Sul tagliere, disponete la farina a fontana, al centro della uova; versate mezzo bicchiere di latte, l'olio e un bicchiere quindi, aiutandovi dapprima con una forchetta, poi con il palmo della mano intridete la farina e cominciate a lavorarla fino ad ottenere scio e compatto, che coprite con una ciotola o della lasciandolo riposare. Nel frattempo preparate il ripieno, lessando in abbondante acqua il cavolfiore. Quando è cotto a dovere, scolatelo e tritatelo grossolanamente. A parte, cuocete il riso in circa 2 1 di brodo buono. Cucinato a puntino, toglietelo dal brodo con un colino e e cavolfiore, per lavorarlo (amalgamarlo) con un cucchiaio i al pepe ed al sale. Riprendete l'impasto e spianatelo con il matterello fino sfoglia sottile; tagliatela a metà, sopra una parte disponete mucchiettini grandi quanto una nocciola, distanti tra loro allineati. Ricoprite con l'altro pezzo di sfoglia, poi, con la rotella di legno dentata tagliate i riquadri già saldati ai bordi. Lessateli o in abbondante acqua salata o nel brodo; appena vengono a galla scolateli e diponeteli nel piatto di portata, condendoli con sugo di pomodoro , tirato con il burro, oppure burro profumato con foglie di savia. Acompagnate i ravioli con grana grattuggiato al momennto.
Tagliatelle e
Asparagi.
(m) Piatto tradizionale, nato dalla raccolta degli asparagi selvatici sui greti ombreggiati e umidi o della spelonca. Ingredienti per 6 persone. Per la pasta: g 500 di farina, 5 uova. Per il condimento:, kg 1 di asparagi selvatici, 2 tuorli, g 120 di lardo pestato, g 60 di toma fresca, 2 spicchi di aglio schiacciati, g 120 di pancetta, tagliata a dadini, grana padano grattugiato, a piacere, 2 cucchiai di olio di oliva, sale e pepe di mulinello.
Sulla spianatoia disponete la farina a fontana, al centro della quale sgusciate le uova; aiutandovi dapprima con una forchetta, poi con il palmo delle mani, intridete la farina quindi, man mano, cominciate a lavorarla fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Coprite con una ciotola o con pellicola alimentare e lasciate riposare. Dopo aver pulito gli asparagi selvatici, eliminate le parti legnose e mettete da parte i rizomi commestibili, da tagliare a pezzetti. Ora, in una padella, fate soffriggere nell'olio il lardo pestato aromatizzato con gli spicchi di aglio; unite la dadolata di pancetta, regolate di sale e pepe, incoperchiate e fate cuocere, adagio, per alcuni minuti. In una ciotola, a parte, intridete i tuorli d'uovo con il formaggio toma precedentemente ammorbidito in pochissima panna liquida), versate il granagrattugiato, pepate e preparatevi ad usare questa crema. Riprendete l'impasto, spianatelo con il matterello tanto da formare una sfoglia sottile, da tagliare a listarelle (tagliatelle) larghe circa 1,5 cm. Lessate le tagliatelle in abbondante acqua salata; scolatele appena cotte al dente, quindi adagiatele in una padella capace, versatevi sopra il condimento di asparagi, poi la crema di formaggio, saltatele in padella per pochi minuti e servitele caldissime
Taggatielle
e
zucchine.
(m) Ingredienti per 6 persone: Per la pasta: g 500 di farina, 5 uova. Per il condimento:, g 400 di zucchine, g 30 di burro, un dl di olio di oliva, grana padano, a piacere, 2 spicchi di aglio tritati, sale e pepe nero di mulinello, 4foglie di basilico, sminuzzate
Sulla spianatoia disponete la farina a fontana, al centro della quale gusciate le uova; aiutandovi dapprima con una forchetta, poi con il palmo delle mani, intridete la farina quindi, man mano. cominciate a lavoralra fine ad ottenere un impasto liscio e compatto. Coprite con una ciotola o coi pellicola alimentare e lasciate riposare. Pulite le zucchine, asportando le due estremità, quindi tagliatele a dischetti sottili. Ora, in una padella, scaldate l'olio aromatizzato con il trito di aglio e basilico; unite le zucchine e friggetele, poi asciugatele sopra fogli di carta assorbente bente. Riprendete l'impasto, spianatelo con il matterello tanto da formare una sfoglia sottile, da tagliare a listarelle (tagliatelle) larghe circa 1,5 cm. Lessate le tagliatelle in abbondante acqua salata; scolatele appena cote al dente, quindi adagiatele in una padella capace dove già sfrigola il burro aromatizzato con pepe nero appena macinato; aggiungete le zucchine, scolate con cura quindi servite le tagliatelle ancora fumanti
Tagliatelle, gorgonzola
e
ricotta
(m) Ingredienti per 6 persone: Per la pasta: g 500 di farina, g 150 di spinaci 5 uova, sale. Per il condimento: g 60 di burro, g 180 di ricotta , g 120 di gorgonzola crernoso, grana padano grattugiato, a piacere un bicchiere di panna liquida
Dopo aver lavato gli spinaci (bieta), lessateli in abbondante acqua salata strizzateli e tritateli finemente. Sulla spianatoia disponete circa metà della farina a fontana, al centro della quale sgusciate metà delle uova; aiutandovi dapprima con una forchetta poi con il palmo delle mani impastate, la farina quindi, man mano, cominciate a lavorarla fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Ripetete l'operazione con la restante farina e le uova, aggiungendo gli spinaci; lavorate come sopra ed otterrete un impasto verde. Coprite con una ciotola o con un panno di lino (o pellicola alimentare) e lasciate riposare. Ora, in una padella, sciogliete il burro, poi unite il gorgonzola e la panna liquida, quindi, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, lavorate aggiungete la ricotta; alla fine avete una crema liquida, omogenea e liscia. Riprendete i due impasti, spianateli con il matterello tanto da formare sfoglie sottili, da tagliare a listarelle (tagliatelle) larghe circa 1,5 cm di due colori, gialle e verdi. Lessate le tagliatelle in abbondante acqua salata; scolatele appena cotte al dente, adagiatele in una padella capace, dove già sfrigola la crema di formaggio, saltatele un attimo e servitele caldissime.
Tagliolini
e agoni.
(m) Ingredienti per 6 persone. Per la pasta: g 500 di farina, 5 uova. Per il condimento: agoni sotto sale, 2 spicchi di aglio tritati, un dl di olio extra vergine di oliva, sale, 2 cucchiai di prezzemolo tritato
Prima di tutto mettete a bagno gli agoni in acqua tiepida; cosicché, dopo circa mezz'ora, potete togliere facilmente la pelle, privarli delle lische e sminuzzarne la polpa. Impastate la farina con le uova, come al solito; dopo averla lasciata riposare avvolta in pellicola alimentare o coperta da una ciotola, con il matterello spianatela tanto da formare una sfoglia sottile, che arrotolate e tagliate finemente, per confezionare tagliolini sottili. Lasciateli aperti, ad asciugare, sopra la spianatoia ben infarinata. Nel frattempo preparate il condimento: in una padella versate l'olio, quindi aggiungete il prezzemolo tritato, l'aglio e gli agoni, lasciandoli marinare per qualche tempo. Ora, lessate in abbondante acqua salata i tagliolini; cotti al dente, scolateli e disponeteli nel piatto da portata, per condirli con il sughetto, appena messo sul fuoco a scaldare e servire caldissimi.
Tagliolini
o
fettuccine
e
frattaglie. (
s) Ingredienti per 6 persone: g 500 di tagliolini o fettuccine (vedi ricetta predente come impastare, g500 di farina e 3/5 uova).Per il condirnento.g 250 di frattaglie miste (fegatini di pollo o di coniglio, creste, bargigli, reni cuori, ovarine - uova non nate, g 80 di carne arrosto avanzata, tritata (a piacere), 3 foglioline di salvia tritata, un bicchiere di vino rosso, 3 cucchiai di olio di oliva, g 115 di funghi secchi (ammollati in acqua tiepida e strizzati), g 20 di burro, g 30 di salsiccia fresca sminuzzata, g 60 di lardo pestato mezza cipolla tritata, grana grattugiato, a piacere sale e pepe di mulinello, una carota tritata, mezza costa di sedano tritata, uno spicchío di aglio tritato, un cucchiaio di prezzemolo tritato
Impastate la farina con le uova, come al solito; dopo averla lasciata riposare avvolta in panno di lino o pellicola alimentare o coperta da una ciotola, con il matterello spianatela tanto da formare una sfoglia sottile, che arrotolate e tagliate finemente, per confezionare tagliolini sottiliIn una casseruola, scaldate l'olio e il burro, nei quali mettete a rosolare ilpesto di pancetta; dopo aggiungete il trito delle verdure, poi le frattaglie (precedentemente pulite e tagliate a pezzetti , quindi l'arrosto macinato; regolate di sale e pepe, versate il vino rosso, incoperchiate e lasciate cuocere adagio. Ora, trascorsa circa mezz'ora, unite la salsiccia e i funghi, mescolate con cura e terminate la cottura. Lessate i tagliolini/fetuccine in abbondante acqua salata; scolateli appena vengono a a galla, cotti al dente; conditeli con il sugo di frattaglie e portateli in tavola ancora fumanti.
Nota.L'impasto per i tagliolini/fetuccine si può fare anche con un solo tipo di farina, bianca s'intende. A piacere, il condimento colorato dalla polpa o il sugo di pomodoro.
PASTA AGLIO E OLIO Il segreto per preparare un'ottima pasta aglio e olio consiste nel passare al forno, per pochi minuti, la pasta già scolata e condita.
Gnocchetti
di ricotta
di
capra. (b)
Pulite con cura i funghi, poi tagliateli a fettine sottili. In una ciotola intridete la ricotta insieme al formaggio, alla farina uova.
Con questo amalgama allungate sulla spianatoia tanti serpentelli, poco più di una matita; tagliateli a rocchettini, quindi confezionateli, sandoli sopra i rebbi di una forchetta (o sul dorso della grattugia), premendo al centro e arrotolandoli. In una padella, mettete a soffriggere 3 cucchiai di olio e il burro; calate funghi e fateli rosolare, profumandoli quasi alla fine con il trito di aglio prezzemolo. Lessate gli gnocchetti in abbondante acqua salata (con l'aggiunta di 2 cuchiai di olio); scolateli appena vengono a galla, conditeli con i funghi serviteli caldissi
Gnocchi
alla
bava.
(m)
Ingredienti per 6 persone: Per gli gnocchi: kg 1,2 di patate, 2 tuorli, g 300 di farina, sale Per il condimento: g 200 di fontina, a dadini, pepe nero di mulinello, a piacere g 60 di burro, sale, un cucchiaio grande di panna liquida. Lessate le patate in acqua salata; dopo circa mezz'ora toglietele, passatele allo schiacciapatate o al setaccio. Sulla spianatoia disponete la farina aperta a fontana, unite la passata di patate e i tuorli, salate appena e impastate. Spolverizzate di farina la spianatoia, prendete l'impasto, come per formare tanti serpentelli, grossi poco più di un cm, tagliateli i rocchetti di circa 1,5 cm di lunghezza quindi, servendovi del retro della tugia o dei rebbi di una forchetta, confezionate gli gnocchi, cavi all'interno per via della pressione del pollice e decorati sul dorso. Lasciateli riposare (asciugare). Nel frattempo, in una padella grande sciogliete il burro, quindi versate panna e fate fondere la dadolata di fontina, a fiamma docile. Lessate gli gnocchi in abbondante acqua salata, scolateli appena vengono a galla, uniteli alla fontina e saltateli in padella; il tempo di condirli e servirli caldissimi. Portate in tavola, a disposizione, il macinino con nero. Varianti nell'impasto degli gnocchi alcuni aggiungono un cucchiaio di olio di oliva come pure il profumo del pepe appena macinato.
Gnocchi
alla
piemontese
(s) E importante usare pochissima farina, il minimo indispensabile per ottenere gnocchi teneri. Ingredienti per 6 persone: Per gli gnocchi: kg 1,500 di patate, g300 di farina e sale. Per il condimento: sugo di stracotto parmigiano grattugiato, a piacere, sale.Lessate le patate in acqua salata; dopo circa mezz'ora toglietele, pelatele e passatele allo schiacciapatate o al setaccio. Sulla spianatoia disponete la farina aperta a fontana, unite la passata di patate, salate appena e impastate. Spolverizzate di farina la spianatoia, prendete l'impasto come per formare tanti serpentelli, grossi poco più di un cm., rocchetti di circa 2 cm di lunghezza quindi, servendovi del grattugia o dei rebbi di una forchetta, confezionate gli gnocchi, cavi all'interno per via della pressione del pollice e decorati sul dorso. Lasciateli riposare (asciugare) per qualche tempo. Ora, lessateli in abbondante acqua salata; appena affiorano scolateli con il mestolo forato, quindi conditeli con il sugo di stracotto, parmigiano grattugiato e serviteli fumanti. Invece del sugo di stracotto, si usa condirli anche con burro fuso profumato alla salvia
Gnocchi Gratinati,
(m) Ingredienti per 6 persone: g 550 di gnocchi di patate (vedì), pangrattato, per foderare la teglia, g 120 di fontina valdostana, affettata, una puntina di spezie varie, g 80 di burro, cannella in polvere, g 40 di grana padano grattugiato, sale e pepe nero di mulinello.
Dopo aver lessato gli gnocchi in abbondante acqua salata, scolateli cotti al dente, quindi disponeteli, a strati in una teglia (o pirofila) già foderata di pangrattato, alternando fettine di fontina, riccioli di nero macinato e cannella grattugiata; terminate spolverizzando di grana grattugiato, altri riccioli di burro, quindi passate in forno 180° per circa 20 minuti. Serviteli dorati e caldissimi.
Gnocchi della festa. (m) Piatto tradizionalele del giorno del battesimo. Ingredienti per 6 persone: kg 1 di patate, burro fuso, per condire, g 350 di toma fresca, grana padano grattugiato, a piacere, g 350 di farina, 3 foglie di salvia, 2 uova, sale. Lessate le patate in acqua salata; scolatele, pelatele e passatele al setaccio o nello schiaccíapatate. La purea ottenuta unitela alla farina, già disposta sulla spianatoia, aperta a cratere; qui aggiungete la toma sminuzzata, poi le uova; salate e lavorate con cura fino ad ottenere un amalgama liscio e omogeneo.Ora, formate tanti serpentelli grossi circa come il dito mignolo, tagliateli a tocchettì, quindi ripassateli tra le mani infarinate per confezionarli a mo' di spoletta. In una pentola, fate bollire acqua salata; tuffatevi, poche per volta, i gnocchi e appena vengono a galla scolateli, fate dorare al salvia con il burro fuso passate il tutto in padella con abbondante grana grattugiato. Seviteli ben caldi.
Un piatto antichissimo che appartiene alla nostra storia: ecco cos'è la polenta, ( in tarùsc turnela ) un cibo sorprendente. La preparavano i Latini utilizzando la farina di farro, ma anche quella d’altri cereali come il miglio, il grano saraceno e l'orzo, o ancora la farina di castagne oppure quella ricavata dai legumi. Quando arrívò il mais (o granoturco) dall'America, nella cucina popolare si è presto imposta la tradizione della polenta con la farina gialla. E' soprattutto nel Settecento che si diffonde, specialmente nelle campagne del Nord Italia, come sostituto del pane, contorno o primo piatto ( unico, data la povertà). Oggi la polenta gialla è diffusa un pò dappertutto. Da sempre considerata un cibo povero perché costa poco e sazia molto, la polenta è un alimento davvero sorprendente. E' molto più ricca dal punto di vista nutrizionale dì quanto si possa credere ma allo stesso tempo è anche relativamente poco calorica. Lo sapevano da sempre i nostri nonni. La polenta, la regina della tavola contadina ci ha difeso per centinaia di anni dai tumori ed è persino …si dice…afrodisiaca. Inoltre contrariamente alla credenza comune, non è un attentato alla nostra lìnea: è, infatti, saziante, ma non particolarmente calorica, apporta circa le stesse calorie della pasta, ma il vero problema è, rappresentato da intingoli, salse e condimenti con cui vìene servita vista la sua la sua capacità assorbente, si trasforma allora in una "borriba" calorica e di grassi. Per avere un piatto sano basta accompagnarla con alimenti e sughi semplici e pochi intingoli. La polenta è un ingrediente ideale per una alimentazione sana ed quilibrata. Il segreto di un ottima polenta , con farina appena macinata e di qualità. Non va conservata a lungo perché si altera facilmente e va tenuta in un luogo fresco ed asciutto.
( 100 grammi di polenta di mais contiene - 353 calorie, 2,7g di grassi, 81,5g di carboidrati, 8,7 di proteine).
Relegata alle mense più povere, dove era accompagnata con il latte, con i fagioli o con l'aringa affumicata, la polenta faceva raramente la sua comparsa sulle tavole dei più benestanti. Ritenevano che fosse un cibo troppo semplice, non adatto ai loro palati raffinati. In realtà è un piatto che, pur rimandandoci alle nostre antiche origini contadine, racchiude in sé una vera e propria "cultura della polenta", oggi totalmente rivalutata. Simbolo di buon umore e di pranzi all'insegna della sobrietà e dell'amicizia, riesce ad accomunare tutti allo stesso tavolo: la sua grande versatilità la fa avvicinare al gusti più svariati, creando accostamenti fantasiosi e stuzzicanti. Dal dolce al salato, è in grado di soddisfare anche i palati più dificili.
I rituali della polenta. Per preparare una polenta come vuole la ricetta tradizionale non ci si può sottrarre all'antico rituale, che richiede un'attenzione scrupolosa nella sceltadegli utensili, nella proporzione tra
acqua e farina e nei gesti. Il paiolo attaccato alla catena del camino, o sprofondato tra i cerchi della stufa a
legna, è ormai solo un nostalgico ricordo. Tuttavia, se si vuole gustare il sapore rustico di una polenta tradizionale, rimane indispensabile l'utilizzo di una pentola di rame. Questo metallo, ottimo conduttore
termico, consente una cottura uniforme della farina, mantenendo la temperatura sempre omogenea. Ma forse, il vero segreto per una polenta "doc", risiede in quello che le nonne chiamerebbero "olio di gomito", la forza e la costanza con cui la farina va rimescolata nel paiolo movimenti ampi e circolari devono ruotare sempre nella stessa direzione.
Come si prepara la polenta. In commercio esistono vari tipi di farina di granoturco, più o meno selezionate, a grana più o meno grossa: variano a seconda delle abitudini alimentari e delle pietanze che andranno ad accompagnare. La ricetta base della polenta è molto semplice, richiede soltanto una particolare pazienza nella preparazione. Si inizia ad incorporare la farina a pioggia, quando l'acqua salata bolle. E’ molto importante, in questa prima fase, rimescolare energicamente con una frusta, per evitare i grumi. La farina restante va aggiunta solo quando quella già versata si è assorbita completamente. Ad impasto omogeneo si può iniziare a mescolare con il bastone di legno, lasciandola riposare di tanto in tanto. Una polenta a regola d'arte deve cuocere dai 40 minuti alle 2 ore (secondo il tipo di farina): solo così diventerà setosa e digeribile, perdendo quel gusto amarognolo checontraddistingue polente cucinate troppo frettolosamente. Va versata quindi sul tagliere di legno e tagliata con un filo di cotone o con un coltello rigorosamente di legno. Così servita occuperà il posto d'onore sul vostro tavolo.
La farina più conosciuta per la polenta è quella gialla, ma non è l'unica.
Le più utilizate.
FARINA GIALLA. E’ la varietà più comune per fare lo polenta. Si ricava dalla macinazione più o meno fine del mais normale, con separazione dal germe mediante setacciatura. E' detta abburattata quando si macina tutto il granoturco e si separa la crusca. La vitrea, o semola, fioretto, è quella macinata grano grossa. Fumetto invece la farina macinata finissima, adatto per dolci o per l'alimentazíone dell'infonzia. La farina a grana grossa è quella tipica usata nelle valli del Trentíno, in Veneto e in Lombardia, in particolare nella Bergarnasca: dà una polenta classica. In alcune zone è mescolata un quinto di farina di grano saraceno: in questo caso si parla di polenta bruna a farina a grana sottile è tipica delle zone friulane e d’alcune zone venete. La finissima dà una polenta morbida, tipica del Piemonte della Toscona del Lazio e dell'Abruzzo.
Mista farina gialla e bianca. Utilizzata nel vergante.
FARINA BIANCA .Ottenuta sempre dal mais, ma nella vorietù di colore bianco. Ha le identiche caratteristiche nutrizionali della farina gialla. è tipica sia dei Veneto sia dei Friuli. Si utilizza come la tradizionale farina giallo, ma per le sue caratteristiche di sopore ed aspetto (è di grano grossolano) è odatto per accompagnare sughi e condimenti a base di pesce.
FARINA SCURA. Si ricava daI grano soraceno. Lo polenta che si ottiene è soda e ruvida, ed è utilizzata per la polenta tarogna (preparata aggiugendo a fine cottura burro fuso e formaggio che si sciolgono). In realtà, si tratta di un prodotto molto diverso, grano soraceno non un cereale, anche se dal suo seme si ricava farina
Polenta e panna. (b) Dopo il riso al latte…la polenta e panna. Deve essere consumata fumante, appena scodellata, si ricopre di panna liquida fredda; cosicché il contrasto di caldo e freddo dà particolare soddisfazione. Un buon antipasto di montagna.
Polenta
alla
Brisinese.
(n)
Piatto unico, non v'è dubbio; dove si riciclano le carni arrosto avanzate.
Ingredienti per 6 persone: una polenta, appena fatta, grana grattugiato, a piacere, carni arrosto, tritate, sale e pepe di mulinello, g 180 di burro.
Gran parte del burro scioglietelo in una casseruolina. Dopo aver tolto dal paiolo la polenta, lasciatela raffreddare sulla spianatoia; quando s'è raffreddata tagliatela a fettine e preparatevi a disporle nella teglia (o pirofila) già imburrata. Così, allestite strati di polenta, alternati al trito di arrosto e al bagno di burro fuso, macinatevi pepe, ricoprite l'ultimo strato con formaggio grattuggiato, bagnate il tutto con burro fuso quindi passate in. forno (già caldo a 180°), per circa mezz'ora. Servite la polenta caldissima.
Polenta con i fagioli.(n)
Ingredientì per 6 persone: Una polenta già fatta. g 150 di fagioli borlotti secchi, foglioline di salvia, un pizzico di bicarbonato, g 40 di lardo pestato (o cotiche), 4 cucchiai di olio di oliva, uno spicchio di aglio tritato.
Già la sera precedente mettete a bagno i fagioli in acqua fredda co pizzico di bicarbonato. Mentre terminate la cottura della classica polenta (non meno di un'ora fuoco, seguitando a mescolare con il bastone), a parte preparate il soffri rosolando nell'olio il pesto di lardo, al quale avete aggiunto la salvia e glio; unite i fagioli e cuoceteli adagio, mescolando pochissime volte per romperli. Ecco, questi fagioli appena scolati dal sughetto, uniteli alla po ta e terminate la cottura. Servite il tutto caldissimo. Potete profumare i fagioli aggiungendo un mazzetto di erbe odorifere rosmarino, timo, maggiorana, alloro, prezzemolo ecc.) In molte case si preferisce unire alla polenta non soltanto i fagioli stufati ma anche tutto il sugo profumato.
Polenta
con
le erbe.
(m)
Il Piatto povero: la polenta di primavera e dell'estate; si preparare sul fuoco diei camini delle cantine. Ingredienti per 6 persone: g 500 di erbe selvatiche, tutte quelle che tovate, cardo selvatico, spinaci, costine (bietola), cavolo, sedano, porro, cipollotti cime di rape, ortiche,rapa, lattuga, asparagi, papavero, fiordalisi, primule,salvia, malva, luppolo selvatico, crescione, acetosella, rughetta, porcellane, g 300 di farina gialla , sale. Prima di tutto pulite le verdure appena raccolte, lavatele e tritatele grosgolanamente. In un paiolo mettete a cuocere in abbondante acqua salata le verdure; quando sono lessate allora iniziate a fare la polenta versando la farina gialla nell'acqua verde del bollore. Seguitate a mescolare con il bastone come per cucinare la solita, classica polenta; da tenere piuttosto morbida. Servitela caldissima.
Polenta
cuncia.
(d) Ingredienti per 6 persone: g 600 di farina gialla, g 80 di fontina, 1,8 litri d'acqua, g 120 di burro, g 200 di toma fresca, 80 di gorgonzola, a piacere, una cipolla tritatta, sale e pepe di mulinello. Da gustare, tutti assìeme, direttamente dalla teglia di terracotta o sulla spianata di legno.
In un paiolo di rame, fate bollire l'acqua, salate, quindi versate adagio la farina gialla, seguitando a mescolare con una frusta per evitare la formazioiie di grumi. Fate che la polenta cuocia adagio, seguitando a mescolare, ma questa volta "on un bastone di legno. A parte, tagliate a pezzetti i formaggi e mescolateli. In una padellina, mettete a soffriggere nel burro il trito di cipolla; da roso!are e condire con sale e pepe. Ora, rigirate la polenta sulla spianatoia; lasciatela intiepidire per qualche minuto, poi disponetela a strati entro una teglia da forno (possibilmente di terracotta), alternandoli ai pezzetti di formaggi. Terminata la confezione con l'ultimo strato di polenta, ricopritela di burro fuso e cipolla, forandolaogni tanto in modo che l'umore scenda e insaporisca la vivanda. Mettete in forno (già caldo a 180) e fate rosolare per circa 5 minuti. Servite la polentacaldissima.
Polenta
e baccalà.
(m)
Ingredienti per 6 persone: una polenta (vedi), g 300 di baccalà, un mestolo di salsa di pomodoro, latte, mezzo bicchiere di vino bianco secco, farina, un mestolino di brodo buono, un cucchiaio di prezzemolo fresco, mezzo dl di olio di oliva, 2 spicchi di aglio schiacciati sale e pepe di mulinello Dopo aver tagliato a riquadri non troppo grandi il baccalà, lasciatelo bagno in acqua e latte almeno un giorno intero, badando di carnbiare sia acqua che latte almeno 2 o 3 volte. Asportate la pelle e le lische, quindi infarinate i pezzi e friggeteli nell'olio bollente, aromatizzato con l'aglio. Nel frattempo, in una casseruola tirate la salsa di pomodoro con poco vino e il brodo. Appena i pezzi di baccalà sono fritti, asciugateli su fogli di carta assorbente quindi tuffateli nel sugo di pomodoro, rigirandoli qualche volta, e fateli cuocere per almeno mezz'ora a tegame coperto.Un attimo prima di servirli, spolverizzate prezzemolo tritato e pepe di mulinello quindi disponeteli sopra le porzioni di polenta, con il sughetto di cottura. In estate l'aggiunta di cipolla affettata sottilmente e di pomodori, da stufare insieme ai pezzi di baccalà.
Polenta e
chiodini.
(m) Ingredienti per 6 persone: una polenta (vedi), un cucchiaio diprezzemolo tritato, kg 1 di chiodini, un bicchiere di vino bianco secco, un bicchiere di aceto, un mestolino di salsa di pomodoro o pomodoro fresco, mezzo dI di olio di oliva, sale, 2 spicchi di aglio tlitato, sale Dopo aver pulito i funghi chiodini, metteteli a bagno in acqua acidulata con l'aceto. In un tegame di terracotta, soffriggete nell olio il trito d’aglio e prezzemolo a cui aggiungete i chiodini tagliati a pezzetti, irrorate con il vino, regolate di sale, coprite e lasciate cuocere, adagio, per oltre mezz'ora. Pochi minuti prima di spegnere il fuoco, per servirli sopra la polenta, versate la salsa di pomodoro, mescolate con cura quindi portateli in tavola.
Polenta e
maiale.
(n) Ingredienti per 6 persone: una polenta (vedi), meglio se morbida, mezzo dl di olio di oliva, 6 costine di maiale (tagliate a metà), 6 tocchetti di salsiccia fresca , fegato di maiale, tagliato a fettine, 6 fettine di lombo di maiale, una cipolla affettata sottilmente, uno spicchio di aglio tritato, un mestolo di salsa di pomodoro (o 4pomodori maturi, privati della pelle, dei semi e dell'acqua di vegetazione), un ciuffetto di rosmarino tritato, un bicchiere di vino bianco secco,sale e pepe di mulinello.
In un tegame di terracotta, fate soffriggere nell'olio la cipolla affettata in sieme al trito di aglio e rosmarino; aggiungete la salsa di pomodoro, regolate di sale e pepe, incoperchiate e lasciate sobbollire per qualche tempo. Ora, aggiungete le carni, per ultimo il fegato, proprio quando le costoline, la salsiccia e il lombo sono cotti a puntino. Irrorate con il vino e terminate la cottura, pronti a servire la polenta, piuttosto morbida, ricoperta dalle carni e dal proprio sugo di cottura.
Polenta e porri. (m) Ingredienti per 6 persone: una polenta (vedi) meglio se morbida - robiola, a piacere, tagliata a dadini, g 120 di fontina, tagliata a fettine sottili, toma grassa, a piacere, tagliata a dadini, 12 acciughe sotto sale, 2 porti affettati sottilmente, cucchiai di olio di oliva, g 25 di burro, pepe nero.
Innanzitutto dissalate le acciughe in acqua fredda corrente, aprendole e sfilettandole. In un tegame di terracotta, soffriggete nell'olio e nel burro i porri affettati e lasciate stufare, a tegame coperto, fino a disfarli. Ora, aggiungete i filetti di acciughe sminuzzati, mescolate, spolverizzate pepe appena macinato poi unite i formaggi e lasciateli sciogliere. Questo composto, dieci minuti prima di togliere la polenta, versatelo nel paiolo, mescolate ancora, quindi servite. Se avete un buon forno. Mettete la polenta, a strati, in una teglia già imburrata, alternandola ai porri e ai formaggi; da passare in forno per dorarsi.
Polenta
Fritta.
(m)
Ingredienti per 6 persone: una polenta, un mestolino di salsa di pomodoro, 3 cucchiai di olio di oliva, un bicchierino di aceto dì vino buono, 2 cipolle tritate, qualche fogliolina di salvia, 2 spicchi di aglio schiacciati (da togliere), strutto o olio di oliva, per ffiggere, 6 acciughe sotto sale, sale, un cucchiaio di capperi tritati. Dissalate le acciughe sotto un getto di acqua, aprendole e sfilettandole (asportando le teste, la lisca centrale e le code). Sempre sotto l'acqua dissalate i capperi, asciugateli poi tritateli finemente. Dopo aver rigirato la polenta sulla spianatoia, lasciatela raffreddare, quindi tagliatela a fettine aiutandovi con un filo di refe o un coltello bagnato (perché non s'attacchi). Mentre nella padella scaldate lo strutto o l'olio, preparate la bagna, mettendo in una padellina la cipolla tritata a soffriggere, insieme all'aglio (da togliere); appena la cipolla rosola unite i filetti di acciughe sminuzzati, trito di capperi e la salsa di pomodoro; regolate di sale e fate soffriggere. A parte, in una casseruolina, consumate in parte l'aceto profumandolo con la salvia. Questo unitelo al soffritto, mescolate più volte quindi impiegatelo per condire le fette di polenta appena passate nel grasso e fritte. Servite le fette caldissime, profumate dalla bagna.
Polenta in
bianco.
(b)
per 6 persone: Una polenta(vedi), meglio se morbida, una costa di sedano affettato sottilmente, due cipolla tritate, g 150 di lardo pestato un porro affettato sottilmente, 3 cucchiai di olio di oliva, 3 spicchi d'aglio tritato, sale e pepe di mulinello
Mentre nel paiolo finite di preparare la polenta, a parte, in una casseruola, soffriggete nel burro la cipolla, il porro, il sedano e l'aglio; unite il lardo, regolate di sale e pepe, quindi unite il tutto alla polenta, mescolate ancora e servitela caldissima.
Polpette di polenta.
(m)
Ingredienti per 6 persone: una polenta (vedi), meglio se tenera, un nonnulla di noce moscata, g 250 di fontina (o groviera), tagliata a dadini,5 uova, pangrattato, g 60 di grana padano grattugiato, olio e burro, per friggere, 2 cucchiai di farina, sale e pepe di mulinello, mezzo dI di latte intero
Dopo aver cucinato la polenta, versatela sulla spianatoia e lasciatela rafffreddare. Intanto, in una casseruola, mettete la fontina, il grana, la farina, il latte e 2 uova, profumate con la noce moscata, regolate di sale e pepe,mescolarelasciate cuocere, adagio, per circa 20 minuti. A questo punto unite la polenta, tagliata a pezzettí e terminate la il Ora, il composto versatelo sopra un piano di marmo o di fòrmica, i telo e pareggiatelo, dello spessore di circa 1,5 cm. Quando è freddo, F, con stampini tondi o ovali, passate nel pangrattato, quindi nell'uovo i to (precedentemente con la frusta, condito con un pizzico di sale q pepe macinato), quindi le polpettine friggetele in padella, dove già M l'ofio insieme al burro. Servitele caldissime, dorate
.
Pulenta
d' mat.
(n) Ingredienti per 6 persone: g 500 di farina gialla, g 180 di toma, tagliata a dadini, un litro di latte, g 120 di pane di boiva, tagliato a dadini, g 80 di burro, sale grosso. In un paiolo di rame, portate a bollore un litro e mezzo di acqua al latte, salate, quindi preparatevi ad unire la farina gialla, versata a pioggia seguitando a mescolare (almeno all'inizio) con la frusta. Attenzione alla fastidiosa formazione di grumi. Appena la polenta inizia a rassodare, lavoratela con il bastone, mescolando continuamente per circa un'ora. Nel frattempo, in una pentolino sciogliete poco burro, nel quale tostate ì quadretti di pane. Questi, uniteli alla polenta, seguitando a lavorare. Dieci minuti prima di togliere dal fuoco unite la dadolata di toma e il rimanente burro. Versate la polenta nelle scodelle o ciotole monoporzione e portatela in tavola, caldissima e fumante
Polenta e
pucia.
(b) Piatto tipico del vergante. Ingredienti per 6 persone: g 600 di carne grassa di maiale, g 60 di burro, g 800 un cavolo verza di circa, parmigiano grattugiato, a piacere, 300 di farina gialla, sale Dopo aver tagliato la carne di maiale a dadini, lavate con cura il cavolo e le foglie tritatele grossolanamente. Il tutto mettetelo in una pignatta di terracotta, versate circa 2 litri di acqua, salate, coprite e fate cuocere adagio per circa 30 minuti. Ora calate, adagio, la farina gialla, mescolando continuamente con un bastone e lavorando con cura per evitare la formazione di grumi. Aggiungete il burro e seguitate a cuocere, mescolando spesso, per circa un'ora. Servite la pucia caldissima, versandola nelle ciotole monoporzione, spolverizzata con formaggio grattugiato. (Il giorno dopo, fredda, la pucia potete tagliarla a listarelle e gustarla fritta ì nell'olio bollente).
Burro Se consultate il capitolo dele “Erbe della Nonna” troverete il modo di preparare il burro con tutte le erbe.
Salsa piccante. (p) Per pesce e carne (bolliti ed arrosti o alla griglia) Dosi occorrenti per 4 persone : 20 piccoli peperoncini rossi, 2 cucchiai di sale grosso, i cucchiaio di zucchero non raffinato, olio; salsa forte: 1/4 di cucchiaino di pepe di Caienna, 1/2 cucchiaino di sale, 2 cucchiai di aceto, 4 cucchiai di olio, prezzemolo tritato, 10 gr di coriandolo, 4 chiodi di garofano.
Salsa dolce. (m) Questa salsa piccante è da usare in piccolissima quantità, per dare tono a piatti poco invitanti. Mettete venti piccoli peperoncini rossi essiccati in un vaso di vetro; cospargeteli con due cucchiai di sale grosso e un cucchiaio di zucchero (meglio se userete quello non raffinato). Bagnate, con aceto bianco quel tanto che basti a coprire completamente i peperoncini, poi uno strato d'olio di un centimetro circa, in modo da isolare il contenuto dal contatto con l'aria. Coprite e lasciate macerare almeno cinque o sei giorni. Ovviamente più lo lascerete macerare e più la salsa diventerà piccante. Lo si, serve con il riso al vapore e con il pesce
Salsa forte(p) in una bottiglia mescolate tutti gli ingredienti e lasciateli macerare per una quindicina di giorni circa. Se ne ottiene un condimento da utilizzare a gocce su un piatto di carne fredda,bollita, alla griglia, su un semplice riso lessato o sulle insalate.
Sugo verde.
(m) Salsa per bolliti misti o sugo verde. Dosi occorrenti per 4 persone :1 bel mazzo di prezzemolo, 1 uovo, 1/2 peperone rosso e 1/2 giallo, 4 acciughe sotto sale, la mollica di 1 piccolo biove, sale, 1 bicchiere circa di olio vergine, aceto, aglio. Mondate il prezzemolo di cui utilizzerete solo le foglie; lavatelo in più acqua e poi stendetelo ad asciugare su un telo pulito esponendolo all'aria ma non al sole. Rassodate un uovo, lasciandolo 8 minuti prima di estrarlo e metterlo in acqua fredda. Mettete a bagno nell'aceto la mollica di pane, e quando è ben inzuppata, toglietela e strizzatela un po'con le mani. Lavate il peperone, fatelo a spicchi ed eliminate filamenti e semi. Lavate e diliscate le acciughe. Ora mettete tutti questi ingredienti sul tagliere e tritateli con la mezzaluna.
E’ da sconsigliare nel modo più assoluto, per questa salsa, l'uso del frullatore, poiché è da preferirsi un composto di tanti piccoli pezzi di colori diversi che non una emulsione omogenea. Salate, allungate con l'olio fino ad avere una salsa di giusta consistenza e poi unitevi gli spicchi dì aglio divisi a metà. Potete agevolmente toglierli dopo averli lasciati qualche ora a insaporire il sughino. Se pero gradite il sapore forte e deciso dell'aglio, tritatelo pure e incorporatelo al resto.
Sugo rosso.
(m) Salsa per bolliti misti o sugo rosso. Dosi occorrenti per 4 persone: 1/2 kg di pomodori, 1 peperone dolce e 1 piccante, 1 cipolla, carota, 2 costole di sedano, 1 pugno di basilico, sale, olio, pepe, peperoncino. Pulite lavate e tritate grossolanamente i pomodori, la cipolla il peperone, la carota, il sedano e il basilico. Mettete il tutto a cuocere in pentola coperta su fuoco molto dolce, aggiungendo un po di acqua se quella dei pomodori non bastasse a mantenere umide le verdure. Quando sono cotte passate il tutto al setaccio, rimettete in pentola e lasciate cuocere a lungo. Rimestate molto spesso e, verso fine cottura, aggiungete il peperoncino piccante sbriciolato (ha sostituito il pepe) e, fuori dal fuoco, un filo di olio. Questa salsa è pronta quando appare ben densa e si può servire sia calda che fredda con i bolliti.
Salsa di menta,
(b) Per l’agnello e il capretto allo spiedo o alla brace. Dosi occorrenti per 4 persone: 60 gr di foglie di menta, la mollica di 1 panino, 50 di zucchero al velo, 6 cucchiai di aceto bianco non troppo forte, sale. Da usare in accompagnamento a carni cotte allo spiedo o alla brace. Prendete la menta piperita e staccatene le foglie verdi; tritatele finemente con la mezzaluna e mettetele in una salsiera. In una ciotola contenente aceto lasciate la mollica di pane fino a che si è inzuppata. Colatela, mettete a parte l'aceto che servirà più avanti, strizzate la mollica e passatela al setaccio. Aggiungete lo zucchero, meglio se al velo (fate però attenzione che non sia zucchero vanigliato), un pizzico di sale e l'aceto bianco dell'ammollo che avete conservato. Mescolate molto bene tutti questi ingredienti fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.
Salsa rosa (pomodoro) e salsa viola (barbabietola)
(m) Dosi occorrenti per 4 persone 4 pomodori, 1cucchiaio di burro, 1/2 cipolla tritata, 1/3 di cucchiaino di zucchero, timo, sale, peroncino in polvere, 100 gr di panna
Salsa viola 200 gr di ricotta, un pezzetto di barbabietola, 1/4 di panna, sale, 1 cucchiaio di ginepro, peperoncino in polvere.
Salsa rosa mettete in pentola i pomodori dopo averli scottati, pelati e passati al setaccio. Unite la cipolla tritata molto fine, un pizzico di timo in polvere, il sale, lo zucchero e il burro. Lasciate bollire il tutto molto dolcemente fino ad avere un composto denso. Togliete allora dal fuoco, lasciate intiepidire e incororatevi la panna e il peperoncino in polvere. Servìtela fredda.
Salsa viola questa salsa si puo usare, tanto per la fonduta, quanto per intingervi verdure in pinzimonio o per condire riso pilaff. Tritate abbastanza fine la barbabietola, sbriciolate la ricotta e poi passate questi due ingredienti al setaccio, bagnando con un po' di panna se l’impasto risultasse troppo asciutto. Unite la panna rimasta, salate, innaffiate con il ginepro e unite il peperoncino in polvere. Con un cucchiaio di legno amalgamate bene il tutto fino ad avere una salsa di colore uniforme. Essendo la barbabietola quella che dà la tonalità viola, almeno all'inizio, aggiungetela poco alla volta, poiché la quantità da usare deve essere misurata in base, non tanto al sapore che può conferire, ma alla intensità di viola che volete raggiungere. Mettete ogni salsa in una coppetta, preparatene pure una con maionese e servitele in accompagnamento ai cubetti di carne di manzo prefibilmente la punta, controfiletto o il filetto. Naturalmente la carne va cotta nell’olio bollente della fonduta.
Salsa d’aglio.
(b) Schiacciate nel mortaio cinque spicchi d'aglío, aggiungetedell'olio d'oliva e rimescolate. Quindi mollica di pane inzuppata d'aceto e una presa di sale. Utilizzate questa salsa per condire carni e bolliti.
Remolata.
(n) In una tazza di maionese incorporate un cucchiaìo di basilico tritato, un cucchìaío di prezzemolo, quattro cetriolini tagliati finemente, alcuni capperi e due spicchi d'aglio. Amalgamate e servite sopra arrosti, carne o pesce.
Salsa verde.
(b) Tritate alcuni spicchi d'aglio, un uovo sodo, un etto di foglie di prezzemolo e due acciughe salate. Aggiungete capperi, il peperoncino in polvere e legate il tutto con olio d'oliva e aceto, ottima sulle carni bollite.
Salsa alla panna.(m) Fate bollire in acqua salata, per cinque minuti, una grossa testa d'aglio divisa in spicchi. Scolatela, sostituite l'acqua e fatela bollire di nuovo. Togliete l'aglio dall'acqua, lavorate l’aglio nel mortaio(o frullate) , uniti due cucchiai di panna, un pezzetto di burro e due prese di prezzemolo tritato. adatta per pesci grigliati.
Battuto.
(n) Lavorate nel mortaio (o frullate) qualche spicchio d'aglio sbucciato, delle foglie di basilico, sale grosso, un pugno di pinoli e olio d'oliva. Ottenuta una pasta omogenea incorporate del parmigiano grattugiato e conditevi la pasta.
Bagna cauda. (b) Soffriggete in olio e burro uno spicchio d'aglio. Appena lo spicchio comincia a imbiondire aggiungete d'acciughe pulite e tritate. Mescolate e cucchiaio d'aceto. Servite la salsa caldissi cavoli o peperoni.
Aceto aromatico.
(b) Per condire carni e insalate potete preparare aceto aromatico tritando alcune foglie di basilico, 2 cipolline, 2 spicchi d'aglio, 2 chiodi di garofano, 2 grani di pepe e versando il tutto in un litro dí aceto. Dopo due giorni di macerazione filtrate e travasate una nuova bottiglia, che si possa tappare perfettamente.
Olio aromatico.
(m) In un litro di buon olio d'oliva infilate alcuni spìcchi d'aglio spellati, tappate e lasciate macerare per ai giorni. Tale olio può essere utilizzato freddo insalate oppure in padella per soffritti e arrosti.
Burro d'aglio.
(b) Un ottimo condimento per carni e pesci grigliati si prepara mantecando un etto e mezzo di burro morbido con 4 spicchi d'aglio schiacciati, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, 2 cucchiai di succo di limone, sale e pepe nero macinato. Questo burro in Spagna è servito come antipasto spalmato su fette di pane tostato.
Per insaporire i cereali. L'aglio è un ottimo ingrediente per insaporire i cereali e i legumi secchi. Provate ad aggiungerne uno spicchio anche durante la cottura di miglio o riso
IL SEGRETO DELLA NONNA Se volete che l'aglio conservi inalterato il suo gusto sbucciatelo solo all'ultimo minuto, dopo aver già preparato tutti gli altri ingredienti
da inserire
MARINATURA. Costituiva uno dei pochi sistemi per conservare il pesce quando non esisteva ancora la refrigerazione e probabilmente si chiama così perché un tempo si effettuava con l’acqua di mare. Per prepararla si sistema il pesce in un recipiente coprendolo con aceto o succo di limone, erbe aromatiche, spezie, olio extravergine di oliva, sale. Esistono marinate cotte, molto più rapide ed efficaci, che si possono usare per pezzature più grandi di pesce, e marinate crude, che possono contemplare anche l’uso di aceti di frutta.
AFFOGATURA. E adatta a pesci piccoli oppure a trance o filetti di pesci più grandi. Si unge con olio o burro la superficie del recipiente di cottura, quindi si cuoce il pesce in poco liquido (acqua, vino, court-bouillon), facendo attenzione che non bolla, per non alterare la qualità delle carni. Durante la cottura occorrerà bagnare la superficie del pesce perché non asciughi troppo, oppure incoperchiare il tegame.
LESSATURA. In uso per pesci medi e grandi, può avvenire semplicemente in acqua salata o in court-bouillon aromatizzato. In passato era molto diffusa la cottura au bleu, con liquido ricco di aceto o di succo di limone, che conferiva alla pelle una singolare colorazione bluastra. E preferibile lessare il pesce dolcemente, evitando bolliture eccessive. Per evitare che diventi stopposo, quando è cotto lo si lascia raffreddare avvolto in un panno umido.
BRASATURA. Adatta a pesci di grosse dimensioni, forma sulla pelle una crosta protettiva che impedisce agli elementi nutritivj di fuoriuscire e trattiene le sostanze liquide, rendendo la polpa meno stopposa. In un primo momento si fa rosolare il pesce in burro o in olio extravergine di oliva, quindi si aggiungono verdure tagliate a dadini, bagnando, fino a cottura ultimata, con vino o brodo di pesce. Occorre incoperchiare il tegame, ma non del tutto: questo per evitare che il liquido di cottura si riduca troppo e che la superficie del pesce si intenerisca. Nell’eventualità che si cucinino esemplari dalla pelle particolarmente coriacea e sgradevole, occorre eliminarla e sostituirla con fettine di lardo. Terminata la cottura, la salsa andrà addensata con un’energica bollitura e filtrata prima di versarla sul pesce, nel frattempo tenuto in caldo.
FRITTURA Vi si ricorre per pesci di piccole dimensioni o per filetti o trance di pesci più grandi. Per un buon risultato il pesce deve essere ben asciutto e si deve friggere, in olio di oliva o burro chiarificato, a una temperatura di 170°C. Soprattutto per le preparazioni casalinghe, conviene friggere solo il pesce da consumare subito, per evitare sprechi di olio - che va usato una sola volta - e diminuire il tempo di cottura e quindi di esposizione dell’olio al fuoco. In alcune regioni il pesce destinato alla frittura viene prima marinato in olio extravergine di oliva ed erbe aromatiche. Esistono poi vari sistemi di impanatura per evitare che l’acqua che il pesce perde durante la cottura raffreddi l’olio o il burro, con conseguenze poco piacevoli. Il pesce può essere passato nella farina e poi in olio bollente, oppure, dopo l’infarinatura, tuffato un attimo in acqua o latte perché si formi una leggera patina protettiva. Per ottenere una consistenza più croccante lo si può impanare con farina di mais; quando invece si vuole appena una velatura è preferibile usare farina di riso. Dopo il passaggio nella farina si può immergere il pesce in uovo battuto - ottenendo il cosiddetto “pesce dorato”- e, qualora si voglia avere il massimo della croccantezza, ancora nel pangrattato. Un ultimo sistema di impanatura è dato dalla pastella, composto a base di farina stemperata in latte o birra e mescolata a uova, i cui albumi possono essere montati a neve affinché l’amalgama sia più soffice.
COTTURA AL SALTO Con questo termine si intende una cottura in padella dove il pesce, per poter cuocere in modo omogeneo, deve essere capovolto anziché immerso nel grasso come avviene nella frittura. Si può usare quindi solo per esemplari o filetti di spessore limitato.
GRIGLIATURA E un sistema oggi largamente impiegato, al fine di evitare un consumo eccessivo di grassi, per pesci dalla carne soda e asciutta, interi o a trance, e per molluschi e crostacei. E senza dubbio preferibile disporre di una griglia a legna o carbone, perché così il pesce acquista un ulteriore aroma, e bisogna evitare di salare durante la cottura: lo si farà direttamente nel piatto di portata. In alcune zone, il pesce destinato alla griglia è passato in pangrattato misto a un trito di prezzemolo ed eventualmente aglio: il risultato è senz’altro delizioso, con l’unico inconveniente di un certo sentore di bruciato dovuto al contatto del pane con il carbone.
GRATINATURA. A differenza della cottura in forno, in cui il calore si diffonde in modo uniforme, questo sistema permette di cuocere il pesce solo con il calore che proviene dall’alto. A livello professionale si usa la salamandra, una specie di forno aperto percorso nella parte superiore da una serpentina alimentata a gas o con elettricità. Ci si può anche servire di un comune forno, attivando però solo il grill. Le trance o i filetti di pesce, disposti in una teglia unta di olio o burro, possono essere coperti con una salsa, quindi spolverizzati con pangrattato e cosparsi di fiocchetti di burro, perché il pangrattato non bruci. Alcuni aggiungono anche formaggio
ARROSTITURA I pesci grossi possono essere arrostiti interi in forno, dopo averli conditi con un filo
d’olio e adagiati in una teglia unta, aggiungendo eventualmente sottili fette di patate. L’interno del pesce va salato, pepato e aromatizzato a piacere. Inizialmente il calore deve essere forte, poi si prosegue la cottura a temperatura più bassa, perché si formi all’esterno una crosta croccante e all’interno il pesce rimanga tenero e morbido.
COTTURA AL CARTOCCIO. È un metodo che dà ottimi risultati, perché mantiene intatto l’aroma del pesce evitando il disperdersi dei profumi e dei sapori. Come involucro si può usare un pezzo di carta oleata o un foglio di alluminio leggermente unto. Prima di esservi avvolto il pesce può essere fatto saltare in padella, quindi salato, pepato, eventualmente aromatizzato o insaporito con svariati tipi di verdure. Si chiude quindi accuratamente il cartoccio, che al calore del forno gonfierà e dovrà essere aperto solo davanti al commensale.
COTTURA AL VAPORE. E un sistema rapido, che permette di mantenere intatte le proprietà organolettiche del pesce, esaltandone nel contempo le caratteristiche aromatiche. A livello professionale si usano appositi forni a vapore, in casa la vaporiera, una pentola sulla quale è sospesa una griglia dove si appoggia il pesce. Il liquido sottostante, acqua o court-bouillon, riscaldandosi libera il vapore che porta a cottura completa il pesce, rendendolo morbido e mantenendo inalterati contenuto proteico, zuccheri e sali minerali. Durante la cottura il grasso si scioglie e quindi si disperde, ma questo nella maggior parte dei casi può essere interpretato come un fatto positivo.
COTTURA AL SALE Il pesce cuoce in forno dopo essere stato adagiato in una teglia e ricoperto dj sale o con un impasto di sale grosso, farina e acqua. In quest’ultimo caso si forma una crosta, che dovrà essere rotta a tavola. Occorre prestare molta attenzione a non esagerare con il sale, perché si rischia di compromettere il risultato.
STUFATURA La cottura avviene a opera del calore umido prodotto da liquidi quali vino o brodo di pesce, o da condimenti come la salsa di pomodoro. Si può, in un primo momento, far rosolare il pesce, intero o in trance, in olio o burro. Eventuali erbe aromatiche vanno aggiunte solo verso la fine della cottura, perché potrebbero dare alla preparazione un retrogusto amarognolo
Fumetto
E una base di cucina molto concentrata, che serve per preparare salse e zuppe, rinforzare fondi di cottura o, se impiegato in modiche quantità, contribuire alla rifinitura di vari tipi di condimento. Gli ingredienti basilari per allestire un buon fumetto sono gli avanzi (teste, lische, pelle e ritagli, fatta eccezione per le interiora) vanno bene tutte le specie d’acqua dolce. In una pentola dove avrete fatto insaporire per qualche minuto una cipolla e un porro sbucciati, ponete sette etti di lische, un mazzetto guarnito di erbe aromatiche fresche (basilico, prezzemolo, alloro e timo) e un po’ di pepe in grani, che lascerete cuocere per cinque minuti, mescolando affinché non attacchi sul fondo. A questo punto coprite il tutto con acqua fredda, portate a ebollizione e schiumate; abbassate la fiamma e fate sobbollire a fuoco medio per una ventina di minuti. Lasciate raffreddare e passate al colino. Se si vuole un liquido più limpido, l’operazione di filtraggio va ripetuta più volte. Il fumetto così ottenuto può essere conservato in frigorifero per non più di due giorni, oppure qualche mese in congelatore. In tal caso è consigliabile ricavarne cubetti ghiacciati, in modo da poterlo usare anche in piccole quantità secondo l’occorrenza. Logicamente, gli ingredienti forniti sono soltanto indicativi: potrete inserire altre verdure, come sedano, carote e anche una manciata di chiodini secchi, oltre a un pò di vino bianco secco
Acqua salata o Court-bouillon. La lessatura è apparentemente uno dei modi più semplici per cucinare il pesce. Perché le carni risultino morbide e gustose sono tuttavia necessari alcuni accorgimenti, a partire dalla preparazione del liquido di cottura. Per i pesci di piccole e medie dimensioni si ricorre generalmente al court-bouillon. Con questo termine si indica la cottura in un liquido non tumultuante e fortemente aromatizzato, che deve essere preparato in anticipo e conservato al fresco fino al momento dell’uso. Gli esemplari di un chilo vanno posti in due litri di acqua fredda che, giunta a ebollizione, sarà fatta sobbollire a fuoco medio per circa 50 minuti. Ovviamente, i tempi di cottura vanno variati tenendo conto delle dimensioni del pesce e anche le aromatizzazioni possono essere in parte modificate secondo i gusti. L’acqua, salata e lievemente pepata, va condita con due decilitri di vino bianco secco (oppure rosso per le carpe e le anguille), 40 grammi di carote tagliate a tocchi e la stessa quantità di cipolle affettate, una piccola costa di sedano (da cui si può prescindere se si vuole un gusto più delicato) e, ancora, un ramo di timo, uno di prezzemolo e un poco di alloro. Il vino può essere sostituito da un decilitro e mezzo di aceto o dal succo di due limoni. In tal caso nella cipolla, tagliata a metà, si infila un chiodo di garofano, mentre non compare il sedano e aumenta la quantità di carote. In questa marinata si cuociono i pesci. Il liquido di cottura, aromatizzato con cipolla sminuzzata (un etto ogni chilo di pesce), timo, sale e pepe, sarà composto per metà di acqua e per metà di latte intero. La base dovrebbe essere costituita da 13 grammi di sale grosso per litro d’acqua dolce, cui si aggiunge eventualmente una foglia d’alloro o un rametto di timo.
AGONE. (0) Alla famiglia dei Clupeidi appartengono sa (Alosa alosa), la cheppia (Alosa fallax nilotica) e l’agone (Alosa fallax lacustris). Specie dalle caratteristiche morfologiche molto simili, hanno corpo allungato e piuttosto compresso ai lati, re azzurro-verde sul dorso e argento sui fianchi e sul ventre, munito di carenatura. Dietro l’opercolo presentano macchia nera che può essere seguita da altre macchioline. Di dimensioni piuttosto ridotte, non superano in genere i 60 centimetri di lunghezza. L’alosa è un pesce di mare, ampiamente nell’Atlantico nordorientale e nel mediterraneo occidentale ma piuttosto raro nelle nostre acque. Molto comune è, invece, la cheppia, salacca o saracc, che nel periodo riproduttivo risale le correnti dei fiumi e che in passato ha avuto notevole eco nella storia alimentare, specie in regioni povere dell’arco alpino. La tradizione orale, i cui contorni sfumano tuttavia nel leggendario, racconta che la salacca abbrustolita, così come l’aringa affumicata, veniva appesa a un filo alle travi del solaio, in modo che penzolasse al centro della tavola, affinché i commensali potessero strofinarvi e insaporire i pezzi di polenta. (nella nostra famiglia si racconta che ad un pranzo con l’agone affumicato. appeso e la polenta per 12 persone, mio bisnonno Guglielmo si adirò così tanto che uscì di casa a 16 anni e si arruolò con la milizia di Garibaldi – e da qui il nostro soprannome “ i garibaldit “,veniamo chiamati così ancora oggi -. L’agone è la varietà stanziale d’acqua dolce della cheppia. Forse un po’ più interessante dei suoi parenti marini, abita i grandi laghi prealpini, ma anche quelli dell’Italia centrale, dov’è stato introdotto in tempi relativamente recenti. Qui forma grandi gruppi gregari e si nutre di zooplancton, larve di insetti e, più di rado, avannotti e alborelle. Ha carni grasse e sapide e viene usualmente cucinato fritto o alla griglia. Gli agoni, detti comunemente sardene o salacc , o, italianizzando, sardelle, costituivano, insieme alla alborelle, una delle principali fonti di alimentazione e di reddito: le battute di pesca davanti alla Sacca , con le enormi reti , impegnavano quasi interamente la famiglia contadina di tutta la popolazione lacustre Ancora oggi qui sono alla base di una sapida cucina, prima fritte e poi stufate in aceto e abbondante cipolla, In alcune area del lago si usa anche asciugare brevemente i pesci al sole per poi riponi per qualche settimana sotto sale; successivamente, i filetti che se ne traggono sono messi sott’olio e usati a mo’ di acciughe per insaporire la pasta o per preparare salse da pesce. Gli agoni venivano anche essiccati al sole e al vento prendono il nome di missurtitt o missoltìtt, italianizzato in missoltini: scaldati sulla griglia o in padella, spellati e poi spruzzati con l’aceto, si servono come antipasto, insieme alla polenta. Aceto e cipolla sono anche ingredienti degli agoni in carpione della cucina lacustre.
Filetti di agone
in carpione
(M)
Ingredienti: Per 4 persone - 10 agoni un sedano, una carota, una cipolla, timo fresco, salvia, maggiorana, farina di frumento tipo 00, un litro di vino bianco secco, mezzo litro di aceto di vino rosso olio extravergine di oliva, 35 g di zucchero, sale.
Tempo di preparazione e cottura: 40 minuti, più il raffreddamento Pulite e desquamate con cura gli agoni, lavateli ripetutamente in acqua corrente, sfilettateli, infarinateli e friggeteli in olio bollente fino a doratura. In una casseruola fate imbiondire in olio la costa di sedano, la carota e la cipolla affettate. Unite il timo, la salvia, la maggiorana, il vino bianco, l’aceto, lo zucchero, un pizzico di sale e cuocete per un quarto d’ora circa (le verdure devono restare al dente).
Disponete i filetti di pesce a strati in un contenitore non metallico, ricoprendoli con la marinata bollente. Fateli raffreddare a temperatura ambiente e poi metteteli ir frigorifero, dove si conserveranno anche più di 10 giorni. Serviteli freddi accompagnati da polenta tiepida.
Missurtitt con
polenta.
(B) Ingredienti: Per 4 persone - 5 missurtitt i (agoni) sotto sale aceto rosato aromatizzato con alloro, olio extravergine di oliva Tempo di preparazione:10 minuti .
Scottate sulla piastra i missurtitt salati e, ben caldi, immergeteli in un’emulsione con due parti di olio e una i aceto rosato aromatizzato con alloro (preparato in casa). Serviteli con polenta abbrustolita. Per preparare i missoltini i pescatori puliscono e squamano accuratamente gli agoni, lavandoli più volte sotto acqua corrente. Poi li asciugano, li salano e li fanno essiccare in un primo momento al sole e al vento. Li dispongono quindi in contenitori, alternando strati di pesce con foglie di alloro, che sono un ottimo conservante naturale. Li pressano con un torchio e li lasciano riposare almeno due mesi, perché devono smaltire tutto l’olio di cui sono ricchi. Così preparati, si conservano mesi.
ARBORELLA. (0) Alburnus alburnus è un piccolo ciprinide (massimo 20 centimetri) di sagoma allungata e compressa ai lati, con bocca lievemente rivolta all’insù. Ha una colorazione grigio-verde o verde-azzurro sul dorso e argentata sui fianchi, talora percorsi da una fascia longitudinale più scura; le pinne sono giallo-grigiastre, talvolta con sfumature rossastre. Il corpo è ricoperto di squame sottili e facilmente staccabili, per cui di norma per pulirlo basta strofinano con una pezzuola. Un tempo dalle squame si estraevano cristalli di guanina per la fabbricazione di perle artificiali. L’alborella o àvola o alburno è un pesce piuttosto comune nelle regioni del Nord Italia, e anche nell’area centrale dove è stato introdotto in tempi più o meno recenti. La sua presenza è attestata tanto in corsi d’acqua non impetuosi quanto in bacini lacustri di varia estensione. Nei laghi e nei laghetti (di fondovalle, collinari e di media montagna) vive in gruppi gregari ed è ubiquitaria, effettuando d’inverno migrazioni verticali. Gli spostamenti giornalieri sono invece determinati dai movimenti di sciami zooplanctonici, che costituiscono il suo alimento principale. Nei corsi d’acqua predilige le zone di riva con correnti deboli, dove depone le uova su fondali sabbiosi o ghiaiosi. Essendo molto facile da catturare, l’alborella è pescata anche dai principianti con l’impiego di canne fisse provviste di lenze e galleggianti, innescate con larve di mosca, lombrichi e briciole di pane. Molto praticata è anche la pesca professionale, con reti volanti e da circuizione. In cucina l’ideale è friggere le alborelle, freschissime, in abbondante olio extravergine di oliva, come si fa sul lago Maggiore. Si possono anche cucinare alla griglia dopo averle unte con olio e passate nella farina gialla. In riva ai laghi Maggiore e di Como si trova l’alborella in carpione, con cipolla e aceto. In area gardesana la si conserva anche essiccata o in salamoia. L’essiccazione, pratica in via di scomparsa, avviene al sole, su graticci, per un paio di giorni. Le alborelle secche sono poi conservate insieme a foglie d’alloro in sacchetti di tela o di rete appesi al soffitto di locali freschi e aerati: saranno impiegate per la preparazione del sisàm, piatto di origine trecentesca che prevede una lunga cottura con aceto e abbondante cipolla (sul lago di Ledro si chiamano invece pessate sotto sisàm le alborelle fritte conservate in aceto). Anche per l’alborella in salamoia, si procede dapprima a una parziale essiccazione al sole; i pesciolini sono quindi posti in vasi di vetro (un tempo in ampi contenitori di pietra) con abbondante sale grosso aromatizzato con rosmarino, aglio e alloro. Sminuzzate e soffritte in olio, le alborelle in salamoia costituiscono il condimento della pasta fatta in casa , ossia pasta al torchio, ma anche una succulenta salsa da pesce.
Arburell
(alborelle)
con polenta.
(B)
Ingredienti: Per 200 g di farina di mais, i kg (alborelle), 1/2 bicchiere di vino bianco secco, un rametto di rosmarino, i limone, olio extra vergine di oliva, sale, pepe. Preparazione caratteristica del lago; il termine dialettale “arburell” designa l’alborella, un pesce che popola in branchi le acque del lago e che per secoli ha rappresentato una fonte alimentare di primaria importanza per i pescatori/contadini della zona. Scelte delle agole fresche, pulitele, lavatele, asciugatele e ponetele a friggere in una padella di ferro con un po’ d’olio ed il rosmarino; a metà cottura ritirate la padella dal fuoco. Frattanto preparate una polenta morbida e versatela, per un’altezza di un paio di centimetri, dentro una placca disponendovi sopra in bell’ordine le agole. Condite con un giro d’olio, spruzzate con il vino bianco e il succo del limone e, infine, salate e pepate. Passate al forno per circa 15 minuti a temperatura elevata prima di servire caldo
ANGUILLA. (0) A differenza di altri anguilliformi esclusivamente marini, come il grongo e la murena, l’Anguilla anguilla nasce nell’oceano, diventa adulta in acque dolci e torna al mare per riprodursi. Secondo la teoria più accreditata, culla di questo pesce singolare, il cui complesso ciclo vitale presenta aspetti non ancora del tutto chiariti, è il mare dei Sargassi, tra le Azzorre e le Antille. Da qui le minuscole larve fogliformi (leptocefali) sono spinte dalla corrente del Golfo alle foci dei fiumi europei, dove si trasformano in cieche, pesciolini trasparenti la cui pesca è ammessa solo per i ripopolamenti degli impianti di acquacoltura. Man mano che si completa la pigmentazione, le giovani anguille risalgono i fiumi e si installano in acque dolci (laghi, lagune, paludi), dove vivono anche diciotto anni, fino alla maturità sessuale. Allora si dirigono verso il mare, per riattraversare l’oceano e deporre le uova; oggi tuttavia si ritiene che non tutte le anguille raggiungano i Sargassi, riproducendosi pertanto, secondo alcuni ittiologi, nel Mediterraneo. L’anguilla ha corpo serpentiforme, cilindrico, molto allungato, con pelle spessa, liscia e viscida, testa affusolata e un’unica pinna corrispondente all’estremità caudale. I maschi possono raggiungere i 50 centimetri di lunghezza, le femmine superare il metro. A maturità, il dorso è bruno-verdastro, il ventre bianco-argenteo. Il periodo più favorevole per la pesca, in condizioni naturali, va dalla seconda metà dell’estate all’autunno, ma nelle paludi del Delta del Po, a Comacchio e nelle lagune venete le anguille sono allevate nelle Valli, nei laghi, specchi d’acqua dolce dove la cattura, tramite sbarramenti detti lavorieri, avviene soprattutto nel periodo di massima richiesta, coincidente con le feste di fine anno. L’anguilla può vivere a lungo fuori dall’acqua, ma dopo la morte la carne si deteriora rapidamente. Da adulta va sempre eviscerata, perché il fegato non è commestibile, ed è opportuno eliminare la testa e l’estremità della coda. Per pulirla, bloccatela con un punteruolo su un piano rigido e spaccatela per il lungo; sfilate la lisca centrale, cui sono collegate tutte le spine, eliminate testa, coda e interiora, e infine lavate a lungo il pesce in acqua corrente per nettarlo dalla morchia scivolosa che lo impregna. Se occorre spellarla, agganciate la mandibola dell’anguilla uccisa a un chiodo a muro, incidete la pelle tutt’intorno alla testa, slabbrate i margini del taglio, afferrate la pelle con entrambe le mani e tirate verso il basso. Pur essendo molto grassa, l’anguilla ha carne delicatissima e poche spine. Si può cucinare arrosto, allo spiedo, fritta (con o senza impanatura a seconda della grandezza), in umido, in brodetto, alla brace, in minestra - con cicoria o lattuga selvatica e verdure di stagione -. ecc.
Anguilla in
carpione. (M) Ingredienti. Per 4 persone, un’anguilla di un chilo e 2 etti, una carota, una costa di sedano, una cipolla, 4-5 spicchi d’aglio, salvia, alloro, rosmarino, 2 bacche di ginepro, 2 chiodi di garofano, farina di frumento tipo 00, 2 bicchieri di aceto di vino rosso, un bicchiere di vino bianco secco olio extravergine d’oliva, sale, pepe in grani. Tempo di preparazione e cottura: un’ora, più la marinatura .Decapitate l’anguilla e asportatene le interiora. Lavate- la bene e tagliatela a tocchi di quattro-cinque centimetri. Lasciateli riposare in frigorifero per un’ora circa.
Preparate la marinata sminuzzando finemente la carota, la cipolla e la costa di sedano. In una casseruola capace fate rosolare con due cucchiai di extravergine il trito assieme all’alloro, l’aglio, il rosmarino, abbondante salvia, le bacche di ginepro, i chiodi di garofano e grani di pepe. Bagnate con l’aceto e il vino, portate a ebollizione e regolate di sale. Infarinate i pezzi di anguilla e friggeteli in abbondante olio extravergine ben caldo, cuocendoli finché la pelle diventerà dorata e croccante. Scolateli, salateli e mette- teli su una griglia. Passateli per cinque minuti in forno pre-riscaldato a 1600, poi metteteli in un contenitore non metallico e copriteli con la marinata bollente. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente e trasferite in frigorifero per almeno un giorno.
Anguilla marinata
(B)
Ingredienti. Per 4 persone, 2 anguille di circa 6 etti l’una una cipolla bianca, 2 spicchi d’aglio, 5-6 foglie di alloro, 3-4 chiodi di garofano, la scorza di un’arancia, farina di frumento, un litro e mezzo di aceto di vino bianco olio di oliva, sale, pepe bianco in grani Tempo di preparazione e cottura: un’ora, più la marinatura.
Pulite con molta cura le anguille, eliminando la testa e le interiora. Lavatele, asciugatele e tagliatele a tocchetti di circa cinque centimetri, che passerete nella farina prima di friggerli. Scolateli dall’olio e adagiateli su carta assorbente. In un altro tegame soffriggete la cipolla affettata finemente. Aggiungete l’aceto, l’alloro, l’aglio, la scorza d’arancia tagliata a pezzetti, i chiodi di garofano, qualche granello di pepe. Fate cuocere per una mezz’ora. Disponete i pezzi di anguilla a strati in un recipiente, ricoprendoli completamente con l’aceto aromatizzato. Lasciate riposare in luogo fresco per almeno 24 ore.
BOTTATRICE. (0) La bottatrice (Lota lola o Lota vulgaris) è l’unica rappresentante d’acqua dolce della famiglia dei Gàdidi, cui appartengono i merluzzi. Ha corpo anguilliforme sezione cilindrica, che si assottiglia progressivamente verso l’estremità caudale. La pelle, liscia e ricoperta di un sottile strato di muco, presenta una colorazione grigio-verde sul dorso e più chiara sui fianchi, chiazzati da macchie nere irregolari, e sul ventre. Ha due pinne dorsali, prima poco sviluppata e la seconda allungata fino alla caudale: affine per forma e dimensioni è l’anale; ben sviluppata la caudale, con il bordo lievemente arrotondato. La testa è piuttosto larga e compressa nella parte superiore; l’ampia bocca infera, provvista di piccoli denti, è munita, sotto la mascella, di un barbiglio carnoso più lungo dei due posti davanti alle narici. La taglia media si aggira intorno a 40-10 centimetri, ma i soggetti più grossi arrivano a misurare un metro, per quasi 10 chili di peso.
Pesce solitario, la bottatrice è comune soltanto nell’Italia settentrionale, dove abita nei laghi e nei fiumi a corrente debole, spingendosi fino a 200 metri di profondità in fondali ghiaiosi e sabbiosi. Ha abitudini prevalentemente notturne e col buio abbandona la tana spostandosi verso riva alla ricerca di cibo (piccoli crostacei, molluschi, larve di insetti, ma da adulta anche altri pesci). Le ultime ore del giorno sono anche le più propizie alla cattura, che avviene mediante lenze da fondo innescate con pesciolini morti, vermi di terra e anche interiora di pollo. Nonostante abbia carni delicate e gustose, bianche e prive di spine, la bottatrice ha poca fortuna sia nella consuetudini domestiche sia nella ristorazione. A suo sfavore giocano probabilmente una qualche grassezza, la possibile presenza di parassiti nelle carni e un aspetto esteticamente poco accattivante. E un peccato, perché, cucinata come si usa per l’anguilla, ossia essenzialmente alla griglia o in umido, offre bocconi prelibati. Molto interessanti sono anche i filetti fritti, serviti da soli oppure con altre varietà di pesce in un delicato misto di lago. La bosa (è il nome lombardo-veneto della bottatrice) ripiena al forno appartiene al panorama gastronomico del lago trentino di Ledro, mentre la torta di bosine al forno è del lago d’Iseo e la minestra di hbiihachèr (vocabolo impronunciabile del dialetto camuno) un piatto tradizionale nell’altamedia valle dell’Oglio. C’è chi reputa una prelibatezza anche il fegato, grosso e in effetti molto saporito (lo si cucina a fettine spadellato col burro), ma molti ne sconsigliano l’uso.
Bottatrice
in carpione.
(B)
Ingredienti: Per 4 persone. 6 etti di filetti di bottatrice, 3-4 cipollotti freschi (o scalogni), 2 carote, un mazzo di timo serpillo selvatico, farina di frumento, mezzo litro di vino bianco secco, mezzo litro di aceto olio di oliva, sale Tempo di preparazione e cottura: mezz’ora, più la marinatura. C’era una volta, se la trovate. Lavate e asciugate i filetti, eliminando gli eventi frammenti di pelle. Infarinateli e friggeteli leggermente (solo una doratura, così la preparazione non si appesantisce). Passateli velocemente su carta assorbenti trasferirteli in una terrina. Contemporaneamente preparate la marinata, che versata sul pesce ancora caldo. Portate a bollore il v e l’aceto, con una piccola quantità di acqua, e aggiungetevi i cipollotti affettati finemente, le carote tagliai striscioline e il timo, lasciandoli sul fuoco pochi minuti (in questo modo le verdure rimangono croccanti). Aggiustate di sale e versate sul pesce, coprendolo tutto. Lasciate riposare almeno 24 ore prima di sci e servire, preferibilmente come antipasto, i filetti.
CARPA. (0) Appartenente alla famiglia dei Ciprinidi, è un pesce originario dell’Europa orientale e dell’Asia, diffuso ora nelle acque dolci di tutto il mondo. In Italia se ne conoscono tipi diversi, tutti riconducibili alla forma capostipite, il Cyprinus carpio. Variabili per sagoma e dimensioni, le carpe presentano un corpo massiccio di forma ovale (meno pronunciato negli esemplari selvatici) e debolmente compresso ai lati; la bocca è dotata di quattro arbigli, due dei quali più lunghi degli altri. Le singole varietà sono distinguibili la squamatura: la carpa comune è in- Lente ricoperta di scaglie che virano bruno-verde al verde-nerastro del dorso, per assumere sfumature argentee chi e di un bianco nitido sull’ad- e; dalle squame della carpa a speco carpa regina, molto grandi e locate per lo più alla base della pinna dorsale, promanano caratteristici riflessi [ci; la carpa nuda, infine, ne è com lente sprovvista. La carpa ha abitudini notturne e privilegia acque a basso contenuto di ossigedebolmente correnti o stagnanti, con dali melmosi e ricchi di vegetazione, a primavera inoltrata depone le uova . D’inverno rallenta le proprie funzioni vitali e cade in un semitorpore, per ire in attività con i primi caldi. Si di invertebrati di fondo, larve di insetti, vegetali e anche di girini e atti. Fino a qualche anno fa era al- a scopo alimentare nelle risaie; attualmente la carpicoltura non è più strettamente connessa alla coltivazione del riso ed è quasi esclusivamente praticata per il ripopolamento. Una ripresa si è avuta tuttavia negli ultimi anni, in alcune località soprattutto del Nord, per iniziativa di immigrati cinesi. Nella cucina europea la carpa è variamente apprezzata. In Italia non è purtroppo tenuta in grande considerazione, probabilmente a causa del suo gusto dolciastro dai lievi sentori di fango, cui si può tuttavia rimediare tenendola in acqua acidulata con aceto, cambiata tre o quattro volte. Per i pesci più piccoli sono indicate ricette analoghe a quelle previste per la tinca: si possono friggere a pezzi, cucinare in carpione o, soprattutto, utilizzarle nei risotti. Sul lago Trasimeno vi è l’usanza della regina in porchetta, preparata grosso modo come si fa col maiali- no, ossia con una farcia di lardo (oppure pancetta o prosciutto abbastanza grasso), finocchio selvatico, rosmarino, aglio, sale e pepe. Anche le uova hanno ampio uso gastronomico e si impiegano per preparare gustose tartine o per condire la pasta. Sempre sul Trasimeno era in uso la zuppa “coi ovi de la regina”, preparata mettendo in una terrina fette di pane raffermo su cui si versava il brodo; il tutto era insaporito con uova di carpa regina fatte soffriggere a parte.
Pasta con uova
di carpa.
(M)
Ingredienti. Per 4 persone. 2 etti e mezzo di pasta tipo fusilli corti 2 etti di uova di carpa un cipollotto, 2 spicchi d’aglio, un ciuffetto di prezzemolo, un cucchiaio di passata di pomodoro, un cucchiaio di panna di capra, vino bianco secco una noce di burro, olio di oliva, sale. Tempo di preparazione e cottura: 45 minuti. Preparate una pentola con un’eguale quantità di acqua e di vino bianco, uno spicchio d’aglio, il cipollotto, una presa di sale un cucchiaio di olio. Immergetevi, a freddo, le uova di carpa, portate a ebollizione e fate cuocere per qualche minuto. Scolate le uova, passatele al tritatutto e mettetele in una padella con l’altro spicchio d’aglio, il burro, la panna di capra e il pomodoro passato. Lessate la pasta in abbondante acqua salata e scolatela al dente. Saltatela in padella con la salsa e servitela con un goccio di olio crudo e una spolverata di prezzemolo tritato.
Questo piatto si può preparare anche con le uova di luccio.
CAVEDANO. (0) Appartenente alla famiglia dei Ciprinidi, cavédano (Leuciscus cephalus) è il esce d’acqua dolce più diffuso in Italia, caratterizzato da corpo slanciato e affusolato, di sezione quasi circolare, ha grosse squame di colore grigio-scuro sul dorso, che sfumano in tonalità argentee sui fianchi sino a divenire bianche sul ventre. Si attesta su dimensioni medie di 25-30 centimetri, anche se gli esemplari più grossi raggiungono i 60 centimetri di lunghezza per circa quattro chili di peso. soggetti giovani sono onnivori e formano in genere piccoli gruppi, mentre gli adulti sono più solitari e prevalentemente ittiofagi.
Ravioli
di cavedano.
(N)
Ingredienti. Per 4 persone. Per la pasta: 3 etti di farina, 3 uova olio di oliva, sale Per il ripieno: un cavedano di 7-8 etti 3-4 patate olio di oliva, sale, pepe Per la salsa: 2 cetrioli olio di oliva, sale, pepe Per il court-bouillon: un bicchiere di aceto, 3-4 foglie di alloro Tempo di preparazione e cottura: un’ora e un quarto, più il riposo della pasta
Pulite il cavedano, lavatelo e mettetelo, a freddo, a in un court-bouillon preparato con l’aceto,
litri d’acqua e l’alloro. Lessatelo per circa 10 minuti quando l’acqua prende a bollire. Spegnete il fuoco e raffreddare il pesce nel liquido. Cuocete le patate in abbondante acqua salata, scolatele, sbucciatele e passatele nello schiacciapatate. Preparate il ripieno mescolando la polpa di cavedano tritata, la purea di patate, un filo d’olio, sale e pepe. Impastate energicamente la farina con le uova, un cucchiaio di olio e una presa di sale. Lasciate riposare l’impasto per qualche ora. Ricavatene quindi una sfoglia sottile e, con la farcia già preparata, confezionate ravioli quadrati di circa cinque centimetri. Cuoceteli in acqua bollente salata per pochi minuti, scolateli e saltateli in padella con una crema ottenuta frullando i cetrioli con olio, sale e pepe.
Polpette di cavedano.
(B) Ingredienti: Per 4 persone. 3 etti di filetti di cavedano mezz’etto di scalogno, una manciata di punte di bruscandoli (germogli di luppolo), 10 g di maggiorana, brodo di pesce, 30 g di pane bianco, un albume d’uovo, 2 etti di panna da cucina Per il contorno 2 etti di insalata mista in foglie, aceto, olio extravergine di oliva, sale, zenzero in polvere. Tempo di preparazione e cottura: mezz’ora.
Passate i filetti di pesce al mixer e unitevi l’albume d’uovo, mescolando il tutto a freddo. Incorporate delicatamente al composto la maggiorana e lo scalogno tritati, il pane precedentemente ammorbidito con un pò di panna di capra, la restante panna leggermente montata. Salate, pepate e mescolate bene finché l’amalgama diventa cremoso. Formate delle polpettine e cuocetele nel brodo di pesce. Servitele, guarnendole con i bruscandoli, su un piatto dove avrete disposto l’insalata condita con una olio di noci, aceto e sale .
Oppure. Si fanno con la polpa dei cavedani, latte, aglio spremuto, prezzemolo tritato, formaggio e pane grattugiati, uova, sale e pepe. Verso fine cottura si spruzzano con un goccio di vino bianco. Si servono caldissime. Il cavedano è presente nelle nostre acque interne. Frequenta per lo più acque correnti, ivi compresi i torrenti di montagna, che condivide in genere con le trote; data la sua estrema adattabilità ambientale, è però possibile incontrano in acque lacustri o stagnanti e anche presso le foci dei fiumi dove, per le sue abitudini alimentari, si è guadagnato la nomea di “spazzino delle acque”. A differenza di molti suoi simili è contraddistinto da un’alta tollerabilità a condizioni di inquinamento ambientale. Di carattere sospettoso, combattivo e irrequieto, rappresenta una preda piuttosto ambita dai pescatori sportivi, mentre in cucina è cibo meno apprezzato di altri a causa dell’eccessiva liscosità: più pregevoli sono in genere gli esemplari provenienti dal centro dei laghi e pescati assieme ai coregoni. Pur avendo numerose spine, che possono essere eliminate sfilettandoli o passandoli in olio bollente, i cavedani hanno carni bianche e saporite, adatte per essere cotte ai ferri o alla griglia. In alternativa diventano, finemente tritati, ingrediente di polpette o ripieni, la cottura in umido con piselli o fagioli , il cavedano al guazzetto.
COREGONE. (0) Della numerosissima famiglia dei Coregonidi sono documentate in Italia due sole specie. La Lavarello. (0) Noto come coregone, lavarello o lavareto (Coregonus lavaretus), fu introdotta nella seconda metà dell’Ottocento dalla Svizzera nei laghi prealpini (dove è oggetto di ripopolamento per il considerevole valore commerciale) e attualmente è diffusa anche nei laghi vulcanici laziali. E un ibrido, derivante da incroci fra il coregone azzurro (C. wartmanni coeruleus), il coregone bianco (C. schinzii helveticus) e il coregone marena (C. maraena). Ha sagoma affusolata e lievemente schiacciata ai lati; il corpo, ricoperto di grosse squame circolari, ha colorazione di base argentea, dorsalmente più scura e verdastra, e quasi bianca sul ventre. E dotato di una piccola pinna dorsale adiposa e di bocca terminale di minuscole dimensioni. Sebbene la lunghezza massima sia di circa 80 centimetri e il peso di quattro chili, più comuni sono i soggetti di 30-40 centimetri. Predilige le acque pelagiche lacustri e relativamente fresche, che frequenta in piccoli gruppi gregari, spingendosi a poche decine di metri di profondità. L’alimentazione è costituita in prevalenza da zooplancton, ma anche da larve di insetti.
Il lavarello ha carni bianche, prive di spine, molto magre e facilmente digeribili. La loro bontà aumenta d’estate, quando i pesci sono più corpulenti, mentre a ridosso della riproduzione, che avviene a n’ fibrose. Al lavare1 lo si adattano tutte le preparazioni previste per la trota e il pesce persico. Può pertanto essere cucinato in svariate maniere: intero alla griglia, al forno, al cartoccio o lessato, sfilettato al burro o alla piastra, tritato per farne polpettine, ripieni per ravioli, condimenti per pasta e risotti, oppure ridotto a mousse per delicati antipasti; è eccellente in unione con verdure di stagione o anche con i funghi. Per questa sua duttilità, e per il minor radicamento nella tradizione popolare, che consente maggior libertà d’espressione al cuoco, nelle aree dei grandi laghi prealpini è l’ingrediente che più ha innescato la fantasia della ristorazione di territorio. Interessante anche l’affumicatura, che a Garda è stata reintrodotta dalla locale Cooperativa pescatori proprio sul lavarello, ridando vita ad una forma di conservazione un tempo in auge per il luccio. L’altra varietà italiana di coregone è la bondella (C. macrophthalmus), documentata in tre dei grandi laghi prealpini (Maggiore, Lugano e Como) dov’è stata introdotta soltanto negli anni Cinquanta e Sessanta del Novecento. Originaria del lago di Neuchtel, si differenzia dal lavarello per le dimensioni più piccole e per la presenza di branchiospine più sottili, allungate e numerose. Per il resto, sembra abbastanza arduo determinare con precisione il suo aspetto morfologico e cromatico, in quanto sinora pare essere la specie europea dotata delle caratteristiche più tutti.
Filetti di lavarello
alla
crema di limone.
(M)
Ingredienti. Per 4 persone. 2 lavarelli un rametto di timo, un rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia, fumetto di pesce, il succo di 4 limoni, farina di frumento tipo 00 2 noci di burro, 2 bicchieri di olio extravergine di oliva, sale, pepe Per il fumetto: ritagli e scarti di pesce, 2 carote, una cipolla, un ciuffetto di prezzemolo, una foglia d’alloro, vino bianco secco Tempo di preparazione e cottura: 50 minuti .
Senza privarli della pelle, pulite i lavarelli in modo ricavarne quattro filettj, che passerete nella farina. Preparate il fumetto con gli ingredienti indicati e quantità d’acqua pari al vino. Fate una citronette emulsionando, con una presa di sale e un pizzico di pepe succo di limone, l’olio extravergine e le erbe anche tritate. Scaldate in una padella una noce di burro e ponete filetti di lavarello infarinati, avendo l’accortezza di girarli sul lato senza pelle. Cuocete per circa tre minuti da entrambi i lati. Bagnate con la citronette e aggiungete un mestolo di fumetto. Dopo pochi minuti, i filetti, tenendoli in caldo, e aggiungete al conte della padella una noce di burro, lasciando restringere un poco. Impiattate i filetti e conditeli con la salsa.
Oppure. condire i lavarelli, fritti previa doratura, con una salsa a crudo di acciughe diliscate, peperoni, prezzemolo, aglio, pinoli, capperi, cetriolini sotto aceto, olio, pepe
Lavarello di
lago
in umido (N). Ingredienti. Per 4 persone. 4 filetti di lavarello del lago, di 2 etti, 2 etti e mezzo l’uno 2 pomodori da salsa,una piccola cipolla, un ciuffo, di prezzemolo, 2 cucchiai di capperi sotto sale, un limone, farina di frumento tipo 00, 2 noci di burro, 2 cucchiai di, olio extravergine di oliva, sale. Tempo di preparazione e cottura. mezz’ora.
Prendete i filetti di lavarello e, senza pellarli, infarinateli e sistemateli in un tegame con l’olio e una noce di burro. Portateli a cottura dolcemente salandoli da entrambe le parti. Togliete i filetti dal tegame; buttate il grasso di cottura, sostituitelo con l’altra noce di burro e fatevi colorire la cipolla tritata finemente. Unite i pomodori, privati della pelle e dei semi e schiacciati, i capperi dissalati e il limone pelato a vivo, scartando la parte bianca della buccia, e tagliato a pezzetti.
Fate scaldare leggermente il tutto, spolverate con prezzemolo tritato e servite
Luccio. (0)Tradizionalmente descritto come simbolo di voracità (ma si tratta di una convinzione da ridimensionare), l’Esox lucius popola tanto gli ambienti lacustri e le acque fluviali a corrente modesta quanto le acque stagnanti ricche di vegetazione, particolarmente adatte alla posa delle uova e al procacciamento del cibo (altri pesci, rane, piccoli mammiferi e uccelli). In Italia ne è attestata un’unica specie, ormai rarefatta causa il degrado se non la scomparsa dei luoghi più confacenti alla riproduzione. Il luccio ha corpo allungato, che in età adulta può superare il metro, con pinna dorsale in posizione arretrata, vicina alla caudale, e livrea mimetica, di colore bruno-verde puntinato di macchie più scure sul dorso e ventre bianco o giallognolo. Il muso, appiattito, termina in una tipica forma a becco d’anatra; la bocca, ampia e dalla dentatura molto sviluppata, permette di azzannare agevolmente le prede. Benché non sia scientificamente provato, è convinzione diffusa che le uova di luccio, deposte a migliaia siano tossiche. Non allevabile, anche se si sono fatti notevoli sforzi per aumentarne la popolazione, la specie è assai ambita dai pescatori, professionisti e non, per la bontà e la delicatezza delle carni. Queste possono essere cucinate in molti modi (bollite, grigliate, al forno) e non richiedono particolari attenzioni, tranne che nella fase di pulitura, dato che gli esemplari adulti sovrabbondano di spine. Una delle ricette più interessanti, il luccio in salsa, servito con polenta abbrustolita, costituisce un antipasto pressoché immancabile della ristorazione tradizionale. Altra ricetta, il luccio in salsa si prepara irrorando le carni lessate con un soffritto di olio e acciuga (curiosamente impiegata come eccezione marinaresca alle alborelle in salamoia o alla sardelle sott’olio), insaporendo con la cannella e lasciando riposare a lungo affinché le carni di questo pesce, sempre piuttosto sode, si ammorbidiscano. L si cucina anche in umido, tagliato a pezzetti e stufato nel pomodoro, oppure alla griglia, con la pelle annerita dal contatto con le braci. Il luccio, la tinca e il persico sono i pesci privilegiati per lo spiedo.
Pasta con uova di luccio.
(M)
Ingredienti: Per 4 persone, 4 etti di pasta lunga – fatta in casa, un etto di bottarga di luccio (uova del pesce salate,pressate e stagionate) una cipolla, mezz’etto di carote, 40 g di buccia di zucchine, mezz’etto di mela verde, una manciata di pangrattato olio extravergine di oliva, pepe nero
Tempo di preparazione e cottura: mezz’ora In una padella rosolate con qualche cucchiaio d’olio, senza farla imbiondire, la cipolla tritata. Aggiungete in rapida successione le carote e la buccia di zucchine tagliate a julienne e, dopo un paio di minuti, la bottarga affettata il più finemente possibile.
Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e trasferitela nella padella insieme alla mela verde tagliata a listarelle. Il sapore selvatico del luccio e il carico di sale piuttosto consistente sono ammorbiditi dai sapori dolci delle carote e della buccia di zucchine appena scottate e dal dolce asprigno della mela verde, aggiunta praticamente a crudo.
Saltate il tutto accompagnando con una leggera spolverata di pangrattato. Mettete nei piatti e rifinite con una macinata di pepe e un filo di olio crudo.
“ Se volete cimentarvi con la preparazione della bottarga, procedete così. Dovete procurarvi un luccio femmina nel mese di dicembre, periodo in cui un 30% del peso del pesce è dato dalle uova. Dopo aver estratto con delicatezza le due sacche ovipare, facendo molta attenzione a non romperle, mettetele in salamoia in un recipiente che permetta la piena distensione delle sacche (che sono sviluppate in lunghezza) e la scolatura (con una griglia o mantenendo inclinato il contenitore per accumulare a parte il liquido che si forma per effetto del sale e dello zucchero). Preparate una miscela composta per l’80% di sale grosso e per il 20% di zucchero semolato, mescolatela a bacche di ginepro, pepe nero e coriandolo pestati grossolanamente, e con questa ricoprite le sacche ovipare. Pressatele quindi con un peso di circa due chili e lasciatele riposare per un periodo variabile dai quattro ai sette giorni, secondo la dimensione delle sacche, Ogni giorno dovrete rivoltarle le sacche, ricoprirle con la miscela aromatica e pressane nuovamente. Quando vedete che le sacche hanno raggiunto una compattezza piuttosto sostenuta, essiccatele sistemandole su una griglia in un forno statico per 24 ore. Fatele quindi affumicare leggermente e, qualora non le usiate subito, mettetele sotto vuoto.”
Gnocchi di luccio.
(M)
Ingredienti: Per 4 persone. un luccio di un chilo, una carota, un gambo di sedano, una cipolla, un porro, un ciuffo di timo, 3 etti di mollica di pane fresco senza sale 4-5 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale, pepe nero in grani Tempo di preparazione e cottura: 2 ore, più il riposo in frigorifero .
Pulite con estrema cura il luccio, lavatelo e asciugatelo. Con le parti di scarto, la testa e le lische, preparate un fumetto. Mettetele in una pentola contenente un litro e mezzo d’acqua assieme a cipolla, carota, porro, sedano, timo e grani di pepe. Portate a bollore e cuocete per un’ora e mezza. Intanto sfilettate il luccio e tagliatelo con il coltello a fettine sottili. Battetele e mettetele in una terrina, unendo la mollica di pane sbriciolata, l’olio, qualche fogliolina di timo, sale e pepe. Mescolate bene con le mani (la mollica di pane è un ottimo legante). Formate delle palline di circa due centimetri di diametro e mettetele in frigorifero per una mezz’ora. Filtrate il brodo con un panno di lino, riversatelo nella pentola e portatelo a ebollizione. Assaggiate per verificare che sia gustoso e, quando è bollente, distribuitelo nelle fondine, aggiungendo gli gnocchi. Se preferite potete mettere prima gli gnocchi e poi aggiungere il brodo bollente, che non deve essere abbondante. Lasciate intiepidire prima di servire. Questi gnocchi sono ottimi coperti da una julienne di porri fritti croccanti.
Luccio
alla paesana.
(M)
Ingredienti: Per 4 persone, un luccio di un chilo, 4 patate, mezz’etto di pomodoro, sale, coriandolo in polvere (facoltativo) Per il court-bouillon: 80 g cli carote, 80 g di sedano, 80 g di cipolle, 4 foglie di alloro, un bicchiere di vino bianco, un bicchiere di aceto di vino bianco, sale, pepe in grani Per la salsa: 2 acciughe sotto sale 20 g di capperi, vino bianco secco, mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva Tempo di preparazione e cottura: un’ora.
Preparate il court-bouillon immergendo tutti gli ingredienti in una pentola con due litri d’acqua. Bollite per una ventina di minuti, lasciate raffreddare e filtrate il liquido. Pulite e sfilettate il luccio, toglietegli la pelle, spinatelo, immergetelo nel brodo e portatelo a cottura.
Intanto lessate le patate (con la buccia) e preparate la In una casseruola scaldate l’olio, fatevi sciogliere l’acciuga dissalata e diliscata, aggiungete i capperi tritati cuocete, senza mai soffriggere, bagnando con il vino. Pelate le patate, tagliatele a fette e disponetele nel piatto di portata. Sminuzzate il luccio e sistematelo al centro. Condite con la salsa, guarnite con il pomodoro tagliato a cubetti e, a piacere, insaporite con il coriandolo. Se preferite, potete sostituire le patate con la polenta.
Oppure. una variante di questa ricetta: il luccio alla moda di mia madre.. Si scaldano in una casseruola una noce di burro e qualche cucchiaio d’olio, rosolandovi una cipolla affetta, carote, sedano e zucchine tagliate a julienne e due sottili fette di prosciutto crudo. Si regola di sale e pepe e cuoce per qualche minuto prima di unire il luccio precedentemente lessato in un fumetto preparato con acqua, cipolle, carote, sedano, alloro, vino bianco e granelli di pepe.
Polenta
Con
Luccio.
(N)
Ingredienti: Per 4 persone, un luccio di circa un chilo e mezzo, una cipolla, 2 carote, un gambo di sedano, 2 foglie di alloro, aceto di vino bianco, un chiodo di garofano, qualche granello di coriandolo, pepe in grani. Per la salsa: un etto e mezzo di alborelle (o acciughe) salate, 2 spicchi d’aglio, olio extravergine. Per la polenta: 3 etti di farina di mais integrale, sale Per il condimento e la decorazione: basilico, timo, maggiorana, il succo di un limone (facoltativo), olio extravergine di oliva, sale, pepe. Tempo di preparazione e cottura: un’ora e un quarto, più il raffreddamento.
In una pesciera mettete acqua, un cucchiaio di aceto, le verdure e le spezie. Fate bollire per una decina di minuti e immergetevi il luccio, cuocendo per altri 15-20 minuti. A cottura ultimata, scolate il pesce e lasciatelo raffreddare. Poi sfilettatelo con cura e tagliatelo a piccoli pezzi.
In un paiolo portate a bollore un litro d’acqua, salate e poca alla volta versate la farina, continuando a mescolare per 30-40 minuti fino a ottenere una polenta di consistenza non troppo densa. Dissalate le alborelle, privatele della testa e della coda e sminuzzatele. In una padella fate scaldare due cucchiai d’olio con gli spicchi d’aglio; aggiungete i pezzetti di alborella e cuocete per due-tre minuti. Disponete la polpa del luccio in una terrina. Condite con sale, pepe e le alborelle con il loro fondo di cottura, aggiungendo, a piacere, il succo di limone.
Disponete la polenta al centro di un piatto di portata molto caldo, adagiatevi i pezzi di pesce, decorate a piacere con le erbette aromatiche ed un filo di olio crudo.
Luccio
In
salsa.
(D) Ingredienti: Per 4 persone, un luccio di circa un chilo, 3 acciughe sotto sale un finocchio, una carota, un gambo di sedano, una cipolla, uno spicchio d’aglio, una manciata di prezzemolo, un etto e mezzo di capperi, un limone, mezzo bicchiere di aceto, mezzo chilo di olio di oliva, sale, pepe
Tempo di preparazione e cottura: 40 minuti, più il riposo .
Eviscerate il luccio e lessatelo in acqua salata aromatizzata con pezzi di carota, sedano, cipolla, finocchio e scorza di limone. Quando è cotto, lasciatelo raffreddare nel brodo. Nel frattempo mettete in un tegame l’olio e le acciughe dissalate, diliscate e pestate, mescolando con una forchetta fino a quando non saranno sciolte. Pestate molto finemente l’aglio e il prezzemolo e uniteli alle acciughe, sempre mescolando. Aggiungete l’aceto e i capperi e fate addensare il tutto a fuoco bassissimo. Scolate dall’acqua di cottura il luccio, spellatelo ed eliminate ogni lisca, cercando di non sbriciolarlo. Mettete i filetti in una terrina a strati, condendo ogni strato con sale, pepe, succo di limone e la quantità di salsa necessaria a coprirlo. Mescolate delicatamente e lasciate riposare per almeno due giorni, a recipiente coperto, in un posto fresco. Potete servire con fette di polenta abbrustolita. Oppure. si prepara la salsa con peperoni, cipolline, capperi, acciughe: si tagliano a pezzetti e li si cuoce in abbondante olio, aggiungendo un po’ di aceto. Si versa la salsa sul pesce lessato e tagliato a bocconcini, lasciando riposare per almeno 24 ore prima di servire.
Luccio in umido.
(S)
Ingredienti: Per 6 persone, 2 lucci di 6 etti l’uno, 4 pomodori pelati, una carota, un gambo di sedano, una cipolla, 2 spicchi d’aglio, un cucchiaio di farina di frumento, un cucchiaio di Marsala secco una noce di burro, olio di oliva, sale, pepe. Tempo di preparazione e cottura: un’ora .
Pulite, desquamate, diliscate e tagliate i lucci in trance di circa un etto e mezzo. Steccatele, salatele e pepatele. Soffriggete in mezzo bicchiere di olio un battuto di carota, sedano, cipolla e aglio. A doratura, unite i pomodori schiacciati con una forchetta e aggiustate di sale e pepe. Addensate il sugo con la farina e il burro, mescolate, unite le trance di pesce e cuocetele dolcemente da entrambe le parti. Bagnate con il Marsala, lasciate evaporare e servite con polenta.
Proveniente dall’estremità occidentale della Sicilia, il Marsala compare con discreta frequenza nelle cucine dell’Italia settentrionale. Piace a noi “polentoni” come agli inglesi che, nel Settecento, se ne fecero promotori.
PESCE PERSICO. (0)Il pesce persico (Perca fluviatilis), detto anche perca o persico reale, è una delle più apprezzate varietà d’acqua dolce. Si tratta di una specie autoctona del settore nordorientale del bacino padano, nel quale la sua presenza è documentata da secoli. Dall’area padano-veneta e dei laghi alpini, il persico è stato successivamente introdotto al Centro e al Sud, dove ha trovato condizioni favorevoli al suo sviluppo. E contraddistinto da una livrea policroma, che cambia in rapporto all’ambiente: dorso generalmente bluastro o verde-oliva, fianchi percorsi da fasce trasversali di tonalità più scura, addome tendente al bianco. Sgargianti sono le pinne, di colore rosso-aranciato, con la prima dorsale che presenta una macchia nera presso gli ultimi raggi: alcuni di questi sono armati di spine, il che richiede un minimo di cautela nel maneggiare il pesce. La sagoma ellittica, più o meno compressa lateralmente, termina sul dorso con una gibbosità abbastanza pronunciata; il muso arrotondato è provvisto di bocca ampia lievemente rivolta verso l’alto. Gli esemplari più grossi raggiungono i 35 centimetri di lunghezza e i due chili di peso. Il pesce persico popola tanto i fiumi di pianura a corrente debole quanto i laghi collinari e montani. Qui effettua migrazioni verticali, spostandosi a profondità via via maggiori coi sopraggiungere del freddo. Le abitudini di vita e dietetiche mutano dai giovani agli adulti: i primi si spostano in gruppi gregari, cibandosi di zooplancton e microfauna acquatica, mentre i secondi sono generalmente solitari e ittiofagi, ma secondo l’ambiente possono notevolmente modificare i propri costumi. La posa delle uova avviene tra aprile e maggio in acque basse e ricche di vegetazione. In tale occasione le femmine distendono tra i rami delle piante lunghi nastri di muco atti a proteggere le uova e a facilitarne l’ossigenazione. Il prelievo dei nastri ovarici consente anche l’unica possibile forma di ripopolamento in ambienti artificiali: dopo che le uova si sono dischiuse, si effettua la reimmissione degli avannotti nel loro habitat naturale.
Il grande valore gastronomico del persico ne fa una preda tradizionale della pesca sportiva, per la quale si impiegano canne da lancio innescate con vermi, pesciolini o materiali artificiali; diffuso è anche l’uso della nassa. In commercio è solitamente reperibile già sfilettato, poiché le spine della pinna dorsale ne rendono complicata la pulitura. I filetti, impanati o infarinati, si prestano alla frittura. Sul lago Maggiore prima di metterli nell’olio bollente si passano in uovo battuto, farina bianca e pangrattato. Sul Garda si infarinano e si fanno rosolare in padella col burro, unica variazione ammessa a una cucina di pesce pressoché interamente incentrata sull’olio. Sul lago di Como i filetti dorati decorano a raggiera il risotto, mentre sul lago d’Iseo la polpa è fusa col riso in cottura. Appartenente alla famiglia dei Pèrcidi è anche il lucioperca o sandra (Stizostedion lucioperca), dalla morfologia tendenzialmente simile al persico ma che può raggiungere dimensioni ben superiori (gli esemplari di vent’anni misurano anche 120 centimetri per un peso di 12 chili). Originario dell’Europa orientale, fu immesso in Italia, dov’è alquanto raro, agli inizi del Novecento. Ha carni saporite e poco liscose, che però necessitano di cotture relativamente prolungate causa la loro durezza: con questo accorgimento, gli si adattano le ricette del persico e del luccio. Di altra famiglia, ma solitamente accomunati al persico per ragioni onomastiche sono il persico trota o boccalone (Micropterus salmoides) e il persico sole (Lepomis gibbosus). Ambedue qualificati come Centrarchidi e importati dal Nordamerica a fine Ottocento, sono documentati nei nostri laghi collinari e di pianura. Il primo, di taglia media, ha livrea verde-scuro dorsalmente, bianca sul ventre; il secondo, di dimensioni più ridotte, presenta una colorazione verdastra sul dorso e arancione sul ventre, con presenza di variopinte macchie irregolari. Sebbene abbiano un certo valore economico, persico trota e persico sole non vanno confusi col persico reale, le cui carni, morbide e delicate, hanno caratteristiche organolettiche nettamente superiori.
Frittelle
di persico.
(M) Ingredienti: Per 4 persone. 4 etti di filetti di pesce persico, mezz’etto di tinca affumicata, mezzo chilo di patate, un rametto di timo, un ciuffo di salvia, olio di oliva, sale, pepe. Tempo di preparazione e cottura: 45 minuti.
Lavate i filetti di persico, asciugateli con cura, cuoceteli a vapore e passateli al tritatutto.
Lavate le patate senza pelarle, ponetele in una pentola contenente acqua fredda, lessatele, quindi sbucciatele e passatele nello schiacciapatate. Mettete il pesce in una ciotola. Aggiungete un’uguale quantità di passato di patate, un po’ di tinca affumicata per dare sapore, timo e salvia tritati finemente. Aggiustate di sale e pepe e lavorate l’impasto sino a farlo diventare omogeneo.
Formate delle frittelle delle dimensioni di due noci, passatele nel pangrattato e friggetele in abbondante olio bollente per pochi minuti. Scolatele, asciugatele su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso, salate e servite.
Persico alla brace. (M) Ingredienti: Per 4 persone, un chilo di piccoli pesci persico, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale, pepe, Tempo di preparazione e cottura: mezz’ora.
Preparate una ricca brace, preferibilmente con i sarmenti recuperati dalla potatura delle viti.
Lavate e asciugate i pesci e gettateli sopra la brace. Trascorsi pochi minuti toglieteli, ripulendoli da pelle, lische, interiora. Conditeli semplicemente con olio extravergine crudo, sale, pepe. Se volete, potete aggiungere un trito di aglio prezzemolo.
Persico
e/o
Lucioperca con
verdure.
(M) Ingredienti: Per 4 persone, un Persico o lucioperca di circa 6 etti, 2 carote, un peperone giallo, un peperone rosso, 2 zucchine, 2 patate medie, uno spicchio d’aglio vestito, un ciuffetto di erba cipollina, un rametto di aneto olio extravergine di oliva, sale, pepe Tempo di preparazione e cottura: un’ora.
Pulita il pesce e ricavatene dei filetti. Cuoceteli in forno a vapore per 7-8 minuti e, mentre sono ancora caldi, privateli della pelle e delle lische. Disponeteli in una ciotola e conditeli con olio, sale, pepe e un trito di erba cipollina e aneto. Lavate accuratamente le verdure e tagliatele a dadini. Scottatele separatamente in acqua bollente, scolatele e fatele saltare in padella con olio caldo e aglio in camicia. Mettete le verdure al centro del piatto, disponetevi sopra il persico e/o lucioperca e condite con un filo di extravergine, guarnendo con l’aneto e l’erba cipollina.
Oppure. Pulite e sfilettate il pesce, mettete nella padella un cucchiaio di olio i filetti di pesce e dopo 7-8 minuti aggiungete il succo di due limoni ( o un bicchiere di vino bianco) e servite ben caldo con le verdure precedentemente cotte.
Riso
con
filetti di persico.
(M)
Ingredienti: Per 4 persone, 120 g di riso, 6 etti di pesce persico, un ciuffetto di salvia, 2 uova, 2 manciate di pangrattato, mezzo bicchiere di latte, una manciata di parmigiano reggiano grattugiato, 80 g di burro, sale. Tempo di preparazione e cottura: 50 minuti .
Battete in un recipiente le uova con il latte e un pizzico di sale. Pulite, lavate accuratamente e asciugate il pesce. Ricavatene dei filetti e passateli prima nel composto di latte e uova e poi nel pangrattato. Lessate il riso in abbondante acqua salata per circa un quarto d’ora.
Nel frattempo rosolate in un tegame il burro e la salvia, unitevi i filetti impanati e fateli dorare da entrambe le parti. Scolate il riso al dente, sistematelo in una pirofila, spolveratelo con il parmigiano e disponetevi sopra i filetti con il loro condimento.
Oppure. Rosolate in un tegame il burro e la salvia, unitevi i filetti impanati con al sola farina 00 e fateli dorare da entrambe le parti. Serviteli con una spruzzata di limone.
TINCA. (0) La tinca appartiene alla vasta famiglia dei Ciprinidi, che annovera altri comuni pesci d’acqua dolce commestibili, come l’alborella, il barbo, la carpa, il cavedano. Raggiunge una lunghezza massima di 60 centimetri, per un peso di circa due chili. La sagoma è massiccia e ovaliforme, lievemente compressa ai lati; il dorso presenta una colorazione bruno-verdastra, che sfuma in tonalità dorate sui fianchi, mentre il ventre, nettamente più chiaro, è bianco o giallognolo; le pinne brunorossicce sono poco sviluppate in lunghezza e hanno forma arrotondata. E un pesce comune in laghi, fiumi, fossati, ma predilige le acque stagnanti o debolmente correnti, a fondo finissimo e ricche di vegetazione, dove si ciba di vermi, pezzetti di alghe, larve, molluschi e detriti. Anche in questi ambienti poco luminosi si muove molto agevolmente grazie ai due barbigli, ricchi di terminazioni di senso, posti ai lati della bocca. La pesca, un tempo coincidente con il periodo di mietitura del grano, si pratica oggi da aprile a ottobre, poiché d’inverno la tinca rallenta le proprie funzioni vitali e cade in una sorta di letargo, rifugiandosi nel fango e ritornando in piena attività soltanto con i primi tepori. Sebbene la tinca tolleri bene bassi tenori
di ossigeno e, fra le specie autoctone, sia una delle meno esigenti dal punto di vista ambientale, la sua presenza si sta rarefacendo in Italia. Probabilmente questo graduale assottigliamento è da imputarsi all’introduzione nelle nostre acque di specie alloctone (il pesce gatto, ad esempio) di cui patisce la concorrenza alimentare o, addirittura, la predazione; ma il diradamento potrebbe essere connesso anche alla pesca illegale con trama- gli o alla scomparsa di molti degli ambienti stagnanti naturali, favorevoli alla sopravvivenza della specie. Dato il suo elevato valore commerciale, la tinca è oggetto di allevamento in stagni, spesso insieme con le carpe, benché la produzione risulti di modesta entità a fronte di quella di altri pesci, come la trota. In Piemonte, si tratta di una tradizione antichissima che si fa risalire al XIII secolo, quando pressoché tutti i contadini della zona possedevano una “tampa”, cioè uno stagno dove raccoglievano le acque piovane per abbeverare il bestiame, e vi tenevano pesci per soddisfare il proprio fabbisogno o, in epoche un po’ più recenti, per commercializzarli. Le tinche, allevate - un tempo, anche da noi alla Mot del Sant - in un molti laghetti scavati nelle terre argillose si connotano per la livrea marcatamente giallo-rossiccia e per una lieve gibbosità all’altezza delle prime vertebre cervicali. Presente in molti tavole regionali, la tinca ha carni morbide e saporite, che ben si prestano a numerose preparazioni. È vero però che, al pari di altri pesci che vivono in acque palustri, può talora presentare un gusto vagamente fangoso attenuabile, come vuole la credenza popolare, facendole bere una cucchiaiata di aceto o, più convenientemente, facendola spurgare per qualche giorno in acqua tersa. In Piemonte la tinca è cucinata per lo più fritta, con aggiunta di foglie di salvia, oppure la tinca costituisce la base di un saporito risotto, ricco di erbette di stagione: è Ia memoria delle coltivazioni di riso che in queste zone furono tentate fra il Cinquecento e il Seicento.
Risotto
con la
tinca
(M)
Ingredienti: Per 4 persone, 3 etti e mezzo di riso vialone nano una tinca da 5-6 etti un gambo di sedano, una carota, 75 g di cipolle, 1-2 spicchi d’aglio, 3 etti di erbette, un etto e mezzo di prezzemolo, una foglia di alloro, un rametto di rosmarino, un mazzetto di odori (rosmarino, salvia, timo), un litro di brodo vegetale, mezzo bicchiere di vino bianco secco, parmigiano reggiano olio extravergine di oliva, sale, pepe. Tempo di preparazione e cottura: un’ora.
Sventrate e pulite la tinca, senza squamarla. Lavatela in acqua corrente e lessatela a metà cottura in acqua salata e aromatizzata con un mazzetto di odori. Nel frattempo tritate il sedano, la carota, le cipolle, il rosmarino e soffriggeteli (con lo spicchio d’aglio intero, che poi eliminerete) in olio extravergine per quattro-cinque minuti. Tritate quindi il prezzemolo e le erbette, uniteli al soffritto e cuocete il tutto per un quarto d’ora. Togliete la tinca dal brodo di cottura, spinatela e mettetela nel tegame del soffritto. Bagnate con il vino, facendolo evaporare, unite il riso e portate a cottura aggiungendo via via il brodo vegetale. Mantecate con un goccio di olio e una manciata di parmigiano e servite. Il riso: vialone nano, semifino a granello perlato, arborio, carnaroli o baldo.
Tinche fritte.
(S)
Ingredienti: Per 4 persone, 12 tinche di circa un etto l’una, 12 foglie di salvia, un ciuffo di insalata verde, una manciata di pomodorini, 2 limoni, 2 manciate di farina di frumento tipo 00 olio di oliva, sale. Tempo di preparazione e cottura: mezz’ora.
Eviscerate le tinche, lavatele in acqua corrente e asciugatele accuratamente con un canovaccio. Mettete nel ventre di ciascuna un pizzico di sale e una foglia di sai via. Quindi passatele appena nella farina. Scaldate l’olio in una padella e adagiatevi le tinche Cuocetele lentamente sei minuti per parte. Salate, toglietele dalla padella e adagiatele su carta da cucina pei far assorbire i olio in eccesso. Trasferite i pesci su un piatto di portata guarnendo cor spicchi di limone, insalata finemente affettata e pomo. dormi tagliati a metà.
Tinche in umido. (D)
Ingredienti: Per 4 persone, 4 tinche di circa un etto e mezzo l’una, 4 pomodori da sugo, una cipolla bianca,uno scalogno, una carota, una costa di sedano,olio di oliva, sale, pepe. Tempo di preparazione e cottura: 45 minuti .
Lasciate le tinche per qualche tempo in acqua limpida, dopo di che procedete alla loro pulizia. Evisceratele, squamatele a lavatele in acqua corrente. Tenete in serbo le teste per la preparazione della salsa. Sbollentate i pomodori, pelateli e tagliateli a tocchetti. Preparate un trito finissimo con la carota, lo scalogno, il sedano e la cipolla e fatelo soffriggere in una casseruola con olio di oliva. Allungate il soffritto con qualche cucchiaio d’acqua, aggiustate di sale e pepe e unite le teste dei pesci. Dopo circa mezz’ora di cottura a fuoco medio, passate la salsa nel passaverdura e trasferitela in un altro tegame, in cui adagerete le tinche, facendole cuocere a fuoco vivace per circa un quarto d’ora.
ANTIPASTI E STUZZICHINI. In questa parte descriviamo quelle preparazioni che, contenendo più di un pesce, non possono trovare posto nei capitoli dedicati alle singole specie. L’ordine alfabetico ci fa cominciare dagli antipasti, serie di piatti freddi o caldi serviti in apertura del pranzo allo scopo per lo più solo teorico di risvegliare l’appetito predisponendolo ad accogliere le “vere” portate del servizio, secondo il concetto francese di hors d’oeuvre. Per analogia, e visto che nella nostra epoca i due generi tendono a sovrapporsi, agli antipasti “da tavola” abbiniamo quegli stuzzichini con cui si accompagna l’aperitivo, si riempiono le pause durante il lavoro o lo studio e, sempre più spesso, ci si ristora nell’intervallo di mezzogiorno. Parrebbe, questa, un’abitudine indotta dalle logiche e dai ritmi delle società postindustriali, tant’è che per definirla si attinge senza ritegno alla moderna koiné anglofona, parlando di break, snack, appetizer. E invece un costume antico, profondamente radicato negli stili di vita europei, a ogni latitudine. Ne sono testimonianza le tapas spagnole come lo smòrgasbord scandinavo, i mezzès greco-turchi e gli zakouski russi; o, per restare in Italia, cicheti veneti, tajut friulani e l’infinita serie dei “cibi da strada”. Il contenuto di questa parte è residuale: molte delle ricette riportate finora si prestano al ruolo di antipasto-fuoripasto esattamente come i piatti che stiamo per presentare e che, ripetiamo, se ne distinguono solo perché composti da pesce misto.
FRITTI. Serviti per l’aperitivo, antipasto o piatto centrale . La frittura è uno dei metodi di cottura più applicati ai piccoli pesci, ai filetti dei pesci di medie dimensioni. Per far sì che la materia prima risulti asciutta e croccante, bisognerà proteggerla con un’impanatura e diversificare i tempi di cottura secondo la consistenza. I pesci di dimensioni ridotte entrano spesso a far parte di variegate fritture. Anche la cottura, date le dimensioni del pescato, non richiede che pochi minuti. Sulle sponde del lago Maggiore (piemontese) e del Garda (la trentina, la bresciana e la veronese) e nel Lariano (la provincia comasca con esclusione della fascia meridionale, appartenente alla Brianza). I pesci privilegiati sono, in questo caso, le alborelle e gli agoni infamati, i filetti di bottatrice e di persico passati prima nell’uovo battuto e poi nel pangrattato. Rispetto ai pesci di mare, da cuocere esclusivamente in olio di oliva, il grasso di frittura può essere costituito anche da burro, naturale o chiarificato, cioè depurato dalla caseina e privato dell’acqua. Lo stesso condimento caratterizza le fritture di pesci di fiume nelle regioni del Nord, soprattutto in Piemonte e Lombardia, mentre al Centro-Sud si frigge in oli di oliva, preferendo quelli di produzione locale. I pesciolini si immergono nel grasso bollente interi, senza eviscerarli, dopo averli leggermente infamati; per pesci un po’ più grandi il rivestimento può essere costituito dalla doratura (farina e poi uovo battuto), dalla panatura (uovo e poi pangrattato) o, più raramente, dall’impastellatura (farina mescolata ad acqua o latte o uova, a volte aromatizzata con erbe o spezie).
Carpionata del lago. (S) Per 4 persone, un chilo di pesci d’acqua dolce (trote, tinche, alborelle), una cipolla grande, qualche spicchio d’aglio, rosmarino, salvia, farina di frumento, 2-3 cucchiai di vino rosso, un bicchiere di aceto mezzo litro di olio di oliva, sale. Tempo di preparazione e cottura: un’ora, più la marinatura. In un tegame fate soffriggere in olio la cipolla affettata finemente e due spicchi d’aglio. A doratura, innaffiate con l’aceto e con il vino rosso e fate evaporare. Aggiungete i rametti di salvia e mezzo bicchiere d’acqua e cuocete per qualche minuto. Lasciate raffreddare.
Intanto pulire i pesci, lavateli e asciugateli con un canovaccio. Inserite un rametto di rosmarino e uno spicchio d’aglio nel ventre di ciascuno e infarinateli. Friggeteli in olio di oliva, girandoli da entrambe le parti fino a ottenere una doratura uniforme. Asciugateli su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso e sistemateli in una terrina. Coprite con la marinata preparata precedentemente e conservate in frigorifero per almeno 24 ore: ogni giorno che passa la preparazione diventa più saporita e appetibile. Potete preparare la carpionata anche facendo soffriggere la cipolla affettata e tutti gli odori di cui disponete; unite il pesce e rosolatelo da entrambe le parti, versate l’aceto e cuocete per qualche minuto. Lasciate raffreddare e sistemate il tutto in un contenitore di coccio, stipando bene e facendo in modo che la marinata copra completamente il pesce. Un’altra variante prevede di cuocere il pesce direttamente nella marinata, senza farlo prima friggere: in questo caso quando la carpionata è pronta si versa direttamente sul pesce l’olio crudo. Se preferite una marinata meno forte potete mescolare una dose ridotta di aceto a un’eguale quantità di vino bianco.
Pasticcio
di
pesce
di lago. (M)
Ingredienti: Per 8-10 persone, un chilo di filetti di pesce di lago (lavarello, cavedano, persico...), una cipolla, lauro, rosmarino, timo selvatico, poca salvia, gelatina, un bicchierino di brandy, una bottiglia di Marsala secco mezzo chilo di burro, olio di oliva, sale. Tempo di preparazione e cottura: un’ora, più il riposo in frigorifero.
Pulite, eviscerate e diliscate i pesci. Fate imbiondire in olio la cipolla affettata finemente. Aggiungete le erbe e i filetti di pesce e portate a cottura. Alla fine bagnate con il brandy e mezzo bicchiere di vino e aggiustate di sale. Togliete dal fuoco e fate raffreddare.
A parte preparate una gelatina con tre parti di acqua e una parte di Marsala secco. Versatene due dita in stampini individuali e lasciate raffreddare. Sciogliete il burro a bagnomaria sul fuoco. Passate il pesce prima al tritatutto e poi al setaccio. Aiutandovi con una spatola, aggiungete poco per volta il burro sciolto al pesce. Amalgamate molto bene con la frusta e fate riposare per un quarto d’ora sul piano più basso del frigorifero.
Riempite un - sac à poche - con l’impasto e con la bocchetta dentata versatelo negli stampini. Mettete in frigorifero per una mezz’ora. Quando la gelatina rimasta sarà fredda (non densa) gelatinate il paté.
Fritto di pesci d’acqua dolce. (S)
Ingredienti: Per 4 persone, 8 etti di pesci d’acqua dolce – per lo più grossi- : lucci, piccole anguille, ecc,. farina di frumento tipo 00 un litro di olio di oliva, sale. Tempo di preparazione e cottura: 40 minuti. Eviscerate e pulite i pesci, lavateli in acqua corrente e asciugateli con cura. Passateli nella farina eliminandone l’eccesso. In una padella capace scaldate bene l’olio e tuffatevi i pesci. Abbassate la fiamma e portatela a intensità media: in questo modo i pesci — tenete presente che quelli di acqua dolce richiedono un periodo di cottura più lungo rispetto ai pesci di mare — soffriggeranno senza bruciare o attaccare al fondo. Cuocete per una decina di minuti. Prelevate i pesci dalla padella con una schiumarola e poggiateli su un foglio di carta assorbente. Regolate di sale e servite subito. In questa frittura possono rientrare anche altri tipi di pesci come il lucioperca, la tinca o la carpa. Nella versione più tradizionale erano presenti anche le stricce (lasche), oggi in disuso perché di difficile reperibilità.
Frittura
di
pesciolini.
(M) Ingredienti: Per 4 persone, 8 etti di piccoli pesci di fiume farina, olio extravergine di oliva, sale. Tempo di preparazione e cottura. mezz’ora.
I pesci possono essere cavedoni, alborelle, vaironi, sanguinerole (ormai rarissime,caratterizzate da una striscia scura sul dorso e dalla colorazione rossastra del ventre), piccoli barbi. Puliteli tutti, privandoli delle viscere. Sciacquateli in acqua corrente, asciugateli bene e infarinateli. Scaldate l’olio in un tegame e versatevi i pesci, lasciandoli per cinque-sette minuti. Ultimata la cottura, la polpa dei pesci dovrà risultare morbida e l’esterno croccante. Prelevate i pesci dal tegame con una schiumarola, sgocciolateli e adagiateli su un foglio di carta assorbente per asciugare l’unto in eccesso. Regolate di sale e servite la frittura ben calda con spicchi di limone.
Il termine minestra deriva dal verbo latino minestrare (la radice è la stessa di minister, in origine servo addetto alla mensa, coppiere) e allude all’antico costume secondo cui un membro autorevole della famiglia travasava con il mestolo, distribuendolo nelle scodelle dei commensali, il contenuto di una zuppiera. Sebbene sia vivanda profondamente radicata nella tradizione italiana e ampiamente frequentata sia nelle regioni costiere sia nell’entroterra, permane una certa flessibilità o addirittura incertezza nel definire cosa sia una minestra. Infatti, benché il vocabolo indichi a rigore un primo piatto a base di verdura e cereali (riso o pasta) di consistenza media- mente brodosa, fuor d’ogni precisione lo stesso nome compete anche a piatti asciutti o ad altri in cui quasi non compaiono le verdure.
Le minestre di pesce possono essere preparate con singole specie è il caso, ad esempio, della minestra di anguilla o di quella di bianchetti — oppure con più varietà. In tal caso la tradizione, se di tradizione si può parlare, risale alle cucine popolari, le case delle massaie o le barche dei pescatori, dove con i pesci più piccoli e liscosi, di modesto valore commerciale, si allestivano piatti a un tempo semplici, nutrienti e gustosi, che non richiedevano eccessive attenzioni. Privati soltanto delle viscere, i pesciolini erano cotti in un acqua aromatizzata con odori e verdure; dopo averli passati, vi si aggiungeva la base amidacea. Non essendoci alcuna rigidità nella scelta dei pesci da minestra, ovviamente si darà la precedenza alle specie più saporite. I brodi di pesce sono solitamente chiamati fumetti o court-bouillon. Ciò che li distingue dalle minestre è la consistenza, più cremosa nelle seconde e acquosa nei primi. Di norma i brodi di pesce servono da base per preparare zuppe o insaporire fondi di cottura, ma in alcuni casi, uniti a vari tipi di pasta secca o a paste fresche, come i passatelli, diventano ottimi primi piatti. Come per le minestre, ai brodi di un solo tipo di pesce
Minestra di pesce
misto.
(D)
Ingredienti: Per 6 persone, 3 etti di pasta corta da minestra, 4 etti di pesce da zuppa, 4 pomodori maturi (oppure 3 etti di pomodori pelati), una cipolla rossa, 5 spicchi d’aglio, 5 foglie di salvia, un ciuffetto di prezzemolo, un pezzetto di peperoncino, 2 bicchieri di olio extravergine, di oliva, sale, pepe. Tempo di preparazione e cottura: un’ora e un quarto. Pulite i pesci (trota, cavedano, tinca, carpa quello che trovate ) senza eliminate le teste. Adagiateli in una pentola contenente un soffritto preparato con olio, cipolla, aglio, peperoncino prezzemolo e salvia. Quasi a fine cottura passate il pesce, rimettetelo in pentola e incorporate la pasta. Eventualmente il pesce, dopo essere stato insaponito nel soffritto, potrà essere bagnato con un po’ di vino bianco, fatto evaporare a fuoco vivace prima di abbassare la fiamma e proseguire la cottura. In tal modo la minestra avrà un gusto affine a quello della zuppa di pesce.
Zuppa di pesce dell’isola. (M) Ingredienti: Per 6 persone, 4 pesci persico, 2 bottatrici, un’anguilla, un luccio, 3 piccole trote, 2 cavedani di media grandezza un gambo di sedano, 2 carote, 3 cipolle, uno spicchio d’aglio, un ciuffetto di prezzemolo, erbe aromatiche, 2 etti di polpa di pomodoro, una presa di zafferano, farina di frumento, crostini di pane casereccio, brodo di pesce, mezzo bicchiere di vino bianco secco, olio di oliva, sale, peperoncino in polvere (facoltativo). Tempo di preparazione e cottura: 2 ore,
Pulite, sfilettate e diliscate i vari tipi di pesce. Preparate un brodo con i resti, testa e lische comprese (escluse le interiora), aggiungendo le carote, il sedano, le cipolle e le erbe aromatiche.
Tagliate a fette i filetti di pesce, infarinateli e friggeteli in un po’ di olio in cui avrete fatto appassire un battuto di aglio, cipolla e prezzemolo. Bagnate con il vino e lasciate evaporare. Unite quindi la polpa di pomodoro e il brodo di pesce e bollite fino a restringere l’insieme. A questo punto aggiungete una presa di zafferano, salate e, a piacere, insaporite con un pizzico peperoncino. Servite la zuppa caldissima su crostini di pane casereccio abbrustoliti e agliati.
Lo zafferano potrebbe essere interpretato come un omaggio alla più celebre e meno praticata, ormai — specialità lombarda, il risotto alla milanese. Se ne avete la possibilità, procuratevi questo aroma (è una pianta erbacea originaria dell’Asia minore, coltivata in Italia soprattutto sugli altopiani abruzzesi) in forma di stimmi essiccati: sono carissimi ma “rendono” molto più dello zafferano polverizzato, e non possono essere contraffatti.
Zuppa di pesce di lago. (M)
Ingredienti: Per 4-6 persone, 2 trote salmonate, 2 pesci persico, 2 lucioperca, 3 etti di gamberi di lago 2 pomodori, una carota, una cipolla, 2 spicchi d’aglio, un ciuffetto di prezzemolo, 2 foglie d’alloro, pane in cassetta, olio extravergine di oliva, sale Tempo di preparazione e cottura: 2 ore e un quarto.
Eviscerate, diliscate e sfilettate tutti i pesci e tagliateli a pezzi. Ponete le lische e le teste in una pentola d’acqua aromatizzata con la cipolla, la carota, i pomodori, le foglie di alloro e i gambi di prezzemolo. Dopo un’ora e mezza filtrate il brodo ottenuto. A questo punto spadellate i filetti lievemente infarinati con aglio e olio extravergine. Unite i gamberetti di lago, ricoprite il tutto con il brodo filtrato e lasciate sobbollire per una decina di minuti. Servite la zuppa con crostoni di pane caldo in cassetta e un trito di prezzemolo fresco.
ZUPPA DEL SASS. (M)
Ingredienti: Per 10 persone, 3 chili di pesce misto di lago (tinca e altri variabili secondo stagione: lasca, coregone, anguilla, persico reale, luccio), 4 grossi pomodori da salsa, una grossa cipolla, 2 spicchi d’aglio, un peperoncino, un ciuffo di mentuccia, 20 fette di pane raffermo di un paio di giorni, olio di noci, sale, pepe, Tempo di preparazione e cottura: 50 minuti
Eviscerate i pesci, diliscateli e tagliateli a pezzi. Mettete in pentola l’olio extravergine, la cipolla affettata, il peperoncino e le foglie di mentuccia. Quando l’olio di noci si scalda aggiungete i pezzi di pesce e soffriggeteli a fuoco medio. Coprite con acqua calda, alzate la fiamma e incorporate i pomodori tagliati a pezzi. Regolate di sale e pepe e bollite il tutto per circa mezz’ora, lasciando la pentola lievemente aperta. Abbrustolite le fette di pane integrale raffermo e insaporitele con l’aglio. Disponete due fette in ogni fondina e adagiatevi due o tre pezzi di pesce e un mestolo del brodo di Cottura. Condite con un filo di olio extravergine crudo e portate in tavola. Si può preparare questa zuppa anche con latterini, scardole, granchi e gamberi di fiume, insaporendola ulteriormente con aglio, prezzemolo e basilico. I monaci/pescatori di un tempo raccomandavano di cuocerla in acqua di lago.
Cannelloni al pesce di lago. (M)
Ingredienti: Per 4 persone. Per la pasta: 3 etti di farina di frumento tipo 00, 3 uova, sale Per il ripieno e il condimento: un chilo di pescato del giorno (persico reale, boccalone, tinca o carpa..), mezz’etto di bottarga di muggine 4 etti di zucchine, uno scalogno, mezzo peperoncino, 2 foglie di alloro olio extravergine di oliva, sale, pepe Tempo di preparazione e cottura: un’ora e un quarto.
Versate la farina a fontana sulla spianatoia. Mettete al centro le uova precedentemente battute in una terrina con un po’ di acqua tiepida e un pizzico di sale. Impastate fino a ottenere un composto omogeneo, avvolge- telo in un panno umido e lasciatelo riposare per una mezz’ora.
Pulite, lavate e sfilettate il pesce. Con le teste e le lische preparate un brodo che servirà per la cottura dei filetti. Soffriggete in olio l’alloro, parte dello scalogno affettato e il peperoncino a pezzetti. Unite i filetti di pesce e portate a cottura con aggiunte successive di brodo di pesce, aggiustando di sale e pepe. Tirate la sfoglia sottile e tagliatela in quadrati di una dozzina di centimetri dilato. Cuoceteli leggermente in acqua salata, scolateli e stendeteli sulla spianatoia. Ponete su ogni quadrato di pasta un po’ di polpa di pesce e arrotolatelo a cannellone. Cuocete in forno, senza aggiungere condimenti, per cinque-sei minuti.
Nel frattempo lavate e asciugate le zucchine, tagliatele a dadini e rosolatele in olio e scalogno, continuando poi la cottura con il brodo di pesce (a cottura, devono risultare morbide). Qualche minuto prima di toglierle dal fuoco, aggiungere metà della bottarga. Togliete i cannelloni dal forno, copriteli con le zucchine e, prima di servire, grattugiate la rimanente bottarga
Tagliolini al sugo di pesce. (M)
Ingredienti: Per 4 persone. Per la pasta: 4 etti di farina di frumento tipo 00, 3 uova intere e 2 tuorli, sale Per il condimento: 4 etti di tagliolini all’uovo, 4 etti di pesci di lago (persico, anguilla, tinca, trota..)un etto di purea di pomodoro fresco, mezz’etto di trito di cipolla, sedano e carota, erbe fini (prezzemolo, dragoncello, cerfoglio, erba cipollina), zafferano in fili, un etto di panna da cucina olio extravergine di oliva, sale. Tempo di preparazione e cottura: un’ora e mezza. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, al centro mettete le uova intere, i tuorli e una presa di sale. Amalgamate le uova incorporando poca per volta la farina e manipolate a lungo l’impasto, fino a ottenere una massa liscia ed elastica. Avvolgetela a palla, copritela con un telo e fatela riposare in luogo fresco per una mezz’ora. Intanto pulite e sfilettate i pesci, che varieranno a seconda del pescato della giornata. Riprendete l’impasto, stendetelo sulla spianatoia infarinata e, con il mattarello, tirate una sfoglia sottilissima. Arrotolatela e, con un coltello a lama lunga molto affilata, tagliatela alla larghezza di un paio di millimetri. Adagiate i tagliolini su un telo infarinato e lasciateli asciugare. In un tegame fate appassire in olio extravergine il trito di cipolla, sedano e carota. Aggiungete la purea di pomodoro, la panna, lo zafferano e, infine, i filetti di pesce in ordine di cottura. Lasciate cuocere pochissimi minuti, aggiustate di sale e legate la salsa con olio ed erbe aromatiche. Lessate i tagliolini per due-tre minuti in abbondante acqua salata, scolateli e conditeli con il sugo di pesce
Altro
Arburel. (m)
Piccoli di pesci d’acqua dolce, appena nati. Ingredienti per 6 persone: kg 1 d’avanotti, olio dì oliva per friggere, mezzo litro di latte, foglioline di salvia tritate, il succo di un limone . Sale.
Mettete a bagno gli avanotti nel latte, lasciandole almeno un'intera notte. Il giorno dopo riprendetele, sgocciolatele dal bagno, asciugatele sopra un canovaccio e passatele nella farina. Intanto, in una padella alta, sfrigola abbondante olio. Qui friggete gli avannotti: un attimo e sono dorati, da togliere, scolare con la mestola forata, asciugare su fogli di carta assorbente e portare in tavola, spolverizzati con trito freschissimo di foglioline di salvia e il profumo del succo di limone.
Tutti i tipi di pesce. Agone, Coregoni, Trota, Persico, Luccio, ecc.
Pesce in carpione.
(b) Si pulisce il pesce, se volete togliete anche la testa e lalisca, passatelo nell’uovo e po’ nella farina si frigge leggermente ( se si vuole leggero leggermente bollito) e si lascia asciugare su una carta assorbente.. Per il carpione Si prepara mettendo in padella poco olio, nel quale rosolate il trito di aglio e cipolla, profumato con la foglia di alloro. Appena la cipolla imbiondisce, calate l'aceto forte, poi la salvia, irrorate con poco vino e 2 bicchieri di acqua, quindi fate asciugare e insaporire per pochi minuti. Versate il sugo caldo (ma non bollente) sopra il pesce e lasciate marinare per alcune ore, in un locale fresco. Servite il carpione con tanti contenitori a disposizione dei commensali. Certamente è un piatto ideale per i mesi più caldi. (L'aggiunta di succo di limone e anche di poca scorza grattugiata addolcisce il piatto. Inoltre, c'è chi preferisce usare vino bianco Moscato, invece del rosso).
Salsa al vino bianco
(m) Per tutti i pesci. Dosi occorrenti per 4 persone 30 gr di burro, 30 gr di farina, 1 bicchiere circa di vino bianco frizzantino secco (della sacca), sale, rafano della spelonca.
Sciogliete in un tegame burro e mettetevi ad imbiondire la farina, mescolando per non fare grumi. Quando questi due elementi sono bene amalgamati, unite, sempre mescolando, tanto vino quanto ne occorre per dare al composto la consistenza di una salsa. Salate, lasciate cuocere 4 minuti unitevi una bella cucchiaiata di rafano appena grattato, immergetevi il pasce e cuocete quanto basta.
Base per pesci di lago. (m) Fate lessare o al vapore il pesce e poi aggiungete a freddo la salsa. Dosi occorrenti per 4 persone 50 gr di capperi, 50 gr di olive verdi, 2 cucchiai di olio, 1 pezzetto di cipolla, 60 gr di tonno, 3 tuorli di uovo sodo, 3 acciughe, prezzemolo, sale, pepe, aceto.
Liberate la cipolla dalle foglie esterne, lavate i capperi per togliere loro il gusto di salamoia, snocciolate le olive e, dopo aver tritato tutto finemente mettete a soffriggere nell'olio, su fuoco dolce. Quando tutti gli ingredienti si saranno ammorbiditi, togliete dal fuoco, unite il tonno e i tuorli, le acciughe e il prezzemolo che intanto avrete tritato ben bene (o, meglio ancora, avrete pestato nel mortaio). Aggiungete sale, pepe e uno spruzzo d'aceto e impastate con un cucchiaio di legno caldo.
0
A Animali da cortile, selvaggina e carne.
Agnellino
con
salsa di rafano.
(m)
Ingredienti per 6 persone: kg 1 di carré di agnello giovane, 4 foglioline di salvia, mezzo porro affettato sottilmente, un ciuffetto di rosmarino, una costa di sedano affettata, g 40 di burro, una carota affettata, 3 cucchiai di olio di oliva. Per la salsa: g 400 di mele renette, 2 bicchieri di brodo buono, g 40 di rafano (cren) grattugiato un bicchiere di aceto buono, g 25 di zucchero. sale e pepe di mulinello.
Pulite le mele, pelandole e asportando i torsoli. In una casseruola mettete il carré di agnello, dove già avete disposto l'olio e riccioli di burro; profumate con le verdure, regolate di sale e pepe, coprite e lasciate cuocere in forno (già caldo a 180') per circa 40 minuti. Ogni tanto, con un cucchiaio riprendete il fondo di cottura e umettate la carne. Nel frattempo preparate la salsa; frullando la polpa delle mele tagliata a pezzetti, insieme al rafano grattugiato, allo zucchero e all'aceto buono; umettate con il brodo e stemperate a dovere. La carne appena cucinata, tagliatela a fette, quindi disponetela in una teglia (o pirofila), ricopritela con la salsina e ripassate in forno per pochi minuti. Servite la vivanda caldissima, bagnandola con il fondo di cottura
Agnello
o
capretto
al forno
(m) Ingredienti per 6 persone: kg 1,2 di agnello/capretto (le parti che preferite), g 80 di burro, 2 rametti di rosmarino, mezza bottiglia di vino bianco secco, 4 spicchi di aglio, sale e pepe di mulinello, 2 dl di olio di oliva.
Dopo aver lavato in acqua corrente i pezzi di agnello, asciugateli, steccateli con ciuffetti di rosmarino e fettine di aglio, quindi disponeteli nella teglia, dove già avete messo l'olio e il burro, a riccioli; irrorate di vino bianco, coprite e passate in forno (già caldo a 180`), ricordando di rigirare i pezzi (per uniformarne la cottura) e nsaporirli con il fondo. Cinque minuti prima di togliere l'agnello dal forno, scoperchiate e telo dorare. Servitelo caldissimo, appena sfornato.
Agnello
al timo Ingredienti per 6 persone:un bel coscotto di agnello, 4 spícchi di aglio schiacciati, g 40 di burro, 2 rametti di rosmarino, 2 bicchieri di vino bianco secco, un mazzetto di foglie di timo tritate , sale e pepe di mulinello
Disponete il cosciotto nella casseruola capace, insieme agli spicchi di aglio, al rosmarino e al trito di timo; punteggiate qua e là riccioli di burro, regolate di sale e pepe, incoperchiate e mettete in forno (già caldo a 1800) per circa 40 minuti. A metà cottura, irrorate con il vino bianco, rigirate il pezzo (per uniformarne la cottura) e terminate. Da portare in tavola fumante, umettato dal fondo di cottura, con un accompagnamento di verdure a vostro piacimento.
Anatra
farcita.
(m) Ingredienti per 6 persone: una anatra, 2 uova, g 300 di carne arrosto (avanzata), un nonnulla di noce moscata, g 100 di lardo (o pancetta), g 100 di riso (già lessato in acqua salata), g 100 di salsiccia sbriciolata, un rametto di rosmarino, una cipolla tritata, 3 cucchiai di olio di oliva, g 30 di burro, brodo, se necessatio, un cucchiaio di prezzemolo tritato, sale e pepe di mulinello, uno spicchio di aglio tritato.
Dopo aver pulito l'anatra, fiammeggiatela per togliere la fastidiosa peluria; tagliate via le zampe, il collo e la testa. In una padella, mettete a rosolare nel burro il trito di cipolla, insieme :0 carne arrosto passata al tritacarne, al lardo e alla salsiccia. Tutto questo soffritto, una volta freddo, versatelo in una ciotola dove amalgamate il riso appena lessato, l'aglio e il prezzemolo tritati, le uova, profumate con la noce moscata, regolate di sale e pepe, quindi con questo composto farcite l'anatra. Con ago e filo di cotone richiudete il taglio, disponete l'anatra in una casseruola, dove già frigge l'olio, aromatizzate con il rosmarino, coprite e lasciate cuocere adagio per circa 2 ore. Ogni tanto, se necessario, umettate con del brodo, perché non asciughi troppo; regolate ancora di sale e pepe e preparatevi a servire la vivanda caldissima, dopo averla tagliata a pezzi.
Anatra con i capperi.
(m) Ingredienti per 6 persone: una anatra, un bicchiere di vino bianco, g 60 di burro, 2 cucchiai di capperi sotto sale, 2 spicchi di aglio schiacciato, brodo, una costa di sedano affettata, tartufo bianco, 2 foglie di alloro sale e pepe di mulinello.
Sotto un getto di acqua dissalate i capperi. Pulite accuratamente il tartufo con uno straccetto umido, se necessario anche con uno spazzolino morbido Dopo aver pulito l'anatra (privata della testa, del collo, delle zampe e delle interiora, poi fiammeggiata), legate le ali a ridosso del corpo e adagiatela nella teglia (o pirofila); aggiungete riccioli di burro, gli spicchi di aglio e il sedano, infine le foglie di alloro. Coprite e fate cucinare. Circa a metà cottura, sgrassate parzialmente il fondo, bagnate con il vino e spol verizzate i. capperi; ogni tanto rigirate l'anatra, bagnate con gocce di brodo e proseguite; regolate di sale e pepe, quindi preparatevi a servire l'anatra caldissima, umettata con il fondo di cottura (che avete precedentemente passato al setaccio) e ricoperta da lamelle sottilissime di tartufo bianco
Anatra muta farcita.
(m)
Ricetta che, in parte, ricorda la tradizione dell’alto vergante. Ingredienti per 6 persone: una anatra (ripulita e sventrata, g 60 di lardo (o pancetta) pestato, 2 cucchiai di trito misto (salvia, prezzemolo,rosmarino), conservando fegato, rognoni, ventriglio e cuore), g 150 di polpa di maiale macinata, 2 cipollotti tritati, g 150 di polpa di manzo (o vitello)macinata,, 2 spicchi di aglio schiacciati, una foglia dì alloro, 2 uova, cannella, g 20 di funghi secchi, noce moscata, un bicchierino di vino Marsala, sale e pepe nero di mulinello, 2 cucchiai di grana grattugiato.
Mettete a bagno i funghi secchi in acqua tiepida; una volta ammollati, strizzateli. Non essendone più capaci, le nuove generazioni acquistano l'anatra dal pollivendolo o dal macellaio, chiedendogli (per piacere) di disossarla; raccomandatevi che conservi le interiora. In una casseruola, rosolate in pochissimo olio e burro le carni macinate e le interiora tagliate a pezzetti, umettandole con il vino. Ora, in una ciotola capace mettete le carni a ggiungete il pesto di lardo, il trito odoroso, le verdure, i funghi, le uova e il formaggio; profumate con noce moscata, regolate di sale e pepe e amalgamate con cura. Farcite l'anatra richiudete l'apertura con ago e filo, quindi disponetela in un tegame, dove già frigge olio e burro, profumate con gli spicchi di aglio, pezzetti di cannella e una foglia di alloro sminuzzata, coprite e mettete in forno (già caldo a 180') lasciandola almeno un'ora. Ricordate di rigirarla ogni tanto e di umettarla con il fondo di cottura. Servitela caldissima, affettata.
Anatra profumata.
(m)
Ingredienti per 6 persone: un'anatra per la marinatura: mezzo dl di olio di oliva, 4 foglioline di salvia, 2 limoni, il succo, una foglia di alloro, un mazzetto di prezzemolo tritatogrossolanamente, pepe in grani, sale, uno spicchio di aglio schiacciato. Per farcitura e cottura: g 25 di burro, una carota, a pezzi, un limone, una cipolla, a pezzi, noce moscata, una foglia d’alloro, 2 bicchieri di vino bianco secco, fette di pane raffenno abbrustolite in forno (otostate in padella con poco burro), un mestolino di brodo, una arancia, la sola scorza, sale, g 60 di prosciutto crudo tagliato a dadini.
Dopo aver pulito a dovere l'anatra (vedi), mettetela a marinare per alcune ore in un bagno di olio e succo di limone, aromatizzato con l'aglio, l'alloro, il prezzemolo, la salvia e i grani di pepe; ricordate di salare. Ogni tanto rigiratela, per uniformarne la marinatura. Una volta che l'avete estratta dal bagno, farcitela con riccioli di burro (precedentemente amalgamato con la scorza grattugiata e il succo di un limone, raspatura di noce moscata e un pizzico di sale). Cucite l'apertura con ago e filo di cotone, legate le ali a ridosso del petto, infilzatela nello spiedo e cucinatela sul fuoco (o nel più moderno girarrosto). Una volta che l'avete cucinata, tagliatela a pezzi; asportate parte delle ossa della carcassa e conservate le briciole che si faranno durante la suddivisione; tutto questo ponetelo in una casseruola, sopra un fuoco leggero, versate il vino bianco, poco brodo, poi la scorza di arancia; unite la dadolata di prosciutto, la foglia di alloro, i pezzi di cipolla e carota quindi lasciate sobbollire, a tegame coperto, per circa 40 minuti. Questo sugo profumato, passatelo al setaccio; riponetelo nel tegame, unilevi i pezzi di anatra, fate insaporire bene, rigirandoli spesso, poi serviteli accompagnati da fette di pane abbrustolite
Animelle di vitello
al zurla. (
n) Ingredienti per 6 persone: 2 animelle (pari a circa kg 1), un tartufo bianco, mezzo dI di olio di oliva, fette di pane raffermo abbrustolite (o sofflitte nel burro), un mestolino di salsa di pomodoro (aromatizzatacon i classici odori l'alloro e il pepe) ,sale e pepe di mulinello
Pulite a dovere il tartufo umettandolo con uno straccetto; se necessario adoperate anche uno spazzolino morbido. Lavate le animelle (per pelarle conviene sbollentarle in acqua), asciugatele con un canovaccio quindi tagliate a pezzetti o a fettine. In una padella scaldate l'olìo; qui rosolatevi le anímelle, salando e pepando. Dopo pochiminuti, sgrondate l'olio, versate la salsa di Pomodoro, aggiugete il tartufo affettato e lasciate insaporire, a tegame coperto, per mezz'ora. Servite le animelle caldissime e fumanti accompagnate a fette di pane abrustolite.
Animelle di agnello.
(n) Ingredíentí per 6 persone:5 animelle, 2 uova, un mestolino di salsaPiccante (vedi salse), farina, un tartufo bianco , burro per friggere, sale.
Pulite a dovere il tartufo umettando con uno straccetto se occorre adoperate anche uno spazzolino morbido.
Dopo aver sbollentato i n acqua salata le animelle, privatele della pellicina esterna, Poi affettatele. Queste, una volta passate ncll'uovo sbattuto e infarinate, friggetele in padella nel burro. Intanto, in una casseruola mettete a scaldare la salsa piccante, al quale dovete aggiungere il tartufo affettato mescolate delicata mente e fate insaporire. Una volta che avete disposto le fettine di animelle irroratele con la salsa e portate in tavolale nel piatto da portata.
Arrosto ai fegatini.
(a) Detto anche del Re. Ingredientí per 6 persone:: kg 1 di carne da, arrosto (legata) Per la rifinitura: soliti odori, g 180 di fegatini di pollo (o di coniglio), 2 cipollotti tritati, un bicchierino di vino marsala un ciuffetto di rosmaino tlitato, g 30 di burro una foglia di' alloro, 2 cucchiai di panna, foglionine di timo, sale.
Dopo aver cucinato a dovere l'arrosto, riprendete il fondo di cottura, passatelo al setaccio, versatelo in una padellina, quindi aggiungete i fegatini, tagliati a fettìne, poi il trito di cipollotti, rosmarino e timo, smínuzzate a foglia di alloro ate cuocere adagio, bagnate con il vino , aggiungete burro e farina e su ghetto versate adagio, seguitando a mescolare. Passate al setaccio e questo versatelo sopra le fette dell'arrosto e portate in tavola.
Arrosto alle nocciole
della spelonca.
(n)
La salsa alle nocciole, vedrete, si usa i n molte ricette vergantina, come per il coniglio, ad esempio. Ingredienti per 6 persone: kg 1 di carne per arrosto (legata), soliti odori.
Per la rifinitura:12 nocciole sgusciate, tostate in forno, g 40 di burro, un cucchiaio di farina, tostata in forno , mezzo bicchierino, di vino bianco. (vino rosso per la carne rossa)
Mentre state cucinando l'arrosto, quasi al termine, togliete il fondo di cottura, versatelo in una padellina, sopra fuoco leggero, aggiungetevi le nocciole tostate (lasciate intere, tritate finemente o pestate), così la farina, poi il burro ammorbidito sopra una fonte di calore e il vino ; mescolate a dovere e fate insaporire. Questa salsina versatela sopra l'arrosto e terminate la cottura. Vi servirà per le fette di arrosto.
Arrosto al tonno.
(m) Ingredienti per 6 Persone: kg 1 di carne da arrosto (legata), soliti odori. Per la rifinitura:g 180 di ventresca di tonno, 2 uova sode solo i tuorli, un cucchiaio di capperi sottaceto. pepe nero macinato 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva , se è di noci ancora meglio.
Proprio quando l'arrosto sta finendo di cuocersi, togliete dalla casseruola il fondo, versatelo in un mortaio (pestatelo beb bene, se volete usate il frullino), aggiungete la ventresca, i tuorli d'uovo rassodati, i capperi e il pepe nero appena macinato, allungate con l'olio e frullate a dovere. Con questo sugo coprite le fette di arrosto, prima di portarle in tavola. Se lo volete più ricco invece dell'olio legate con mezzo bicchiere di panna liquida.
Arrosto
de’
sciuri.
(b)
Così detto per la scelta pregiata del taglio della carne. Meglio se il pezzo è grande; tanto, con la rimanenza si possono preparare saporite polpette. Ingredienti per 6 Persone: 2 kg di polpa di manzo o vitellone, 3 cucchiai di olio,Una foglia di alloro, g 30 di burro, un rametto di rosmarino
2 spicchi di aglio (meglio vestito cioè con la pellicina) , grasso di rognone (strutto, o lardo pestato), sale e pepe di mulinello.
Disponete la carne in una casseruola, insieme agli ingredienti sopra citati. Inizialmente, si è soliti rosolare la carne, a fiamma allegra; una volta rigirato il pezzo per uniformarlo, abbassate il fuoco e fate cucinare a tegame coperto. Circa a metà cottura, ricordate di eliminare il grasso che affiora sul fondo di cottura; quindi terminate. Servite l'arrosto affettato, bagnandolo con il sugo (precedentemente passato al setaccio). A volte se questo è troppo liquido lo si rassoda con poca farina. Si può aromatizzare la carne con vino (bianco o rosso a seconda dei gusti) lasciandolo evaporare.
Arrosto arrotolato.
(m)
Ingredienti per 6 persone: kg 2 di copertina (di pancia) o scaramella. Per la farcita: g 120 di lardo pestato (o pancetta),g60 di grana grattugiato, g60 fette di salame cotto sminuzzate, 2 spicchi di aglio, un cucchiaio di prezzemolo tritato, un cucchiaio di capperi sottaceto, un cipollotto affettato sottilmente, 2 uova un cucchiaio di trito profumato, misto(basilico, rosmarino, timo, origano,salvia, menta, erba di San Pietro). Per la cottura: g40 di burro, una cipolla a pezzi, una carota a pezzi, mazzetto profumato (alloro, rosmarino esalvia legati assieme), un bicchiere di vino bianco secco una costa di sedano, a pezzi, sale e pepe
Sopra il tavolo distendete il pezzo di carne, largo e non troppo spesso, salate e pepate quindi preparatevi a farcírlo. In una ciotola amalgamate insieme al pesto di lardo il trito delle verdure profumate, unite i capperi, poi le uova, il salame sbriciolato e il formaggio grattugiato. Questo composto spalmatelo sopra la carne, la quale va arrotolata e legata strettamente (fatevi dare dal macellaio quella rete elastica che usano per preparate gli arrosti o i polpettoni). Disponete il pezzo in una casseruola, unite il burro. poi i classici odori, regolate di sale e pepe, coprite e fate cuocere, a fiamma allegra. Appena s'è rosolato, abbassate il fuoco, bagnate con il vino bianco, lasciate evaporare poi terminate la cottura (a fuoco basso) per circa 2 ore. Servite l'arrosto affettato.
Arrosto
di
manzo.
(b) Ingredienti per 6 persone: kg 1 di polpa di coscia, mezza cipolla tritata, g 80 di lardo pestato, un mestolino di brodo. un goccio di aceto, uno spicchio dì aglio, 3 cucchiai di olio di oliva, 3 acciughe già dissalate e sfilettate, un cucchiaino di senape in polvere. Per la salsa: 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva, un cucchiaio di senape in polvere 2 cucchiai di aceto buono, 4 filetti di acciughe già dissalati, sale e pepe.
Sia la carne che gli ìngredienti vanno messi nella casseruola, a fuoco basso, per iniziare la cottura, a tegame coperto e bagnando ogni tanto con gocce di brodo. Il tempo che l'arrosto sia cotto e si toglie dalla casseruola, si affetta e si dispone nel piatto da portata; il fondo di cottura si passa al setaccio, poi si rimette sul fuoco, in una padellina; con questa crema preparate la salsa, il bagnet, aggiungendo olio, aceto, senape ed acciughe, da sciogliere e stemperare insieme. Versate il bagnete caldo e profumato sulle fette di arrosto e servite.
B
Bistecche
al
zurla.
(b) Ingredienti per 6 persone: 6 fette di filetto o controfiletto di manzo, g 180 di fagioli bianchi (detti di Spagna), un dI di olio di oliva, uno spicchio di aglio tritatoi, un mestolo di bagnet rosso verde a piacere, un cucchiaio di prezzemolo tritato, un pizzico di noce moscata, sale e pepe.
Se i fagioli sono secchi, metteteli a bagno già la sera precedente in con un pizzico di bicarbonato. In una ciotola ponete le fette di carne, spolverizzatele con il trito prezzemolo, di aglio e profumate di noce moscata, salate e ricoprite con l'olio. Lasciate marinare per alcune ore. Intanto, in una casseruola, lessate i fagioli in abbondante acqua salata. Cucinati a puntino, toglieteli dal bollore e scolateli. Nel camino (adesso è più facile trovare una griglia da forno) collocate la griglia sopra braci medie; arrostitevi la carne, rigirandola e salandola soltanto alla fine. Le bistecche disponetele nel piatto da portata, tutt'intorno mettete i fagioli, bagnate il tutto con bagnet e portate in tavola.
Bocconcini
dal
zurla.
(b) Ingredienti per 6 persone: g 500 di polpa di manzo, g 30 di burro, tagliata a, 5 pomodori maturi, pezzetti o a dadini, farina, brodo, una cipolla tritata, 2 cucchiai di capperini, uno spicchio di aglio tritato, una foglia di alloro, 3 cucchiai di olio di oliva, sale e pepe di mulinello.
Nella padella, dopo aver scaldato l'olio e il burro, soffriggetevi il trito di cipolla e aglio; appena imbiondisce calate i bocconcini di carne (precedentemente infarinate) e lasciate cuocere adagio. Ora, unite la pol a dei pomodori frantumata con le dita, poi versate il p brodo (almeno un mestolo) e cucinate. Dieci minuti prima di togliere dal bollore calate i cappermi e l'alloro (da togliere); regolate di sale e pepe, quindi servite. ( nella preparazione si può aggiungere un buquet di profumi con foglioline di salvia, erba cipollina, foglie di basilico e rosmarino, piacere).
Bocconcini
d' la
perpetua.
(n)
Ingredienti per 6 persone: 12 fettine di petto di gallina, g 30 di burro, farina, 2 foglie di alloro g 40 di olio di oliva, 2 spicchi di aglio (da togliere). Per la marinatura: 6 acciughe salate, 3 foglie di salvia (legate e da togliere), 4 cucchiai di olio di oliva, 2 limoni, il succo e poca scorza grattugiata, uno spicchio di aglio (da togliere), sale e qualche grano pepe verde.
Dissalate le acciughe sotto un getto di acqua, quindi apritele e sfilettatele, asportando teste, lisca centrale e code. Nella padella, dove già frigge l'olio e il burro profumati con l'alloro e l'aglio, rosolate li pezzetti di carne (precedentemente passate nella farina), poi sgocciolatele e asciugatele su fogli di carta assorbente. Ora, in una casseruola fate sciogliere i filetti di acciughe nell'olio, dove già frigge lo spicchio di aglio e la foglia di alloro (da togliere entrambi), calate, i grani di pepe, unite scorza di limone grattúgìata, irrorate con il succo di due limoni; mescolate più volte, poi questo sughetto profumato sopra le fettíne. Lasciate marinare (riposare) qualche ora (guai a metterle in frigorifero), quindi servitele.
Bocconcini
d' la
suocera.
(n) Ingredienti per 6 persone: 12 fettine di petto di pollo, un limone, il succo e parte della scorza grattugiata, farina, 4 cucchiai di olio dì oliva, misto di erbe profumate (erba dì San Pietro, origano, timo, maggiorana ecc.), 2 cipollotti tritati, una costa di sedano tritata (meglio se del cuore), un cucchiaio di capperi sottaceto, vino bianco secco, 2 cucchiai di trito dì prezzemolo, un cucchiaio di farina, 3 foglioline di salvia tritate, rosmarino tritato, sale e pepe.
In una padella scaldate l'olio, poi rosolatevi le fettìne di pollo appena pas-J sate nella farìna; un attimo, per non asciugarle troppo. Scolatele e conservatele a parte, al caldo del vapore acqueo di una pentola. Nello stesso olio già caldo rosolate il trito profumato delle verdure, compresa la scorza del limone grattugiata; dopo un minuto calate le fettine, irroratele con il vìno bianco, spolverizzate la farina, regolate di sale e pepe, quindi mescolate accuratamente per amalgamare il sugo. Per ultimo versate il succo di limone, aggiungete i capperíni e terminate dì cuocere, a tegame coperto. Servite le scaloppine caldissime e fumanti.
Bollito
della domenica
o
piemontese (m) Per 8 persone: 500 g di scaramella (biancostato), 500 g di testina, 500 g di muscolo (tenerone), 500 g di coda, 500 g di lingua di manzo, mezza gallina pulita e fiammeggiata, un cotechino di circa 300 g. Per il brodo di cottura: 10 litri d’acqua, una grossa cipolla, 2 coste , di sedano, 3 spicchi d’aglio , un rametto di rosmarino, 5 gambi di prezzemolo, 10 grani di pepe nero, sale grosso. Il bollito piemontese è un piatto conviviale che vuole dosi piuttosto consistenti: il dosaggio proposto è quello minimo per una buona riuscita.
Procuratevi tre pentole, di cui una più grande che riempirete di 10 litri d’acqua. Portatela ad ebollizione con tutti gli ingredienti per il brodo di cottura. Travasate quindi tre litri di questo brodo nella seconda pentola e mettetela sul fuoco. Nel primo pentolone in ebollizione ponete, a fuoco molto alto, scaramella, coda, lingua, muscolo e gallina; dopo 10 minuti abbassate il fuoco e continuate la cottura per due ore e mezza a coperchio abbassato. Ma la gallina è già cotta dopo un’ora e 15 minuti: ricordatevi di toglierla dalla pentola e di tenerla in caldo. Ponete, sempre a fuoco molto alto, la testina nella seconda pentola già contenente i tre litri di brodo bollente; dopo 10 minuti abbassate il fuoco e continuate la cottura per tre ore circa. Con una forchetta bucherellate il cotechino e mettetelo nella terza pentola, in acqua fredda non salata; portate ad ebollizione e cuocete per un’ora. Riassumendo: nella pentola grande sono state lessate cinque carni diverse, compresa la gallina, in sette litri di brodo; nella seconda pentola, in tre litri di brodo, abbiamo portato a cottura la testina; nella terza pentola abbiamo cotto il cotechino. È importante seguire questa procedura che a prima vista appare complessa, perché è indispensabile conservare, di ognuno degli ingredienti, la singolarità del gusto: il grasso della testina o le spezie del cotechino non devono intaccare il sapore delle altre carni. A cottura terminata togliete dalle pentole i pezzi di bollito, sgocciolateli e serviteli caldissimi, affettandoli alla presenza dei commensali e accompagnandoli con le salse (anche se l’intenditore preferirà intingere la carne semplicemente nel sale. Tempo di preparazione e cottura: 3 ore e mezza.
Bollito
misto.
(m)
Ingredienti per 6 persone: g 500 dì carne di manzo,spalla e culatta, g 500 di carne di vitello, come coda, lingua, testina, punta di petto, mezza costa di sedano, pepe in grani, qualche gambo di prezzemolo, una cipolla, tagliata a metà, uno spicchio di aglio, una carota, salgrosso.
Fate attenzione che i tagli dì carne siano ben puliti. Ora, in una pentola grande mettete molta acqua, unite le verdure tagliate a pezzi, sale grosso e portate quasi a bollore; a questo punto potete calare la carne prima quella dì manzo (più consistente), poi - dopo circa un'ora quella di vitello. Toglietela dal bollore, affettatela e servitela così fumante, spolverizzata di sale grosso e pepe a disposizione. A fianco, portate ciotole o salsiere con vari bagnet (vedi capitolo delle salse) Il Bollito si può arricchire non soltanto nell'aggiunta di altri tagli di carne, come la gallina o il cappone, insaccati dì maiale quali salami, cotechiní, zampone, mortadelle di fegato; ma anche nelle verdure odorifere e nelle spezie, come timo, salvìa, chiodi di garofano, noce moscata ecc. Se avete tempo provatelo lessando le carnì separatamente, cioè il manzo in un bollore, il vitello in un altro, poi ancora i volatili ecc.
Bollito
salato.
(b)
Sale uguale conservazione: così, fin dall'antichità. Oggi sopravvive l'usanza di preparare carne salata, non soltanto vaccina, ma anche di pecora o capra, cervo e camoscio. Le montagne conservavano le carni a marinare nel sale entro contenitori di pietra ollare (del monte rosa); la collina o la pianura, invece, impiegava barili di legno o olle di terracotta.
Con questa carne si allestisce la vivanda raccontata qui di seguito. Ingredienti per 6 persone: kg 2 di carne salata, una cipolla affettata, latte, sale, un kg di patate. Mettete a bagno fin dalla sera prima la carne nel latte, per farle perdere parte del sale. L'indomani, bollitela in abbondante acqua. A parte, in altra pentola, lessate le patate in acqua salata. Toglìete dal bollore sia la carne che le patate e servitele assieme, ancora fumantì; così i commensali ríproveranno l'emozìone dei nostri vecchi: carne e patate appena sbucciate, il tutto fumante. Volendo esagerare portate in tavola la ciotola con bagnet. (rosso e verde)
Brasato
al vino
rosso.
(m).
Come dire il piatto importante nato sulle colline ricoperte da vìgneti del vecchio Piemonte. Il vino Barbera, appunto, giovane e gagliardo. Il resto della ricetta lo potete seguire subito dopo Ingredienti per 6 persone: kg 1 di polpa magra di manzodellacoscia o girello di spalla, g 120 di lardo (o pancetta) pestato, g 30 di burro, un pizzico di cannella, un chiodo di garofano, 2 cipolle tritate, 3 cucchiai di olio di oliva, una carota tritata, un cucchiaio di prezzemolo tritato, mezza costa di sedano tritata, 2 foglie di salvia, un pizzico di noce moscata, un rametto di rosmarino, una bottiglia di vino , una foglia di alloro, brodo di carne, 2 spicchi di aglio , sale e pepe di mulinello.
Dopo aver tagliato il lardo a listarelle sottili, praticate dei tagliettí (picco asole) sul pezzo di carne e riempiteli (farcite) con il lardo, quindi legate con lo spago, per mantenerlo compatto durante la cottura. In una casseruola, mettete il pezzo di manzo a rosolare insieme al burro all'oliO; rigirando più Volte per dorarlo uniformemente. Ora aggiungete trito misto di aglio, rosmarino, prezzemolo e salvia, regolate di sale e pepe profumate con raspatura di cannella e il chiodo di garofano, quindi lasciate insaporire, a fiamma docile, per circa 20 minuti, a tegame semi-coperto. Togliete dal bollore la carne, poi aggiungete il trito di sedano, carota cipolla, salatela e riponetela sul fondo della casseruola. Rigirate il pezzo più volte, bagnatelo con il vino , coprite e lasciate cuocere adagio per almeno 3 ore; se necessario, versate gocce di brodo caldo. La carne, prima di toglierla dal fuoco, deve risultare assai morbida. Una volta cucinata a dovere, slegatela, affettatela, disponete le fette in un grande piatto da portata, ricoprite con il fondo di cottura, dopo averlo passato al setaccio, e portate in tavola. (Si può marinare la carne qualche ora prima della cottura, anche la sera precedente, mettendola a bagno nel vio, profumato con gli aromi in polvere).
Brasato
di
cavallo.
(m)
Ingredienti per 6 persone: kg 1 di polpa di coscia di cavallo, 2 chiodi di garofano, g 80 di lardo, tagliato a listarelle, un pò di cannella grattugiata, una cipolla affettata, 2 cucchiai di olio di oliva, una carota affettata, g.30 di burro, uno spicchio di aglio tritato, farina, una costa di sedano affettata, mezza bottiglia di vino rosso, un rametto di rosmarino tritato, sale e pepe di mulinello, una foglia di alloro sminuzzata.
La carne di cavallo lardellatela, appunto, con listarelle di lardo (precedentemente passate nel sale e nel pepe macinato), poi disponetela nella casseruola (meglio se di rame) insieme agli odori (cipolla, carota, sedano , aglio, alloro, rosmarino, chiodi di garofano e raspatura di cannella); versate l'olio, aggiungete il burro a riccioli, spolverizzatevi sopra un cucchiaio di f arina, irrorate vino rosso, regolate di sale e pepe, coprite e lasciate cuocere, adagio, per almeno 3 ore. Quando la carne è cucinata a dovere, toglietela, affettatela e disponetela nel piatto da portata; il fondo di cottura passatelo al setaccio, ripassatelo sul fuoco per restringerlo appena, versatelo sopra la carne e portate in tavola.
Brasato
di manzo
al vin russ
d’ la
saca .
(m)
Ingredienti per 6 persone: kg 1 di polpa di bue, g 60 di pancetta tagliata a listarelle, una carota, affettata, farina, 3 cucchiai di olio, un bicchierino di vino bianco, g 30 di burro, sale e pepe di mulinello, un mestolo di brodo. Per la marinatura: una bottiglia dì Barolo, uno spicchio di aglio, una cipolla, 2 chiodi di garofano, una carota, una foglia di alloro, una costa di sedano, 3 grani di pepe
Dopo aver steccato il pezzo di carne con listarelle di pancetta e rondelline di carota, adagiatelo in una ciotola; unite tutti gli ingredienti profumati per la marìnatura e versate il vino Barolo. Ogni tanto rigirate la carne, per unìformarne la frollatura. Il giorno dopo, tolta dal bagno, infarinate la carne e rosolatela in una casseruola con l'olio e il burro; aggiungete il liquido della marinatura, regolate di sale e pepe e lasciate cuocere per più di 3 ore. Quando vedete che la marinatura è evaporata quasi dei tutto calate il brodo, poco per volta. Terminato di cuocere, togliete la carne, affettatela e disponetela nel piatto da portata; intanto, il fondo di cottura passatelo al setaccio, riponetelo sul fuoco, aggiungete il vino bianco, mescolate un attimo quindi versatelo sopra il brasato e portatelo in tavola.
Brasato
d’ San Pedar .(m)
Ingredienti per 6 persone: kg 1 di Polpa di manzo o di vitello 2 Pomodori maturi, g 30 di burro, mezzo dI di olio di oliva, 2 spicchi dì aglio schiacciati, 2 rametti di rosmarino, 2 mestoli di brodo leggero, una cipolla tagliata a pezzi, 5 foglie di basilico, 2 carote affettate, un mazzetto di gambi di prezzemolo, un cuore di sedano, a pezzi, un rametto di salvia, un perone rosso, farina, una foglia di alloro, 2 zucchine affettate, sale e pepe di mulinello.
Dopo aver legato i rametti di rosmarino a ridosso della carne, fate rosolare in una casseruola, dove già frigge l'olio profumato con l'aglio. Appena la carne è colorita uniformemente, togliete sia l'aglio che il rosmarino. Ora, aggiungete le verdure; regolate di sale e pepe, versate il brodo, coprite e fate cuocere, adagio, per almeno 3 ore. Mezz'ora prima di terminare la cottura, unite l'alloro, la salvia, il basilico gambi di prezzemolo. Tolta la carne, affettatela e mettetela in disparte. Nel fondo dì cottura, dopo aver levato i gambi di prezzemolo, il rametto di rosmarino salvia e la foglia di alloro, stemperate un cucchiaio di farina e il burro, rimettete il sugo sul fuoco, lasciandolo insaporire su fiamma docile. Passate il tutto al setaccìo, rimettete il sugo sul fuoco, immergetevi la carne tagliata a fette, quindi preparatevi a servirla, immersa dal fondo di cottura caldissimo.
C
Camoscio
o
capriolo
d’
mutaron
(m)
Ingredienti per 6 persone: kg 1 di spalla di camoscio. Per la marinatura: 2 carote a pezzetti, una costa di sedano a pezzetti, un rametto di rosmarino pitato, 2 spicchi di aglio schiacciati, 2 bicchieri di aceto buono, alcune fogliolin, di salvia, grani dì pepe e sale. Per la cottura: 2 cipolle tritate, g 90 di burro, un cucchiaìno di zucchero, farina, 3 cucchiai di olio di oliva, un mestolino di brodo, sale e pepe di mulinello
Mettete a marinare la carne di camoscio con verdure, ( precedentemente tagliata a pezzettì) già il giorno prima della sua cottura: profumate e grani di pepe; ìl tutto bagnato dall'aceto. Ogni tanto rigirate pezzo, per uniformarne la frollatura. In una casseruola (ideale se di terracotta), fate soffriggere in poco burro trito di cipolla; il tempo che ha preso colore e aggiungete un cucchiaio farina e circa g 30 di burro, mescolate più volte e lasciate soffriggere. Versatevi. sopra il brodo caldo, unite lo zucchero e continuate a mescolare e cucinare adagio, per qualche minuto. Ora, spegnete il fuoco. Dopo aver scolato i pezzi di camoscio dalla marinatura, infarinateli e passateli in padella a rosolare, dove già frigge il burro rìmasto e l'olio. Dopo circa 20 minuti la carne comincia a cuocersi a puntino, ma soprattutt ha perso parte del suo grasso. Così, scolate i pezzetti dì carne dall'unto tuffateli nel sugo delle cipolle, regolate di sale e pepe, coprite, riprendete il calore e terminate di cucinare. Attenzione a che non asciughi troppo l'umido, altrimenti provvedete con sorsi di brodo o con acqua. Servite la carne nel piatto da portata, ricoperta (glassata) con il fondo di cottura passato al setaccio.
Camoscio
o
capriolo stufato
cun ‘l
lorgna.
(m) Una cottura, con la presenza della cipolla e del sangue dell'animale per legare la salsa. Ingredienti per 6 persone: kg 1 di camoscio, coscia o spalla, in ununico pezzo, 3 foglie di alloro, 5 bacche di ginepro, 2 bottiglie di vino rosso, una noce moscata, un frammento di cannella, mezzo cucchiaino di misto spezie detto (coriandolo, semicarvi, garofano, anice stallata, noce moscata, cannella), un dl di olio di oliva, una costa di sedano tritata, una carota tritata, g 100 di sangue di camoscio, o di maiale, 2 cipolle tritate, g 80 di fegato di camoscio tritato, o di maiale, 4 chiodi di garofano, sale e pepe di mulinello.
Dopo aver tagliato a pezzetti la carne del camoscio, lasciatela marinare una intera notte a bagno nel vino rosso, appena salata e pepata. Il giorno dopo, mettete a soffriggere in una casseruola l'olio insieme al trito di sedano, carota e cipolla; appena rosola unite i pezzetti di carne, sgocciolati, versate l'altra bottiglia di vino, aggiungete tutti gli aromi, coprite e lasciate cuocere, a fiamma docile, per almeno 2 ore. Cotto il camoscio a puntino, toglietelo dal bollore, affettatelo e disponetelo nel grande piatto da portata; nel frattempo, il fondo di cottura lo arricchite con il sangue e il fegato tritato finemente, mescolate più volte, quindi passate il tutto al setaccio e con questa crema saporosa ricoprite le fette di carne, portandole in tavola accompagnate da fette di polenta.
Capocollo
di
vitello, l
orgna
e
rusma
.(m)
Ingredienti per 6 persone: kg 1 di capocollo di vitello, un peperone tagliato a quadretti, il cuore di un sedano affettato, uno spicchio di aglio affettato, 2 rametti di rosmarino, un terzo di cavolfiore, tagliato a pezzetti, g 60 di lardo tagliato a listarelle, una melanzana, tagliata a dadinì, g 30 di burro, 2 chiodi di garofano, 2 cucchiai di olio di oliva, un pezzetto di cannella frantumato, 3 cucchiai di aceto buono, sale e pepe di mulinello, un cucchiaino di zucchero, brodo. Per la marinatura: 2 carote affettate, mezzo dl di olio di oliva, 12 cipolline (bianche e schiacciate), una bottiglia di vino rosso, 2 zucchine affettate , pepe di mulinello.
Dopo aver steccato (lardellato) il capocollo con fettine di aglio e listarelle di lardo, addossatevi i rametti di rosmarino e legate strettamente. «o" mettete la carne a marinare, spolverizzata di pepe appena macinato, irrorata di olio e di vino rosso, fin dalla sera precedente. Ora, in una casseruola, soffriggete nell'olio e nel burro il pezzo di capocollo, rigirandolo spesso, versatevi sopra il liquido della marinatura, aggiungete poco zucchero, mescolate e lasciate evaporare, almeno in parte. Una volta che avete tolto parte del grasso che affiora, regolate di sale e pepe, profumate con chiodi di garofano e cannella, versate un mestolino di brodo, incoperchiate e lasciate cuocere, adagio, per alcune ore. Quasi al termine, aggiungete le verdure, distanziandole le une con le altre secondo la compattezza e, di conseguenza, il tempo di cottura; perciò iniziate dalle carote, poi calate le cipolline, le zucchine, il peperone, il sedano, il cavolfiore e la melanzana. Servite il capocollo affettato, ricoperto dal sugo morbido delle verdure.
Cappone
in
gelatina
(m). Da consumarsi il giorno di Santo Stefano. Ingredienti per 6 persone: un cappone, una costa di sedano, una carota, una cipolla, pepe in grani. Per l'accompagnamento: cipollotti affettati, valerianella, uova sode, tagliate a spicch. Per la gelatina: g 250 di muscolo di bue, 2 zampetti di vitello, una cipolla, una carota, mezza costa di sedano, un ciuffetto di prezzemolo, 3 chiodi di garofano, mezza foglia di alloro, 4 grani di pepe, ossa di pollo, un bicchierino di vino Marsala, 2 chiare d'uovo.
Dopo aver fiammeggiato il cappone, lavatelo e mettetelo a bollire in abbondante acqua salata, profumata con pezzi di sedano, carota, cipolla e qualche grano di pepe. Con il brodo ottenuto cucìnate agnolotti o pasta in brodo. Con il cappone preparate il pranzo di Natale; ma ciò che rimane il giorno dopo lo portate in tavola immerso nella gelatina. Ecco, per ottenerne della ottima (e naturale), mettete nella pentola gli odori (sedano, carota e cipolla - steccata con i chiodi di garofano - tagliati a pezzi), poi le erbe profumate, quindi la carne affettata, lo zampetto e le ossa di gallina; lasciate insaporire e prender colore, mescolando, poi versate almeno 3 lìtrì dì acqua e fate bollire (ricordandovi di togliere la schiuma che si forma ai bordi della pentola). A metà cottura regolate di sale e proseguite per alcune ore. Spegnete il fuoco, passate il brodo nel colino fine e lasciate raffreddare; il grasso che affiora, consolidandosi, toglietelo. Per chiarificare maggiormente la gelatina, in una casseruola sbattete con la frusta le chiare d'uovo con il vino bianco; a queste aggiungete, sempre sbattendo, il brodo freddo. Rimettete sul fuoco e portate a ebollizione, seguitando a lavorare con la frusta, per separare la chiara dal brodo che si è fatto limpidissimo. Ora, passatelo in una garza fine e versatelo sopra i pezzì di cappone. Il piatto mettetelo in frigorifero e gustatelo dopo qualche ora.
Cappone
in
salmì
(n)
Ingredienti per 6 persone: un cappone (conservate il fegato), mezzo 1 dì vino rosso, 3 cucchiai di olio di oliva, brodo, g 30 di burro, 10-12 cipolline bianche e schiacciate, un rametto di rosmarino, una carota affettata, una foglia di alloro, mezzo cuore di sedano affettato, 2 spicchi di aglio schiacciati, g 20 di funghi secchi (ammollati in acqua), un bicchierino di vino cotto misto ad un cucchiaio dì farina, grappa, sale e pepe.
Tagliate il cappone a pezzi ed escludete la carcassa. In una casseruola, dove già frigge l'olio e il burro, calate i pezzi di cappone, profumate con aglio e un mazzetto legato di rosmarino e alloro (da togliere), quindi fate insaporire e prender colore. Ora, aggiungete il vino rosso e il bicchierino di vino cotto misto grappa, lascìando evaporare; il grasso che affiora toglietelo. Unite un mestolino di brodo, regolate di sale e pepe, incoperchiate e fate cuocere. Dopo circa mezz'ora, togliete dal bagno l'aglio e il mazzetto profumato; al loro posto disponete le cipolline, poi le verdure affettate, i-funghí e il fegatello del cappone affettato, mescolate il tutto con poca farina e con questa salsa (se preferite; da passare al setaccio) ricoprite i pezzi di cappone e serviteli caldissími. Chi non ama troppo il profumo dell'aglio (per alcuni persino indigesto rosola gli spicchi lasciandoli vestitì, con la pellicina.
Cappone lesso
(b)
Ingredienti per 6 persone: un cappone,un mazzetto di prezzemolo, g 60 di lardo, in un'unica fetta,finocchietto selvatico, una manciata di fieno maggengo(raccolto in maggio), bacche di ginepro ,una costa di sedano, un rametto di rosmarino,una carota, una foglia di alloro,la scorza di mezzo limone una cipolla steccata con 2 chiodi di,pepe in grani, garofano, sale grosso.
Dopo aver fasciato il cappone con la fetta di lardo, mettetelo a bollire ìn abbondante acqua (da salare circa a metà cottura con sale grosso). E importante profumare l'acqua, quindi la carne, utilizzzate una bella manciata di fieno maggengo (scelto pulito e senza sgradevoli odori), a cui aggiungete tutti gli altri ingredienti profumati. Quando il cappone è cotto a puntìno, toglietelo dal bollore, con un canovaccio ripulitelo di eventuali frammenti di fieno rimasti attaccati, tagliatelo a pezzi e servitelo in tavola accompagnandolo con le salse che preferite, rosse che verdi, più o meno piccanti; oppure con la antica mostarda d'uva (vedi salse).
Capretto
al
forno (n)
Ingredienti per 6 persone: kg 1,2 di capretto, tagliato a pezzi, 2 rametti di rosmarino,5 spicchi di aglio, 4 foglie di alloro. Per il condimento: mezzo dI di olio di oliva, una cipolla tritata, 3 spicchi di aglio schiacciati, una carota tritata, un mazzetto di timo, una costa di sedano tritata, un cucchiaio di prezzemolo tritato, vino bianco secco , un ciuffetto di rosmarino tritato, sale, 2 foglie di alloro giovani, tritate.
Per prima cosa conviene togliere alla carne di capretto il forte sentore di selvatico e di stalletto. Cosi, mettete in una pentola il pezzo di carne, insieme alle foglie di alloro, agli spicchi di aglio e al rosmarino, regolate di sale, coprite e e fate sbollentare per circa mezz'ora. Intanto, a parte, in una grande teglìa rosolate nell'olio tutti gli ingredienti tritati assieme quindi calate i pezzi dei capretto, sgocciolati dalla loro acqua fatta in precedenza e passate in forno (già caldo a 180°), rigirando spesso i pezzi e irrorandoli con vino bianco. Servite il capretto ancora fumante.
Carne
con i
porri
o
“Tapelug”
(m) Se al posto del manzo si cucina la carne di puledro o cavallo si chiama Tapelug. Ingredienti per 6 persone: g 500 di polpa di manzo macinata; (o di vitello), un bicchiere di vino rosso, g 30 di burro, 4 poni affettati sottilmente, 2 cucchiai di olio di oliva una cipolla tritata, uno spicchio di aglio tritato sale e pepe.
In una padella ampia, mettete a rosolare nell'olio e nel burro il trito di cipolla e aglio; appena han preso colore unite i porri affettati e fateli cuocere coprite,bagnandoli con circa la metà del vino. Dopo circa 30 minuti calate la carne macinata e, sempre a fuoco leggero, procedete nella cottura; profumate con altro vino rosso, mescolate più volte e terminate. Servite la vivanda caldissima, accompagnandola a fette di polenta arrostita.
Carne
dal
bacan.
(b)
Un piatto della tradizione contadina. ingredienti per 6 persone:kg 1 di polpa di vitello, tagliata a pezzi, una rapa, affettata, a piacere, coste di cardo tagliate a pezzettí, a piacere, rosmarino, salvia, farina, mazzetto odoroso (rosmarino, prezzemolo, tìmo ecc.), 4 cucchiai di olìo di oliva, g 60 di lardo pestato, 2 chiodì di garofano, una foglia di alloro, 3 grani di pepe nero, 2 foglioline dì salvia, brodo buono, un porro affettato, una bottiglia di vino rosso (ideale il Barbera), 3 cipollotti affettatì, 2 carote affettate, alcune coste di sedano affettate, sale e pepe di mulinello
Dopo aver infarinato i pezzi di carne, metteteli a rosolare in una casseruola, dove già frigge nell'olio il pesto di lardo, profumato con salvia e alloro. Tolto il grasso che s'è formato in superficie, calate le verdure, aggiungete il mazzetto profumato e le spezie, regolate di sale e pepe, coprite e cucinate a fuoco leggero, irrorando con piccole quantità di brodo. Intanto, a parte, sobbollite il vino rosso, che poi versate nella casseruola della carne e delle verdure, togliete il coperchio e terminate la cottura, con le verdure ammorbidite. Ora. la carne disponetela nel piatto da portata, "glassatela" con il fondo di cottura passato al setaccio (comprensivo delle verdure) e servitela.
Carne saporita,
in
umido.
(n) Piatto del rìciclo, per impiegare le carni rimaste il giorno della festa. Ingredienti per 6 persone:g 800 di carne (boffito, arrosto, pollo, tacchino, ad esempio), 300 di cipolline, trito dì erbe profumate, come timo, maggiorana, salvia, rosmarino ecc., un cucchiaio di zucchero 2 bicchieri di aceto di vino, brodo di carne, sale e pepe di mulinello.
Tagliate la carne a pezzetti o a fette. Dopo aver tritato le cipolline, mettetele in una casseruola di terracotta, per cucinarle nell'aceto; dopo qualche minuto versate alcuni mestolini di brodo, per mantenere il sugo morbido. Ora unite il trito delle erbe profumate, regolate di sale e pepe, mescolate più volte e lasciate cuocere, a tegame coperto, per circa mezz'ora. Aggiungete lo zucchero, quindi i pezzetti di carne, mescolate ancora, regolate nuovamente e terminate la cottura, insaporendo il tutto . Servite l'umìdo caldissimo e fumante.
Il Carpione.
Dalle nostre parti si fa tutto in carpione, pesci di lago, selvaggina, carne, uova e verdure.
( In)
Carpione.
(b)
Alla
Mama Gin Ingredienti per 6 persone:zucchine, crocchette di carne fritte carote, rane, pesci di fiume o di lago, baccalà, scaloppine di carni varie (coniglio, tacchino, vitello) uova fritte. Per il carpione: una cipolla tritata, un bicchiere di aceto di vino rosso, 2 spicchi di aglio tritati, 2 rametti di salvia, una foglia di alloro, mezzo bicchiere di vino rosso, 3 cucchiai di olio di oliva, grani di pepe nero. (in singole teglie)
Affettate o tagliate a rondelle le verdure. Innanzitutto sia le verdure che le carni vanno fritte nell'olio (le carni precedentemente panate o infarinate). Anche le uova si friggono al tegamino. Una volta scolate e asciugate sopra fogli di carta assorbente, disponetele lin differenti contenitori per marinarle nel carpione. Il carpione si prepara mettendo in padella poco olio, nel quale rosolate il trito di aglio e cipolla, profumato con la foglia di alloro. Appena la cipolla imbiondisce, calate l'aceto forte, poi la salvia, irrorate con poco vino e 2 bicchieri di acqua, quindi fate asciugare e insaporire per pochi minuti. Versate il sugo caldo (ma non bollente) sopra le vivande e lasciate marinare per alcune ore, in un locale fresco. Servite il carpione con tanti contenitori a disposizione dei commensali. Certamente è un piatto ideale per i mesi più caldi. (L'aggiunta di succo di limone e anche di poca scorza grattugiata addolcisce il piatto. Inoltre, c'è chi preferisce usare vino bianco Moscato, invece del rosso).
La Cassuola, ingredienti principali carne e verza, tipico piatto dei mesi invernali.
(La) Cassoeula
Un piatto invernale. Ingredienti per 6 persone: g 600 di costine di maiale, tagliate a pezzi, g 180 di carote, g 250 di salsiccia, una cipolla, g 100 di cotenne fresche, g 20 di burro, uno zampetto di maiale, un cucchiaio di olio di oliva, un orecchio, vino biancosecco, , 2 salamini da cuocere, un cucchiaio di salsa di pomodoro, kg 1 di cavolo verza, brodo, g 200 di sedano, sale e pepe di mulinello.
Dopo aver lavato accuratamente le foglie diverza, tritatele e mettetele ad "asciugare" in una pentola, con la sola acqua rimasta; attenzione. però che non attacchino al fondo. Fiammeggiate lo zampetto, l'orecchio e le cotiche, per eliminare la fa stidiosa peluria, ripulendole con un canovaccio. Spaccate a metà lo zampetto, mentre orecchio e cotiche tagliateli a listarelle. In una pentola piena di acqua salata, lessateli a dovere; trascorsa circa un'ora sono pronti e sgrassati. Intanto, in una casseruola capace, soffriggete il trito di cipolla insieme al burro e all'olio. Appena dora, calate le costine, poi la salsiccia tagliata a rondelle e i salamini; lasciate insaporire, quindi versatevi sopra vino bianco e fate asciugare, a fuoco leggero. Togliete dalla casseruola le carni e nel fondo rimastounite il sedano e le carote affettati, aggiungete il sugo di pomodoro sciolto in pochissimo brodo, regolate di sale e pepe, incoperchiate e fate cuocere, adagio, ricordandodi mescolare ogni tanto. Aggiungete il trito di verza, mescolate, poi adagiatevi sopra le carni. Solitamente si fa affiorare parte del sugo di cottura scuotendo appena il tegame, si ricopre con il coperchio e si lascia stufare per un'ora e più. E' importante ricordarsi di togliere con un cucchiaio il grasso superfluo che viene a galla. La cassoeula va servita caldissima e fumante, "collosa" ma non liquida, versatela in ciotole di terracotta, accompagnandola a fette di pane nero (segale); meglio ancora se a polenta. (le possibilità di personalizzare il piatto sono infinite: dall'aggiunta di pancetta - o lardo - pestata o di carne dioca; dal profumo di alloro o di timo, alla polpa di po odori maturi.)
Cassuola
ad Brisin .
(m)
Specialità con l'oca. Ingredienti per 6 persone: g 500 di oca, una cipolla tritata, g 500 di costine di maiale, 4 spicchi di aglio schiacciati, uno zampetto di maiale, g 750 di cavolo verza, g 40 di burro, sale e pepe di mulinello.
Dal macellaio fatevi tagliare l'oca a pezzi; così, a metà, le costine e lo zampetto. In una casseruola capiente (ideale se di rame), soffriggete nel burro il trito di cipolla; appena questa imbiondisce calate i pezzi di carne, regolate di sale e pepe e fate rosolare anch'essi a fiamma allegra. Unite gli spicchi di aglio, versate tanta acqua fino ad immergere le carni, incoperchiate e procedete nella cottura, adagio, per circa 3 ore. Nel frattempo, lavate con cura le foglie di verza, affettatele finemente ed aggiungetele alle carni in bollore; mescolate, regolate nuovamente di sale e pepe, mescolate più volte e terminate la cottura, dopo circa mezz'ora. Servite la vivanda caldissima. ( si possono aggiungere erbe profumate e spezie)
Frattaglie Un tempo si faceva grande uso delle cosidette frattaglie ed affini es: fegato(di tutti gli animali), milza e lingua (bue), intestini (agello e vitellino), cervello (di tutti gli animali)
Cervella, vuncin
e
salvia
(b) Un piatto semplice, ma gustosissimo. Ingredienti per 6 persone: g 600 di cervella di vitello, 3 cucchiai di olio di oliva, un cucchiaio di aceto buono, g 30 di burro, una foglia di alloro, un rametto di rosmarino,un limone, il succo,4foglioline di salvia, farina, sale e pepe di mulinello.
Dopo aver lavato accuratamente la cervella, mettetela in una casseruolo, con poco aceto, il succo di limone e una foglia di alloro; copritela di acqua e fatela bollire. Scolatela, privatela della pellicina esterna e tagliatela a fettine. In una padella grande, soffriggete nel burro e nell'olio la salvia e il rosmarino. Salate e pepate le fettine di cervella, passatele nella farina poi 'r nel grasso bollente. Rigiratele per dorarle da ambo i lati e servitele caldissime.
Cervo
al
ginepro.
(b)
Ingredienti per 6 persone: kg 1 di carne di cervo (ideale la coscia), chiodi di garofano, una carota, 8 bacche ginepro pestate, una cipolla, una bottiglia di vino rosso, una costa di sedano, 2 cucchiai di olio di oliva, una foglia di alloro, g 30 di burro, un rametto di rosmarino, un bicchierino di Grappa (o Brandy), un pezzetto di cannella,sale, grani di pepe nero.
Dopo aver disossato la carne di cervo tagliatela a pezzetti, quindi mettete, la a marinare in una ciotola capiente, insieme alle verdure tagliate grossolamente e alle spezie; versate vino rosso e lasciate frollare per alcune ore, meglio se un giorno intero, a ciotola coperta. Ogni tanto, ricordate di girare, i pezzi di carne, per marinarli uniformemente. Ora, mettete a scaldare in una casseruola l'olio e il burro; scolate dal bagno i pezzi di cervo (la marinatura conservatela), salate e rosolate, fiamma vivace. Irrorate il tutto con la Grappa e fate evaporare. A questo punto, abbassate il fuoco, aggiungete il bagno della marinatura,coprite e cucinate adagio, per alcune ore: almeno due. Togliete i pezzi di carne e disponeeli nel piatto da portata; il fondo di cottura pasatelo al setaccio, poi versatelo sopra la carne e servitelo.
Cima
della
nonna.
(n) Ingredienti per 6 persone: kg 1 di pancetta di vitello, un cucchiaio di prezzemolo tritato, g 200 di cervella di vitello,uno spicchio di aglio tritato, g 80 di animelle, g180 di carne arrosto avanzata (vitello opollo) , 2 foglie di basilico tritate3 carote, 2 cucchiai di grana grattugiato, g 60 di lingua salmistrata, a dadini, 6 uova, g 30 di burro, sale e pepe di mulinello.
Lessate le carote, scolatele e lasciatele raffreddare, scolatele, privatele,pellicina e tritatele In acqua bollente scottate animelle e cervella; In altro tegame, bollite in acqua salata 4 uova, fino a rassodarle; e dopo pochi minuti toglietele, sgusciatele e tagliatele a spicchi. Dal macellaio avete acquistato la carne di vitello, che vi siete fatti preparare, con un taglio orizzontale capace di creare una tasca. Ora, in una ciotola mettete animelle e cervella tritate, aggiungete la carne arrosto, anch'essa macinata; unite il formaggio grattugiato, poi il trito d'aglio, prezzemolo e basilico; regolate di sale e pepe e con 2 uova te il composto, lavorando con un cucchiaio di legno. Man mano che farcite la tasca di vitello con il composto, carote lessate, la dadolata di lingua salmistrata e gli spicchi di uova soda Cucite i lembi dell'apertura con ago e filo di cotone, quindi adagetela in una teglia (o pirofila), dove già soffrigge il burro; rosolate poi mettete in forno (già caldo a 180') e lasciate cuocere per almeno un paio di ore. Tolta la cima dal forno (e dalla teglia) mettetela sopra un taglierino pressatela con un piatto grande e dei pesi, così da asciugarla all'interno. Servite la cima fredda, affettata
Collo
d'oca
ripieno.
(b) Ingredienti per 6 persone: 6 colli d'oca, g 30 di burro, g 60 di carne di oca macinata, farina, g 120 di polpa di maiale macinata, latte se necessario,, 4 uova, g 40 di pangrattato, una cipolla tagliata a pezzi, un cucchiaio di prezzemolo tritato, una foglia di alloro, un rametto di maggiorana (o timo) tritata, 2 chiodi di garofano salè e pepe di mulinello.
Dopo aver fiammeggiato il collo dell'oca, svuotatelo per quantopossibile senza romperlo. Ora, in una ciotola preparate il ripieno: con la polpadel collo, la carne di oca e di maiale macinata, aggiungete pangrattato, profumate con prezzemolo e maggiorana, unite le uova (precedentemente montate con la frusta), la farina e il burro, quindi impastate con un cucchiaio di olio, legno per ottenere un amalgama liscio e compatto. Se risultasse troppo duro aggiungete poco latte. Con questo ripieno farcite i colli, poi con ago efilo di cotone cucite le estremità. Intanto, in una pentola, avete messo abbondante acqua salata aromatizzata con la cipolla, l'alloro e i chiodi di garofano. Qui lessate i colli di oca, afiamma docile perché non si rompano. Dopo circa un'ora toglieteli, lasciaateli raffreddare e serviteli affettati, caso mai ricoperti di gelatina.
Colombi arrostiti.
(m)
Ingredienti per 6 persone: 12 colombi giovani, g40 di burro,Erbe profumate varie (salvia, prezzemolo rosmarino, basilico, origano, menta, timo, maggiorana ecc.) tritate assieme, sale e pepe di mulinello
Dopo aver pulito e spennato i volatili, tagliando le punte delle ali e le zampe, si aprono per togliere le interiora poi, una volta conditi all'interno con sale, pepe, e trito profumato di erbe, metteteli in padella a cuocere nel burro. Sono gustosissimi accompagnati da polenta arrostita o fritta.
Coniglio
al
finocchio.
(m)
Ingredienti per 6 persone: un coniglio, 3 spicchi di aglio intero, ciuffettí di finocchio selvatico (oppure foglie di finocchio domestico, tagliate a pezzi) mezzo dI di Olio di oliva, un rametto di rosmarino, g 120 di lardo, tagliato a fette, sale e Pepe di Mulinello.
Pulite il coniglio , farcitelo con le foglie del finochietto selvatico o 4 foglie del finocchio, le fettine di lardo e gli spicchi dì aglio cucite con ago e filo di cotone. In una teglia adagiate il coniglio, irrorate con l'olio, regolate di sale e pepe e profumate con il rosmarino, quindi rosolate a dovere, da ambo i lati facendoglí prendere colore. Abbassate la fiamma, coprite e lasciate cuocere adagio, per circa un'ora. Dovrebbe risultare morbido, essendosi cucinato con la sua acqua. Si usa servirlo intero, da aprire e tagliare a pezzi a tavola, mettendo da parte il ripieno profumato.
Coniglio
in
salmì.
(b) Ingredienti per 6 persone: un coniglio, un ciuffetto di salvia, un dl di olio di oliva, 3 chiodi di garofano, 4 cucchiai di aceto, un bicchiere di vino rosso, un pizzico di cannella, una cipolla affettata, sale e pepe di mulinello.
Lavate il coniglio sotto acqua corrente; asciugatelo con un canovaccio e tagliatelo a pezzi. In un tegame di terracotta, disponete i pezzi di coniglio, irrorateli con l'aceto , il vino, poi con l'olio, quindi profumate con la cipolla, la salvia, i chiodi di garofano, la cannella, regolate di sale e pepe, coprite e lasciate marinare l'intera notte. Il giorno dopo mettete il tegame sul fuoco e a fiamma bassa cuocete il coniglio. Servitelo caldissimo.
Coniglio
al
fil da fer.
(n)
ingredienti per 6 persone: un coniglio, 2 rametti di rosmarino, Grappa piemontese, 2 ramettí di salvia, una cipolla, tagliata a pezzi, 3 cucchiai di olio di oliva, 2 spicchi di aglio schiacciati, g 80 di lardo pestato, g30 di burro, grappa, sale e pepe.
Dopo aver pulito il coniglio (ma senza lavarlo), ìrroratelo con Grappa piemontese e lasciatelo frollare per un gìorno intero, in un locale fresco. L'indomani, prendete una teglia di terracotta, disponetevi il coniglio, profumate con cipolla, spicchi di aglio e rametti di rosmarino (accoppiati a quelli di salvía), aggiungete l'olio e riccioli di burro e fate rosolare a puntino, rigirando il coniglio per cuocerlo uniformemente. Coprite abbassate la fiamma e procedete nella cottura. Trascorsa mezz'ora versate un mezzo bìcchiere di Grappa (preso dalla marinatura), togliete il coperchio e terminate ìl lavoro, mentre il distillato evapora. Servìtelo caldissimo.
Coniglio
alla
francese.
(m) Ingredienti per 6 persone: un coniglio, un rametto di maggìorana, 3 cucchìai di olio, un bicchiere di vino bianco secco, g 30 di burro, 5 cucchìaì di senape, bacche di ginepro, un bicchiere di latte intero ua foglia di alloro, sale e pepe di mulinello.
Dopo aver tagliato a pezzì il coniglio, mettetelo in una teglía a rosolare nell'olio e nel burro, a fuoco allegro; rigirando i pezzi più volte per uniformarne la cottura. Appena dorano, abbassate la fiamma, regolate di sale e pepe, profumate con bacche dì ginepro, alloro e maggiorana, coprite e lasciate cucìnare lentamente. Dopo cìrca 20 minuti, scoperchìate, irrorate con vino bianco, unite la senape e fate asciugare; da ultìmo, aggiungete il latte; mescolate più volte e preparatevi a servire il coniglio disponendo i pezzi in un piatto da portata; il fondo di cottura passatelo al setaccio, versatelo sopra il coniglio e servite.
Coniglio
al
Limone
(m) Ingredienti per 6 persone:un coniglio. Per la marínatura:un bicchìere dì aceto bianco, un rametto di tìmo, 4 limoni, il succo e parte di scorza grattugiata , un rametto di maggiorana, mezzo dl di olio di oliva una foglia dì alloro sminuzzata, pepe nero di mulinello, foglie di basilico. Per la cottura: g 80 di lardo (o pancetta) pestato, un mestolino di sugo arrosto (fondo di cottura) di, g 40 di burro, uno spicchio di aglio, sale epepe di mulinello, un rametto di rosmanno, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, un bicchierino dì Brandy.
Per far perdere al coniglio il sapore selvatico, immergetelo in acqua ínacidita con l'aceto e lasciate macerare. Dopo qualche ora, togliete il coniglio, asciugatelo, tagliatelo a pezzi quindi mettetelo a marinare in una ciotola ampia, irrorato dal succo dei limoni e poca scorza grattugiata; unite l'alloro, le foglie di basilico, timo e maggiorana; macinate abbondante pepe nero e bagnate il tutto con l'olio. Coprite e lasciate marinare per alcune ore. Ogni tanto rigirate i pezzi frollarli uniformemente. Ora, in una padella rosolate nel burro il pesto di lardo, quindi calate i pezzi di coniglio, aggiungete il rosmarino e lo spicchio di aglio (da togliere, versate il Brandy e, a fiamma allegra, fate evaporare; unite il sugo de1la marinatura, poi quello di arrosto, regolate di sale e pepe, incoperchiate, abbassate il fuoco e cucinate a dovere. Qualche minuto prima di togliere dal fuoco e portare in tavola, spolverizzate con prezzemolo tritato (che avete tenuto qualche tempo a bagno nel succo di limone). Servite il coniglio disposto sopra il piatto da portata (già scaldato in forno), ricoprendolo ("glassandolo") con il fondo di cottura passato al setaccio
Coniglio
alla
contadina.
(m) Credenze contadine dicono che il coniglio grida sempre "timo, timo", intendendo dire che di questa erba è ghiotto consumatore. Non lesinare la presenza del timo anche in questo piatto. Ingredienti per 6 persone: un coniglio di circa 2 kg, un cucchiaio di prezzemolo tritato, un altro fegato (di coniglio o di pollo), 3 foglioline di salvia, g 60 di pancetta pestata, 2 filetti di acciughe sott'olio 2 cipolle affettate, un cucchiaino di farina, g 20 di burro, 2 bicchieri di vino rosso, 3 cucchiai di olio di oliva, un mazzetto profumato (rosmarino,
Pulite il coniglio, privato delle zampe, della coda e della testa; apritelo, asportate le interiora, conservando il fegato, quindi lavatelo con cura e gliatelo a pezzi. In una casseruola mettete a soffriggere nel burro e nell'olio la cipolla affettata e il pesto di pancetta, mescolate con un cucchiaio di legno e appena han preso colore calate i pezzi di coniglio, per rosolarli a dovere, più volte. Aggiungete il mazzetto profumato, irrorate il tutto con il rosso e lasciate che asciughi; regolate di sale e pepe, coprite e portate a termine la cottura, a fiamma docile. Pochi minuti prima di spegnere il fuoco, prendete un taglierino, tritatevi sopra il fegato del coniglio ed un altro, sempre di coniglio o di pollo, insieme agli spicchi di aglio, al prezzemolo, alla salvia e ai filetti di aciughe; questo trito unitelo al fondo di cottura del coniglio, aggiungete la farina ed un goccio di vino rosso, mescolate a dovere così che i pezzi di coniglio s'insaporiscano, poi serviteli caldissimi e profumati.brodo di carne salvia, foglie di alloro, timo), 2 spicchi di aglio, sale e pepe di mulinello.
Coniglio
san
Martin.
(b)
Ingredienti per 6 persone: un coniglio, un pezzo di polpa di zucca gialla, una cipolla, 3 foglie di cavolo nero, una carota, g 150 di lardo, 4 cucchiai di olio di oliva, un porro, 2 coste di sedano, g 30 di burro, g 100 di spinaci (o bietole), un rametto di rosmarino, un mazzetto di prezzemolo, 3 bicchieri di vino rosso (ideale il Barbera), foglie di basilico, un cucchiaino di zucchero, 2 foglie di alloro, spezie miste (3 grani di pepe nero, 2 chiodi digarofano, un pezzetto di cannella) mezzo finocchio, un peperone dolce, sale.
Dopo aver lavato il coniglio in acqua corrente, asciugatelo con un canovaccio, tagliatelo a pezzi e questi metteteli in una casseruola, insieme a 3 cucchiai di olio e alle verdure affettate o tagliate a pezzi; profumate con prezzemolo, basilico e alloro, aggiungete circa metà del lardo pestato, coprite e fate cuocere adagio. In una padella, a parte, soffriggete in pochissimo olio e burro l'aglio togliere prima che annerisca) e il rosmarino, a cui aggiungete il rimanente lardo pestato. Togliete dalla casseruola i pezzi di coniglio (parzialmente cucinati) e calateli nella padella, irrorate con il vino rosso, unite pochissimo zucchero, spolverizzate le spezie, mescolate più volte e proseguite nella cottura. Le verdure lasciate nella casseruola passatele al setaccio, quindi rimetetele sul fuoco a sobbollire adagio ed insaporire. Portate il coniglio in ciotole di terracotta monoporzione: sul fondo disponete polenta appena cucinata (magari già condita con latte, grana grattugiato e pochissimo olio crudo) al centro collocate pezzi di coniglio, umettate con qualche cucchiaiata di salsa e servite
Coniglio "douls
e
brusch"
(dolce
e
acido).
(b) Ingredienti per 6 persone: un coniglio di 2Kg, 3 chiodi di garofano, 3 cucchiai di olio di oliva, 3 bacche di ginepro, 2spicchi di aglio schiacciati, un frammento di cannella, un rametto di rosmarino, un pizzico di noce moscata, mezza bottiglia di vino rosso (ideale il Barbera), 10 noci finemente pestati, 12 cipolline bianche (ideali della varietà, un dl di aceto forte), un cucchiaio di cacao amaro, sale, 2 cucchiai di zucchero
Dopo aver tagliato il coniglio a pezzi, rosolatelo in padella, dove già frigge l'olio profumato con rosmarino e spicchi di aglio. Rigirate e cuoceteli uniformemente. Ora, in una casseruola (possibilmente di rame), deponete ì pezzi di coniglio appena rosolati, versate tanto vino rosso fino a coprirli, quindi aggiungete aceto forte, spolverizzate sia il cacao che lo zucchero, profumate con chiodi di garofan bacche di ginepro, raspatura di noce moscata e di cannella, salate, coprite e fate cuocere adagio. Dopo circa un'ora il coniglio è cucinato; così, togliete i pezzi e disponeteli nel piatto da portata (preriscaldato in forno); nel fondo di cottura (passato al setaccio) aggiungete le noci e qualche cipollina. Rimettete sul fuoco a sobbollire, quindi contornate il coniglio di cipolline, ricoprendo il tutto con la salsa, e servite.
Coniglio
cui
paivrun.
(m)
Ingredienti per 6 persone:, un coniglio di circa 1,8 kg, 4 Peperoni dolci,brodo di carne, g 50 di burro,3 cucchiai di olio di oliva, 3 acciughe sotto sale, g 60 di grasso di rognone di vitello, 2 spicchi di aglio tritati, un ciuffetto di rosmarino, una foglia di alloro, mezzo bicchiere di aceto di vino, sale e pepe di mulinello.
Dissalate le acciughe sotto un getto di acqua corrente, quindi sfilettatele togliendo le teste, la lisca centrale e le code. Lavate i peperoni, privateli del picciolo centrale, dei semi e delle coste bianche, poi tagliateli a listarelle o a riquadri non troppo grandi. Pulite il coniglio, privato delle zampe, della coda e della testa; apritelo, asportate le interiora, conservando il fegato, quindi lavatelo con cura e tagliatelo a pezzi. Ora, in una casseruola di terracotta sciogliete circa la metà del burro, quindi soffriggetevi il pesto di grasso di rognone e rosmarino; dopo pochi attimi calate i pezzi di coniglio, profumate con la foglia di alloro sminuzzata, rigirate i pezzi e fate cuocere, a fiamma allegra, bagnando ogni tanto con mestolini di brodo. A parte, in una padella rosolate nel restante burro sia l'olio che ì filetti di acciughe, stemperandoli con il dorso di una forchetta per scioglierli. Unite i peperoni, l'aglio tritato, regolate di sale e pepe e fate che soffriggano, bagnandole con gocce di aceto. Il tempo che i peperoni si cuociano (dopo circa 15 minuti). Abbassate la fiamma sotto il coniglio, unite i peperoni ed il loro sughetto, mescolate più volte e terminate la cottura, regolando ancora di sale. Servite il coniglio ancora fumante.
Coniglio farcito,
in
crosta.
(m) Ingredienti per 6 persone: un coniglio, un rametto di rosmarino, g150 di lardo (affettato), oppure prosciutto, 3 uova, un pizzicodi spezie miste (chiodi di garofimo, cannella, noce moscata) in polvere , g 80 di grana grattugiato, 2 rettangoli di pasta sfoglia, grandi abbastanza per avvolgere (racchiudere) il conigli, g 800 di spinaci, un tuorlo d'uovo, 3 cucchiai di olio, burro, per ungere la teglia , uno spicchio di aglio, g 25 di burro, sale e pepe nero di mulinello.
Lavate gli spinaci e sbollentateli in acqua salata; scolateli, strizzateli e tagliateli grossolanamente. Pulite il coniglio (togliendo testa e zampe), praticate un taglio lungo tutto il corpo, in modo da poterlo aprire interamente e sdraiarlo sopra una spianatoia (o il marmo della tavola). Ora, cospargete sulla carne sale e pepe nero, arricchendo la concia con spezie miste in polvere e ricoprite il tutto con circa la metà del lardo, tagliato a fettine. In una padella, soffriggete nell'olio e nel burro gli spinaci, insieme all'aglio e al rosmarino, poi aggiungete il rimanente lardo, tagliato a listarelle Tutto questo soffritto ponetelo in una ciotola, unite il formaggio gratuggiato, poi le uova, quindi impastate a dovere con un cucchiaio di legno per ricavarne un composto omogeneo; da stendere (disporre) sopra le fettine di lardo. Chiudete il coniglio, avvolgetelo nei due riquadri di pasta sfoglia, tutt'intorno saldate la pasta e, arricciandola, formatene un cordoncino. Disponetelo in una teglia, già imburrata, lucidate la sfoglia pennellando sopra chiara d'uovo montata con un goccio di acqua, ricoprite con un fogli di carta stagnola e passate in forno (già caldo a 180') per circa un'ora, Servite il coniglio in crosta tagliato a fette.
Coniglio
in
carpione.
(b) Ingredienti per 6 persone: un coniglio, già pulito, mezzo dl di olio di oliva, g 800 di zucchine, tagliate a dadini . Per la carpionatura: mezzo litro di aceto buono,foglie di salvia, un dl di vino bianco secco, un rametto di rosmarino, una carota affettata, un frammento di cannella, 2 cipolle, un mazzetto misto di prezzemolo, alloro,timo e maggiorana, una costa di sedano affettata, 3 chiodi di garofano, grani di pepe, 3 spicchi di aglio, sale.
In una pentola capace, versate 2-3 litri di acqua, aromatizzata con no cipolla steccata con chiodi di garofano, una carota, una costa di s edano, foglie di salvia, uno spicchio d'aglio, la cannella, grani di pepe e un mazzetto odoroso; aggiungete circa un dI di aceto, poi il vino bianco, salate poi portate a ebollizione. Qui, tuffatevi il coniglio e ì cuocetelo; spegnete il fuoco e fate che raffreddato nell'acqua del bollore. A parte, in una padella, soffriggete nell'olio la dadolata di zucchine, mi non troppo; scolatela quando è ancora duretta, al dente, poi asciugatela su fogli di carta assorbente e mettetela in una ciotola. In una casseruola, versate un goccio di olio e rosolatevi l'altra cipolla affettata, insieme a 2 spicchi di aglio tagliati a fettine; calate tutto l'aceto rima. sto, diluitelo con altrettanta acqua, regolate di sale e portate a bollore. Una volta ristretto, aspettate che il bagno intiepidisca poi versatelo sopra la da. dolata di zucchine. Aggiungete le rondelline di carota e le fettine di sedano. Ora, scarnite il coniglio e i pezzetti uniteli alle verdure, lasciando marinare il tutto per un giorno intero. Il giorno dopo, servite il coniglio in carpione, scolandolo dal bagno; aecompagnato dalle verdure.
Coniglio
in
civet.
Il coniglio si cucina, come la lepre; vedi ricetta.
Coniglio
in
umido
(alla cacciatora)
(b) Ingredienti per 6 persone:un coniglio, un bicchiere di vino rosso, 6 pomodori maturi (privati della pelle, dei semi e dell'acqua di vegetazione), una carota affiettata, 2 cipolle grosse affettate, 2 coste di sedano affettate, g 120 di lardo pestato, sale e pepe di mulinello.
Dopo aver pulito e lavato con cura il coniglio, tagliatelo a pezzi. Intanto, in una casseruola soffriggete nel lardo pestato le verdure affettate; il tempo che ìmbìondiscono e potete calare i pezzi di coniglio; mescolate e fate rosolare anch'essì. Ora, bagnate con il vino rosso, abbassate la fiamma e fate asciugare appena. Unite la polpa dei pomodori, regolate di sale e pepe e terminate la cottura, a tegame coperto. Se dovesse asciugare troppo versate del brodo o soltanto dell'acqua tiepida. Si può aggiungere dell'aglìo e del rosmarino nella preparazione.
Coniglio
al
forno.
(m) Dosi occorrenti per 4 persone: 1/2 cipolla, 1/2 peperone dolce, 1 cucchiaio di capperi, 2 acciughe, prezzemolo, il fegato, il cuore e lo stomaco del coniglio (si possono usare anche le interiora del pollo), il succo di. 1 limone, sale, farina, burro e (facoltativo) pepe.
Pulite, lavate e tritate finemente la cipolla, il peperone, i capperi, le acciughe, il prezzemolo e le frattaglie del coniglio. Fate rosolare molto lentamente nel burro tutto questo trito e portatelo a cottura allungando ogni tanto con un cucchiaio di acqua, perché non attacchi. Alla fine, mantecatevi una noce di burro intrisa di farina, bagnate con il succo del limone e lasciate ancora qualche minuto al fuoco perché la salsa si addensi. Servitela calda, in salsiera, in accompagnamento a un piatto di coniglio/maiale al forno
Coniglio stufato.
(m)
Ingredienti per 6 persone: un coniglio, un peperone dolce (giallo o rosso) tagliato a listarelle, 2 spicchi di aglio, 2 rametti dì rosmarino, 3 foglie di verza affettate, g 120 di lardo pestato, mezzo 1itro di vino bianco, una cipolla affettata, un mazzetto odoroso (timo, alloro, rosmarino, salvía, basilico, maggiorana), un porro affettato, 3 coste di sedano affettate, 5 filetti di acciughe dissalati, 2 carote affettate, brodo, se necessario, un ciuffetto di prezzemolo (con i gambi)
In un tegame, rosolate il coniglio tagliato a pezzi con spicchi di aglio e rosmarino; il tempo che perda parte della sua acqua.Togliete i pezzi dal bagno, asciugateli e preparatevi a cucinarli.Nella casseruola (possibilmente di rame), soffriggete il lardo pestato, a cui aggiungete la cipolla, il porro, il sedano, le carote, il peperone e la verza, quindi profumate con il prezzemolo; calate i pezzi di coniglio, regolate di sale e pepe, bagnate con vino bianco e fate cucinare, fino a che il vino non e parzialmente evaporato. Ora, unite i filetti di acciughe, coprite e proseguite nella cottura badando che non asciughi troppo (caso mai versate gocce di brodo). Quando il coniglio è cotto a dovere, togliete i pezzi e disponeteli nel piatto da portata; passate al setaccio (o nel passaverdure) il fondo di cottura, regolate (se necessario) di sale, riportate a sobbollire, quindi versate la salsasopra la carne e portate in tavola.
Coppa
di
maiale.
(b)
Ingredienti per 6 persone: kg 1 di capocollo, una foglia di alloro, g60 di lardo (o pancetta) tagliata a, un dl di vino bianco secco, listarelle e a dadini, un cucchiaino di zucchero, uno spicchio di aglio affettato, un mestolo di brodo buono, di carne, ciuffetti di rosmarino, un cucchiaio di cetriolini sottaceto, affettati, mezzo al di olio di oliva, alcune carotine sottaceto affettate, 2 bicchieri di aceto buono, alcune cipolline sottaceto, una cipolla steccata con2 chiodi garofano, g40 di burro, farina, sale e pepe di mulinello.
Dopo aver steccato il pezzo di capocollo con fettine di aglio, i rosmarino e listarelle di lardo, irrorate con un bicchiere di aceto, profumate con pepe nero in grani, legatelo stretto, bagnatelo di olio, copritelo con scodella e lasciatelo marinare almeno un giorno. Nella casseruola (possibilmente di rame), soffriggete nell'olio la cipolla steccata, l'alloro e la dadolata di lardo; appena han preso colore unite il capocollo, bagnatelo prima con l'aceto poi con il vino bianco, spolverizzate lo zucchero e fate evaporare ed assorbire, rigirando il pezzo per rosolarlo uniformemente. Abbassate il fuoco, versate il brodo, regolate di sale e pepe, coprite e cuocete adagio. Si badi a togliere con una mestolo forato il grasso che s'è formato sul fondo di cottura. Ora, aggiungete cetriolini, carotine e cipolline, poi un cucchiaio abbondante di farina e il burro; mescolate e lasciate fondere, quindi servite la coppa di maiale affettata, contornata dalle verdure e dalla salsa profumata.
Cosciotto
di
agnello
(m)
Ingredienti per 6 persone: un cosciotto di agnello di circa 2 kg, 2 carotine affettate, g 60 di lardo pestato,, una cipolla affettata, un rametto di rosmarino tritato, un cuore di sedano affettato, un ciuffetto di timo tritato, un al di olio di oliva, mezzo litro di vino bianco secco, 4 spicchi di aglio affettati, sale e pepe di mulinello,
Dopo aver lavato con cura il cosciotto asciugatelo con un canovaccio e disponetelo sul fondo di una teglia da forno, versate l'olio, unite lardo pestato, le fettine di aglio e il trito di rosmarino e timo, regolate di sale pepe, poi tutt'intorno disponete le fettine di carota, cipolla e sedano quindi mettete in forno (già caldo a 180') per circa 45 minuti, forse qualche minuto in più. Servite l'agnello caldissimo . Provate ad arricchire questo piatto con castagne lessate: circa mezzo kg, da bollire in acqua salata, profumata con mezza foglia di alloro sminuzzata, poi bagnate il tutto con un bicchierino di Rhum (o grappa) mescolato a poco vino Marsala (o vino cotto), un paio di minuti prima di togliere dal forno il cosciotto.
Cosciotto
di
maialino.
(m)
Ingredienti per 6 persone: kg 1,5 di cosciotto di maialino, 4 spicchi di aglio, una manciata abbondante di fieno maggengo, raccolto a maggio (scelto e annusato perché non abbia cattivi odori e sia profunato), una bottiglia di vino bianco , un mazzetto profumato (timo, maggiorana, rosmarino e salvia), g 80 di lardo pestato, spezie miste in polvere (cannella, noce moscaia, chiodi di garofano), 3 coste di sedano, 4 carote, 3 cipolle, sale e pepe di mulinello.
Tritate insieme le verdure e gli spicchi di aglio. Dopo aver liberato il pezzo di cosciotto della pelle e del grasso, disossatelo. il pesto di lardo, poi unite In una casseruola (meglio se di rame), sciogliete la carne e le verdure tritate; mescolate e una volta che han preso colore, versate il vino bianco, regolate di sale e pepe, incoperchiate e lasciate cucinare adagio per circa 3 ore. Ricordate, ogni tanto, di rigirare il cosciotto. Ora, prendete un foglio di carta vegetale, inumiditelo con dell'acqua, strizzatelo, quindi apritelo sopra la spianatoia; disponetevi il fieno maggengo, poi il cosciotto, profumate con il mazzetto odoroso, ricoprite con altro fieno e il foglio di carta arrotolatelo su se stesso, ripiegatene le estremità e passate in forno (già caldo a 140°) per altre 2 ore almeno. Il fondo di cottura va passato al setaccio e conservato caldo, a parte. Quando il cosciotto è cucinato a puntino, sfasciatelo, affettatelo, disponetelo nel piatto da portata, umettatelo con la salsa e servitelo caldo.
Cosciotto
di
montone
al forno.
(m) Ingredienti per 6 persone:kg 1, 5 di cosciotto di montone (un pezzo), mezzo dl di olio di oliva, una bottiglia di vino bianco secco ,2 cucchiai di trito di aglio e rosmarino, sale e pepe di mulinello
In una casseruola capace soffriggete nell'olio caldo il cosciotto di motone , rigirandolo spesso per uniformarne la doratura. Spolverizzate il trito profumato, bagnate con il vino e, a fiamma allegra, fate asciugare.
A questo punto regolate di sale e pepe, ricoprite il cosciotto con dell'acqua e cucinate per circa 40 minuti. Ora, passate in forno (già caldo a 180') e terminate la cottura; ricordandovi di rigirare il cosciotto. Servitelo caldissimo, affettato e irrorato con il fondo.
Costolette
di
maiale ripieno.
(m) Ingredienti per 6 persone: 6 costolette di inaiale, 6 fette di prosciutto, 2 uova sbattuto, pangrattato, 6 fette sottili di gorgonzola, burro per friggere, 6 foglioline di salvia, sale.
Tagliate le Costolette orizzontalmente, così da ricavarne una tasca; farcitele con una fetta di prosclutto, una di gorgonzola e la fogliolina di salvia; fermate le "pagine" di carne con uno stecchino, passate le costolette nell'uovo sbattuto (appena salato), poi nel pangrattato, quindi friggetele in padella, nel burro. Servitele caldissime, appena asciugate con carta assorbente.
Cotechino
con
le lenticchie.
(n)
Ingredienti per 6 persone: 2 cotechini, g 300 di lenticchie, una costa di sedano tritata, una foglia di alloro, un pizzico di bicarbonato, 3 pomodori maturi (privati della pelle, dei semi e dell'acqua di vegetazione), g 60 di lardo pestato, una cipolla tritata, una carota tritata, sale e pepe di mulinello. Già la sera precedente mettete a bagno le lenticchie in acqua con pizzicodi bicarbonato. Il giorno dopo, nella casseruola soffriggete il lardo. pestato insieme alle verdure; dopo pochi minuti calate le lenticchie appena scolate, poi la polpa dei pomodori; fate rosolare, quindi coprite con acqua, copritete e cucinate a fiamma debole. A parte, in altro tegame, lessate i cotechini (precedentemente forato con un ferro da calza, evitando che si rompano); trascorsi circa 15 minuti toglieteli dal bollore e uniteli alle lenticchie; regolate di sale e pepe e termine la cottura. Servite i cotechini affettati, accompagnati dalle lenticchie e relativo ghetto.
Crocchette
di pollo
e ricotta.
(b)
Ingredienti per 6 persone: g 400 di carne di pollo (lessa o arrostita)macinata, mezzo limone, il succo e parte della scorza grattugiata, g300 di ricotta (di Carpugnino), 2 uova, 5 foglie di salvia tritate, pangrattato, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, olio di oliva, per friggere, 2cipollotti tritati, burro per friggere, pepe nero di mulinello, sale.
In una ciotola ampia mettete la carne di pollo macinata, unite la ricotta profumate con i cipollotti, la salvia, il prezzemolo e il pepe nero appena macinato, poi aggiungete la scorza e il succo di limone; sgusciatele impastate con cura, fino ad ottenere un composto omogeneo e morbido; dividere (confezionare) in tante palline grosse come noci, da passare al pangrattato e friggere in padella, dove già frigge l'olio e il burro. Dopo averle asciugate in carta assorbente, servitele ancora fumanti
Cosciotto saporito. (b) Prendete un cosciotto (capretto, agnello, tacchino, cappone ecc.), disossatelo e riempite il vuoto creatosi con spicchi d'aglio crudo. Ricucíte attentamente e fate cuocere in forno. L'aglio renderà questo piatto molto saporito.
F
Fagioli in pignatta.
(b)
Utilizzare una pignatta di terracotta, a bocca più stretta del fondo, con quattro manici disposti ortogonalmente. Ingredienti per 6 persone: kg 1 di fagioli saluggini (di Saluzzo), un rametto di rosmarino g 500 di pancetta fresca, 2 spicchi d’aglio, 3 foglie di alloro. Sale e pepe di mulinello Mettete i fagioli nella pignatta, con l'olio, l'aglio, il rosmarino, l'alloro e la pancetta salata e pepata, arrotolata strettamente e legata come un salame; quindi coprite con l'acqua. Secondo la tradizione andrebbe cotto al fuoco decrescente dei forni a legna dei paesi di campagna, oppure sulla brace dei camini; in città si cucina nel forno con fuoco più forte all'inizio e man mano si decresce sino a cottura. Servite con la pancetta affettata.
Fagioli in pentola.
(b)
Ingredienti: g 300 di fagioli bianchi secchi, una costa di sedano, g 500 di cotenna di maiale, una carota, 2 zampetti di maiale, 3 foglie di lauro e 3 di salvia, un orecchio di maía1e, un rametto di rosmarino, una cipolla, 3 spicchi di aglio,sale e pepe di mulinello,
Dopo aver bruciacchiato (fiammeggiato) la cotenna, gli zampetti e l'orecchio di maiale, raschiateli bene per elimìnare la fastidiosa peluria. Ora, tagliate la cotenna a riquadri di circa 10 x 20 centimetri, quindi spalmateli con un trito composto da uno spicchio di aglio e le foglioline del rosmarino, regolati di sale e pepe. Arrotolate i riquadri come fossero salamini e teneteli in forma legando con un filo di refe. Nella pentola mettete i rotolini, gli zampetti tagliati a pezzetti, l'orecchio del maiale, i fagioli, la cipolla, la carota, una foglia di alloro, la salvia e gli spicchi di aglio avanzati. Coprite con circa 3 1 di acqua e lasciate cucinare proprio come nella ricetta precedente. Servite ad ogni commensale un rotolino, un pezzetto di zampetto, uno d'orecchio e parte dei fagioli.
Fagggiano alle
prugne.
(m)
Ingredienti per 6 persone: un bel fagiano, un rametto di rosmarino.12 prugne secche, un rametto di salvia, un bicchiere di vino bianco, 2 mestoli di brodo, leggero (sgrassato o vegetale), g 20 di burro, 3 cucchiai di olio di oliva,sale. Già la sera precedente mettete a bagno le prugne nel vino. Dopo aver nettato con cura il fagiano, fiammeggiatelo per eliminare la fastidiosa peluria e tagliatelo a pezzi. In una padella, mettete a friggere il burro insieme all'olio; calate i pezzi del fagiano e rosolateli da ambo i lati, profumando con la salvia e il rosmarino, poi regolate di sale.Appena hanno preso colore, versate il brodo, abbassate il fuoco e fate cuocere adagio, lasciando asciugare (evaporare) in parte.Pochi minuti prima di togliere dal fuoco aggiungete le prugne ammorbidite i nel vino, mescolate più volte e terminate. I pezzi di fagiano disponeteli tutt'intorno nel piatto da portata; il fondo di cottura passatelo al setaccio, quindi versatelo sopra alla carne, prima di servire.
Faggiano al vino.
(b) Ingredienti per 6 persone: un fagiano,3 cucchiai di olio di oliva, g 60 di burro,una cipolla affettata, g 60 di pancetta, tagliata a dadini, una carota affettata, 2foglie di alloro, 2 coste di sedano affettate, 2 spicchi di aglio pestati, un porro affettato, un rametto di rosmarino, alcune foglie di salvia, un bicchiere di vino Marsala, mezzo bicchiere di vino bianco secco, fegatini di pollo, sale e pepe di mulinello.
Pulite il fagiano, conservando il fegato. In una casseruola, mettete poco burro, poi il fagiano; ricoprite con la dadolata di pancetta, profumate con una foglia di alloro, gli spicchi di aglio e il rosmarino, coprite e lasciate cucinare. Tolto il coperchio, irrorate con il vino Marsala, regolate di sale e pepe e fate evaporare. Nel frattempo, in una padella, rosolate nel burro e nell'olio le verdure affettate, aromatizzate con foglie di salvia e una di alloro. Dopo pochi minuti calate il fegato del fagiano tagliato a fettine, così quelli di pollo, anch'essi affettati; bagnate con il vino bianco e fate evaporare. Ora, passate al setaccio i fegatini e le verdure, poi rimettete sul fuoco per addensare appena la crema ottenuta. Il fagiano, una volta tagliato a pezzi, disponetelo nel grande piatto portata (già scaldato in forno), ricoprite con la salsa e servite.
Fagottini profumati.
(m) Sopra ogni fettina di carne di manzo, sistemate due spicchi d'aglio sminuzzato, prezzemolo tritato, pepe, una fettina di formaggio e una di salame o di prosciutto cotto. Arrotolate la fettina di carne su se stessa e legatela col filo di cotone. Fate rosolare gli involtini in poco olio e quindi aggiungete un po' di salsa di pomodoro. Servite la carne ben calda.
Fagiano in salmì.
(m)
Ingredienti per 6 persone: un fagiano 2 spicchi di aglio, un rametto di rosmarino, 60 di pancetta (o lardo) affettata, 6 foglioline di salvia, sale, una foglia di, alloro. Per il salmì: una cipolla tritata, 4 cucchiai di olio di oliva, una costa di sedano tritata, g 30 di burro, una carota tritata, un bicchere di Brandy, 2 ciuffetti di rosmarino trìtato, sale e pepe di mulinello.
Dopo aver pulito con cura il fagiano, asportate il fegato e mettetelo in disparte. Strofinate sale grosso sulle pareti interne, poi disponetevi gli spicchi d'aglio, la salvia, l'alloro e il rosmarino; richiudete il ventre e fasciate l'anim le con le fette di pancetta, fermandole con stecchini. In una teglía (o pirofila), scaldate insieme circa metà dell'olio e del burro poi rosolate il trito di sedano, carota, cipolla e rosmarino. Ora, calate il fagiano, regolate di sale e pepe e fate rosolare. Mettete la teglia in forno (già caldo a 180') e proseguite nella cottura rigirando ogni tanto il fagiano per uniformarlo e bagnarlo con il fondo di cottura. Intanto, in un altro tegame più piccolo, soffriggete nel restante olio e burro il trito delle verdure rimaste, così degli odori; unite il fegato del (affettato); salate, pepate e cucinate. Trascorsi pochi minuti, irrorate con il Brandy, quindi lasciate evaporare. Questo soffritto passatelo al setaccio e tenetelo in caldo. Cotto a puntíno il fagiano, toglietelo dal forno, tagliatelo a pezzi, disponetelo nel piatto da portata, umettate con la salsa calda e servite.
Faraona in salimì. La ricetta è la medesima del cappone in salmi (vedi);
oppure potete adottare quella del fagiano.
Faraona al Mamma Gin. (b)
Ricetta del 700 Ingredienti per 6 persone: una faraona piuttosto polposa, altrimenti per 6 non basta (conservate il fegato), 2 coste di sedano tritate, un cucchiaio di farina, g 60 di lardo (o pancetta) pestato, un mestolino di brodo, uno spicchio di aglio, un bicchiere di sugo di arrosto (fondo bruno), una foglia di alloro, 4 filetti di acciughe dissalate, un rametto di rosmarino, un fegato di maiale, un bicchiere di vino Marsala secco, Una cipolla tritata, sale
In una casseruola ampia, mettete la faraona, dove già frigge il lardo pestato, aromatizzate con aglio, rosmarino e alloro, versate un goccio di acqua, coprite e lasciate lessare il volatile. Nel frattempo, in una padella soffriggete sia il fegato del fagiano che quello di maiale, entrambi affettati, insieme al trito di cipolla, sedano e rosmarino, spolverizzatevi sopra la farina, bagnate con il brodo, aggiungete il sugo di arrosto e lasciate cuocere. Dopo circa 10 minuti unite i filetti di acciughe sminuzzati, poi irrorate il Marsala e fate evaporare. Questo sugo va passato al setaccio e conservato al caldo. La faraona quando è cucinata, tagliatela a pezzi, disponetela sul piatto di servizio, versatevi sopra la salsa e portate in tavola.
Fegato a d'oca
(m)
Secondo la tradizione di csa Andrechen. Ingredienti per 6 persone: 2 fegati di oca, piuttosto grossi, g 60 di burro, un tartufo bianco, un pizzico di noce moscata, 2 cipolle tritate, un mestolino di brodo, un cucchiaio di prezzemolo tritato, sale e pepe di mulinello.
Pulite con cura il tartufo, se necessario con uno spazzolino morbido. Dopo aver nettato i fegati, asportando la sacchetta del fiele e i tendini, steccateli con alcune listarelle di tartufo. In una casseruola, dove già sfrigola il burro, fate rosolare il trito di cipolla e prezzemolo; a cui aggiungete i fegati; profumate con raspatura di noce moscata, regolate di sale e pepe quindi bagnate con il brodo e fate cuocere, adagio. Trascorsa circa un'ora, proprio al termine della cottura, ricoprite con fettine sottili di tartufo e servite al più presto.
Fegato cum scigul.
(b)
Ingredienti per 6 persone: kg 1 di fegato di vitello, 3 cipolle affettate, farina, g 60 di lardo, un bicchiere di vino secco, 2 spicchi di aglio tritati, un nonnulla di spezie miste (cannella, noce moscata, chiodi di garofano, pepe nero,polvere, un cucchiaio di prezzemolo tritato , g 40 dì burro, 2 cucchiai di olio di oliva sale. Tagliate a fettine o a pezzetti il fegato di vitello. In una padella, soffriggete nel burro e nell'olio il lardo pestato i. trito di aglio e prezzemolo. Appena han preso colore unite le cipolle affettate e lasciate ad averle appassite e colorate. Ora, potete aggiungere il fegato, cospargete una cucchiaiata di farina profumate con le spezie, mescolate più volte, quindi bagnate di vino rosso lasciate sobbollire adagio: il tempo che si asciughi almeno in parte, adesso salate, mescolate. Dieci minuti sono sufficienti per cuocere il fegato.
Fegato in salsa d'uovo.
(b)
Ingredienti per 6 persone: g 600 di fegato di vitello, affettato, farina, g60 di toma fresca, mezzo bìcchiere di latte intero, g 40 di burro, un limone, il succo e parte di scorza grattugiata, 3 cucchiai di olio di oliva, un ciuffetto di foglioline di salvia, un pizzico di noce moscata, 3 tuorli d'uovo, sale e pepe di mulinello. In una ciotola sbattete i tuorli con la toma fresca e il latte; a cui succo di limone e parte di scorza grattugiata; lavorate con un cucchiaio di legno, profumate con noce moscata e, condite il composto con sale e pepe. Nella padella grande, soffriggete nel burro e nell'ofio il fegato appena infarinato. Trascorsi pochi minuti (il tempo che abbia terminato di espellere acqua e sangue), abbassate il fuoco, poi unite la salsa appena preparatamescolate più volte e portate in tavola il fegato, ancora fumante e profumato.
Fegato e salsiccia
(b) Ingredienti per 6 persone: g 400 di fegato di vitello affettato, g250 di salsiccia fresca sminuzzata, 2 cucchiai di olio di oliva, burro, , un bicchiere di vino bianco secco, sale e pepe di mulinello.
In una padella, dove già frigge il burro, cuocete le fettine di fegato appena infarinate. Rigiratele per uniformarne la cottura. In un altro tegame scaldate l'olio; qui cucinate la salsiccia. Ora, in una casseruola (ìdeale se di rame) mettete sia il fegato che la salsiccia, bagnate con il vino bianco e fate evaporare. Un attimo prìma di servire la vivanda salate e pepate poi portate in tavola.
Filetti di manzo in rete.
(m)
Si può utilizare anche ilcontrofiletto. Ingredienti per 6 persone: 6 filetti di manzo pari a circa kg 1, una foglia di alloro, g 200 di fegatini di pollo, una bottiglia di vino rosso, una cipolla tritata, mezza costa di sedano tritata, 2 mestoli di fondo di cottura di stracotto brasato , una carota tritata, rete di maiale, un mestolo di brodo g 120 di burro, sale e pepe di mulinello. Dopo aver pulito i fegatini tagliateli a fettine, quindi profumateli con il trito delle verdure. I 6 filetti vanno insaporiti con sale fino e pepe appena macinato, poi copriteli con i fegatini e le verdure, avvolgeteli con la rete e soffriggeteli in padella, dove già frigge circa la metà del burro, insaporiti dalle foglie d’alloro sminuzzata. (conservandoli a parte, al caldo), Dopo pochi minuti togliete i filetti (conseversate il vino rosso, mescolate più volte e fate che asciughi; aggiungete fondo di cottura, diluite con del brodo, mescolate ancora e proseguite nella cottura fino ad ottenere una crema liscia; alla quale dovete aggiungerti restante burro, per farlo sciogliere e mescolare con cura. Con questa salsa ricoprite i filetti e serviteli caldi.
Filetto alla Brisinese.
(m) Ingredienti per 6 persone: 6 fette difiletto o controfiletto discretamente spesse, g 120 di burro, il succo di un limone, g 25 di funghi secchi, pangrattato uno spicchio di aglio tritato, 2 uova, un cucchiaio di prezzemolo tritato, sale, un tartufo bianco.
Mettete a bagno i funghi in acqua tiepida; appena ammollati strizzateli. pulitecon cura il tartufo, ripulendolo con uno spazzolino tenero o con uno straccetto umido. Ora, tritate i funghi insieme all'aglio, al prezzemolo e al tartufo. In una padella, sciogliete poco burro, quindi soffriggetevi il trito, versate succo di limone, salate e lasciate cucinare pochi minuti. Battete i filetti, rivestitele con il trito appena insaporito, da ambo le parti, poi passatele nel pangrattato, tuffatele nell'uovo (sbattuto e appena salato), ripassatele nel pangrattato e preparatevi a soffriggerle, nel rimanente burro. Servite il filetto caldissimo.
Visciag o maiale alle mele
(n) Ingredienti per 6 persone: un lombo di maiale, g 60 di burro, farina, 2 cucchiai di olio di oliva, una cipolla tritata (o a dadini), un bicchiere di vino bianco secco, una carota tiitata (o a dadini), 4 mele renette, una costa di sedano tritata (o a dadini) , sale e pepe di mulinello.
Sbucciate le mele, asportate i torsoli e ta liatele a fettine sottili. Dopo aver infarinato il lombo, mettetelo in una casseruola a rosolare, dove già soffrigge nell'olio e in circa metà del burro il trito di sedano, carota e cipolla. Rigirate il pezzo più volte, per uniformarne la cottura, quindi irrorate con il vino bianco e fate asciugare. Ora, calate qualche fettina di mela, regolate di sale e pepe e lasciate cucinare, adagio, per circa 10 minuti. Affettate il lombo e disponetelo nel piatto da portata; il fondo di cottura passatelo al setaccio, rimettetelo sul fuoco e versatelo sopra la carne; intanto, in una padellina, rosolate in pochissimo burro le restanti fettine di mela; disponetele attorno alle fette e servite
Truc truc in salmì
(b) Ingredienti per 6 persone: 6 filetti di tacchino, g 50 di burro, farina, sale e pepe di mulinello
Per la salsa: un bicchiere di vino Marsala secco, un tartufo bianco, g 40 di burro.
Pulite accuratamente il tartufo con uno straccetto umido; se necessario anche con uno spazzolino leggero. Nella padella, dove già sfrigola il burro, rosolate da ambo le parti i filetti di tacchino (precedentemente battuti, schiacciati) appena infarinati e conditi con sale e pepe. Una volta cucinati, manteneteli al caldo, in disparte. Al fondo di cottura aggiungete il vino Marsala, poi il burro; mescolate pìù volte e con questa salsa glassateli. Ultimo tocco, davvero speciale: ricoprite i filetti con lamelle finissime di tartufo.
Filetto di vitello
(m)
Una vivanda ricca, tipica delle cucine nobili e borghesi. Ingredienti per 6 persone: 6 filetti di vitello d'un certo spessore, un bicchierino di vino Marsala misto di Rhum, farina, 3 mestoli di fonduta (vedi), g 60 di burro, g 400 di funghi porcini (ideali se piccoli), foglie di salvia, uno spicchio di aglio, una foglia di alloro, sale e pepe di mulinello, g 80 di pasticcio di fegato.
Pulite con cura i funghi porcini, poi tagliateli a pezzetti o affettati. In una casseruolina saltateli con poco burro, aromatizzato di alloro, aglio e pepe macinato. Scaldate la fonduta e tenetela pronta. Prendete i filetti, praticate un'asola al centro con un coltellino affilatissimo e qui collocate un cucchiaino di paté di fegato, poi richiuso fermando con uno stecchino. Nella padella, rosolate nel burro, profumato con alloro e salvia, i i appena infarinati; da rigirare, per cuocerli uniformemente. Piuttosto gnateli con il misto di MarsalaeRhum e fate asciugare. Disponete i filetti nei piatti da portata, togliete lo stecchino, ricopriteli con i funghi, quindi versate la fonduta e portateli in tavola ancora fumanti.
Filetto in salsa brusca
(n). Ingredienti per 6 persone: 6 filetti di manzo, sale, g 60 di burro. Per la salsa:, 2 uova sode, un cucchiaio di aceto forte, un cucchiaio di senape, sale e pepe di mulinello, g 60 di olio extra vergine di oliva.
In una padella, rosolate nel burro i filetti, da ambo i lati, salateli e mateneteli al caldo. Nel frattempo, in una ciotola mettete il trito delle uova sode, al unite la senape, l'aceto e l'olio, regolate di sale e pepe, mescolate più e con questa salsa sfiziosa ricoprite i filetti e portate in tavola.
Finanziera,
o boscaiola (b). Questo piatto antico e popolare, propone frattaglie e ínteriori. Ieri il consumo di certi sottoprodotti era un'esigenza; oggi, per llestire, questo splendido piatto bisogna prenotarsi sia dal pollivendolo che dal macellaio e, fortunati, se potrete trovarli tutti in un tempo ragionevole e insieme.
una pietanza del 700. Ingredienti per 6 persone: g 120 di filone di vitello (midollo spinale detto schienale), g 200 di polpa di manzo, g 120 di animelle, un cetriolo, g 120 di fegatini dì pollo, g 10 di funghi sott'olio, mezza cervella di vitello, g 60 di burro, g 100 di creste e bargigli di gallo, un bicchierino di vino Marsala secco, g 100 di testicoli di toro, un mazzetto di prezzemolo, farina, 2 cucchiai di aceto di vino, sale e pepe. Pulite la cervella (lavandola in acqua corrente fredda e eliminando la pellicina e le vene) e le animelle anch'esse messe a bagno in acqua corrente. Le creste, i bargigli, le animelle e i testicoli si lessano in acqua quando si pelano facilmente, si tolgono dal bollore, si nettano e si lasciano in acqua salata, per mantenerli bianchi. In una casseruola capace mettete a sbollentare il filone, insieme alla cervella, in acqua salata aromatizzata con l'aceto e un mazzetto dì prezzemolo.Il tutto, dopo averlo sgocciolato e asciugato, tritatelo assieme ai fegatini e alla polpa di manzo, al cetriolo ed ai funghi sott'olio, per poi passarlo in padella, appena infarinato, a soffriggere nel burro caldo. Mescolate più volte e lascìate cuocere adagìo, quindi irrorate con il Marsa la e dopo pochi minuti servite la finanziera ancora fumante. ( si possono aggiungere dei piselli, poi un uovo e il formaggio parmigiano grattugiato, oppure aromatizzare il burro soffriggendogli insieme un trito di aglio e cipolla . O aggiungere in cottura, prezzemolo tritato e succo di limone).
I
Involtini di foglie di vite.
(b) Ingredienti per 6 persone:g 500 di carne avanzata (bollito, arrosto stracotto ecc.) , foglie di vite, mostarda piccante (o senape o bagnet verde), 2 cucchiai di prezzemolo tritato, sale e pepe di mulinello, 2 uova.
Dopo aver macinato finemente la carne avanzata, mettetela in una ciotola, per amalgamarla al prezzemolo tritato e alle uova; regolate di sale e pepe e impastate con cura. Le foglie di vite, una volta che le avete ben lavate, utilizzatele per contenere la farcita: arrotolandole, ripiegando le estremità e legandole con filo di
refe. Questi involtini tuffateli nell'acqua bollente salata e dopo circa 10-15 minuti scolateli e serviteli caldi, accompagnati da mostarda piccante, senape o bagnet verde.
L'aggiunta di cipollotti tritati.
M
Manzo all’arancia.
(m) Ingredienti per 6 persone: kg 1 di polpa di bue (dal posteriore), 3 chiodi di garofano, un dI di olio di oliva, 2 bicchieri di vino bianco secco, g 60 di burro, 3 arance, uno spícchio di aglio pestato, farina, se necessaria,un rametto di rosmarino, sale. Nella casseruola (possibilmente di rame) soffriggete nell'olio e nel burro il pezzo di carne, aromatizzando con l'aglio, i chiodi di garofano e il rosmarino. Rigiratela spesso per colorirla uniformemente, poi irroratela con il vino bianco, salate e fate asciugare. Abbassate il fuoco, coprite e cucinate, adagio, per circa 3 ore. Nel frattempo, spremete le arance e conservatene il succo. La pelle di queste, toglietela senza il bianco e mettetela a lessare in acqua bollente; quando è morbida, scolatela e tagliatela a listarelle sottili. Appena la carne è cucinata a puntino, toglietela dal bagno, affettatela e disponetela nel piatto da portata. Il fondo passatelo al setaccio, riponetelo sul fuoco, per amalgamarvi il succo di arancia e le listarelle di scorza, rigirate più volte e versatelo sopra la carne, un attimo prima di servire
P
Pe ad purcel. (b)
Ovvero zampetti di maiale fritti. Un piatto tipico dei giorni in cui si macella e lavora il maiale. Ingredienti per 6 persone: 4 zampetti di maiale, la scorza di mezzo limone,mezzolitro dì aceto (possibilmente bìanco) ,una foglia di alloro, mezzo 1itro di vino bianco secco, un cucchiaio di zucchero una costa di sedano, sale, un ciuffetto di prezzemolo. Per friggerli. 3 uova sbattute, g 120 di burro, pangrattato, pepe nero di mulinello, a piacere un dI di olio di oliva, sale e pepe. Pulite a dovere gli zampetti, passandoli sulla fiamma per bruciare le fstidíose setole, quindi lavateli e - volendo - spaccateli a metà (lavoro da lasciar fare al macellaio, aiutato dalla sega elettrica). Oppure teneteli interi, ma allora consigliamo di fasciarli con dei riquadri di tela, perché in cottura non si rompano. Ora, mettete gli zampetti fasciati entro una pentola capace, aggiungete le verdure odorifere, l'aceto e il vino, quindi 2 o 3 litri di acqua fredda, zuccherate e salate. Incoperchiate ìl tegame e lasciate cucinare, adagio. Appena la carne si sta staccando, togliete gli zampetti dal bollore, sfasciateli e fateli intiepídíre. Poi passateli nell'uovo (precedentemente sbattuto con un pizzico di sale), rvoltateli nel pangrattato e friggeteli in padella, dove gìà sfrigolano l'olio e il burro. Il tempo di dorare la panatura, allora toglieteli, asciugateli sopra fogli di carta assorbente e serviteli subito, caldissimi. Per molti è indispensabile spolverizzarli con pepe nero appena minacinato.
Polpettine della nonna.
(b)
Ingredienti per 6 persone:g 500 di carne di manzo o di vitello, uno spicchio di aglio tritato, macinata, un cucchiaio di prezzemolo tritato, 2 uova, aceto buono, un pizzico di - noce moscata, di cannella, di chiodo dì garofano in polvere -, olio di oliva per friggere, 3 bacche di ginepro pestate, 5 foglioline di menta, foglioline di salvia, una cipolla tritata, sale e pepe nero di mulinello, farina. In una ciotola mettete la carne macinata, alla quale aggiungete, oltre alle uova, tutti gli ingredienti profumati (noce moscata, cannella, chiodo di garofano, ginepro, menta, aglio e prezzemolo); regolate di sale e pepe e amalgamate con cura. Con questo composto preparate confezionate tante polpettine, più o meno cilindriche, da passare nella farina e soffriggere (dorare) nell'olio buono. Se volete potete aromatizzarle prima con aceto di vino buono e cipolla tritata. La stessa cosa si può fare dopo, durante la frittura, almeno per l'aceto (da irrorare mentre le polpettine friggono nell'olio), ma se non fate attenzione la cipolla si cuoce troppo e diventa amara. Allora conviene passare le polpettine prima in una casseruola con cipolla tritata e aceto (per insaporirle a dovere), poi passarle in padella, per la frittura finale. Asciugatele su carta assorbente e portatele in tavola caldissime.
Polpettine (frisse)
al vino rosso(b)
Ingredienti per 6 persone:g 300 di polpa di maiale, g 120 di polmone (o cervella), g 150 di fegato dì maiale, strutto per friggere (oppure, secondo i l burro e olio), g 200 di salsiccia fresca, 2 uova , una foglia di alloro, g 40 di grana padano grattugiato, un rametto dì rosmarino, un bicchiere di vino rosso, un goccio di brodo buono, un pizzico di noce moscata, sale e pepe dì mulinello, rete (omento) di maiale.
Dopo aver tritato insieme le carni e le interiora, amalgamate il tutto con le uova e il formaggio grattugiato, profumate con noce moscata, regolate di sale e pepe e mescolate con un cucchiaio di legno, per ottenere un composto omogeneo. Da questo ricavate tante palline grosse come una noce, avvolgetele nella rete di maiale, quindi friggetele nello strutto, aromatizzato dall'alloro e dal rosmarino. Asciugate le frisse e lasciatele raffreddare. Ora, in una padella, sciogliete poco burro, poi mettete a rosolare le poltette, bagnate con vino rosso e poco brodo, coprite e lasciate cuocere circa 20 minuti. Servite la vivanda caldissima.
Fricassea di carni
(n)
Ingredienti per 6 persone: g 500 di carni miste (maiale, agnello,gallina o pollo), tagliate a dadini medi, una costa di sedano tiitata, g80 dì lardo pestato, 4 cucchiai di olio, una cipolla tritata, un mazzetto odoroso (crbe varic), una carota tritata, un bicchiere di vino bianco, Per la fricassea: 2 uova, foglie di salvia tritate, un limone, il succo e parte della scorza grattugiata, un cucchiaio di prezzemolo tritato, un nonnulla di noce moscata, g 30 di toma fresca, g 30 di grana grattuggiato, mezzo bicchiere di latte intero, sale e pepe di mulinello.
Nella casseruola ampia, mettete a soffriggere il pesto di lardo insieme a sedano, carota C Cipolla tritati; dopo qualche minuto i cubetti di carne, profumate con le erbe, irrorate vino bianco e lasciate cuocere adagio. Intanto, in una ciotola, amalgamate con le uova il trito di salvia e prezzemolo aggiungete toma tritata, formaggio grattugiato, poco limone; profumate con pepe macinato, noce moscata e scorza di limone gratuggiati, salate e lavorate con un cucchiaio di legno. Dopo circa 40 minuti le carni sono cotte a puntino so che affiora sul fondo, così pure le erbe profumate; unite la fricassea ( lo spezzatino) mescolate più volte e portate in tavola.
Frittura
Ingredienti per 6 persone: g 200 di salsiccia, a dadini, una foglia di alloro, g 700 di lombo di maiale, g 200 di fegato di maiale affetiato, a dadini, g 100 di polmone affiettato, g 40 di burro, un rametto di timo, un bicchiere di vinobianco secco, 3 cipolle affettate, sale e pepe di mulinello. Sbollentate il polmone in acqua salata, poi tagliatelo a fette. Il fegato liberatelo della sacchetta del fiele e dei tendini, quindi affettate. In una padella grande, soffriggete nel burro le cipolle, profumando l'alloro e il timo; appena ìmbiondiscono, aggiungete il lombo e il polmone lasciate rosolare. Ora, versate vino bianco e fate evaporare, almeno in parte. Unite il fegato affettato e la salsiccia sminuzzata, regolate di sale e pepe, terminate la cottura mescolando spesso. Servite la frittura caldissima
G
Galantina di pollo.(m) Un piatto che va bene anche per l’antipasto, opppure durante l’estate per pranzi a base di carni o vegetali grigliati e freddi o in carpione. Un pollo medio/grande, g100 di vitello niacinato, mezzo bicchiere di vino Marsala secco, g 60 di prosciutto cotio a dadini, g 60 di pistacchi secchi (ammollarli in acqua), g 40 di lardo, a dadini, g 30 di tartufo a pezzetti, un foglietio dì colla di pesce, Un goccio di Brandy, sale e pepe di mulinello. Per il brodo: sedano, carota e cipolla (steccato con 2 chiodi di garofano), ossa del pollo. Per la gelatina: Un litro di brodo, un bicchierino di vino Marsola, 2 fogIiettì di gelatina. Dal macellaio, fate disossare il pollo (conservate le ossa, vi serviranno per il brodo); una volta questa operazione si svolgeva in casa, ma oggi il tempo è limitato e l'abilità lascia a desiderare. Piuttosto, fiammeggiatelo per eliminare la fastidiosa peluria, pulitelo e apritelo sopra il piano dei tavolo. Nel frattempo, in una pentola mettete tre 1 di acqua salata, calate le ossa del pollo, profumate con le verdure e preparate il brodo. In una ciotola capiente mettete la carne macinata, unite la dadolata di lingua salmistrata e di prosciutto cotto, irrorate con il Brandy, aggiungete a colla di pesce (precedentemente sciolta a bagnomaria nel vino Marsala), poi i pezzetti di tartufo e i pistacchi; regolate di sale e pepe, amalgamate con cura e con questo composto farcite il pollo. Dopo che lo avete fasciato avvolto in un telo sottile di lino, legatelo strettamente con spago fino, come fosse una caramella, quindi mettetelo a cuocere nel brodo, per circa un'ora. Appena è cucinato, togliete la galantina dal brodo, mettetela sotto pressione (con un piatto sopra appesantito da un ferro da stiro o quant'altro) e mentre raffredda, si asciuga. Ora, liberatela dal telo, affettatela e ponetela nel grande piatto da portata, in un locale fresco (oppure in frigorifero). Per ottenere la gelatina, scaldate il brodo buono e portatelo a ebollizione; pegnete il fuoco, scioglietevi i foglietti di gelatina, profumate con il Marsala e lasciate raffreddare del tutto. Questa gelatina ponetela in frigorifero per alcune ore (almeno 4) prima di utilizzarla. Riprendete la galantina di pollo, ricopritela con cubetti (o trito) di gelatina e portate in tavola.
Galletto all'aceto
(b)
Ingredienti per 6 persone: un galletto, una cipolla tritata, un dl di olio di oliva, un porro affettato, un cucchiaio di zucchero, una carota tritata, un bicchiere di aceto, una costa dì sedano tritata,2 mestoli di brodo, Un rametto di timo3 pomodori maturi (privati della pelle, dei semi e dell'acqua di vegetazìone) tagliati a dadini, 2 spicchi di aglio tritati, un rametto di rosmarino, una foglia di alloro, un cucchiaio diprezzemolo tritato, sale e pepe di mulinello.
In una casseruola mettete poco olio, appena frigge rolsolatevi le cipolle e il porro, la carota e il sedano, profumando con il rosmarino, l'alloro, il timo.Intanto, in una padella dorate il galletto (ben salato e pepato) nell'olio pochi minuti, quindi unitelo al soffritto odoroso. Sempre nel tegame di prima dove avete rosolato il alletto, sciogliete lo zucchero e versate l'aceto; mescolate pffi volte e portate a bollore; giungete il brodo e fate sobbollire per altri minuti. Questo sugo versatelo sopra il galletto, mescolate il tutto e cucinate ancora per altri 30 minuti. Pochi attimi prima di togliere dal fuoco, calate la dadolata di spolverizzate prezzemolo tritato e preparatevi a servire il galletto, pezzi, sia caldo che freddo.
Galletto al vino.
(m) Ingredienti per 6 persone: un galletto, 3 cucchiai di olio di oliva, g 30 di burro, g 120 di lardo, tagliato a listarelle o dadini (o mezzo 1 di vino rosso (ideale il Barbera), farina bianca, una cipolla affettata, un mestolino di brodo buono, 2foglie di alloro, sale e pepe di mulinello.
In una casseruola (possibilmente di rame), rosolate nel burro e nell'olio lardo insieme alla cipolla affettata e all'alloro. Aggiungete il galletto tagliato a pezzi, rosolate anch' esso, poi bagnateli con il vino rosso; il tempo che evapora e potete spolverìzzare di farina, Versate il brodo, regolate di sale e pepe e terminate la cottura. Servite il galletto caldissimo e fumante. (questa vivanda si può accompagnare, secondo tradizione di Massino, con rocchetti di salsiccia lessata a parte; oppure cipolline e funghi trifolati e carciofini in agro.
Piatto antico, con carne di bestia vecchia, quando alle spalle, si contavano tante ore di lavoro nei campi. Per molti era la carne più avicinabile per il prezzo relativamente basso.
Giura.
(b) Ingredienti per 6 persone: kg 1 di polpa di vacca, un ciuffetto di foglioline di salvia, una cipolla, un cucchiaino di chiodi di garofano, una carota, grani di pepe nero, una costa di sedano, 2 cucchiai di olio di oliva, un rametto di rosmarino, 4 spicchi di aglio, sale e pepe.
Innanzitutto tagliate la carne a pezzettoni. In una pentola (che abbia il coperchio che sigilla) versate l'olio, quindi disponete parte della carne alternandola alle verdure; procedete così, a strati, profumando con le spezie; salate, coprite e mettete sul fuoco. E importante che non fuoriesca il vapore altrimenti la carne non si stufa a dovere. Dopo circa 3 ore è cucinata a puntino. morbida e bagnata dal sugo delle verdure. Servitela caldissima, accompagnata da patate lessate (a parte) o, come suecede spesso, da fette di polenta.
I
Insalata di zainpetti e bollito.
(b)
Ingredienti per 6 persone: 2 zampetti di vitello, spaccati a metà, 2 coste di sedano, uno bottiglia di vino bianco, altrettanta acqua, un porro, 2 cipolle, 3 foglie di alloro, 5 chiodi di garofano, una carota, sale grosso. Per il bollito: carne gommosa, sedano, carota e cipolla, sale grosso, grani di pepe. Per il condimento: olio extra vergine di oliva, 3 cipollotti affettati, capperini sottaceto, 4 filetti di acciughe dissalate, un cucchiaio di prezzemolo tritato, aceto di vino, foglioline di salvia tritate, sale e pepe nero di mulinello
In una pentola, fate bollire gli zampetti versando il vino ed altrettanto acqua salata (ciò che serve per coprirli) aromatizzati con sedano, cipolla, porro, alloro e chiodi di garofano. Quando sono lessati a scarniteli e tagliateli a listarelle. Queste ponetele in una grande insalatiera. A parte, in un altro bollore di acqua profumata con classici odori, lessate la carne gommosa. Anche questa, appena cotta, va tagliata a listarelle o fettine e unita a quella degli zampetti. Ora, finalmente, potete condire i come fareste in altre occasioni, e cioè con sale, pepe, aceto e olio arrícchendo con erbe profumate, capperini e acciughe. Lasciate macerare qualche ora prima di servire. Quest’insalata consumata il giorno dopo; rinnovare, con prezzemolo nuovo, appena tritato..
Intingolo di fegatinì e funghi.
(m)
Ingredienti per 6 persone: g 300 di un misto di rognoní, fegatini, una foglia di alloro, creste e cuori di pollo, farina, g 300 di funghi porcinifireschi, un bicchierino di Brandy, g 30 di burro, un bicchiere di vino Marsala, una cipolla tritata, un tartufo bianco, 3 cucchiai di olio di oliva, polenta calda e liquida
Pulite a dovere i funghi, poi tagliateli a pezzetti.Pulite pure il tartufo umettandolo con uno straccetto; se necessario, adoperate anche uno spazzolino leggero. Dopo aver nettato le interiora, tagliatele a fettine e preparatevi a rosolarle in padella, dove già frigge il burro e olio, insieme al trito di cipolla e alla foglia di alloro. Aggiungete i funghi e spolverizzate la farina; mescolate più volte, quindi versate sia il Brandy che il Marsala e lasciate evaporare. Toglícte le carni (conservandole al caldo) e passate il fondo di cottura al setaccio, poi rimettetelo sul fuoco a scaldarsi. In ciotole di terracotta monoporzione, disponete qualche cucchiaiata di polenta, versate le carni, bagnate con il sugo, ricoprite con lamelle finissime di tartufo e portate in tavola.
Intingoli di zampetto alle erbe.
(b) Ingredienti per 6 persone: 2 zampetti di vitello, spaccati a metà, olio di oliva , un quarto di litro di aceto, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, un quarto di litro di acqua, foglie di salvia e di sedano, un quarto di vino rosso, 2 spicchi di aglio schiacciatì, 2 chiodi di garofano, un mazzetto di spinaci, 2 foglie di alloro, un mestolo di brodo, 2 grani di pepe, sale e pepe di mulinello, 2 cucchiai di zucchero.
Lavate con cura gli spinaci e tagliateli grossolanamente. In una pentola lessate gli zampetti con aceto, vino e acqua salata, aromatizzate da chiodi di garofano, alloro e grani di pepe; aggiungete lo zucchero, fate cuocere. Quando la carne si stacca, scolateli dal bagno, scarniteli e poi tagliate la polpa recuperata a pezzetti non troppo grossi. Ora, in una padella, fate soffriggere nell'olio il trito di prezzemolo, aggiungere le foglie di sedano e di salvia, spicchi d’aglio e spinaci, lasciate soffrigge per qualche minuto, poi calate la carne (da rosolare e insaporire anch'essi, regolate di sale e pepe, versate il brodo e terminate la cottura. Servite l'íntingolo ancora fumante.
Involtini.
(s) Ingredienti per 6 persone: g 400 di fegato di vitello, g 120 di burro, per friggere, g 400 di salsiccia fresca, sminuzzata, un mestolino di brodo, g 30 di parmigiano reggiano grattugiato, un mestolino di salsa di pomodoro, 3 bacche di ginepro, un mestolino di fondo di cottura dello stracotto o del brasato, g100 di uva sultanina, rete di maiale, sale. Mettete a bagno l'uva sultanina. Dopo aver tritato finemente il fegato versatelo in una ciotola grande, aggiungete la salsiccia, il formaggio grattugiato, l'uva passa ammollata e strizzata poi le bacche di ginepro pestate. Lavorate con cura con uu cucchiaio di legno, fino ad ottenere un composto uniforme. Ora, tagliate la rete di maiale a riquadri, disponetevi al centro mucchietto del composto, avvolgete la rete così da formare tanti involtiní poi friggerli nel burro caldissimo. Appena dorano, bagnateli con dopo pochi minuti unite il sugo di pomodoro e anche quello di carne, regolate di sale e fate cuocere, adagio, per circa 20 minuti, quindi portate i tavola.
l
Lepre alle erbe.
(m)
Ingredienti per 6 persone: una lepre, un cucchiaio di farina, g 150 di lardo (o pancetta), tagliato a fettine, una bottiglia di vino bianco, g 60 di funghi freschi, tagliati a pezzetti, g 50 dì burro, un mestolino di brodo, 3 cucchiai di olio, 2 acciughe sotto sale, una cipolla tritata, mezzo bicchiere di aceto, una carota affettata, un cucchiaio di trito misto di rosmarino, mazzetto profumato (alloro, rosmarino, salvia, timo, prezzemolo, basilico), sale e pepe di mulinello.
La lepre, pulita, fatela frollare alcuni giorni in frigorifero. Dissalate le acciughe sotto un getto d’acqua corrente, apritele per sfilettarle, privandole delle teste, della lisca centrale e delle code. Asciugatele sopra un canovaccio. Nettate anche i funghi, lavati, asciugati e tagliati a pezzetti. In una ciotola mettete un bicchiere di vino, versate l'aceto, poi i filetti d’acciughe sminuzzati e il trito misto di salvia, rosmarino e timo; lasciate marinare. Tagliate la lepre a pezzi e mettetela in una casseruola, insieme al lardo affettato, con pochissimo burro e l'olio; aggiungete il trito di cipolla e I.e rondelline di carota, quindi lasciate insaporire. Ora, cspargete di farina, profumate con il mazzetto profumato (da togliere) e versate circa metà del vino, lasciandolo asciugare. Unite i funghi, bagnate ancora con un bicchiere di vino, aggiungete il brodo e fate cucinare adagio. Appena la lepre vi pare cotta a puntino calate il vino della marinatura con le acciughe, unite una noce di burro, regolate di sale e pepe e terminate. La lepre servitela nel piatto da portata; il fondo di cottura passatelo al setaccio, versatelo sopra i pezzi e portate in tavola.
Lepre e rape
ai
bourdung
specialità
di
Brisino
(b) Ingredienti per 6 persone: una lepre, già frollata in frigofero, una bottiglia di vino bianco secco, 2 spicchi di aglio tritato, una costa di sedano, 5 bacche di ginepro, una fglia di alloro, un ciuffetto di foglie di salvia, un rametto di rosmarino, 3 cucchiai di olio di oliva, 2 rape bianche tritate, 2 cipolle tritate, un mestolo di brodo, una carota tritata, un bicchiere di salsa di pomodoro, sale
In una casseruola, mettete a marinare la lepre tagliata a pezzi, profumate con salvia e bacche di. ginepro; salate, coprite con vino bianco e frollare per un giorno intero. In un tegame di terracotta, soffriggete nell'olio il trito delle verdure; è imbiondito unite i pezzi di lepre (sgocciolati dalla marinatura), irrorate brodo tiepido poi . un bicchiere di vino bianco recuperato dalla marinatura quindi lasciate cucinare adagio. Terminata la cottura, togliete i pezzi di lepre, per disporli sopra il piatto da portata; il fondo di cottura, Prima passatelo al setaccio, poi sul fuoco per aggiungervi la salsa di Pomodoro, mescolate, quindi versate sulla carne e portate in tavola. (Invece della salsa di pomodoro si può usare la polpa di pomodori maturi, sminuzzata con le dita oppure renderla piccante; allora si aggiunge peperoncino rosso pestato.).
Lepre lorgna.
(d)
Ingredienti per 6 persone; una lepre 2 bottiglie di vino, 3 chiodi di garofano, vino rosso ideale se vecchio, 5 bacche di ginepro, una cipolla affettata, una carota affettata, un rameno di maggiorana, 2 coste di sedano a pezzetti, g60 di lardo pestato, g60 di burro, un cucchiaio di prezzemolo tritato, 2 rametti di salvia, una cipolla tritata, 2 rametti di rosmaino, uno spicchio di aglio tritato, 3 foglie di alloro, sale e pepe di mullinello. Mettete la lepre a frollare alcuni giorni in un locale fresco, ideale la cantina buia (ma quelle di città tra rumore e gas tossici non sono proprio consigliabili; allora è preferibile il frigorifero). Dopo aver pulito la lepre, privata della Pelle, delle zampe, della testa della coda, apritela per asportare le interiora, conservando il fegato; così
pure il suo sangue. Lavate accuratamente la lepre, poi tagliatela a pezzi. Questi una ciotola grande, ricoprite con il vino rosso, quindi aggiungete (sedano, carota e cipolla, prezzemolo, salvia, rosmarino, alloro, garofano, bacche di ginepro e maggiorana). Lasciate la lepre marinare almeno una intera notte. Il sugo della marinatura, dopo, ricordate di filtrarlo. Il giorno appresso, mettete a rosolare nel burro il trito di cipolla; appena si imbiondisce calate i pezzi di lepre scolati dalla marinatura, regolate di sale e pepe e lasciate cuocere per qualche minuto a fuoco allegro. Il tempo che la carne sia sbiancata, allora versate vino della marinatura e proseguite adagio nella cottura, aggiungendone di volta in volta che si asciuga. Nel frattempo, cuocote appena il fegato della lepre, toglietelo dal fuoco tritatelo, aggiungete il sangue della lepre poi il trito di aglio, versate tutto sui pezzi di carne; rimescolate ancora e terminate la cottura. La lepre va servita ancora fumante, bagnata con il proprio sugo di cottura.
Lepre in
salmì.
(n)
Ingredienti per 6 persone: una lepre, frammenti di cannella, vino bianco, 2 bottiglie di vino rosso, 2 carote, 3 coste di sedano, g 80 di burro, 2 cipolle, un mestolo di brodo, 2 foglie di alloro, tartufo bianco, se possibile, 4 grani di pepe nero, sale.
Sventrate la lepre, asportate le interiora e mettetela a frollare, completamente della pelliccia, per alcuni giorni in frigorifero (almeno una settimana). Una volta scuoiata, tagliate la lepre a pezzi e lavatela occuratamente con il vino bianco (da buttare). In una casseruola (possibilmente di terracotta), mettete i pezzi di carne unite le verdure tagliate a tocchetti, ricoprite con il vino rosso e marinare per alcune ore. Ora, mettete da parte la lepre, filtrate il vino rosso e le verdure passatela nuovamente in una casseruola (caso mai quella utilizzata in precedenza aggiungete il burro e lasciate rosolare a fiamma bassa; unite la le late di sale e fate rosolare anch'essa, rigirando i pezzi per cottura. A questo punto bagnate con il vino rosso appena filtrato, coprite e cucinate. Il vino asciuga, in parte; allora occorre umettare il tutto con brodo esagerare) e terminare la cottura. Sgocciolate la carne, il fondo passatelo al setaccio; rimettete a sobbolllire, sia il sugo che la carne, mescolate con cura e lasciate marinare nel fondo denso. Consigliamo di assaggiare (consumare) la lepre in salmì il giorno dopo, ben inteso riscaldata.
Lesso del lunedì.
(m)
Piatto del riciclo. Ingredienti per 6 persone: g 600 di carne (bollita o arrosto), un rametto di rosmarino tritato, 4 cucchiai di olio di oliva, foglie di salvia tritate, una cipolla affettata, un bicchiere di vino bianco secco, un rametto di timo tritato , sale e pepe di mulinello.
Dopo aver tagliato la carne a dadini, mettetela a soffriggere in padella con olio e cipolla affettata. Trascorsi circa 10 minuti, profumate, con le erbe odorose tritate anch'esse, irrorate vino bianco e lasciate cucinare adagio; regolate di sale e pepe, me scolate più volte e portate in tavola.
Lingua al vino.
(b)
Ingredienti per 6 persone: kg 1 di lingua di vitello, 2 spicchi di aglio, una bottiglia di vino bianco secco, una foglia di alloro, una costa di sedano, 3 chiodi di garofano, una cipolla, 2 grani di pepe, una carota, sale
Per la salsa: g 25 di funghi porcini secchi, 4 pomodori maturi passati al setaccio, g 30 di burro, 3 cucchiai di olio di oliva, una cipolla tritata, un mestolino di brodo, una costa di sedano tritata, un bicchiere di vino bianco secco, uno spicchio di aglio tritato, un cucchiaio di farina, un cucchiaio di prezzemolo tritato, sale e pepe di mulinello.
Mettete a bagno i funghi in acqua tiepida; dopo un paio di ore, scolateli e strizzateli. In una pentola collocate la lingua (precedentemente lavata con cura), copritela con il vino bianco ed altrettanta acqua salata, unite le verdure tagliate, profumate con i chiodi di garofano, i grani di pepe, l'aglio e l'alloro, quindi fate cuocere, adagio. Dopo circa 2 ore la lingua è lessata a dovere (forse qualcosa in più). Intanto, in una casseruola soffriggete nel burro e nell'olio il trito delle verdure, unite la polpa dei pomodori passata al setaccio, bagnate con il brodo, poi con il vino; dopo pochi minuti di bollore calate i funghi, mescolate ancora, quindi spolverizzate il tutto con la farina. Regolate di sale e pepe e terminate la cottura. Una volta che avete scolato la lingua, asportate la pelle, affettatela e disponetela nel piatto da portata, per ricoprirla con il fondo di cottura.
Lingua di vitello sanato. (s) Come dire animali allevati esclusivamente con latte naturale. Ingredienti per 6 persone: una lingua di sanato, un mestolo di bagnet verde (vedi), 2 1itri di brodo di verdure
Dopo aver lessato la lingua nel brodo di verdure, toglietela dal brodo, asportate la pelle, affettatela e servitela ricoperta dal bagnet verde.
Lingua in bagna verde.
(m) Ingredienti per 6 persone: una lingua di vitello, sale grosso, sedano, carota e cipolla, un mestolo di bagnet verde (vedi capitolo salse) Lessate la lingua in abbondante acqua salata, aromatizzata con gli odori Cotta a puntino, togliete la pelle, tagliatela a fette e disponetela nel piatto da portata; ricopritela con il bagnet verde, lasciate marinare alcune ore in frigorifero, quindi servitela fredda.
Lingua in salsa al limone.
(m)
Ingredienti per 6 persone: 2 lingue di montone, mezzo 1 di vino bianco secco, 2 cipolle, un limone, il succo, una costa di sedano, g 40 di burro. una carota, farina, 3 cucchiai di olio di oliva, sale e pepe di mulinello.
Pulite con cura le lingue, mettetele a lessare coperte da acqua salata; appena sono cotte, scolatele, passatele a rosolare in unacasseruola con pochissimo olio profumato dalla presenza delle cipolle, del sedano e della carota tagliati a pezzetti. A questi a iungete il vino e poca tiepida, poi il succo di limone; regolate di sale e pepe, coprite e lasciate cuocere, adagio. Cotte a dovere, estraete le lingue, privatele della pelle, affettatele e od, sponetele nel grande piatto da portata; il. fondo di cottura passatelo al taccio, aggiungete il burro e poca farina, riscaldate il tutto, mescolando volte e con questa salsa umettate le fette di lingua e servite.
Lingua in salsa fredda.
(b)
Ingredienti per 6 persone: una lingua di vitello, 2 spicchi di aglio affettati, 3 acciughe salate, una cipolla, una costa di sedano, un rametto di rosmarino tritato finemente, una foglia di allorotritata finemente, sale grosso, 4 cucchiai di olio di oliva,un bicchiere di aceto. Dissalate le acciughe in acqua corrente, quindi apritele (per sfilettarle) asportando teste, lische e code. Innanzitutto lessate la lingua coprendola con acqua salata, aromatizzata delle verdure odorifere. In una padellina, soffriggete nell'olio le fettine di aglio, a cui unite i filetti di acciughe sminuzzati. Fate insaporire, mescolando. La lingua, appena cotta a dovere, toglietela dal bagno, spolverizzatela con il trito di alloro e rosmarino, bagnatela con l'aceto di vino bianco e lasciate marinare, per alcune ore, rigirando spesso la carne, per uniformarne la frollatura. Nettate la lingua togliendo la pelle, affettatela, disponetela nel piatto da p ortata, irroratela con il fondo di cottura e servitela
Lingua lessa e peperoni.
(b) Ingredienti per 6 persone: una lingua di vitello, 6 peperoni dolci, sedano, carota e cipolla, salsa detta bagna buona (vedi), un 1 di vino bianco secco, sale.
Mettete a lessare la lingua in circa 2 litri di acqua salata, versate il vino bianco, profumate con le verdure e cucinate. Intanto, sopra la graticola arrostite i peperoni (precedentemente privati dei piccíolo, del torsolo centrale ricco di semi e delle coste bianche); così da pelarli facilmente e da tagliarli a listarelle non troppo strette. Appena la lingua è lessata, togliete la pelle, affettatela e disponetela nel piatto grande da portata a strati alternati con le listarelle di peperoni; ricoprite con la salsa e lasciate marinare per alcune ore. Servite la vivanda fredda.
Lingua salmistrata.
(n) Ingredienti per 6 persone: una lingua di vitello, 4 chiodi di garofano, salnitro, frammenti di cannella, sale fino e grosso, 5 grani di pepe nero, vino Barbera, 2 foglie di alloro
Dopo aver soffregato la lingua con salnitro e sale fino, collocatela in una teglia di terracotta (o pirofila), spolverizzatela di sale fino e aggiungete ogni tanto salnitro, incoperchiate e lasciate marinare per circa 3 giorni. A questo punto, sobbollite vino rosso Barbera (meglio 2 litri che uno aromatizzandolo con cannella, chiodi di garofano, grani di pepe e foglie di, alloro; lasciatelo raffreddare, poi versatelo sopra la lingua fino a coprirla, coprite e "abbandonate" il tutto per altri giorni (almeno 4). sgocciolata, lessate la lingua in abbondante acqua. Servitela fredda, privata della pelle e affettata. Gli accompagnamenti da suggerire sono infiniti: dalle salse, più o meno piccanti, alle verdure lessate, caramellate, in agrodolcé. ( si può utilizzare anche la lingua di maiale (3 o 4 per raggiungere il necessario)
Lombata di agnello.
(b)
Ingredienti,per 6 persone: 6 lombatine (costolette) di agnello, un ciuffetto di erba cipollina tritata, g 250 di zenzero (rizomi), un bicchierino di Brandy, 5 cucchiai di olio di oliva, un ciuffetto di timo tritato, mezza cipolla tritata, g 40 di burro, uno spicchio di aglio tritato, sale e pepe di mulinello Dopo aver pulito i rizomi di zenzero, pelandoli, affettateli e passatelii padella, a rosolare nell'olio bollente, insieme al trito di cipolla, di aglioc erba cipollina; regolate di sale e pepe e lasciate cuocere adagio. Per smag re l'intingolo versate il bicchierino di Brandy. A parte, in un'altra padella, soffriggete in pochissimo olio le lombatinti di vitello, dopo averle spolverizzate di sale e pepe. Il fondo di cottura unitelo al sugo dello zenzero, profumate con il timo lasciate sobbollire. Ora, le lombatine disponetele nel piatto da portata, tutt'intorno fettine di zenzero, bagnate il tutto con il fondo di cottura e portate in tavola.
Lombata di vitello allo spiedo.
(b) Ingredienti per 6 persone: kg 1 di lombo di vitello (con relativoosso), uno spicchio di aglio tritato, un nonnulla di noce moscata, un dl di olio di oliva, sale, 6 acciughe (già dissalate e sfilettate)
In una ciotola ampia mettete a marinare il pezzo di lombata con sale e noce moscata, ricoprite con le fettine di aglio e i filetti di acciughe bagnate con l'olio e lasciate riposare per alcune ore; ogni tanto pezzo di carne. Quando lo spiedo è pronto, con braci consistenti. infilzate la lombata alla spiedo e mettetela ad arrostire, adagio, umettandola ogni tanto con penellate della marinatura. Servitela caldíssima, tagliata a fette.
Lombo di maiale.
(m) Ingredienti per 6 persone: kg I di lombo di maiale, una foglia di alloro, g 30 di burro, mezzo bicchiere di panna liquida, 3 cucchiai di olio di oliva, un mestolino di brodo, 2 spicchi di aglio, g 150 di nocciole, un rametto di rosmarino, sale e pepe di mulinello. Mettete in una teglia, a rosolare nell'olio e nel burro il pezzo di lombo, aromatizzato dall'aglìo, dal rosmarino e dall'alloro. Il tempo che prenda colore uniformemente, rigirando più volte, e allora versatevi sopra la panna liquida, aggiungete il brodo e fate cuocere adagio; dopo, regolate dì sale e pepe e procedete nella cottura, passando la te forno (già caldo a 180°). Quando l'arrosto vi pare cotto, togliete il lombo, affettatelo e disponetelo nel piatto da portata; il fondo di cottura passatelo al setaccio, unite le nocciole (precedentemente tostate in forno e tritate finemente), mescolate più volte e fate insaporire. Questa salsa versatela sopra la carne e portate in tavola
M
Manzo della nonna.
(b)
Ingredienti per 6 persone: kg 1 di polpa di manzo, 3 cucchiai di olio di oliva, 2 cipolle tritate, mezzo bicchiere di aceto, 2 acciughe sotto sale, un cucchiaio di farina, un cucchiaio diprezzemolo tritato, 2 cucchiai di capperini sott'aceto, uno spicchio di aglio schiacciato, sale e pepe di mulinello, g 40 di burro.
Innanzitutto dissalate le acciughe sotto un getto di acqua corrente, apritele e sfilettatele, asportando le teste, le lische e la coda. In una casseruola mettete a cuocere la carne di manzo insieme a olio e burro, aromatizzando con il trito di cipolla e prezzemolo, filetti dì acciughe sminuzzatì e aglìo. Il tempo di rosolare la carne, rigirandola più volte, e.potete aggiungere aceto diluito in poca acqua; regolate di sale, incoperchiate e portate a termine la cottura. Dieci minuti prima di togliere il tegame dal fornello, stemperate nel fondo di cottura poca farina, per addensare la salsa. Affettate la carne, disponetela nel piatto da portata, ricopritela con la salsa e terminate decorando con capperiní sott'aceto. Da servire tiepida o fredda.
Manzo della suocera.
(b)
Ingredienti per 6 persone: kg 1 di capocollo di manzo. Per la marinatura: un rametto di rosmarino, un al di olio di oliva, g 60 di lardo, tagliato a listarelle, un bicchiere di aceto
foglioline di salvia, pepe nero macinato. Per la cottura: una cipolla tritata, 3 cucchiai di olio di oliva, 3 acciughe, sfilettate e dissalate, un bicchiere di aceto di vino rosso, 2 spicchi di aglio tritati, un cucchiaio di farina, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, g 25 di capperini sott'aceto, foglie di salvia tritate, sale e pepe di mulinello, g 40 di burro.
In una ciotola capace mettete a marinare il pezzo di capocollo (già steccato con rosmarino, salvia e listarelle di lardo), umettato dall'aceto, spolverizzato di pepe nero e bagnato dall'olio; coprite con un coperchio e riposare (frollare) per alcuni giorni. Riprendete la carne, disponetela sul fondo di una casseruola (dove frigge il burro e l'olio), insieme al trito di cipolla, aglio, prezzernolo salvia; aggiungete i filetti di acciughe sminuzzati, regolate di sale e pepc lasciate rosolare, rigirandola più volte per uniformarne la cottura. Versate l'aceto rosso e un bicchiere di acqua tiepida, coprite e seguite nella cottura. Quando la carne vi pare cotta a puntino, toglietela, affettatela e dissponetela nel piatto da portata. Nel frattempo, il fondo di cottura rassodatelo e legatelo con poca farina quindi passatelo sopra le fette di manzo; decorate con i capperini e portate in tavola
Manzo
alle barbabietole (rape)
rosse.
(b) Ingredienti per 6 persone: kg 1 di polpa di manzo, g 40 di burro, 6 rape rosse, mezzo bicchiere di vino rosso, g 80 di lardo, tagliato a listarelle, brodo buono, un rametto di rosmarino, sale e pepe di mulinello, una foglia di alloro.
Dopo aver pelato le rape rosse, grattugiatele e il ricavato passatelo in telo fine, per pressarlo e filtrarne il succo. In questo, disposto in un contenitore capace, mettete a bagno la carne dopo averla steccata con listarelle di lardo e condita con sale e pepe, profumando con alloro e rosmarino; coprite e lasciate marinare per un giorno almeno. Ora, riprendete il manzo, rosolatelo nel burro caldo (dove avete già soffritto il rimanente lardo), poi aggiungete il succo delle rape, coprite e fate cuocere, adagio, per circa un'ora. Se rischia di asciugare troppo versate gocce di brodo (o acqua) e terminate con il vino rosso. Servite la vivanda caldissima e fumante; affettata e umettata dal suo fondo di cottura, passato al setaccio.
Manzo
alle noci.
(b)
Ingredienti per 6 persone: kg 1 di polpa di manzo, una cipolla tritata, uno spicchio di aglio, un bicchiere di vino Marsala secco, 12 noci, i soli gherigli dal fondo di cottura., g 30 di burro, la mollica di una michetta, brodo, se necessario, mezzo bicchiere di aceto, sale.
Mettete il pezzo di carne in una casseruola, a rosolare nel burro, profumando con cipolla tritata. Rigirate il pezzo più volte per cucinarlo uniformemente. Intanto, pestate nel mortaio i gherigli di noci insieme all'aglio, a cui aggiungete mollica di pane imbevuta nell'aceto; stemperate con il vino Marsala, regolate di sale e con questa salsa ricoprite il pezzo di manzo; coprite e lasciate cuocere, adagio, per circa un'ora e mezza. Se dovesse asciugare troppo, versate piccole quantità di brodo. Servite la carne affettata, ricoperta
Manzo stufato
(b) Ingredienti per 6 persone: kg 1 di polpa di manzo, un chiodo di garofano, una cipolla tritata, un nonnulla di cannella, una carota tritata, una bottiglia di vino rosso, una costa di sedano tritata, uno spicchio di aglio tritato, mezzo bicchiere di latte intero o panna, un mazzetto profumato alloro e salvia rosmarino, sale e pepe di mulinello. In una casseruola capiente (meglio se di rame), rosolate nell'olio e nel burro il trito delle verdure, profumate con spezie, calate la polpa di manzo tagliata a pezzetti (o dadini) e cucinate. Dopo circa 10 minuti, versate il vino rosso, coprite e procedete. Trascorsa circa un'ora e mezza, spegnete il fuoco e lasciate riposare per una intera notte.Il giorno dopo, riprendete la casseruola, riponetela sul fuoco e lasciate cuocere per altro tempo. Pochi minuti prima di servire la vivanda, unite il latte, mescolate con cura, quindi affettate la carne, disponetela nel piatto da portata, passate al setaccio il fondo di cottura, versatelo sopra la carne e servite.
Masarà della nonna.
(b) (un termine per dire bagnato, inzuppato, ammollato) Ingredienti per 6 persone: 4 salamini d'la duja (conservati nel grasso d'oca o di maiale), g 60 di lardo (o pancetta) pestata, g 30 di burro, 2 cucchiai di olio di oliva, 2 cipolle affettate, g 300 di patate, g 300 di zucchine 6 pomodoti maturi (privati della pelle dei semi e dell'acqua di vegetazione)sale,
Pulite le patate (anche pelate) e zucchine, quindi taglia tocchetti o affettatele. Sul fuoco mettete una casseruola, dove nell'olio e nel burro fate soffriggre la cipolla; appena dora, unite i salamíni, rigirateli un paio di volte, qui aggiungete la polpa dei pomodori frantumata con le dita, poi le patate ci zucchine; versate un mestolo di acqua calda, regolate di sale, coprite e lasciate cuocere, adagio, per almeno un'ora. Servite la masarà caldissima e fumante.
Medaglioni
di filetto
(b)
Ingredienti per 6 persone: kg 1 di filetto di vitello (o carré), g 25 di funghi secchi (precedentemente ammollati in acqua), g30 di burro, 2 cipollotti affettati, 4 cucchiai di olio di oliva, un cucchiaio di prezzemolo tritato, uno spicchio di aglio affettato (datogliere), uno spicchio di aglio tritato, un cucchiaio di capperini sott'acetom ciuffetti di rosmarino, un limone, il succo, un sedano, il solo cuore, 2 cucchiai di aceto, 5 foglie di salvia,farina, sale.
Affettate sottilmente il filetto, tanto da ricavarne numerose scaloppine (medaglioni). Queste, passatele nella farina e saltatele in padella in pochissimo olio e burro, profumato con aglio e rosmarino. A parte, in una casseruola, fate rosolare nell'olio il trito fine di sedano, salvia, cipollotti e funghi; dopo che han preso colore, asciugandosi, aggiungete il succo di limone e l'aceto, regolate di sale, unite il trito di aglio e prezzemolo, calate i capperini, mescolate più volte e fate insaporire la gustosa salsa. Servite le scaloppe (medaglioni) con il loro fondo di cottura, ricoprendole dell'umidino profumato
Milza, cipolle e patate
(b) Ingredienti per 6 persone:g 600 di milza di bue o di vitello, g 20 di strutto, g 60 di lardo (o pancetta), 3 cipolle affettate, un rametto di rosmarino, 6 patate uno spicchio di aglio, sale.
Pestate assieme il lardo con il rosmarino e l'aglio. Dopo aver lavato accuratamente la milza, mettetela in una pentola a lessare in abbondante acqua salata; trascorsi 10 minuti, scolate, liberate la milza della pellicina, affettatela e preparatevi a cucinarla. In una padella soffriggete il pesto di lardo, rosmarino e aglio con lo strutto appena sciolto, al quale aggiungete le cipolle affettate e le fettine di milza, regolate di sale, mescolate e lasciate dorare. Ora, potete unire le patate (precedentemente pelate e tagliate a pezzetti), versate un bicchiere di acqua, coprite e lasciate cuocere adagio, per circa un'ora. Servite la vivanda caldissima.
Milza
ripiena
della
mamma
Gin.
(b)
Ingredienti per 6 persone: una milza di vitello, 3 uova, 4 fegatini dì pollo (o di coniglio), g 40 di burro, g 30 di parmigiano grattugiato, una cipolla tritata, 3 spicchi di aglio tritato, un cucchiaio di prezzemolo tritato, una carota tritata, un cucchiaio di capperi sotto sale, mezza costa di sedano tritata, 4 foglie di salvia, un ciuffetto di rosmarino tritato, cipolla, sedano, alloro, una acciuga sotto sale, per aromatízzare l'acqua di cottura, g 60 di mollica di pane bagnata nel latte, sale e pepe di mulinello.
Lavate l'acciuga salata sotto un getto di acqua, per sfilettarloe privarla della testa, della lisca centrale e della coda. Anche i capperi vanno lavati. La milza va tagliata orizzontalmente, per ottenere una tasca; dalla togliete parte della polpa interna, da tritare insieme ai fegatini di quindi passare in una padellina, dove già soffrigge nell'olio il trito di cipolla, carota, sedano e rosmarino, insieme ai filetti di acciuga sminuzzati. Ora, questì ingredienti vanno mescolati (amalgamati) con la mollica pane imbevuta nel latte, le uova, il formaggio grattugiato, il trito di prezzemolo, le foglie di salvia e i capperi; regolate di sale e pepe e la con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto omogeneo, da utilizzare come farcitura della milza. Cucite la tasca con filo di cotone mettete il tutto a lessare (cuocere) in abbondante acqua salata e profumate per almeno un'ora. Appena la milza vi risulta cucinata a puntino, lasciate raffreddare nel suo brodo; dopo, affettatela e servitela accompagnando con una preziosa insalatina mista, a foglie tagliate fini, condite con aglio e acciughe. ( al posto dei fegatini di pollo si può utilizzare avanzi di carne lessata o arrosto, tritata.)
Noce di vitello.
(m)
Ingredienti per 6 persone: kg 1 di noce di vitello, un mestolo di brodo buono, 4 cucchiai di olio di oliva, 4 cucchiai di aceto forte, g 30 di burro, 4 cucchiai di pangrattato, uno spicchio di aglio tritato, sale, 6 acciughe salate.
Dissalate le acciughe sotto un getto di acqua corrente, quindi aprendole e asportando teste, lische e code. In una casseruola, soffriggete nell'olio e nel burro, che già frigge il trito di aglio e i filetti di acciughe sminuzzati. Lasciate insaporire per qualche minuto, il tempo che le acciughe si sciolgono,sa crema. Ora, calate il pezzo di carne, regolate di sale, versate l'aceto, spolverizzate di pangrattato, coprite e portate a termine la cottura. Appena vi pare cucinata a puntino, toglietela dalla casseruola, affettate e disponetela nel piatto da portata, bagnatela con il fondo di cottura pasta al setaccio.
Noce di vitello ai funghi.
(m) Ingredienti per 6 persone:kg 1 di noce di vitello , g 25 di burro, un cucchiaio di trito misto odoroso (salvia,prezzemolo, aglio, rosmarino, timo, maggiorana, erba cipollina ecc.) 2 cucchiai di olio. Per la crema di funghi: un mestolo di brodo, un bicchiere di vino bianco secco, g 300 di funghi porcini, un cucchiaio di farina, un cucchiaio di trito odoroso (vedi sopra), mezzo bicchiere di panna liquida, un cipollotto affettato sottilmente, g 25 di burro, sale e pepe di mulinello.
Pulite i funghi, lavateli, asciugateli e tagliateli a pezzetti. Nella casseruola (possibilmente di rame), mettete a cuocere la noce di vitello con poco olio e burro, profumando con trito odoroso; regolate di sale pepe, coprite e fate rosolare a dovere. Intanto, a parte, preparate la crema di funghi; soffrigendo in padella, con pochissimo burro, il trito odoroso e il cipollotto affettato; a cui aggiungete i pezzetti di funghi e il vino bianco. Mescolate più volte e lasciate evaporare. Legate il sugo con poca farina e la panna liquida. L'arrosto di vitello tagliatelo a fette, disponetelo nel piatto da portata, versatevi sopra la crema di funghi e servite in tavola
O
Oca
alle
castagne
della spelonca.
(b) Ingredienti per 6 persone: un oca giovane, una cipolla tritata, 50 di prosciutto, una carota tritata, cucchiaio di prezzemolo tritato, un limonela scorza, 4 foglioline di salvia tritate, una foglia di alloro, g 100 di burro, una bottiglia di vino bianco secco, castagne arrostite e sgusciate, un mestolino di brodo, ìn nonnulla di noce moscata, sale e pepe di mulinello, un bicchierino di Grappa. Pulite accuratamente l'oca, privandola delle interiora (ma il fegato conservatelo a parte) e fiammeggiandola. Preparate la farcita, tritando assieme il prosciutto con il fegato dell'oca (precedentemente privato della sacchetta del fiele), prezzemolo e salvia. In un mortaio (chi non lo possiede può semplificare l'operazione usando Il mortaio di legno, (oggi il mixer), ma il risultato sarà certamente diverso, troppo cremoso) pestate questo trito con circa 40g di burro, profumo di noce moscata, sale, caldarroste e Grappa. Con l'amalgama farcite l'oca, richiudetela con ago e filo, quindi disponetela in una teglia (o pirofila), dove già frigge nel rimanente burro, il trito di cipolla e carota; il tutto profumato dalla scorza di limone e dall'alloro. Dopo che la carne si è ben rosolata, versate il vino bianco, poi il brodo, regolate di sale e pepe, incoperchiate e fate cuocere adagio, per alcune ore (almeno 3). Togliete l'oca dal tegame, disponetela nel piatto da portata, fate asciugare un attimo il fondo di cottura, passatelo al setaccio, quindi versatelo sopra l'animale, per umettarlo e profumarlo. Servite al più presto.
Oca alla contadina.
(b) Ingredienti per 6 persone: un'oca giovane, polenta, affettata e arrostita, 3 spicchi di aglio pestati, g 20 di sale grosso, alcuni ciuffetti di rosmarino. Pulite l'oca, privata delle interiora, fiammeggiata e tagliata a pezzi, mettetela a cucinare in una teglia (o pirofila) insieme a un mestolo di acqua tiepida, agli spicchi di aglio, al rosmarino e al sale grosso; coprite e lasciate cucinare (se preferite, in forno) per alcune ore, non meno di due. Sgocciolate i pezzi e disponeteli in una casseruola, bagnate con il fondo di cottura (più o meno sgrassato) e lasciate raffreddare. Si serve, accompagnata da fette di polenta. (Si può riscaldarla, prima di portarla in tavola.).
Oca alla pieu.
(m) Ingredienti per 6 persone: un'oca giovane, g 250 di polpa di vitello, macinata, una cipolla tritata, g 150 di riso, uno spicchio di aglio tritato, g 60 di lardo (o pancetta), a fette, un cucchiaio di prezzemolo tritato, sale e pepe. Per la cottura: g 60 di burro, 2 foglie di alloro, una cipolla affettata, un rametto di timo, una carota affettata, un mestolino di brodo, 2 coste di sedano affettate.
Dopo aver pulito accuratamente l'oca, fiammeggiandola e asportando le interiora, farcitela con questo ripieno, formato dalla carne di vitello macinata, amalgamata al trito delle verdure e al riso (precedentemente scottato in acqua bollente), condito con sale e pepe. Chiudete l'oca con ago e filo, bardatela con le fette di lardo, fermate con stecchini e disponetela in una teglia, qui unite il trito delle verdure, aggiungete riccioli di burro e lasciate rosolare l'animale, rigirandolo più volte per cucinarlo uniformemente; versate 2 bicchieri di acqua tiepida, coprite e procedete nella cottura. Una volta che l'oca vi pare cotta a puntino, toglietela dal tegame (conservandola al caldo del forno); di cottura aggiungete il brodo, per sgrassarlo; passatelo al setaccio,vel lo sopra l'oca e servite.
Oca con le verze.
(m)
Ingredienti per 6 persone: un'oca giovane, una cipolla tritata, g 60 di burro, 3 cucchiai di olio di oliva, rosmarino tiitato, 2 foglie di alloro, un limone, la scorza, 4 cucchiai di aceto di vino, 2 bicchieri di vino bianco secco, sale e pepe di mulinello, un cavolo verza, sale e pepe. Pulite l'oca come si conviene, tagliatela a pezzi e mettetela a rosolare in una teglia (o pirofila), con riccioli di burro e il trito di rosmarino. Regoli di sale e pepe, aromatizzat con la scorza di limone, versate vino bianco; coprite e fate cuocere, adagio, per alcune ore. Dopo aver pulito la verza, lavatela, tagliatela grossolanamente e saltate in padella, con pochissimo olio, il trito di cipolla e il profumo dell'alloro, spolverizzate sale e pepe e lasciate cuocere. Ora, la verza unitela all'oca, mescolate più volte, bagnate con l'aceto e sfumare pochi minuti, prima di servire.
Oca farcita.
(m)
Ingredienti per 6 persone: un'oca giovane, un nonnulla dì cannella grattugiata, g 120 di salsiccia fresca, 2 chiodi di garofano pestati, 12 marroni arrostiti, g 120 di lardo (o pancetta), a fette, g 40 di burro, sale e pepe di mulinello. Pulite l'oca, fiammeggiatela, asportate le interiora (conservando il fegato). Una volta liberato il fegato della sacchetta del fiele, tritatelo insieme alla salsiccia; poi unite i marroni pestati e il burro, profumate con le spezie (cannella, chiodi di garofano e pepe), salate e con questo composto farcite l'oca, introducendo il composto dal collo. Bardate l'oca con le fette dì lardo, fermate da stecchini; infilzatela nello spiedo e cuocetela arrosto, a fuoco piuttosto basso. Servitela a pezzi, accompagnandola al ripieno.
Oca in gelatina.
(m)
Ingredienti per 6 persone: un’oca giovane, 2 carote tritate, g 80 di lardo pestato, 2 rametti di timo, un rametto di rosmarino tritato, 4 bacche di ginepro pestate, una cipolla tritata, mezzo 1 di vino bianco secco, 2 spicchi di aglio tritati, gelatina (vedi), 2 coste di sedano tritate , sale e pepe di mulinello. Nettate accuratamente l'oca, asportandone le interiora e fiammeggiando; le ali strettamente al corpo e mettetela in una casseruola alta (possibilmente di rame), dove già avete disposto lardo pestato e il trito di cipolla, aglio e rosmarino; ricoprite l'oca con le altre verdure tritate, condite con sale e pepe e fate cucinare, adagio, per circa mezz'ora: il tempo di rosolare. Ora, versate il vino bianco, incoperchiate e procedete nella cottura (servono almeno 2 ore). Togliete l'oca dal fuoco, tagliatela a pezzetti, ricopritela con la gelatina e passatela in frigorifero alcune ore, prima di servirla.
Oca sotto grasso.
(m) Ingredienti per 6 persone:un'oca, rametti di rosmarinorametti di salvia, sale.
Dopo aver nettato l'oca, privandola delle interiora e fiammeggiandola, adagio, aiutati da un bisturi, liberatela della pelle e del grasso sottocutaneo. La polpa, scarnita dalle ossa, tagliatela a riquadri. In una pentola, mettete a fondere il grasso e la pelle (tagliata a listarelle), insieme a rametti di salvia e di rosmarino. Appena il grasso è fuso, prendete un vaso di vetro (ieri erano di terracotta), versate poco grasso, poi disponete con cura i riquadri di polpa di oca, alternandoli al grasso ancora caldo, così fino alla fine del contenitore. Chiudete con il coperchio e lasciate riposare in un luogo buio e fresco. Già dopo 20 giorni la carne è commestibile, tenera e profumata.
P
Un piatto che negli anni 40 non mancava mai, almeno una volta alla settimana era presente nell’alimentazione. Tra i piccoli volatili (alcuni sono protetti) sono compresi i tordi, le allodole, i beccafichi e gli ortolani (assai rari).
Passarit in casseruola.
(n) Ingredienti per 6 persone: 12 passeri , un bicchiere di vino bianco secco , 12 fette di lardo , g 30 di lardo pestato, foglie di salvia, 12 fette di pancetta, sale e pepe di mulinello.
Pulite pazientemente i passeri, spennandoli, privandoli delle zampe asportandone le interiora (ma i fegatini vanno conservati). Ecco, i fegatini avvolgeteli nella fetta di pancetta, quindi sistemateli all'interno dei volatili, insieme ad una fogliolina di salvia. Il passero bardatelo con una fetta di lardo, fissandola con lo stecchino.Ora, in una padella capace sciogliete il pesto di lardo, disponetevi i passeri, irrorate con vino bianco, regolate di sale e pepe e fate cuocere a tegame coperto. Serviteli caldissimi, accompagnati da fette di polenta arrostita, o appena cotta
Pernice a la San Salvadur.
(m)
Ingredienti per 6 persone.3 pernici, g 120 dì pancetta affettata, un nonnulla di noce moscata grattugiata, g 100 diriso, gi 1 à lessato,2 cucchiai dì olio di oliva, 3 bacche dì ginepro pestate, g 30 di burro, un bicchierino di Grappa, 3 chiodì di garofano pestati, un nonnulla di cannella in polvere, sale.
Dopo aver pulito con cura le pernici (se cacciate di fresco, togliete le interiora e lasciatele frollare in frigorifero con il piumaggio), lavatele, asciugatele con un canovaccio e conditele (all'interno) con sale fino. A parte, preparate il ripieno amalgamando il riso lessato con bacche di ginepro e chiodi di garofano pestati, profumate ulteriormente con cannella e noce Moscata, lavorate con un cucchiaio di legno e con questo composto farcite le pernici. Ora, fasciatele (bardatele) con fettine di pancetta, puntandole con uno stecchino; quindi mettetele in padella, a rosolare nell'olio e nel burro. Rigírate ì volatili più volte per uniformarne la cottura, irrorateli con la Grappa e lasciate evaporare; ricoprite con un coperchio e terminate la cottura, a fuoco tenue, per almeno un'ora. Servite le pernici caldissime, ancora fumanti
Pernici ai tartufi.
(m)
ingredienti per 6 persone:3 pernici, una foglia di alloro, 3 foglioline dì salvia, g 30 di grana padano grattugiato, 6 fette di prosciutto, uno spicchio di aglio ffitato, g 40 di burro, un mestolino di brodo, se necessario, un bicchiere di vino bianco secco un tartufo bianco, se possibile, mezzo bicchielino di Brandy, sale e pepe di mulinello.
Nettate il tartufo bianco, aiutandovi con uno spazzolino leggero e uno straccetto umido. Dopo aver curato la pulizia delle pernici, conservate i fegati in disparte. All'interno dei volatili spolveri ate sale fino e collocate una fogliolina di salvia; condite anche l'esterno con sale e pepe macinato, quindi fasciate le pernici con due fette di p rosciutto ognuna, fermandole con uno stecchino. In una casseruola, rosolate nel burro le pernici, a fiamma allegra, rigirando il tutto e profumato dalla presenza dell'alloro; versate il vino bianco, ìrrorate con il Brandy e procedete nella cottura in forno, a tegan coperto. Appena vi paìono cucinate a puntino, toglietele dalla casseruola (mant( nendole al caldo); una volta passato al setaccio il fondo di cottura rímett( telo sul fuoco, cucinandovi insieme i fegati delle pernìci tagliati a pezzett Anche quest'ultimi passateli al setaccio e la crema ottenuta amalgamatel, con il trito dì aglio e ìl formaggio grattugiato. Se la salsa vi pare tropp( densa, allungatela con brodo caldo. Servite le pernici, liberate dalle fette di prosciutto e ricoperte dalla salsa Particolare non di poco conto, certo, la regale presenza dì fettine sottifissime di tartufo bianco.
Pernici in salmì.
(m)
ingredienti per 6 persone: 3 pernici, 2 foglie di alloro, 2 cipolle affettate, un rametto di rosmarino, 2 carote affettate, g 40 dì burro, 3 coste di sedano affettate. Per il condimento: g 40 di burro, un bìcchiere di vino Marsala secco, 2 cucchiai di olio di oliva, sale e pepe di mulinello. Dopo aver curato la pulizia delle pernici, conservate i fegati in disparte. Nel ventre dei volatili spolverìzzate sale e pepe di mulinello, poi farciteli con la metà circa del trito di sedano, carota e cipolla, profumando coli fogliolìne dì rosmarino. Ora, collocate i volatili in una casseruola, per rosolarli nel burro, insieme alle foglie di alloro. Rigirate spesso e quando han preso colore copritete e lasciate cuocere adagio. Nel frattempo, in un altro tegame soffriggete nel burro e nell'olio il rimanente trito di verdure; aggiungete i fegati, tagliati a pezzetti, bagnateli con il vino Marsala, regolate di sale e pepe e fate asciugare.La salsa passatela al setaccio, quindi unitela alle pernici, mescolate più volte. Servìte i volatili caldìssimi e fumanti.
Petto d'anatra ai pinoli.
(m) Ingredienti per 6 persone: g 800 di petto di anatra, un mestolo di brodo, farina, g 25 di pinoli, g 40 di burro, sale e pepe di mulinello, un bicchiere di vino passito della spelonca.
Dopo aver infarinato la carne, passatela a rosolare in padella, dove già frigge il burro; condite con sale e pepe, irrorate vino passito e lasciate evaporare, a fiamma allegra. Abbassate il fuoco e procedete nella cottura, versando brodo poco per volta. 10 minuti prima di servire la vivanda, aggiungete i pinoli e lasciate insaporire. Portate in tavola il petto di anatra affettato, ricoperto (glassato) dal fondo di cottura e dai pinoli.
Pech alla montanara(
b)
Ingredienti per 6 persone: mezza mammella di vacca, una costa di sedano a pezzetti, una cipolla tagliata a metà steccata con 2 chiodi di garofano, prezzemolo tritatoa piacere, una carota a pezzi , sale grosso, 2 spicchi di aglio, sale e pepe.
Ponete la mammella in un recipiente di terracotta, ricopritela di sale grosso e lasciatela marinare per almeno 4 giorni. Quando decidete di cuocerla, mettete in una pignatta capace 3 litri di anite gli odori (escluso il prezzemolo) e portate a bollore; a questo punto calate la mammella (pulitela del sale e asciugata), coprite e lessate a fuoco debole. Appena vi pare cucinata a puntino, toglietela dal bollore, asciugatela e mettetela sotto la pressione di un discreto peso, per eliminare l'ulteriore liquido rimasto. Ora, tagliatela a dadini o a fettine sottili, spolverizzarla di prezzemolo tritato e servitela fredda, come antipasto o di accompagnamento ad insalata mista
Petto di faraona.
(b) Ingredienti per 6 persone: 6 petti di faraona, un mestolo dì sugo dì carne, una carota, tagliata a listarelle (o a dischettì sottili), 2 rametti di timo, 4 patate, una zucchina, tagliata a listarelle (o a rete (omento) di maiale, sale e pepe di mulinello, un bicchiere di vino rosso, erba cipolline, un tartufo bianco. Pulite il tartufo con uno spazzolino leggero e uno straccetto umido. I petti di faraona tagliateli a metà, nel senso orizzontale: per farcirli con listarelle di zucchina e carota (precedentemente sbollentate in acqua salata; regolate di sale e pepe, rìchìudete le due pagine, avvolgete ogni petto, con la rete di maiale e passate in padella, a rosolare. Dopo qualche minuto aggiungete vino rosso e fate asciugare, quindi versate il brodo, profumate con rametti di timo e proseguite nella cottura. Sopra una placca da forno stendete un foglio di alluminio, collocatevi fettine di patate disposte come tanti petali di un fiore, al centro delle quali sovrapponete fettíne di tartufo; umettate con riccio li di burro e passate in forno (già caldo a 180 ° ). Ora, preparate i piatti con le fette di patate e il tartufo, a fianco mettete il petto di faraona ricoperto dal fondo di cottura; terminate decorando con spolvero d’erba cipollina tritata.
Piccioni della nonna.
(b) Ingredienti per 6 persone: 6 piccioni giovani, una cipolla tritata, un mestolo di brodo, un trito di prezzemolo, un bicchiere di vino bianco, la mollica di una michetta (ammollata nel latte), una foglia di alloro un rametto di salvia, 4 uova, un rametto di rosmarino, rete (omento) di maiale, g 100 di lardo pestato (o grasso di bue), pangrattato, g 250 di funghi freschi (g 50 di funghi secchi ammollati in acqua tiepida), sale e pepe di mulinello.
Nettate i funghi accuratamente, quindi tagliateli a pezzetti o fettine. Dopo aver pulito i piccioni, asportate le zampe e le punte delle ali, quindi lgateli strettamente a ridosso del torace e metteteli in una casseruola capiente, per bagnarli nel vino e nel brodo, profumando il tutto con alloro, rosmarino e salvia; salate e fate cuocere adagio, per circa mezz'ora. Nel frattempo, in una ciotola amalgamate il lardo pestato con i funghi, la cipolla e il prezzemolo tritati, unite la mollica di pane poi le uova, regolate di sale e pepe e mescolate il composto. Togliete i piccioni dal bollore, scolateli, asciugateli, ricopriteli con l'amalgama e avvolgeteli nella rete. Così confezionati adagiateli in una teglia (o pirofila), spolverizzate pangrattato e passate in forno (già caldo a 180 °) per almeno 20 minuti. Serviteli caldissimi, bagnati dal fondo di cottura, precedentemente passato al setaccio.
Piccioni
a la sciura.
(b) Ingredienti per 6 persone: 6 piccioni giovani, 2 rametti di rosmarino, un limone, 7 foglie di alloro, 6 fette di lardo (o pancetta), g 40 di burro, 12 foglioline di salvia, un bicchiere di vino Marsala secco, 6 spicchi di aglio, sale e pepe di mulinello. Per il condimento: 6 cipollotti affettati, un mestolo di brodo, 6 fegatini di pollo, poco vino Marsala, g 120 di altre interiora (creste, granelli,ovarine, cuoticini), g 30 di burro, un cucchiaio di farina. Sale.
Dopo aver pulito i piccioni, asportate le zampe e le punte delle ali, farciteli con foglioline di salvia e mezzo spicchio di aglio ciascuno, quindi frizionateli con la polpa del limone, salate, pepate e avvolgeteli in una fettìna di lardo. Nella teglia alternate i piccioni a cíuffetti di rosmarino, a foglie di alloro e a spicchi di aglio (da togliere), umettate con riccioli di burro e mettete in forno (già caldo a 180°); dopo pochi minuti, bagnate con il vino Marsala e lasciate cucìnare a dovere. Nel frattempo, in una padellina mettete a soffriggere i fegatini di pollo - nettatì e tagliati a fettine - insieme al trito delle altre interiora e ai cipollottí affettati; versate il brodo, aromatizzate con il Marsala e fate ínsaporire, mescolando spesso; quasi al termine aggiungete il burro crudo, appena impastato con pocliìssìma farina, e terminate.Servite i piccioni caldissimi acconipagnati dal fondo di cottura
Piccione arrosto.
(b) Ingredienti per 6 persone: 6 piccioni giovani, 10 foglioline di salvia, g 120 di lardo pestato (o pancetta), 2 rametti di rosmarino, g 60 di pangrattato, sale e pepe di mulinello, 2 spicchi d’aglio. Dopo aver pulito i piccioni, asportate le zampe e le punte delle ali, togliete le interiora (conservando i fegati, da rimettere nel ventre), salate, pepate e passateli in una casseruola ampia, dove già frigge il pesto del lardo e rosolateli. Rigirateli spesso, uniformando la cottura, quindi spolverizzateli con il trito (appena preparato) composto di pangrattato e verdure odorose e portate a termine la cottura (sia al fuoco che in forno). Serviteli caldissimi, con il fondo di cottura.
Pollastro.
(b)
Ingredienti per 6 persone: un pollo novello di cortile, un cucchiaio di prezzemolo tritato. g 60 di burro, sale e pepe di mulinello, 2 cipolle tritate Per la salsa: g 30 di burro, 2 mestotini di brodo, una cipolla tritata, farina, 2 carote tritate, un grappolo di uva acerba, un cucchiaino di prezzemolo tritato, 3 tuorli d'uovo, uno spicchio di aglio tritato, sale, 2 chiodi di garofano pestati. Dopo aver nettato il pollo, il fegato conservatelo (ripulito della sacchetta del fiele), pestatelo e impastatelo con il burro, a cui aggiungete il trito delle cipolle e del prezzemolo; regolate di sale e pepe, mescolate con cura e con questo composto farcite il pollo; adagiatelo sopra il fondo di una teglia (o pirofila) appena imburrata e mettete in forno (già caldo a 180') per almeno un'ora. Ora, preparate la salsa, rosolando in una padella il trito di cipolla, carota, a lio e prezzemolo insieme al burro; profumate con i chiodi di garofano pestati, salate e fate cucinare adagio; unite la farina (poca) stemperata nel brodo, mescolate più volte e fate asciugare; quindi passate tutto al setaccio. In poca acqua bollente, scottate un attimo gli acini di uva acerba: scolateli, uniteli alla salsa; aggiungete i tuorli, mescolate e reparatevi a impiegare p questa salsa, versandola sopra il pollo, tagliato a pezzi prima di essere servito.
Pollo a la muntagnit.
(m) Ingredienti per 6 persone: un pollo, un dl di olio di oliva, una cipolla, mezza bottiglia di vino , bianco secco, una carota, 8 pomodori maturi , una costa di sedano, uu spicchio di aglio, brodo di carne, un rametto di rosmarino, una foglia di alloro, sale e pepe di mulinello. Dopo aver pulito il pollo, caso mai fiammeggiandolo per eliminare la fastidiosa peluria, tagliatelo a pezzi. Sopra il fuoco mettete una casseruola per soffriggere nell'olio il trito fine di cipolla, carota, sedano, aglio, rosmarino e alloro. Lasciate rosolare, mescolando più volte, quindi calate i pezzi soffriggeteli a fiamma vivace. Dopo aver versato il vino, coprite e fate cuocere adagio, a incoperchiato. Aggiungete la polpa dei pomodori sminuzzata, regolate di sale e pepe e terminate la cottura aggiungendo, se ce bisogno, gocce di brodo caldo. Servite il pollo ancora fumante, con il sugo. ( si può portare in tavola il pollo alla cacciatora fresco e profumato con foglioline di basilico, messe all'ultimo momento), servire
Pollo della nonna,
(b)
Ingredienti per 6 persone: un pollo novello di cortile, g 30 di burro, mezza bottiglia di vino bianco secco, 3 cucchiai di olio di oliva, un mestolo di brodo, un cucchiaio di prezzemolo tritato, un pizzicodi noce moscata, un limone, il succo, 2 spicchi di aglio, un cucchiaio di farina, sale e pepe di mulinello.
Dopo aver pulito accuratamente il pollo, fiammeggiandolo pure, lavateasciugatelo e tagliatelo a pezzetti.In una casseruola ampia, mettete a soffriggere il burro; ora, unite i pezzi di pollo, profumate con la noce moscata grattugiata di fresco, regolate di sale e pepe e fate insaporire per alcuni minuti, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Sgocciolate i pezzi di pollo, conservandoli in caldo e nel fondo di cottura aggiungete la farina (precedentemente sciolta in poco vino) e il rimanente vino; mescolate e lasciate asciugare, almeno in parte. Qui, di nuovo, riponete i pezzi di pollo e terminate la cottura, ogni tanto con brodo caldo. Un paio di minuti prima di servirlo, spolverizzate prezzemolo tritato fumate con succo di limone e portate in tavola. ( si possono aggiungere funghi porcini, tagliati a pezzetti; come della polpa di alcuni pomodori maturi)
Pollo al verde.
(b)
Ingredienti per 6 persone: un pollo giovane, 2 spicchi dì aglio (ideale un aglio selvatico), farina, g 80 di bietola selvatica, 2 cucchiai d’olio, un cucchiaio odoroso (rosmarino e salvia tritati), g 30 di burro, un bicchiere di latte intero, 2 cipollotti affettati sottilmente, un mestolino di brodo di verdure, un ciuffetto di erba cipollina tritata, mezzo limone la sola scorza grattugiata, sale e pepe di mulinello, un cucchiaio di prezzemolo tritato. Servitelo caldissimo.
Dopo aver nettato il pollo, tagliatelo a pezzi; questi infarinateli quindi dorateli in padella, dove già sfrigolano insieme olio e burro, profumati dai cipollotti. Appena sono rosolati, potete versare il brodo, regolate di sale e pepe, aromatizzate con la scorza del limone, aggiungete tutte le verdure, più o meno odorose, tritate; versate il latte e portate a termine la cottura. L'erba cipollina, tritata anch'essa, e pochissimo prezzemolo teneteli da parte, per spolverizzarli alla fine, un attimo prima di portare in tavola.
Pollo arrosto.
(b)
Ingredienti per 6 persone: un pollo novello, 2 spicchi di aglio, 2 cucchiai di olio di oliva (o una noce distrutto), vino bianco (o brodo), se necessario, sale e pepe di mulinello, alcuni ciuffetti di rosmarino.
Dopo aver pulito il pollo, conditelo all'interno con abbondante sale fino e pepe appena macinato; introducete gli spicchi di aglio e ciuffetti di rosmarino, legatelo stretto e mettetelo a cuocere, in una casseruola, dove già frigge l'olio (o lo strutto); rigirate spesso il pollo per uniformarne la cottura (sul fuoco o al forno), caso mai bagnando con gocce di vino (o brodo) perché non asciughi troppo. Appena ha preso un bel colore servitelo, tagliato a pezzi. Solitamente si accompagna con tocchetti di patate cotte in forno, presenti nella casseruola proprio mentre si cucina il pollo. Allora conviene profumare anche le patate con rosmarino e fettine d’aglio.
Pollo con i peperoni.
(b)
Ingredienti per 6 persone: un pollo novello, 2 filetti di acciughe, dissalate, una cipolla tritata, un bicchiere di vino bianco secco, 3 spicchi di aglio tritati, 3 peperoni dolci, un cucchiaio di capperi, 6 olive nere, snocciolate, sale. Pulite i peperoni, privandoli del torsolo centrale, dei semi e delle coste bianche; quindi tagliateli a riquadri di circa 3 cm di lato. Nettate il pollo e sbollentatelo in abbondante acqua salata; dopo circa mezz'ora scarnitelo, tagliate la polpa a pezzetti e preparatevi a proseguirne la cottura in padella, dove avete messo a soffriggere il trito di cipolla e aglio insieme ai capperini, alla polpa delle olive nere (tritata anch'essa) e ai filetti di acciughe sminuzzati; calate la polpa del pollo, bagnate con il vino bianco, mescolate più volte, coprite e proseguite. Venti minuti prima di spegnere il fuoco aggiungete i peperoni e fate insaporire anch'essi. Servite la vivanda caldissima e fumante.
Pollo in agro.
(m)
Ingredienti per 6 persone: un pollo, una costa di sedano, un bicchiere di vino bianco secco, g 30 di burro, mezzo bicchiere di aceto di vino, 2 chiodi di garofano, un limone, tagliato a fette, grani di pepe nero, 3 foglie di alloro, brodo di carne, 5 cipolline di Ivrea, sale, una carota, Dopo aver pulito il Pollo, fiammeggiatelo per eliminare la fastidiosa peluria e tagliatelo a pezzi. Questi metteteli in una casseruola, ricoprendoli con il vino bianco, l'aceto, le fette di limone, le foglie di alloro, la carota, il sedano e le cipolline tagliati a pezzetti, riccioli di burro, chiodi di garofano e grani di pepe, coprite e cuocete adagio, cercando di sgrassare con una ramina (o mestolo forellato); regolate di sale e se necessario aggiungete qualche mestolino di brodo. Dopo circa un'ora e mezza il pollo è ben cucinato, da servire caldo, ricoperto dal sugo di cottura.
Pollo in fricassea.
(m)
Ingredienti per 6 persone: un pollo novello, un limone, il succo, 3 cucchiai di olio di oliva, 3 tuorli, g 30 di burro, un cucchiaio di prezzemolo tritato, una cipolla tritata, un mestolo grande di brodo, sale. Dopo aver nettato il pollo, anche fiammeggiandolo, tagliatelo a pezzi. In una padella grande, rosolate nell'olio e nel burro la cipolla tritata, calate i pezzi del pollo e fate insaporire e dorare appena. Versatevi sopra il brodo, regolate di sale, icoprite e fate titriadagio per almeno un'ora. A parte, in una ciotola, sbattete con la frusta i tuorli insieme al succo limone. Spegnete il fuoco, unite la salsina di tuorli e succo di limone, "decorate con prezzemolo tritato, mescolate più volte, quindi servite il pollo ancora caldissimo
Pollo in umido
(b) Ingredienti per 6 persone: cosce di pollo giovane, una costa di sedano, una cipolla, 3 cucchiai di olio di oliva, una carota, un bicchiere di vino bianco secco, un mestolo di brodo, mazzetto odoroso (alloro, rosmarino, timo ecc. La farcita: di polpa di maiale macinata, g 60 di grana grattugiato, di salsiccia fresca sminuzzat, un cucchiaio di trito misto profumato, di salame a dadini, (rosmarino, salvia, prezzemolo, aglio, basilico ecc.), di fontina a dadini, uovo, un po’ di noce moscata, mollica di una michetta (bagnata nel latte),sale e pepe di mulinello.
Disossate le cosce di pollo, roteando l'osso ed estraendolo dolcemente.In una ciotola, mescolate assieme la carne macinata con la salsiccia; unite dadolata di salame e di fontina, profumate con noce moscata, aggiungete formaggio grattugiato, la mollica di pane ammollata, il trito odoroso, la noce moscata grattugiata all'istante e l'uovo; regolate di sale e pepe, quindi amalgamate il tutto aiutandovi con un cucchiaio di legno e con questo composto farcite le cosce di pollo. In una padella grande, mettete a soffriggere nell'olio il trito delle verdure; appena han preso colore collocatevi le cosce, per rosolarle. Pochi minuti e potete versare il vino (che fate asciugare), quindi il brodo, coprite e finite la cotturae. Portate la vivanda caldissima, bagnata dal proprio sugo di cottura.
Pollo lesso. (m)
Ingredienti per 6 persone: un pollo, una carota, a pezzi, costa di sedano, a pezzi, 2 foglie di alloro, una cipolla tagliata a metà e steccata, sale grosso e pepe in grani, un chiodo di garofano.
Dopo aver nettato il pollo come si conviene (o averlo acquistato già pulito, mettetelo nella pentola, copritelo di acqua, unite gli odori, aggiungete n, grosso e pepe in grani, quindi portate a bollore. almeno all'inizio: di schiumare il più possibile il brodo, affiorano impurità e cascami grassi. pena il pollo vi pare cucinato a puntino, scolatelo, tagliatelo a pezzi o disponetelo nel piatto da portata e servitelo accompagnandolo con la saliera e il macinino. Il brodo, discretamente buono utilizzatelo per altre vivande.
Pollo ripieno.
(b)
Ingredienti per 6 persone: un pollo, 3 michette di pane, g 60 di grana grattugiato 2 bicchieri di latte, 2 spicchi di aglio affettati, un cucchiaio di prezzemolo tritato, 2 uova, mazzetto odoroso (alloro, timo rosmarino, erba cipollina) sale grosso, g 200 di salame (oppure salsiccia), sale e pepe di mulinello. Nettate il pollo Come si conviene, quindi farcitelo con un ripieno formato dal pane ammollato nel latte (ma poi, strizzato) amalgamato con il salame tritato (o pestato), il formaggio grattugiato, il prezzemolo, le fettine di aglio e le uova; il tutto condito con sale e pepe. Ricucite con ago e filo l'apertura e preparatevi a cucinarlo. Ora, mettete il pollo in una pentola, ricoprite di acqua salata, unite il mazzetto di erbe profumato e fate lessare. Servite il pollo caldissimo, appena scolato; tagliato a pezzi e accompagnato da qualche salsina.
Polmone e fegato
di
maiale
con
polenta. (b) Vivanda tipica dei giorni dell'uccisione del maiale, quando le parti più facilmente deperibili si consumano immediatamente, cucinate a pochi passi dai lavori norcini. Ingredienti per 6 persone: polmone e fegato del maiale, 4 cipolle affettate, g 100 di lardo, mezzo bicchiere di salsa di pomodoro, 2 spicchi di aglio, un mestolo di brodo, un rametto di rosmarino, polenta, morbida, un mazzetto odoroso (alloro, rosmarino, timo, maggiorana, salvia ecc.), sale e pepe.
Pestate insieme circa metà del lardo con l'aglio e il rosmarino. Nettate il fegato (asportando il sacchetto del fiele) e affettatelo sottilmente. Anche il polmone tagliatelo a fette (o a dadini). In due differenti padelle, rosolate il pesto di lardo, profumato dall'aglio dal rosmarino e rosolatevi il fegato (pochi minuti) e lessatevi il polmone (servono almeno 10 minuti); entrambi regolateli di sale e pepe. In una padella grande soffriggete il restante lardo pestato insieme alle cipolle affettate e al mazzetto odoroso. Aggiungete il polmone lessato, versate la salsa di pomodoro e fate insaporire; dopo qualche tempo calate il brodo e lasciate cucinare adagio. Per ultimo, unite il fegato, regolate di sale e pepe, mescolate più volte e terminate. Servite questa vivanda semplice e popolare insieme a polenta piuttosto morbida.
Polpettone con
peperoni.
(b) Ingredienti per 6 persone: g 400 di polpa di maiale, 2 uova sode, g 400 di polpa di vitello, 3 peperoni dolci , una cipolla tritata, 2 pomodori maturi, 4 cucchiai di olio di oliva, g 80 di grana grattugiato, 3 foglie di basilico, una carota tritata, sale e pepe di mulinello. g 60 di pisellini lessati. Nettate i peperoni, privandoli del torsolo, dei semi e delle coste bianche amare. La polpa tagliatela a listarelle o a riquadri. Macinate la carne, quindi mettetela a rosolare in una padella, dove già sfrìgola nell'olio il trito di cipolla; mescolate e lasciate insaporire. Spegnete il fuoco e amalgamate il formaggio grattugiato, regolate di sale pepe, quindi il composto adagiatelo sopra un foglio di carta vegetale inumidito (o un telo dì cotone); al centro disponete i pisellini e il trito di carota, collocate le uova sode (appena sgusciate), ricoprite dell'amalgama, fasciate il polpettone, quindi ne fermate gli estremi e il corpo con filo di refe. Ora, mettete a lessare il polpettone in acqua abbondante e salata (meglio ancora nel brodo). Dopo circa: 40 minuti toglietelo dal bollore, sfasciatelo e, una volta freddo, affettatelo, disponendo quest'ultime nel grande piatto da portata. Nel frattempo, avete messo sul fuoco a soffriggere in pochissimo olio e profumate con le foglie di basilico, regolate di sale e peperonì e la polpa dei pomodori, e e lasciate cuocere. Questa salsa disponetela a fianco del polpettone e servite. La presenza, nell'ìmpasto, di fegatini di pollo e di interiora varie, tritaté, saltate in padella con pochissimo burro e profumate da una goccia di Brandy
Polpette
d' Mamma Gin.
(b) Ingredienti per 6 persone: g 600 di polpa di vitello (o vitellone) macinata, g 30 di burro, farina 2 mele, un bicchiere di vino rosso, 2 uova, g 60 di zucchero, 3 cucchiai di olio di oliva, sale.
Prima di tutto sbucciate le mele, privandole del torsolo, quindi grattugiatele o passatele al setaccio. A parte, sciogliete lo zucchero nel vino rosso. In una ciotola ampia mettete la carne macinata; unite la polpa delle mele e le uova, regolate di sale e impastate aiutandovi con un cucchiaio di legno. Con questo composto formate tante pallottole o cilindretti; da passare nella farina e rosolare in una padella ampia, dove già frigge il burro e l'olio; lasciate dorare, quindi umettatele con il vino rosso, coprite e terminate la cottura. Passata mezz'ora sono pronte, per essere servite caldissime, bagnate dal sughetto.
Polpette.
(n)
Ingredienti per 6 persone: 12 fettine di lombo di maiale, g 60 di burro, g 350 di salsiccia fresca, un bicchiere di vino bianco secco, un cucchiaio di prezzemolo tritato, 2 uova, uno spicchio di aglio tritato, un mestolino di sugo di pomodoro, g 60 di grana grattugiato, sale e pepe.
Dopo aver assottigliato le fettine con il batticarne, preparatevi a riempirle con un composto formato da salsiccia sbriciolata, a cui aggiungete formaggio grattugiato, trito di aglio e prezzemolo, uova, sale e pepe; impastate con un cucchiaio, quindi mettete al centro di ogni fettina parte del ripieno; arrotolate la carne e fermatela con uno stecchino o filo di refe. In una padella grande, rosolate nel burro le polpette (o involtini), lasciate che prendano colore (dorino), poi bagnatele con il vino bianco e fate che evapori; ora aggiungete la salsa di pomodoro, salate, mescolate più volte e terminate di cuocere. Servite la vivanda caldissima, umettata dal proprio fondo di cottura. Al posto del sugo di pomodoro si può utilizzare la sola polpa, infranta, di pomodori maturi.)
Pasticcio
(b)
Ingredienti per 6 persone: g 250 di fegato di vitello, g 100 di polmone di vitello, farina, un bicchiere di vino rosso secco, un mestolino di brodo, g 150 di cuore, g 150 di rognoni, g 120 di coppone di maiale, g 120 di burro, una cipolla tritata, una costa di sedano affettata, una carota tritata, una foglia di alloro, sale e pepe di mulinello, 2 bacche di ginepro, un bicchierino di vino Marsala secco.
Dopo aver pulito i rognoni, metteteli a bagno in acqua fredda, per farli perdere grasso e sangue; scolateli e scottateli in acqua salata per un paio di minuti, quindi affettateli. In una padella grande, soffriggete in poco burro il trito delle verdure, profumando con l'alloro e le bacche di ginepro; appena han preso colore unite il polmone, tagliato a pezzetti e infarinato, rosolate un attimo, poi versate parte del vino rosso e fate evaporare. Ora, potete aggiungere il brodo e continuare nella cottura. Il fegato, il cuore, i rognoni e il coppone tagliateli a fettine sottili, infarina te il tutto e rosolateli in padella, nel rimanente burro; ricordate di irrorarli con vino rosso. Questo umido unitelo al polmone, regolate di sale e pepe, mescolate più volte, bagnate con vino Marsala e terminate di cucinare. Servite la prustinenga caldissima, caso mai con fette di polenta arrostita. (Lo stesso piatto potete cucinarlo con interiora di maiale, ad esempio; anche con quelle di agnello).
Q
Quaglie
della
nonna.
(b)
Ingredienti per 6 persone:12 quaglie, g 60 di burro, 12 fettine di lardo, un bicchierino di vino Marsala secco, un mazzetto odoroso (gambi di prezzemolo, foglie di basilico e foglie di salvia) sale e pepe di mulinello. Per il condimento: g 40 di burro, g 300 di riso, già lessato, un cucchiaio di farina, g 30 di grana grattugiato un mestolino di brodo, tartufo bianco, a piacere.
Dopo aver pulito accuratamente le quaglie, fiammeggiatele e passatele in un canovaccio. Ogni volatile bardatelo (avvolgetelo) in una fettina di lardo, fermata con uno stecchino o con filo di refe. In una padella (o casseruola ampia), soffriggete in poco burro le quaglie, profumando con il mazzetto odoroso e condendo con sale e pepe. Appena han preso colore, bagnatele con il vino Marsala, coprite e lasciate cuocere, adagio. Nel frattempo, in una casseruolina mettete poco burro (precedentemente impastato con la farina); il tempo che sia sciolto e calate il brodo, mescolate e fate addensare la salsa. Questo intingolo versatelo sopra le quaglie. Trascorsi pochi minuti, togliete i volatili dalla padella, mantenendoli al caldo; passate al setaccio il fondo di cottura e conservatelo caldo. Ora, una volta cucinato il riso al dente, scolato e amalgamato con il formaggio grattugiato, disponetelo nel grande piatto da portata; al centro collocatevi le quaglie, bagnate con il sugo e servite
Quagliette,
o
involtini
di
carne
di
vitello.
(m) Ingredienti per 6 persone: 12 fettine di polpa di vitello, pari a g 500, uno spicchio di aglio tritato, 12 fettine sottili di lardo (o prosciutto crudo) , un cucchiaio di prezzemolo tritato, 2 foglie di salvia, g 120 di carne di arrosto o bollito rimasto, tritato, 2 foglie di erba di San Pietro, un ciuffetto di foglie di sedano, una cipolla tritata, mezza carota tritata, g 60 di mollica di pane, g 30 di burro, latte, per bagnare la mollica, mezzo dl di olio di olive, 4 fette di salame sminuzzate, un rametto di rosmarino, un cucchiaio di parmigiano, mezzo bicchiere di vino bianco secco, un mestolo di brodo di carne, 3 tuorli, sale e pepe di mulinello.
Battete appena le fettine di carne, poi adagiatevi la fettina di lardo. A parte, preparate il ripieno unendo in una ciotola capace la carne macinata, il salame sminuzzato, la mollica di pane inumidita nel latte, il formaggio grattugiato, tutte le erbe e le verdure profumate e i tuorli; regolate di sale e pepe, mescolate con cura e con l'amalgama ottenuto farcite le fettine; arrotolatele, chiudete le estremità con degli stuzzicadenti, quindi gli involtini passateli in padella, dove già sfrigolano l'olio e il burro, profumati dal rarnetto di rosmarino. Dopo qualche minuto, rigirati più volte e rosolati uniformemente, bagnate gli involtini con il vino bianco, versate il mestolo di brodo, coprite e terminate di cuocere. Serviteli caldi. ( si può arricchire questo piatto con polpa di pomodori).
R
Rollata
di
vitello.
(b) Ingredienti per 6 persone: g 800 di polpa di vitello, in un'unica fette, un ciuffetto di rosmarino, g 150 proscíutto crudo (o pancetta coppata), una cipolla affettata sottilmente, g 60 di burro, g 120 di fontina stravecchiaa fettine sottili, 2 cucchiai di olio di oliva, brodo di carne, 2 spicchi di aglio, sale e pepe di mulinello.
Dopo aver tritato assieme l'aglio il rosmarino, schiacciate con il batticarne la fetta dì vitello, spolverizzatela con sale, pepe e il trito disponetevi il prosciutto, poi le fettine sottili di fontína, quindi arrotolate il vitello e legatelo stretto con spago o filo di cotone. Intanto, in una casseruola, avete scaldato insieme il burro e l'olio; unite la e appena ha preso colore adagiatevi il rotolo e rosolate anche questo rigirandolo più volte, per insaporirlo a dovere; ogni tanto versate gocce di brodo, coprite e lasciate cuocere, a fuoco basso. Servite la rollata affettata, bagnata dal fondo di cottura. (Invece del brodo si può inumidire la carne con vino bianco secco).
Rotolo
di
pollo.(
b)
Ingredienti per 6 persone: 2 petti di pollo, una cipolla tritata, g 20 di prosciutto cotto in 2 fette, 3 foglie di basilico tritate, g 120 di salame fresco, 2 spicchi di aglio tritati, g 80 di pisellini, un cucchiaio di prezzemolo tritato, 3 uova, sale e pepe di mulinello.
Dopo aver tagliato i petti di pollo in orizzontale, per aprirli maggiormente, stendetevi sopra ad ognuno una fetta di prosciutto cotto, quindi di farcita preparata amalgamando il salame con la cipolla, il basilico, l'aglio e ilprezzemolo; aggiungete i pisellini e le uova, regolate di sale e pepe composto lo disponete sulle fette di prosciutto, arrotolate stret petti di prosciutto, legateli con filo di refe, avvolgeteli in un foglí vegetale (o oleata) quindi metteteli a cuocere in abbondante acqua. Trascorsa un'ora, togliete i rotoli dal bagno, sfasciateli, affettate sateli in frigorifero, per servirli dopo alcune ore.
Rustiscià
(b)
L'ennesimo piatto dei giorni della macellazione del maiale. Ingredienti per 6 persone: g 250 di polpa di maiale;, g 40 di burro, g 150 di cuore di maiale, un bicchiere di salsa di pomodoro, g 200 di polmone di maiale, un mestolo di brodo, g 120 di salsiccia fresca, sale, una cipolla tritata. Sale e pepe.
Le carni tagliatele a pezzetti.In una casseruola (o in una padella con le pareti alte), soffriggete nel burro il trito di cipolla; appena ha preso colore unite i pezzetti di carne, regolate di sale, versate la salsa di pomodoro, poi il brodo; coprite e cuocere adagio fino a quando il sugo si è parzialmente asciugato. Servite la vivanda caldissima, insieme a fette di polenta.
S
Saccoccia con la
ricotta.
(m)
Si può farla anche con una lingua di vitello. Ingredienti per 6 persone: kg 1 di fiocco di punta di vitello, 3 cucchiai di olio di oliva, 2 spicchi di aglio, g 40 di burro, un rametto di salvia, un tuorlo, un rametto di rosmarino, un bicchiere di latte intero, un rametto di timo, sale e pepe di mulinello, un bicchiere di vino bianco secco. Per Ia farcita: g 300 di petto di pollo (o di tacchino)macinato , g 60 di grana grattugiato, un cucchiaio di prezzemolo tritato g 250 di ricotta, un ciuffetto di maggiorana tritata, 2 uova, sale e pepe di mulinello.
In una ciotola, impastate con cura la carne di pollo macinata, insieme alla ricotta e al formaggio, profumate con prezzemolo, maggiorana e pepe, salate e legate il tutto con le uova. Alla punta di vitello praticate un taglio orizzontale, così da creare una tasca; spolverizzate sale e pepe, farcitela con il composto appena amalgamato, arrotolate i lembi, fermandoli strettamente con del filo di refe, quindi passate la saccoccia in una casseruola, per rosolarla nel burro e nell'olio, e profumato con l'agilo. Versate vino bianco e lasciate evaporare; ora verate sopra il trito odoroso (che avete preparato pestando assieme salvia, timo e rosmarino) e proseguite nella cottura. Trascorsi 15 minuti, togliete la carne dal fuoco; nel fondo di cottura stemperate il tuorlo insieme al latte; pochi minuti e la salsa è pronta (passata al setaccío) per ricoprire (glassare) la saccoccía. Servitela ancora fumante.
Salsiccia brasata. (b) Ingredienti: per 6 persone: g 600 di salsiccia fresca, polenta piuttosto liquida, mezza bottiglia di vino rosso, un cucchiaio odoroso di trito misto(rosmarino, salvia, alloro, basilico), un cucchiaio di farina.
Dopo aver tagliato la salsiccia in 6 pezzi, arrotolatela e fermatela attraversandola con uno stecco di legno. Queste spirali, forellate con i rebbi di una forchetta, mettetele in padella, così che perdano parte del grasso. Il grasso colatelo via, versate il vino rosso e lasciate cuocere adagio, per almeno 10 minuti. Togliete la salsiccia dal bollore (conservandola al caldo) e nel fondo di Innosio- aggiungete il trito odoroso, poi la farina; mescolate più volte, tanto da addensarlo, passatelo al setaccio e con la salsa ottenuta umettate i pezzi di salsiccia, un attimo prima di portarli in tavola, al centro di un nido formato dalla polenta.
Salsiccia
con i
chiodini.
(m)
Ingredienti per 6 persone: g 350 di salsiccia fresca, 2 spicchi di aglio tritati, un bicchiere di vino rosso, un cucchiaio di prezzemolo tritato, kg 1 di funghi chiodini, mezzo dl di sugo di pomodoro, un bicchiere di aceto, mezzo bicchiere di vino bianco secco, g 30 di burro, 3 cucchiai di olio di oliva, sale e pepe di mulinello.
Dopo aver nettato i funghi chiodini, tagliate i gambi e le teste, quindi metteteli a bagno in acqua e aceto. Intanto in una padella avete calato la salsiccia (precedentemente forellata con i rebbi di una forchetta) tagliata a tocchetti, per far perdere parte dél grasso. Una volta eliminato, versate il vino rosso e lasciate cuocere adagio. Ora, sgocciolate i funghi e rosolateli in padella, nell'olio e nel burro profumati con l'aglio e il prezzemolo; versate la salsa di pomodoro, regolate di sale e pepe, irrorate con vino bianco e fate cucinare, adagio, per almeno 20 minuti, a tegame coperto. Quando la salsiccia è pronta, unitela ai funghi, mescolate più volte e terminate. Da servire ancra fumante.
Salsiccia in umido.
(b)
Ingredienti per 6 persone: g 500 di salsiccia fresca tagliata a tocchetti, una carota tritata, 2 mestoli di, sugo di pomodoro (o polpa passata al setaccio), mezzo dl di olio di oliva, una cipolla tritata, una puntina di spezie miste da arrosto, una costa di sedano tritata, pepe nero di mulinello.
I pezzetti di salsiccia, dopo averli forellati con i rebbi di una forchetta metteteli a sgrassare in un tegame con le pareti antiaderenti. Versate via il grasso che cola e lasciate rosolare. Nel frattempo, in una padella, soffriggete nell'olio il trito, di cipolla, delle verdure, appena ha preso colore aggiungete la salsiccia, versate il sugo di pomodoro profumate con le spezie e il pepe macinato, mescolate più volte, coprite e lasciate cuocere adagio. Servitele caldissime.
Scaloppine
al
formiaggio.
(m) Ingredienti per 6 persone: 12 scaloppine di vitello, 12 fettine di prosciutto, burro, per ungere la teglia, 12 foglioline di salvia, 12 fettine di toma fresca , mezzo bicchierino di vino Marsala, sale e pepe di mulinello.
Dopo aver imburrato le pareti di una teglia, disponetevi le fettine di vitello, ricopritele con il prosciutto, poi il formaggio, infine la fogliolina di salvia; spolverizzate sale e pepe, copritee mettete in forno (già caldo a 180-200°). In 25-30 minuti si cuociono a puntino. Ricordate, però, di umettarle, quasi al termine della cottura, con gocce di vino Marsala. Servitele caldissime.
Scaloppine
di
maiale.
(b)
Ingredienti per 6 persone: 12 scaloppine di carne di maiale, un peperone tagliato a quadretti, mezzo dl di olio di oliva, un cucchiaio di capperini sott'aceto, 3 cipollotti affettati sottilmente, 3 filetti di acciuga sott'olio, sminuzzati, uno spicchio di aglio affettato, un limone, il succo, 6 olive nere la sola polpa tritata grossolanamente, sale e pepe di mulinello.
Nettate il peperone dolce, asportando il torsolo centrale con i semi; poi le coste bianche; la polpa tagliatela a listarelle piuttosto larghe, quindi, nell'altro verso, per formare tanti riquadri. In una padella grande, soffriggete nell'olio le fettine di cipollotti e aglio, ai quali aggiungete i quadretti di peperoni, la polpa delle olive, i capperini e le Ora, calate le scaloppine e lasciate insaporire per pochi minuti, rigirandole; irrorate succo di limone, spolverizzate sale e pepe, coprite e lasciate cuocere a puntino. Servite le scaloppine caldissime
Scaramella tiepida
(b) La scaramella è un taglio di carne bovina, sottogola, lato interno o esterno, verso la pancia). Ingredienti per 6 persone: kg 1 di scaramella, foglie di sedano, una cipolla steccata con 2 chiodi di garofano, mezzo porro meglio le foglie verdi, pepe in grani, un mazzetto di gambi di prezzemolo, sale. Per il condimento: fettine di lingua salmistrata (vedi), g 40 di burro, quadretti di testina lessata (vedi), pepe nero macinato, 6 patate lessate , mezzo limone, il succo. Per il bagnet: olio extra vergine di oliva, un cucchiaio di capperini tritati , un limone il succo, pocorafano appena grattugiato, un cucchiaio di prezzemolo tritato, un uovo sodo tritato.
In abbondante acqua salata lessate la carne, profumandola con le verdure e pepe in grani. Una volta cucinata, scolatela, affettatela e disponetela nel piatto grande ó~ portata, ricoperta da una fettina di lingua e dalla dadolata di testina. A fianco collocate fette di patate lessate, ricoperte da una salsina preparata un attimo prima: sul fuoco avete sciolto il burro, al quale aggiungete succo di limone e pepe nero macinato. Il bagnet fate presto a prepararlo, mescolando nell'olio tutti gli ingredienti, è importante che risulti piuttosto liquido. Il bagnet versatelo sopra la carne, quindi portate in tavola.
Si può utilizzare tutta la selvaggina.
Selvaggina all'uva.
(b) Ingredienti per 6 persone: kg 1 di carne di selvaggina (fagiano, come lepre, volatili in genere o quant'altro), g 30 di uva passa (ammollata in acqua tiepida), la mollica di tre michette, un limone, pelato e tagliato a fettine, un mestolo di brodo buonodi carne. In una padella grande, sopra fiamma bassissima, versate il brodo; aggiungete la mollica di pane sminuzzata, poi l'uva passa e le fettine di limone; mescolate più volte e lasciate insaporire. Ora, calate i pezzetti di carne di selvaggina, mescolate il tutto e fate cuocere adagio, a tegame coprite. Caso mai aggiungete del brodo. E’ importante che il fondo di cottura risulti piuttosto denso.Un attimo prima di spegnere il fuoco e servire la vivanda, c'è chi aggiunge grani di pepe rosa: delicato, ma dal profumo piccante e pungente
Sottofiletto
al
basilico.
(b)
E' un taglio posteriore del vitello, per farne scaloppine. Ingredienti per 6 persone: 12 fettine di sottofiletto, 12 fettine di lardo (o pancetta) g 40 di burro, 12 foglie di basilico, pepe nero in grani, mezzo bicchierino di vino Marsala secco, sale.
In una padella, rosolate (saltate) nel burro le scaloppine di vitello, aromatizzando con grani di pepe. Ora, in una teglia (o pirofila) disponete le fettine, copritele con il lardo poi con le foglie di basilico, quindi passate in forno (già caldo a 180'). Ricordate di bagnarle con lacrime di vino Marsala. Servitele caldissime e fumanti
Sottofiletto alle
verdure
(m)
Ingredienti per 6 persone: kg 1 di sottofiletto di vitello, 2 spicchi di aglio, burro, per ungere il fondo della teglia, una foglia di alloro, una cipolla tritata, 3 cucchiai di senape in pasta,, una carota tritata, g 60 di panna liquida, una costa di sedano tritata, un cucchiaino di timo in polvere, un rametto di rosmarino, un bicchiere di vino bianco, sale e pepe di mulinello.
In una teglia (o pirofila), imburrate il fondo, poi fatevi soffriggere le verdure tritate; appena rosolano calate il pezzo di carne e rigiratelo più volte, per uniformarne la cottura. Versate vino bianco, profumate con l'alloro, il rosmarino e l'aglio, regolate di sale e pepe e passate in forno (già caldo a 180'), per cucinare a dovere. Quando il sottofiletto vi pare cotto (ma non troppo), mettete in disparte la carne (mantenendola al caldo), quindi togliete le verdure odorose, passate il fondo al setaccio, riponete sul fuoco (docile), unitevi prima la senape poi la panna, profumate con il timo in polvere, mescolate più volte e fate asciugare un attimo. Servite il sottofiletto affettato, ricoperto dalla salsa appena preparata
Spezzatino della
Nonna.
(b) Ingredienti per 6 persone: g 500 di polpa di manzo, tagliata a bocconcini, una costa di sedano tritata, un bicchiere, abbondante, di vino rosso, g 60 di lardo (o pancetta), a dadini, g 30 di burro, g 120 di cipolline, una cipolla tritata, una carota tritata, sale e pepe di mulinello.
Pulite le cipolline, lavatele ed asciugatele con un canovaccio. In una padella ampia, soffriggete nel burro la dadolata di lardo e i bocconcini di manzo, insieme al trito di verdure. Dopo qualche minuto versate il vino rosso, incoperchiate e lasciate cucinare adagio, per almeno tnezz'ora. A questo punto aggiungete le cipolline, regolate di sale e pepe, incoperchiate di nuovo e terminate la cottura. Servite lo spezzatino caldissimo. ( in stagione si possono aggiungere la polpa di pomodori maturi frantumata con le dita. Come pure funghi porcini tagliati a pezzetti, profumati con prezzemolo tritato; allorè preferibile non utilizzare le cípolline).
Spezzatino
di
vitello,
(m) Occorrono: 1 kg. di carne magra di vitello, 4 cucchiai d'olio d'oliva, 10 grossi spicchi d'aglio, 2 cucchiai di pane grattato, 4 cucchiai di salsa di pomodoro ristretta, 1 bicchiere di vino rosso, 1/2 bicchiere di acqua, riso, sale e pepe. Tagliate il vitello a dadini regolari e fatelo dorare nell'olio caldo. Aggiungete aglio, pane grattato, pomodoro e cuocete lentamente per 7 minuti. Salate e pepate, rimescolando spesso. Unite l'acqua, il vino e fate bollire per un'ora. Accompagnate questo gustoso piatto con riso bollito.
Spezzatino
o
fricandò.
(m) Dal macellaio trovare delle rifiniture della carne e scampoli di tagli, da ridurre a piccoli pezzetti. Ingredienti per 6 persone:kg 1 di carne di manzo, di tagli misti, 3 cucchiai di aceto di vino (copertina dipetto, collo, stinco, ritagli del filetto), una carota tritata, un porro affettato (o cipolla), g 60 di lardo (o pancetta) pestato, mezza costa di sedano tritata, g 30 di burro, un bicchiere di vino rosso, 2 cucchiai di olio di oliva, g 250 di cipolline bianche, 2 rametti di rosmarino, 3 patate, 5 spicchi di aglio schiacciati (da togliere), sale e pepe di mulinello.
In una casseruola, mettete a rosolare nell'olio e nel burro il pesto di lardo a cui aggiungete i pezzetti di carne, poi profumate con rosmarino Wwk gli spicchi di aglio schiacciati (da togliere). Durante la cottura, dopo vanno mescolate, bagnate con aceto e lasciate evaporare. Aggiungete il porro affettato e il trito di carota e sedano, regolate di sale e pepe e a fiamma docile appassite le verdure; ora bagnate con il vino unite un mestolo o due di acqua calda, coprite e lasciate in cottura (dopo circa 2 ore). Nel frattempo, pelate le patate e tagliatele,". tocchetti. Le cipolline pulitele, unitele ai tocchetti di patata e questi aggiungeteli al fricandò, circa a metà cottura; regolate di sale e terminate. Questo piatto servitelo ancora fumante. (Tra le erbe profumate, la presenza di foglie di salvia e di alloro. Molti preferiscono il sugo colorato da salsa di pomodoro diluito in poco brodo caldo.)
Stracotto
alla montanara. (m)
Ingredienti per 6 persone: g 800 di polpa di manzo o di vitellone, 4 acciughe salate, g 30 di burro, una foglia di alloro, 3 cucchiai di olio di oliva, 2 bacche dì ginepro pestate, una cipolla affettata, 4 cucchíai di aceto buono, una carota affettata, mezzo I di brodo di carne, una costa di sedano affettata, sale e pepe di mulinello, un cucchiaio di senape in pasta.
Prima di tutto, pulite le acciughe sotto un getto di acqua fredda, aprendole per sfilettarle e rivandole delle teste, delle lische e delle code. In una casseruola (possibilmente di rame), rosolate nel burro e nell'olio il pezzo di manzo, rigirandolo più volte per uniformarne la cottura; calate le verdure affettate e lasciate che asciughino. Sulla polpa di manzo spalmate riccioli di senape, disponetevi sopra i filetti di acciughe sminuzzati con le dita, poi la foglia di alloro spezzettata e il pesto di bacche di ginepro; bagnate il tutto con l'aceto, regolate di sale e pepe quindi lasciate asciugare. Trascorsi pochi minuti, versate il brodo, incoperchiate e fate sobbollire adagio, per almeno 2 ore. Quando pensate che la carne sia cucinata a puntino, toglietela, affettatela e disponetela nel piatto da portata; il fondo, poi, passatelo al setaccio, riponetelo sul fuoco per asciugarlo appena, quindi versatelo sopra lo stracotto e dopo portate in tavola.
Stracotto
della Zia Santina.
(s) Ingredienti per 6 persone: kg 1 di culatta di manzo (o di vitellone), un mazzetto odoroso (alloro, rosmarino, 3 cucchiai di olio di oliva, g 30 di burro, salvia, timo, maggiorana, erba cipollina ecc.), una cipolla tritata grossolanamente, 2 bicchieri di vino rosso (ideale Nebbiolo), una costa di sedano affettata, 4 topinambur lessati, sale e pepe di mulinello.
In una casseruola (preferibilmente di rame), mettete a rosolare la carne dove già frigge l'olio e il burro; rigirate il pezzo per uniformarne la cottura, quindi calate le verdure affettate, profumate con il mazzetto e lasciate insaporire il tutto. Trascorsi 10 minuti, bagnate con poco vino e fate asciugare; ora, regolate di sale e pepe, coprite e procedete, adagio. Ogni tanto, se necessario, irrorate altro vino rosso. Intanto, in una pentola, lessate in acqua salata i rizomi di topinambur; cotti al dente, scolateli, pelateli e tagliateli a fette sottili. Appena lo stracotto vi pare a puntino, toglietelo dalla casseruola, affettatelo e disponetelo nel piatto da portata, contornandolo con le fettine di topinambur; il fondo di cottura passatelo al setaccio, rimettetelo sul fuoco, mescolando spesso, quindi versatelo sopra la carne e servite
Stufato
della Zia Domenica.
(d) Ingredienti per 6 persone: kg 1 di polpa di vitellone o vitello, un bicchiere di vino Marsala secco, g 60 di lardo (o pancetta) pestata,, una scorzetta di limone, una cipolla tritata, g 12 di fegatini di pollo (o di vitello), g 30 di burro, sale, mezzo bicchiere di latte fresco.
Nettate i fegatini, asportando la sacchetta del fiele, quindi lavateli, asciugateli e affettateli. Intanto, in una casseruola, soffriggete nel burro e nel lardo pestato il trito di cipolla; il tempo che sia imbiondita e potete calare il pezzo di polpa; da salare e rigirare più volte per uniformarne la cottura. Dopo circa 20 minuti, aggiungete latte fresco, poi vino Marsala; profumate con scorza di limone, coprite e fate cuocere adagio, a fiamma docile. Per ultimo, 10 minuti prima di spegnere il fuoco e servire lo stufato, calate le fettine di fegatini e terminate. Mentre affettate la carne e la disponete nel piatto da portata, lasciate asciugare un attimo il fondo (precedentemente passato al setaccio), per servirvene da baganre le fette.
Stufato
di asino.
(b)
Ingredienti per 6 persone: un pezzo della coscia di asino 2 kg, più grande è, e migliore sarà il risultato tanto la carne rimanente la impiegherete per altre vivande, g 80 di lardo o pancetta pestata, sale e pepe di mulinello. Per la marinatura: 2 bottiglie di buon vino rosso, del migliore, 3 chiodi di garofàno, 3 cipolle affettate, un frammento di cannella, 2 carote affettate, un mazzetto odoroso (alloro, timo, prezzemolo, salvia ecc.), 2 coste di sedano affettate, 5 grani di pepe nero, Per l'accompagnamento: polenta piuttosto morbida.
Il pezzo di coscia di asino mettetelo a marinare in una teglia annegato nel vino rosso. Coprite, ponete in un luogo fresco e lasciate frollare per 3 giorni almeno. Il giorno che decidete di cucinarlo, togliete dal bagno la carne e tagliatela a pezzotti, quindi mettete in una casseruola lardo pestato e, una volta sciolto, potete calare le verdure e le spezie; quando han preso colore, prima versate circa 2 mestoli di Barbera della marinatura e dopo i pezzi di asino, regolate di sale e pepe, coprite, poi fate cuocere adagio, per alcune ore: non meno di 5. E' necessario (e questo è l'unico trucco per ottenere uno stufato vero, antico, spegnere il fuoco circa ad ogni ora, lasciando raffreddare; così il vino viene assorbito dalla carne, ammorbidendola. Si riaccende il fuoco e si riporta a lentissimo bollore. La carne va servita affettata, bagnata dal fondo di cottura (precedente. mente passato al setaccio) e accompagnata da polenta piuttosto morbida.
Stufato di puledro.
(b) Piatto della tradizione, da consumarsi per la cena di Natale. Da cuocersi nel forno a legna. Ingredienti per 6 persone: 6 costolette di puledro, papi a circa g 800, mezza bottiglia di vino rosso, g 500 di patate, g 60 di lardo pestato, una foglia di alloro sminuzzata, uno spicchio di aglio tritato, brodo di carne, 3 cucchiai di olio di oliva , sale e pepe di mulinello,
Sbucciate le patate, tagliatele a tocchetti e mettetele a bagno in acqua fredda. In un tegame di terracotta o di rame stagnato, soffriggete nell'olio il trito d’aglio insieme al pesto di lardo; unite le costolette, disponete pezzetti di foglia di alloro, rosolatele girandole almeno un paio di volte, regolate di sale e pepe, poi versate il vino rosso e lasciate evaporare. A questo punto aggiungete un mestolo di brodo, incoperchiate e lasciate cuocere, adagio. Ogni tanto, rigirate le costolette, aggiungete i tocchetti di patate, versate altro brodo, mescolate più volte e terminate la cottura
T
Tacchinella alla garibaldina. (b)
Il piatto preferito di mio bisnonno paterno. Ingredienti per 6 persone: una tacchinella tagliata a pezzi, mezza bottiglia di vino rosso, g 60 di lardo pestato, g 400 di funghi porcini freschi, g 40 di burro, un mestolino di brodo buono di carne, 2 foglie di alloro, sale, 2 rametti di rosmarino. Per la salsa: 2 spicchi di aglio tritati, un ciuffetto di foglioline di timo tritate, 2 cucchiai ai prezzemolo; tritato, un pugno di erba di San Pietro tritata, 4 foglioline di salvia tritate, 2 acciughe salate, un ciuffetto di foglioline di maggiorana tritate, un cucchiaio di farina, 30 di burro.
Dopo aver pulito i funghi accuratamente, lavateli, asciugateli e tagliateli a Dissalate le acciughe sotto un getto di acqua fredda, apritele per sfilettarle, privandole delle teste, della lisca e delle code. In una casseruola, mettete a rosolare i pezzi di tacchinella nel burro,insieme al pesto di lardo profumato con rosmarino e alloro. Il tempo di far prendere colore (rigirandoli più volte) e potete versare il vino rosso.Nel frattempo, a parte preparate la salsa: tritando assieme verdure, erbe profumate e filetti di acciughe; amalgamate il tutto con poca farina e il burro,messo a cuocere su fiamma docile; mescolate più volte e lasciate insaporire per qualche minuto. Con questa salsina odorosa umettate i pezzi di tacchinella, un attimo prima di servirli in tavola.
Tacchinella ripiena
(b)
Ingredienti per 8 persone: una tacchinella giovane di circa 4 kg, 2 chiodi di garofano, 2 peperoni dolci, un limone, 4 fegatini di pollo, un cucchiaio di farina, g 200 di riso Vialone nano, noce moscata, g 200 di burro, 4 grani di pepe, 3 bicchieri di vino bianco secco, un cucchiaio di parmigiano 2 mestoli di brodo buono, grattugiato, una cipolla, 2 cucchiai di panna liquida una costa di sedano, 2 foglie di alloro, sale e pepe.
Dopo aver pulito la tacchinella, fiammeggiata per eliminare la fastidiosa peluria, apritela con un bisturi affilato, poi adagio, con pazienza, staccate la carne dalla carcassa, fino a liberarla (disossarla); sopra e sotto irrorate sale Una volta puliti i fegatini, privandoli della sacchetta del fiele, tagliateli a dadini, quindi rosolateli in una padellina, con pochissimo burro. Ipeperoni liberateli del torsolo, dei semi e delle coste bianche, a tagliateli a pezzettoni; questi metteteli a scottare sopra una piastra rovente o nel forno caldo, per pelarli facilmente, poi tagliateli a dadini. In una casseruola scaldate dell'acqua salata, buttate a lessare il riso per pochi minuti, poi toglietelo e mettetelo in una ciotola, insieme a 100 g di burro, unitamente ai fegatini e ai peperoni. Questa farcia ponetela entro la tacci poi richiudetela cucendo con filo di refe. In una casseruola capace adagiate la tacchinella, poi aggiungete riccioli di burro, la foglia di alloro sminuzzata, la cipolla tritata grossolanamente, sedano a pezzetti, i chiodi di garofano e il pepe in grani. Quindi rosolate a fiamma allegra, per alcuni minuti: il tempo che prenda colore; allora versate il vino, coprite e fate cuocere, abbasando la fiamma, per circa 3 ore. Ora togliete dal bollore la tacchinella, conservandola al caIdo, buttate i pezzi di cipolla e di sedano, passate al setaccio (filtrate) il fondo di rimettetelo sul fuoco, aggiungete il brodo, stemperatevi la farina e mescolando, cuocete per pochi minuti, addensando la salsa, succo di limone e unendo latte tiepido, mescolate di nuovo e lavoro. Il tacchino, disposto in bella mostra nel grande piatto da portata lo dei punti di cucitura; a parte sciogliete il burro rimasto, quindi sopra la tacchinella, bagnate il tutto con la salsina fine, (mettete in forno caldo a 200°) per pochi minuti e servite
Tacchino stufato
della
nonna.
(b) Ingredienti per 6 persone: un tacchino giovane, tagliato a pezzi. una costa di sedano tritata,
farina, mezzo bicchierino di vino cotto secco, g 60 di lardo pestato, una cipolla tritata, un fiammentino di cannella, g 40 di pancetta, tagliata a dadini, 2 chiodi di garofano, 2 cucchiai di olio di oliva, 2 bicchieri di vino bianco o rosso come preferite, una nocciola di burro, 3 spicchi di aglio schiacciati, g 25 di funghi secchi, ammollati in acqua tiepida, un rametto di rosmarino, 2 foglie di alloro brodo buono se necessano, una carota tritata, sale e pepe di mulinello.
In una casseruola capace, mettete a rosolare nell'olio e nel burro il pesto il lardo; appena ha preso colore, aggiungete i pezzi di tacchino, poi la dadolata di pancetta, spicchi di aglio e il profumo del rosmarino e dell'alloro. Quando anche la carne del tacchino ha cambiato colore, abbassate la fiamma, unite le verdure tritate, mescolate e fate imbiondire; ora, calate i chiodi di garofano e la cannella, irrorate con vino cotto e lasciate evaporare; versate il vino, aggiungete i funghi appena ammollati (con l'acqua del bagno), regolate di sale e pepe, coprite e cucinate, a fuoco docile. Ogni tanto controllate che non asciughi troppo, altrimenti potete umettare con piccole quantità di brodo. Dopo circa un'ora la vivanda è cotta a dovere, da servire ai commensali caldissima, ricoperta dal proprio fondo.
Tapluc dal barba.(b)
Ingredienti per 6 persone: g 800 di carne di somarino macinata, 2 foglie di alloro, un cavolo verza di circa g 500, un rametto di rosmarino, g 60 di lardo (o pancetta) pestato, 2 bicchieri di vino rosso (ideale il Nebbiolo) g 50 di burro, brodo di came,3 spicchi di aglio schiacciati, sale e pepe di mulinello.
Dopo aver nettato il cavolo, lavatelo sotto un getto di acqua corrente, poi tritatelo grossolanamente. In una casseruola di rame stagnato, mettete a rosolare nel burro il lardo pestato; appena ha preso colore unite gli spicchi di aglio schiacciati, le foglie di alloro sminuzzate e il rametto di rosmarino; fate insaporire poi calate la carne macinata, regolate di sale e pepe, mescolate più volte e lasciate cucinare per pochi minuti, quindi versate il vino rosso, un mestolo di brodo, coprite e cuocete adagio, per circa un'ora e mezza.. Servite il tapeluc caldissimo e fumante, accompagnato da polenta fatta. ( La ricetta così come viene preparata oggi prevede una parte somaro o di mulo e altra di manzo o di cavallo. Invece del rosmarino c'è chi preferisce aggiungere semi di finocchio soltanto la punta di un cucchiaino. Servitelo con fette di polenta fritta).
Testina
di
maiale.
dal
Barba
Zaveri(m) Ingredienti per 6 persone: una mezza testina di maiale, 3 foglie di alloro, 4 spicchi di aglio schiacciati, 4 chiodi di garofàno pestati, 10 grani di pepe, sale grosso, alcuni frammenti di cannella In una pentola capace, mettete la mezza testa di maiale, copritela con acqua fredda, versate un pugno di sale grosso, poi le spezie e le foglie dialloro. Fate bollire adagio per alcune ore, non meno di 4, badando di schiumare almeno all'inizio con una mestola forata. Certi che le carni gelatinose si staccano facilmente dalla carcassa, spegnete il fuoco, scolate dal brodo e scarnite la testa, tagliando la polpa in bocconcini medi (meglio, dadini, se riuscite). Ora, in una teglia (ideale se di terracotta) disponete i bocconcini, ricopriteli con del brodo di cottura (gelatinoso) e lasciate raffreddare in un locale fresco o in frigorifero. Servite il piatto freddo, come antipasto o come curioso contorno, insieme ad insalatina fresca.
Tonno di coniglio.(m)
Ingredienti per 6 persone: un coniglio, un rametto di rosmanno,mezzo sedano, foglie di alloro, un porro, foglie di timo, una carota, foglie di basilico, un ciuffetto di prezzemolo, 6 grani di pepe nero, una cipolla steccata con 2 chiodi dìgarofano, 20 spicchi di aglio, g 200 di olio extra vergine di oliva, parecchie foglie di salvia, sale.
In una pentola mettetevi tanta acqua (4-5 litri), aromatizzate con pezzi di sedano, cipolla steccata con il chiodo di garofano, carota, prezzemolo, salvia, rosmarino, alloro, timo e basilico, grani di pepe e poco sale; lasciate bollire fino ad ottenere un brodo sensibilmente ridotto, poi calate il coniglío e lasciatelo cuocere il tempo necessario che la carne si stacchi da sola dalle ossa. Allora, toglietelo dal bagno, lasciatelo raffreddare, quindi scarnitelo con pazienza, recuperando ogni pezzetto di carne, anche le briciole I pezzetti più grandi vanno ridotti a dadi grossi quanto una noce, quindi salate e pepate tutta la carne. Entro una teglia di terracotta disponete uno strato di polpa di coniglio (sotto conviene mettere i frammenti più piccoli), sopra collocate alcuni spicchi di aglio interi ed alcune foglie di salvia, bagnate con abbondante olio (perché la carne possa inzupparsi) e ricominciate l'operazione, con un altro strato di carne, altri spicchi di aglio, altre foglie di salvia e altro olio. Cercate di terminare la preparazione mettendo in bella vista i pezzi più belli. Incoperchiate e lasciate riposare in frigorifero almeno una intera notte, badando di aggiungere altro olio, per essere sicuri che ne assorba tutto il possibile, risultando tenero e oleoso proprio come il tonno. Dovendo portare in tavola la teglia, conviene sostituire le foglie di salvia, che si sono certamente annerite. Anche l'olio, se affiora vistosamente, va tolto.
Tordi allo spiedo. (m) Ingredienti per 6 persone: 12 tordi, 13 fette di pane raffenno, 12 foglie di vite, burro, 12 fettine di lardo, sale,
Dopo aver tolto le piume ai piccoli volatili, fiammeggiateli per eliminare la fastidiosa peluria, quindi strofinateli con un canovaccio, lavateli ed asciugateli. Togliete gli occhi e le zampette, ma non le interiora (così come vogliono i puristi). Ricordate di conservare le teste, ripiegandole sotto un'ala, con il becco che si conficca nel fianco. Ora, ogni animaletto spolverizzatelo di sale, ricopritene la pancia con la fettina di lardo, avvolgete il tutto in una foglia di vite, quindi con uno stecchino fermate la bardatura (oppure con filo di refe) e preparatevi a infilzarli nello spiedo, alternandoli alle fette di pane. A fuoco vivace, cucinateli arrosto, umettando ogni tanto con una pennellata di burro fuso. Pronti per essere serviti, liberate i tordi della foglia di vite e della pancetta, quindi disponeteli sopra le fettine di pane rosolate (caso mai intinte, bagnate con il sugo colato nella leccarda) e portate in tavola.
Trippa alla massinese
(d) Ingredienti per 6 persone: kg 1,2 di trippa (la vendono già sbollentata), g 60 di burro, 4 foglie di basilico, g 400 di pomodori maturi, 4 cucchiai di olio di oliva, un mestolo di brodo buono, di carne g 800 di cipolla tritata, mezzo cucchiaino di spezie miste in polvere, una carota tritata, grana grattugiato a piacere, una costa di sedano tritata, sale e pepe di mulinello,
Lavate accuratamente la trippa e tagliatela a listarelle sottili. In una pentola grande, mettete a soffriggere il burro e l'olio, poi aggiungete il trito delle verdure, la polpa dei pomodori sminuzzata con le dita e le foglie di basilico. Il tempo che rosolano a fuoco leggero e potete calare la trippa; mescolate più volte e fate sobbollire. Ora, regolate di sale e pepe, versate il brodo caldo, profumate con le spezie, incoperchiate e proseguite nella cottura per almeno 3 ore. Servite la trippa fumante, accompagnata da formaggio grattugiato a disposizione dei commensali.
Trippa
alla
brisinese
(b)
Ingredienti per 6 persone: kg 1 di trippa mista (millefogli, nido d'api, rotondino), un mazzetto odoroso (alloro, rosmanno, timo ecc.) g 200 di poppa di vitella, 3 patate, tagliate a dadini, uno zampetto di maiale, un bicchierino di vino Marsala secco, g 60 di lardo pestato, un mestolino di sugo di pomodoro, una fetta grossa di prosciutto, tritata, un mestolo di brodo buono di came,g 80 di fagioli borlotti, già lessati, 3 cucchiai di olio di oliva, una carota tritata, grana grattugiato, a piacere, una cipolla tritata, sale, un ciuffetto di foglioline di salvia tritate,
Dopo aver pulito con cura la trippa, tagliatela a listarelle sottili. Così procedete anche con la polpa. Lo zampetto, invece, l'avete fatto spaccare dal macellaio.In una pentola grande, mettete a soffriggere nell'olio il pesto di lardo e il trito di prosciutto; calate le carni, aggiungete tutte le verdure, mescolate più volte e fate insaporire. Ora, bagnate con il vino Marsala e quando è in parte asciugato versate il brodo, poi il sugo di pomodoro; regolate di sale e pepe, coprite e lasciate cuocere adagio, per almeno 3 ore. Mezz'ora prima di spegnere il fuoco aggiungete i borlotti. Sevite accompagnato dal formaggio gratuggiato
Trippa con fagioli (n)
Ingredienti per 6 persone: kg 1 di trippa, una cipolla tritata , g 250 di fagioli secchi, una carota tritata, un pizzico di bicarbonato, 3 patate, una costa di sedano tritata, 2 Pomodori maturi ,3 cucchiai di olio di oliva sale e pepe di mulinello. ( g 50 grana grattugiato)
Già la sera precedente mettete a bagno i fagioli in acqua tiepida, con una puntina di bicarbonato. Mentre lessate i fagioli, insieme alle patate sbucciate e alla polpa dei pomodori a parte preparate un soffritto, mettendo a rosolare nell'olio il trito delle verdure e la trippa, tagliata a fettuccine. Ora, in una pentola calate la trippa e il soffritto, unite i fagioli lessati e scolati, le patate lessate e quasi sfatte e la polpa dei pomodori, ricoprite di acqua, regolate di sale e pepe, coprite e fate cuocere adagio, per almeno 3 ore. Servite la trippa c
Umido semplice (b) Dopo aver affettato (o tagliato a bocconcini) le carni, mettetele in una casseruola (o in una padella ampia) con il brodo; regolate di sale e pepe, coprite e lasciate cuocere adagio. Nel frattempo, preparate il trito misto di prezzemolo, acciughe e aglio.
Questo, spolverizzatelo sopra la carne, mescolate più volte e terminate la cottura, dopo pochi minuti. Un attimo prima di portare in tavola la vivanda, irroratela con il succo di limone, quindi servite.
V
Vitello
farcito.
Ingredienti per 6 persone: g 800 di polpa di petto di vitello, un tartufo nero, g 100 di coscia di vitello, macinata, un uovo, g 80 di prosciutto, in un'unica fetta, 2 cucchiai di grana grattugiato, g 40 di lardo pestato, g 30 di burro, g 40 di lingua lessata, un bicchiere di vino rosso corposo e maturo, uno spicchio di aglio tritato, un mestolino di brodo, un cucchiaio diprezzemolo tritato , sale e pepe di mulinello,
La polpa di petto di vitello fatevela preparare dal macellaio, taglio orizzontale, così da formare una tasca. Qui, intanto, disponetevi fetta di prosciutto. Nettate con cura il tartufo, ripulendolo con uno spazzolino leggero e umido straccetto umido. A parte, in una ciotola preparate la farcia: innanzitutto unendo la carne di vitello macinata, il lardo pestato, la lingua macinata, poi il trito d'aglio, prezzemolo e tartufo; aggiungete il formaggio grattugiato e l'uovo, regolate di sale e pepe. Aiutandovi con un cucchiaio di legno amalgamate a dovere, quindi e composto introducetelo nella tasca. Chiudete i lembi con ago e filo, poi legate il pezzo di carne. Ora, in una casseruola sciogliete il burro, calate la carne e rosolatela uniformemente, girandola spesso. Abbassate il fuoco, irrorate il vino rosso e fate evaporare; brodo, coprite e terminate la cottura. Servite l'arrosto affettato, umettato dal suo fondo di cottura.
Z
Zampetti di maiale
a la
zio Zaveri.
(m)
Ingredienti per 6 persone: 6 zampetti di maiale, una costa di sedano a pezzi, una cipolla steccata con 2 chiodi di garofano, 2 foglie di alloro, gambi di prezzemolo, una carota a pezzi, 2 spicchi di aglio, Per il condimento: mezzo dl di olio di oliva, 4 cucchiai di aceto, 4 cipolle tritate, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 6 foglioline di salvia, sale.
Dopo aver nettato gli zampetti fiammeggiateli, strofinateli con un canovaccio e preparatevi a lessarli in pentola, immersi nell'acqua salata, profumata con la cipolla steccata, pezzi di carota e sedano, foglie di alloro,spicchi di aglio e gambi di prezzemolo. Quando la cartilagine si stacca facilmente dalle ossa, scarnite gli zampetti quindi tagliatela a dadini e questi collocateli in un piatto grande da portata. Nel frattempo, in una casseruola, soffriggete nell'olio le cipolle tritate, profumate con foglioline di salvia; regolate di sale, aggiungete il vino precedentemente mescolato con l'aceto) e lasciate sobbollire per qualche tempo. Il sughetto caldo versatelo sopra la dadolata degli zampetti, lasciate che raffreddi, quindi collocate il piatto in un locale fresco (oppure in frigorifero), lasciando marinare per qualche giorno. Servite la vivanda fredda,con spolvero di prezzemolo tritato Gustosissima
Uova, frittate, frittelle, fritti.
Uova del
Zurla.
(n)
Piatto ricco, normalmente servito alle tavole delle istituzioni. Ingredienti per 6 persone: 12 uova, g 50 di burro, un tartufo nero, un bicchiere di vino bianco secco, un cucchiaio di prezzemolo tritato, uno spicchio di aglio tritato , sale e pepe di mulinello.
Pulite il tartufo, aiutandovi con uno spazzolino leggero e uno straccetto umido. In una casseruola, soffriggete in circa metà del burro il trito di aglio e prezzemolo; senza fargli prendere colore, unite il tartufo nero tritato anch'esso; bagnate con il vino e lasciate cucinare adagio. In pochissimo burro friggete le uova, rigirandole almeno una volta, quindi servitele ricoperte dal sughetto appena preparato.
Uova alla perpetua
(n) Ingredienti per 6 persone: 10 uova, un cucchiaino di zucchero (per chi lo gradisce)
g 30 di burro, 2 cucchiai di olio di oliva, 3 foglie di basilico sminuzzate, uno spicchio di aglio tritato, polenta, a fette arrostite 6 pomodori maturi, sale.
In una padella grande, soffriggete nell'olio e nel burro l'aglio tritato; il tempo di rosolarlo e potete calare la polpa dei pomodori; condite con un pizzico di sale, ma se preferite la salsa morbida, senza acidità, allora conviene aggiungere lo zucchero; profumate con pezzetti di foglie di basilico e lasciate cucinare adagio, fino ad asciugarla abbastanza. Intanto, in una ciotola avete sbattuto le uova con un pizzico di sale. Appena l'intingolo è pronto, aggiungete le uova, mescolate più volte, cercando di non cuocere troppo. Servite le uova piuttosto morbide, accompagnate da fette di polenta.
Uova a la zia Dominica.
(d)
Ingredienti per 6 persone:12 uova sode ,3 Pornodori maturi , Mezzo peperoncino pestato (o tritato finemente),2 Cucchiai di Prezzemolo tritato, crostini di pane, fritti nel burro,uno spicchio di aglio tritato, sale e pepe di mulinello. Sgusciate le uova e tritate insieme tuorli e albumi. In una padellina mettete la polpa dei Pomodori tagliata a dadini, unite il trito di aglio e prezzemolo, regolate di sale e pepe, coprite ed a fiamma docile portate a tenue bollore. Ora, scoperchiate, aggiungete le uova tritate, rinforzate il sapore con il peperoncino piccante, ricoprite con il coperchio e lasciate sfumare per pochi minuti. Servite le uova insieme a crostoni soffritti
Uova
in camicia,
con
salsa.(m) Ingredienti per 6 persone: 6 uova, un cucchiaio di prezzemolo tritato, 6 Pomodori maturi, mezza cipolla tritata, 2 cucchiai di olio di oliva, di basilico sminuzzate, uno spicchio di aglio tritato sale. In una casseruola, mettete a rosolare in pochissimo Olio la polpa d ei pomodori, tagliata a dadini, insieme al trito di aglio cipolla e prezzemolo il tutto profumato dalle foglie sminuzzate di basilico. Mentre questa insaporisce a tegame coperto, preparatevi a cuocere uova in acqua bollente salata (c'è chi spiega che la vorrebbe carica di acidità, quindi di sorgente). Appena il bollore è vivace tuffatevi le uova, una per volta, e quando l'albume s'è rappreso, scolatele con una mestola forata, adagiatele nel piatto oh portata e servitele ricoperte dalla salsina ancora fumante.
Uova
a la
Zio Zaveri
Ingredienti per 6 persone: 6 uova, un cucchiaio di capperi sotto sale, g 80 dì tonno sott'olio, un cipollotto fresco, tritato, una acciuga sotto sale, olio extra vergine di oliva, un cucchiaio di prezzemolo tritato, sale e pepe di mulinello.
Lavate sotto un getto di acqua corrente i capperi, poi l'acciuga, che aprite per sfilettarla e privarla della testa, della lisca centrale e della coda. Fate lessare le uova (ma non troppo); toglietele dal bollore, sgusciatele quindi tagliatele a metà, asportate i tuorli e mettete da parte le barchette bianche (gli albumi rassodati).Su un taglierino tritate finemente e insieme il tonno, i tuorli, le acciughe, i capperi, il prezzemolo e il cipollotto; versate dell'olio e impastate con cura. Con questa farcia, riempite le barchette; lasciatele riposare almeno un'ora al fresco poi servitele. Aggiungere al ripieno delle uova alcune olive verdi, snocciolate e tritate; cosi pure una puntina di senape in polvere e il succo di limone.
Uova
strapazzate
a la
Giuvanin
Giloo. (aceto e salvia)Ingredienti per 6 persone: 8 uova, 4 cucchiai di aceto rosso, 2 cucchiai di panna liquida,lcune foglioline di salvia, g 30 di burro, pepe nero macinato, 4 cipollotti tritati, sale, un cucchiaìo di cappetirini in salamoia.
In una ciotola, montate le uova insieme alla panna liquida, salate, quindi cuocetele in padella, con pochissimo burro. Intanto, a parte, avete rosolato la cipolla unitamente ai capperini. Questo intingolo aggiungetelo alle uova, mescolate continuamente e prima che l'albume si faccia bianco, rassodandosi, umettate con l'aceto di vino rosso (precedentemente scaldato e profumato con foglie di salvia); mescolate ancora, calate pepe nero appena macinato e servite le uova strapazzate
Uova al
Cirighin.
(b) Ingredienti per 6 persone: 8/10 uova, 4 acciughe salate, g 30 di burro, mezzo peperoncino rosso tritato, un dl di olio di oliva, un cucchiaio di prezzemolo tritato, 4 foglioline di salvia tritate, un cucchiaio di aceto forte, 2 spicchi di aglio tritati, mezzo limone, il succo, g 25 di capperi salati, sale.
Dissalate i capperi sotto un getto di acqua corrente, e tritateli. Anche le acciughe vanno passate sotto l'acqua fredda, per togliere il sale ma sopratutto per sfilettarle, privandole delle teste, delle lische e code. Asciugati i filetti sopra un canovaccio, tritateli anch'essi. In una padella ampia, dove già frigge il burro, sgusciate le uova e friggetele, badando di non cuocere troppo il tuorlo. Intanto, in una casseruola soffriggete nell'olio il trito delle verdure (attenti a che non scurisca), dei capperi e delle acciughe; versate l'aceto e il succo di limone, mescolate un attimo, quindi versate il sugo sopra le uova appena fritte e portate in tavola
Terrina
di uova.
(n)
Ingredienti per 6 persone: una cipolla affettata, 6 pomodori maturi , un ciuffetto di rosmarino tritato, foglie di salvia tritate, mezzo bicchiere di aceto buono, una foglia giovane di alloro, tritata, 6 uova, uno spicchio di aglio tritato, un cucchiaio di prezzemolo tritato, g 40 di grana grattugiato, un cucchiaio di basilico tritato, g 40 di pangrattato, un cucchiaio odoroso di trito misto, g 80 di fontina a fette, (timo, maggiorana, dragoncello santoreggia, menta, sale e pepe di mulinello.
In una padella, soffriggete burro e olio insieme al trito di cipolla e verdure profumate; il tempo di rosolare e potete aggiungere la polpa di pomodori, sminuzzata con le dita; salate e irrorate aceto buono. Dopo 15 minuti la salsa è pronta, da versare in una teglia (o pirofila) calate le uova sgusciate (e ben distanziate), salate gli albumi e pepate i tuorli. Ora, terminate la confezione spolverizzandovi sopra il trito delle verdure odorose, ancora formaggio grattugiato e pangrattato, ricoprite con fettine di fontina e passate in forno (già caldo a 180') per 2 minuti, non di più. Servite la vivanda caldissima.
Omelette
alla
francese.
(m)
Ingredienti per 6 persone: g 350 di fegatini (caso mai di cacciagione), g 80 di burro, mezzo bicchierino di vino bianco secco, farina, 8 uova, 3 funghi porcini, 3 cucchiaiate di olio di oliva, un cucchiaio di prezzemolo tritato, uno spicchio di aglio tritato, sale e pepe di mulinello
Pulite i funghi, lavateli, asciugateli e tritateli. I fegatini liberateli della sacchetta del fiele, lavateli, asciugateli con un canovaccio, quindi tagliateli a pezzettie infarinateli. In una padella, mettete a sciogliere poco più della metà del burro; quando è caldo, cucinate i funghi insieme al prezzemolo e all'aglio tritati, pepate e procedete per circa 15 minuti, poi aggiungete i fegatini, irrorate con il vino e fate evaporare. Nel frattempo, in una ciotola sgusciate le uova, regolate di sale e pepe quindi montatele con la frusta o una forchetta Ora, nella padella grande mettete a soffriggere l'olio e il restante burro versatevi le uova e cucinate la classica frittata, rigirandola almeno una volta per uniformarne la cottura. Calate l'intingolo di funghi e fegatini, ripiegate metà della frittata su se stessa e portate in tavola ancora fumante.
Uova
semplici.
(m) Fate dorare in una padella uno spicchio d'aglio finemente tritato. Aggiungete 4 uova sbattute con formaggio delll’Alpe (duro) e poco latte. Mescolate rapidamente, togliete dal fuoco e spolverate di prezzemolo tritato.
Frittata
d'aglio.
(b) Pulite e tritate 6 teste daglio morbide. Aggiungete carote e spinaci tagliuzzati, impastate e poco olio. Sbattete un uovo e, a freddo, unite le verdure cotte. Quindi cuocete il composto normale frittata.
Uova al pomodoro.
(n) Oliate una teglia da forno, sistematevi quattro sgusciate e copritele con formaggio fresco affettate il pomodoro a pezzetti. Salate, pepate spolverate con origano e aglio tritato. Infornate per pochi minuti.
Uova
con asparagi.(m) Lessate degli asparagi, Fate dorare in una padella uno spicchio d'aglio finemente. Aggiungete gli aspargi e 4 uova sbattute con poco latte fate cuocere pochi minuti togliete e spolverate di prezzemolo tritato, servitele ben calde.
Frittata
ai
Carciofi.(b) Una ricetta antica. Ingredienti per 6 persone:6 carciofi giovani, un limone, il succo, 10 uova g 50 di burro, noce Moscata, sale
Dopo aver staccate le foglie esterne più dure, Dopo aver nettato i carciofi, togliendo le foglie il torsolo, tagliando via le punte e privandoli della barbetta centrale, affettatteli finemente e metteteli a bagno in acqua acidulata con succo di limone. Ora, in una padella sciogliete poco più della metà del burro, quindi rosolate le fettine di carciofi, condite con poco sale e lasciate insaporire. Intanto, in una ciotola capiente sgusciate le uova, profumate con oro scata grattugiata di fresco, calate un pizzico di sale e con la frusta montate a dovere; a questo punto aggiungete i carciofi e mescolate più volte per intenerirli nell'uovo. In una padella capace scaldate l'olio, quindi versale composto e cuocete la frittata ' rigirandola almeno una volta per uniformarne la cottura. Asciugatela sopra fogli di carta assorbente e servitela calda, tagliata a spichi
Frittata rinfrescante
(n) Ingredienti per 6 persone: 10 uova, g 20 di burro, 2 cucchiai di latte, 2 cucchiai di olio di oliva, un ciuffetto di foglie di menta, sale.
In una ciotola capiente montate le uova con una frusta insieme al lattee pizzico di sale; aggiungete le foglie di menta tagliuzzate con le forbici, mescolate ancora e preparatevi a confezionare la frittata. Nella padella grande, scaldate l'olio e il burro: qui versatevi il composto e lasciate cuocere; rigirate la frittata almeno una volta, aiutandovi con un coperchio liscio e pari, più largo della bocca della padella, così da capovolgere il tegame ed avere la frittata già nel verso giusto per riportarla in padella a finire di cuocersi. Prima di servirla, ancora fumante, asciugatela su fogli di carta.
Frittata alla massinese.
(p) Ingredienti per 6 persone:10 uova, g 25 di burro, un tartufo bianco, sale e pepe di mulinello, 2 cucchiai di olio di oliva.
Per prima cosa pulite il tartufo aiutandovi con uno spazzolino morbido o uno straccetto umido. In una ciotola capiente sbattete le uova con la frusta, insieme ad abbondanti lamelle di tartufo; regolate di sale e pepe e questo composto versaite nella padella grande, dove già soffrigge l'olío e il burro. Fate cuocere, poi rigirate la frittata almeno una volta, aiutandovi con coperchio liscio e pari, più largo della bocca della padella, così da capo,, gere il tegame ed avere la frittata già nel verso giusto per riporla in pade a finire di cuocersi. Prima di servirla in tavola, ancora fumante, asciugatela su fogli di carta assorbente
Frittata all'erba di San Pietro.
(n) Ingredienti per 6 persone: 10 uova, g 40 di burro,olio di oliva, per friggere, 2 cucchiai di panna liquida un pugno di erba di San Pietro (o di Santa Maria), selvatica, dal profumo aromatico,sale e pepe di mulinello
Dopo aver staccato le foglie dell'erba di San Pietro, lavatele, asciugatele tritatele finemente. In una ciotola capace sgusciate le uova, poi sbattetele con la frusta o una forchetta, unite la panna liquida, regolate di sale e pepe, infine aggiungete il trito di erba e mescolate con cura. In una padella, scaldate il burro insieme all'olio; appena sfrigolano versate il composto e friggete pazientemente, prima da un verso e poi dall'altro, caso mai aiutandovi con un coperchio piatto appena più grande della bocca della padella, per rigirarla senza romperla. Servitela parzialmente asciugata su fogli di carta assorbente, sia calda che fredda, tagliata a spicchi.
Frittata
alle erbe.
(n)
Ingredienti per 6 persone: 10 uova, una foglia di pesco, tagliata con le forbici (quando è stagione), un cucchiaio di farina bianca, una cipolla tritata, 2 cucchiai di olio, uno spicchio di aglio tritato, g 20 di burro,un mazzetto di erbe selvatiche e odorose, 3 cucchiai dì latte intero sale e pepe di mulinello.
In una padellina, mettete a soffriggere nell'olio e nel burro le verdure affetate e affettate, lasciando prender colore. Nel frattempo, in una ciotola capiente sgusciate le uova, aggiungete na e il latte, quindi le verdure appena soffritte; regolate di sale R. mescolate più volte. Nella padella grande versatevi l'amalgama e lasciate cuocere; ík! frittata almeno una volta, aiutandovi con un coperchio liscio e 1 largo della bocca della padella, così da capovolgere il tegame ed , frittata già nel verso giusto per riporla in padella a finire di cuocere.Prima di servirla in tavola, ancora fumante, asciugatela su fogli di carta assorbente
Frittata con i
cirri della vite.
(b) Ingredienti per 6 persone: 10 uova, g 20 di burro, 2 cucchiai di olio di oliva, un mazzetto discreto di cini giovani di vite, sale e pepe di mulinello, un cipollotto affettato sottilmente. Lessate in acqua bollente i cirri di vite, da scolare cucinati al dente asciugateli e tagliateli a pezzetti. Ora, in una ciotola sgusciate le uova, aggiungete le fette di cipolle, regolate di sale e pepe e montate il tutto con una frusta. Nella padella grande, dove già soffrigge burro e olio, versate il composto e lasciate cuocere; rigirate la frittata almeno una volta, aiutandovi il coperchio liscio e pari, più largo della bocca della padella, così da capovolgere il tegame ed avere la frittata già nel verso giusto per riporla in i a finire di cuocersi. Prima di servirla in tavola, ancora fumante, asciugatela su fogli di carta assorbente.
Frittata con il lardo.
(p) Ingredienti per 6 persone: 10 uova , un ciuffetto di rosmarino tritato, 12 fettine di lardo (condito e stagionato), 2 foglioline di salvia , uno spicchio di aglio tritato, sale e pepe di mulinello.
In una padella grande mettete a soffriggere per pochi minuti il lardo tagliato a dadini (o a listarelle, come preferite), profumando con il trito delle verdure odorose. Intanto, in una ciotola sbattete le uova con un pizzico di sale e pepe appe. na macinato; versate il composto in padella, ricoprendo le verdure e il lardo e cucinate come al solito, rigirando la frittata almeno una volta, aiutandovi con un coperchio liscio e pari, più largo della bocca della padella, capovolgere il tegame ed avere la frittata già nel verso giusto per riporla io padella a finire di cuocersi. Prima di portarla in tavola, ancora fumante, asciugatela su fogli di carta assorbente.
Frittata
con le
lumache.
(p)
Ingredienti per 6 persone: 10 uova, una cipolla tritata, 30 lumache (ideali se raccolte nellavigna) , uno spicchio di aglio tritato, g 40 di grana padano grattugiato, un mazzetto odoroso (tritato prezzemolo, timo, maggiorana boraggine, salvia ecc. ), 3 cucchiai di olio di oliva, sale e pepe di mulinello
Dopo aver spurgato le lumache (vedi procedimento, 8 gg nella crusca), scottatele in acqua bollente salata quindi toglietele dal guscio.In una ciotola ampia, sgusciate le uova, e montatele con la frusta, insieme alle verdure tritate, al formaggio grattugiato, al pepe macinato e al pizzico di sale. Nella padella grande, dove già soffrigge l'olio, versate il composto e lasciate cuocere; rigirate la frittata almeno una volta, aiutandovi con un coperchio, più largo della bocca della padella, così da capo volgere il tegame ed avere la frittata già nel verso giusto per riporla in padella a finire di cuocersi.. Prima di portarlain tavola, ancora fumante, asciugatela su fogli di carta assorbente.
Frittata
con le rane.
(m) Ingredienti per 6 persone: Farina, 10 uova, 3 cucchiai di olio di oliva, g 700 di rane piccine, sale e pepe di mulinello. Dopo aver pulito con cura le rane (pelate, private delle zampe e dellatesta), lavatele, asciugatele, quindi passatele leggermente nella farina; così rivestite, tuffatele in padella, dove già soffrigge l'olio. Regolate di sale e pepe e lasciate dorare. Intanto, a parte, in una ciotola sbattete le uova con la frusta, salando appena. Ora, versate il composto sopra le rane e fate cuocere allegramente, preoccupandovi di ottenere una frittata piuttosto morbida. Se le rane sono piccole e giovani, si mangeranno anche le friabili ossicine
Frittata di borragine.
(b) Ingredienti per 6 persone: 10 uova, g 60 di grana padano grattugiato, 2 michette rafferme, g 20 di burro, un bicchiere di latte intero, 2 cucchiai di olio di oliva (o una nocciola di strutto) un ciuffetto di foglie di borragine, tagliate con le forbici, sale.
Mettete a bagno il pane nel latte; quando è, morbido, unitelo alle uova sgusciate e alla borragine tagliuzzata, aggiungete il formaggio grattugiato, salate e montate con la frusta. Nella padella grande, dove già sofrigge burro e olio, versate il composto e lasciate cuocere; rigirate la frittata almeno una volta, aiutandovi con un coperchio l più largo della bocca della padella, così da capovolgere il tegame ed avere la frittata già nel verso giusto per riporla in padella a finire di cuocersi. Prima di portarla in tavola, ancora fumante, asciugatela su fogli di carta assorbente.
Frittata
di cipolle.
(b) Piatto antico, tipico dei giorni della vigilia; tanto antico che in certi ricettari si legge dell'uso d’olio di noci. Ingredienti per 6 persone: 10 uova, 2 cucchiai di olio di oliva, un cucchiaio di farina, g 20 di burro, un goccio di latte intero, 3 cipolle affettate sottilmente, un ciuffetto di foglie fresche di sedanotagliate con le forbici, sale e pepe di mulinello.
In una padella, soffriggete nell'olio e nel burro le cipolle affettate; aggiungete foglie di sedano tagliuzzate, regolate di sale e pepe e lasciate rosolare. A parte, in una ciotola, montate le uova insieme al latte e alla farina; condite appena con sale e pepe, quindi versate il composto sopra la cipolla e lasciate cuocere; rigirate la frittata almeno una volta, aiutandovi con un coperchio più largo della bocca della padella, cosi da capovolgere il tegame ed avere la frittata già nel verso giusto per riporla in padella a finire di cuocersi. Prima di portarla in tavola,ancora fumante, asciugatela su carta assorbente.
Frittata
di ortiche.
(m)
Ingredienti per 6 persone: 10 uova,g 60 di grana padano grattugiato, un cipollotto affettato sottilmente, un cucchiaio di farina, 3 cucchiai di olio di oliva, 3 cucchiai di latte intero, un mazzetto di germogli giovani di ortica, sale e pepe di mulinello.
Prima di tutto lavate i germogli di ortica, asciugateli sopra un canovaccio di lino tagliateli con le forbici. Nella padella grande, soffriggete nell'olio le fettine di cipollotto2dorano aggiungete il trito grossolano di ortiche e lasciate insaporire. Nel frattempo, in una ciotola sgusciate le uova, unite il formaggio gratuggiato, poco latte e poca farina; regolate di sale e pepe e montate con la frusta. Questo composto versatelo nella padella e friggetelo; rigirate la almeno una volta, aiutandovi con un coperchio più grosso della padella, così da capovolgere il tegame ed avere la verso giusto per riporla in padella a finire di cuocersi. Prima di portarla in tavola, ancora fumante, asciugatela su fogli assorbente.
Frittata
di
peperoni.
(n) Ingredienti per 6 persone: 10 uova, uno spicchio di aglio tritato, 4peperoni dolci,una fogliolina di alloro tenerissima, g 60 di grana grattugiato, 4 cucchiai di olio di oliva, un mazzetto di bietoline selvatiche, sale.
Dopo aver pulito i peperoni, privandoli del torsolo, dei semi e é stole, tagliateli a listarelle grossettine, quindi metteteli in padella soffriggete nell'olio, profumando con il trito di aglio e alloro. Quando sono cotte a puntino, sgocciolateli e metteteli a parte. Sotto un getto di acqua lavate le bietoline, poi tagliatele con le mettete il trito nella padella usata prima, per scottarlo. Intanto, in una ciotola capace sgusciate le uova, aggiungete il formaggio grattugiato, poi i peperoni e le bietoline; regolate di sale e pepe e messo il tutto. Questo composto versatelo nella padella e friggetelo; rigirate la almeno una volta, aiutandovi con un coperchio più grosso della padella, così da capovolgere il tegame ed avere la frittata verso giusto per riporla in padella a finire di cuocersi. Prima di portarla in tavola, ancora fumante, asciugatela su fogli è assorbente.
Frittata
di
prugnoli
(funghi) (b) Frittata di stagione; quando a primavera si raccolgono questi funghi. Ingredienti per 6 persone: 10 uova, un cucchiaio di prezzemolo tritato, g 200 di funghi prugnoli, uno spicchio di aglio tritato g 20 di burro, una michetta, la sola mollica 3 cucchiai di olio di oliva, un goccio di latte intero , un bicchiere di brodo di carne, sale.
Dopo aver nettato i funghi prugnoli, lavateli, asciugateli e affettateli sottilmente. Questi, metteteli a soffriggere in padella, nel burro e nell'olio; versate il brodo, incoperchiate e lasciate stufare per pochi minuti; un attimo prima di abbassare il fuoco aggiungete il trito di aglio e prezzemolo, poi mescolate piu volte. In una ciotola capace sgusciate le uova, da montare con la frusta insieme alla mollica di pane inumidita nel latte; salate e versate il composto sopra i funghi. Rigirate la frittata almeno una volta, aiutandovi con un coperchio più largo della bocca della padella, così da capovolgere il tegame ed avere la frittata già nel verso giusto per riporla in padella a finire di cuocersi.Prima di portarla in tavola, ancora fumante, asciugatela su fogli di carta assorbente
Frittata
di
spinaci.
(m) Ingredienti per 6 persone: 8 uova, g 250 di spinaci, 3 cucchiai di farina, 3 cucchiai di olio di oliva, mezzo bicchiere di latte, sale.
Lavate gli spinaci, asciugateli sopra un canovaccio e tagliateli a listarelle sottili. In una ciotola sgusciate le uova, quindi montatele con la frusta, insieme al latte e alla farina; aggiungete gli spinaci, regolate di sale e amalgamate il composto. Questo, versatelo nella padella per friggerlo; rigirate la frittata almeno una volta, aiutandovi con un coperchio liscio epari, più largo della bocca della padella, così da capovolgere il tegame ed avere la frittata già nel verso giusto per riporla in padella a finire di cuocersi.Prima di portarla in tavola, ancora fumante, asciugatela su fogli di carta assorbente. Una volta preparata la frittata piuttosto bassa (altrimenti d'una), tagliatela a rettangoli (di media grandezza), quindi spalmate la toma (vedi). Ripiegate i rettangoli, umettateli con altra satelí in forno (già caldo a 180') per dorarli. Questi bocconcini si fanno squisiti se ricoperti da lamelle sottilissime e trasparentidi tartufo bianco.
Frittata di zucchine. (m) Irigredienti per 6 persone: 10 uova, g 20 di burro, 3 zucchine, affettate sottilmente, 2 cucchiai di olio di oliva, g 60 di toma (o altro formaggio) a dadolini , timo serpillo tritato, un ciuffetto di rosmarino tritato, uno spicchío di aglio tritato, sale.
Nettate le zucchine, asportando le estremità, quindi affettatele sotttili.
Ora, passatele in padella, dove già sofrigono burro e olio, per profumate dal trito di aglio, rosmarino e timo. Intanto, in una ciotola montate le uova insieme alla dadolata di formaggio, salate e versate il composto sopra le zucchine. Rigirate la frittata almeno una volta, aiutandovi con un coperchio più largo della bocca della padella, così da capovolgere il composto ed avere la frittata già nel verso giusto per riporla in padella a finire di si. Prima di portarla in tavola, ancora fumante, asciugatela su fogli assorbente.
0 La frittata, asciugata e raffreddata, tagliatela a quadratini. In una casseruola di terracotta, mettete a soffriggere nell'olio e n trito di cipolla e prezzemolo, a cui aggiungete le rondelline di carota e salsiccia. Lasciate insaporire, mescolando più volte, quindi versate di pomodoro, aggiungete il vino bianco, regolate di sale e pepe bollire per qualche minuto. Unite i quadretti di frittata, mescolate ancora e preparatevi a tingolo, caldissimo.
Frittata
in umido.
(b)
Ingredienti per 6 persone: una frittata, a piacere (meglio se di erbe), 3 cucchiai di olio di oliva, una cipolla tritata, g 30 di burro, una carota affettata sottilmente, un mestolino di passato di pomodoro, un cucchiaio di prezzemolo tritato, mezzo bicchiere di vino bianco, g 80 di salsiccia fresca, sgranata, sale e pepe di mulinello.
La frittata, ascìugata e raffreddata, tagliatela a quadratini. In una casseruola di terracotta, mettete a soffriggere nell'olio e nel burro, trito di cipolla e prezzemolo, a cui aggiungete le rondelline di carota, poi salsiccia. Lasciate insaporire, mescolando più volte, quindì versate il di pomodoro, aggiungete il vino bianco, regolate di sale e pepe e fate mi bolfire per qualche minuto. Unìte i quadretti di frittata, mescolate ancora e preparatevi a portare l’ingolo, caldissimo.
Frittata
della nonna
(b) Ingredienti per 6 persone: g 120 di salame, tagliato a dadini, 8 uova, un bicchiere di panna fiquida, mezza cipolla tritata, burro, per friggere, 3 foglie di salvia tritate, alcune foglioline di rosmarino tritata, sale e pepe di mulinello, g 60 di toma stravecchia, grattugiata.
In una ciotola capace sgusciate le uova, poi aggiungete il trito di cipolla, salvia e rosmarino, il formaggio grattugiato e il salame ridotto a dadini, versate la panna liquida, regolate di sale e pepe quindi sbattete il tutto con la frusta o una forchetta. In una padella, scaldate il burro; appena frigge versate il composto e fate cuocere pazientemente, prima da un verso e poi dall'altro, caso mai aiutandovi con un coperchio piatto appena più grande della bocca della padella rigirarla senza roniperla. Servitela parzialmente asciugata su fogli di carta assorbente, sia calda che fredda, tagliata a spicchi
Frittelle
di erbe.(b)
Ingredienti per 6 persone: 3 uova intere, un mazzo, misto di spinaci e bietoline, 2 spicchi di aglío tritati (meglio se un aglietto selvatico, giovane), un mazzetto di piantine giovani di (timo, maggiorana, papaveri (se in stagione) poche foglioline di menta, 2 cipollotti tritati, 4 foglie dì vite giovani, g 60 di salame cotto, sminuzzato, 2 foglioline di pesco, un ciuffetto di foglioline di ortiche, g 60 dì grana padano grattugiato, olio, per firiggere qualche fiore di zucchetto, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 2 foglie di erba di San Pietro tritate, sale e pepe nero di mulinello
Dopo aver nettato sia gli spinaci che le bietoline, lessateli in acqua salata scolateli, strizzateli e tritateli. Ora, in una ciotola ampia riunite tutte le verdure, alcune tagliuzzate con forbici, altre tritate; aggiungete salame cotto e formaggio grattugiato, poi le uova; regolate di sale e pepe, mescolate con cura e con questo composto preparate le frittelle, tuffandole a cucchiaite nell'olio bollente . Una volta dorate, scolatele, asciugatele su fogli di carta assorbente e portatele in tavola ancora caldi.
Frittelle
di fagioli. (b)
Ingredienti per 6 persone: 3 uova, g 350 di fagioli borlotti secchi, una puntina di bicarbonato, g 30 di burro, olio di oliva, per friggere, una foglia di alloro, 2 foglie di menta tritate, 2 limoni, tagliati a spicchi, 2 foglie di basilico tritato, sale e pepe di mulinello.
Mettete a bagno i fagioli in acqua fredda già la sera precedente, con un pizzico di bicarbonato. L'indornani, tolti dal bagno, fateli lessare in acqua salata e profumata dalla foglia di alloro. Cotti a puntino, scolateli e passateli al setaccio o schiacciateli con i della forchetta. Questa crema amalgamatela con il trito odoroso di basilico e menta, aggiungete poco burro, sale e pepe appena macinato. Intanto, in una padella alta, avete messo a scaldare l'olio; appena inizia fumare, allora potete versarvi il composto a cucchiaiate, dopo averle passate nell'uovo sbattuto. Quando le frittelle si sono dorate, sgocciolatele con la mestola forellata, asciugatele sopra fogli di carta assorbente e portatele in tavola caldissime, spicchi di limone, a disposizione dei commensali.
Frittelle
di patate. (m) Ingredienti per 6 persone: g 500 di palate, noce moscata, 3 uova, olio, per friggere, un bicchiere di latte (preferibilmente caldo), sale e pepe.
Lessate le patate in acqua salata, quindi pelatele e passatele al setaccio o nello schiacciapatate. La crema ottenuta amalgamatela con il latte caldo e le uova, profumando con noce moscata grattugiata e condite con un pizzico di sale. Questo composto mescolatelo accuratamente, quindi preparatevi a farne frittelle, tuffandone delle cucchiaiate nell'olio bollente che già frigge in padella. Appena dorano, scolatele, asciugate su fogli di carta assorbente e servitele caldissime e fumanti.
Frittelle
di riso. (m)
Ingredienti per 6 persone: ½ litro di latte (possibilmente intero), 3 uova, g 120 di riso, g 40 di farina, g 30 di burro, mezzo bicchierino di wino bianco secco, un frammento di scorza di limone, sale e pepe
Lessate il riso nel latte, appena salato, profumato con la scorza di limone. Cotto a puntino, spegnete il fuoco, aggiungete il burro e mescolate più volte con un cucchiaio di legno. Appena il composto è freddo, unite i tuorli, di seguito la farina e il vino, lavorate ancora e il composto ottenuto fatelo riposare per alcune ore, in luogo fresco. Pochi minuti prima di cucinare le frittelle, montate le chiare d'uovo con la frusta e incorporatele al composto; quindi con un cucchiaio, tuffatene piccole quantità nell'olio bollente, che già frigge in padella. Appena dorano, toglietele con la mestola forata, passatele sopra fogli di carta assorbente e servitele caldissime.
Frittelle
di uova. (b) Ingredienti per 6 persone: 8 uova, noce moscata, 2 fette di pane, la sola mollica, burro e olio per friggere, un goccio di latte, sale e pepe di mulinello.
Mettete, a bagno nel latte la mollica, quindi strizzatela. In una ciotola ampia montate le uova, insieme alla mollica, profumate con noce moscata grattugiata e regolate di sale e pepe, quindi, nella padella sciogliete il burro e portatelo,a sobbollire; ora, tuffate cuchiaiate di composto e friggete, dorando le frittelle. Toglietele dorate, sgocciolatele, asciugatele su fogli di carta servitele, spruzzate di sale.
da inserire
Fritto
alla
Mama Irma (m)
Ingredienti per 6 persone. Carni: scaloppine di vitello, animelle, bracioline di agnello, ilone (midollo spinale), fegato, sia di vitello che di maiale, salsiccia affettato, creste di pollo, piedini di maiale, crocchette di pollo, cervella, rane (tutto quello che si trova in casa).
Verdure: carciofi a spicchi sottili, funghi affettati o a pezzetti, cavolfiore a pezzetti, fiori di zucca, zucchine affettate, melanzane affettate. (tutte le verdure di stagione)
Varie: amaretti, uova, losange di semolino, pangrattato, fette di mela, burro e olio di oliva, per friggere, vino bianco, sale, farina,
Pulite le verdure, quindi riducetele a vostro piacimento. Animelle e cervella vanno leggermente sbollentate in acqua calda, per levarle della pellicina e disporle per la frittura. Gli amaretti conviene bagnarli (ammorbidirli) irrorandoli con vino In una ciotola ampia sbattete le uova, appena salate; in un piatto mettete la farina; sopra un foglio di carta gialla disponete il pangrattato.
Le carni e le verdure infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto, rivestire di pangrattato e mettetele a friggere, in abbondante olio e burro, scaldati assieme. Appena sono dorate, sgocciolate, asciugate su fogli di carta gialla, salate e portate in tavola. Il fritto è ottimale se servito caldo, appena tolto dalla padella; quindi, conviene prepararlo dd volta in volta (e qui sta l'abilità della padrona di casa). Purtroppo chi frigge difficilmente può rnettersi a tavola insieme ai commensali, ma solo per assicurare loro il massimo del risultato
Asparagi al forno.(m) Lessate degli asparagi, sistemateli in una pirofila da forno e cospargeteli di aglio tritato, pane grattato, 2 tuorli d'uovo sbattuti, prezzemolo, una manciata di pinoli e un filo d'olio. Infornate per 15 minuti e servite caldo.
Fagioli allo yogurt.(n) Lessate i fagioli, scolateli e quando sono freddi conditeli con una salsa composta da un vasetto di yogurt naturale, uno spicchio d' aglio tritato, il succo di un limone, aneto e prezzemolo tritato.
Melanzane alla griglia.(m) Affettate le melanzane e fatele sgocciolare bene. Poi appoggiatele su una griglia calda e fatele arrostire da ambo le parti. Sistematele sopra un piatto e quando sono fredde conditele con olio, aceto, sale, aglio tritato finemente, prezzemolo e menta. Lasciateinsaporire alcune ore e poi servite
Pasticcio di verdura.(m) In una pentola di terracotta fate rosolare 4 spicchi d'aglio e due cipolle tritate in tre cucchiai d'olio. Quindi aggiungete un peperone giallo e uno verde tagliati a dadini. Dopo cinque minuti unite due melanzane precedentemente affettate e lasciate sgocciolare su un piano inclinato e mezzo chilo di zucchine. Salate e fate cuocere per 45 minuti a fuoco lento. In ultimo aggiungete mezzo chilo di pomodori maturi, un cucchiaino di timo e del basilico tritato. Cuocete per altri dieci minuti, pepate e servite caldissimo
Spinaci gratinati.(m) Lessate gli spinaci che vi occorrono e poi sistemateli in una teglia da forno con olio, aglio sminuzzato, prezzemolo tritato, salsa di pomodoro e un uovo sbattuto. Mescolate il tutto e cospargete di pane grattato. Infornate per 15 minuti e servite il piatto solo quando è freddo
Spezzatino vegetale
di “Mamma Irma”. Dose per 4 persone: 1 kg di patate, g400 di barbabietola essicata, 2 spicchi d’aglio, ½ cipolla, 1 carota, g30 di prezzemolo, sale 2 cucchiaini, due grani di pepe e g 10 di rafano, olio quanto basta se c’è quello di noci, 50 grammi di lardo.
Mettete le barbabitole essicate a mollo in acqua la sera precedente. Nella pentola di terrra cotta fate sofffriggere con l’olio, l’aglio, la cipolla, la carota tagliata a rondelle e il lardo a cubetti. Aggingete le barbabietole (conservate l’acqua che servirà per la cotttura), le patate tagliate a tocchi precedentemente scottate nell’acqua bollente per 4 minuti, Sale,Pepe e il rafano. Fate cuocere per 30 minuti a fuoco lento. Spegete il fuoco inserite per ultimo il prezzemolo. Lasciate riposare per almento due ore e poi servitelo
Zucca in insalata.(b) Lessate una zucca morbida, tagliatela a tocchetti e disponetela su un piatto di portata. Condite con olio, succo di limone, prezzemolo tritato e aglio sminuzzato.
Da inserire
Insalata di patate Fate lessare alcune patate, tagliatele a fette e adagiate in un’insalatiera. Condíte con olio, aglio sminuzzato, prezzemolo trìtato, olive verdi tagliate e capperi..
Nota:
• L’AGLIO NELLE INSALATE Per abituarvi al gusto intenso dell’aglio potete inizi area strofinare uno spicchio tagliato a metà all’ínterno dell’insalatiera..
Le verdure sotto vetro.
(m) Un tempo era la scorta per l’inverno. Oggi sono quei vasetti, quelle bottigliette, quelle terríne, che non devono mai mancare in frigorifero e in dispensa, poiché risolvono brilantemente e con eleganza uno spuntino imprevisto o tolgono dall'angoscía chi, rientrata tardi, o la visita di una amico non riesce a improvvisare altro se non la solita fettina con insalata.
Pomodori.
(n) Dosi 1 kg di pomodori, aceto quanto basta a coprirli integralmente, aglio, cipolline, peperoncini piccanti, chiodi di garofano, sale, alloro.
Per questa preparazione si usano i pomodori piccoli a forma di ciliegia, a grappoli per conservarli appesi nei granai o in soffitta e consumarli poi in inverno: sono polposi e quasi senza acqua. Un tempo si usavano quelli coltivati vicino al lago sgraziati senza forma ma decisamente fantastici. Non trovandone, si possono sostituire con i SanMarzano essendo anche questi molto carnosi. Pulite i pomodori appena colti con un telo, soltanto se ne conoscete la provenienza; in caso contrario lavateli e poi asciugateli molto bene. Metteteli interi nei vasetti, alternando pomodori maturi ma ancora ben sodi ad altri completamente acerbi. Se usate i San Marzano sarà bene conserviate solo quelli acerbi divisi in quattro spicchi, in modo da eliminare gli eventuali semini. Mettete a bollire l'aceto a cui avrete aggiunto un po' di sale e una foglia di alloro e poi buttatelo bollente nei barattoli. Dopo quaranta giorni, colate questo aceto, gettatelo e rinvasate con altro aceto non bollito nel quale abbiano marinato per un paio di settimane, alcuni. spicchi di aglio, alcune cipolline, due o tre peperoncini, cinque o sei chiodi di garofano. Con lo stesso procedimento potrete preparare anche vasetti di peperoni o conservare boccioli e semi di capperi e di cappuccine, da accompagnare alla carne lessa
Barbabietole
Rosse
e Bianche.
(b) Dosi: 2 o 3 belle barbabietole ( oggi si comperano già cotte); olio quanto basta a riempire i vasetti, aceto sale, pepe, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 2 spicchi di aglio, 6 acciughe sotto sale
Spellate le barbabietole, dividetele in quattro spicchi e togliete la parte centrale filamentosa. Affettatele mettetele in una terrina. Spuntate il prezzemolo, lavatelo e mettetelo ad asciugare all'aria su un canavaccio di lino; lavate le acciughe, togliete loro le lische ricavandone filetti. Condite le barbabietole con olio, aceto, sale, pepe, i filetti di acciuga spezzettati, il prezzemolo e l'aglio che avrete prima tritati finemente scolate bene, accomodate nei vasetti e poi colmate d’olio gli spazi vuoti in modo che non circoli aria. Il giorno dopo controllate, se è necessario, aggiungete olio e poi chiudete ermeticamente e conservate al e al fresco.
Melanzane.
(n) Dosi: 8 melanzane, 1 litro di aceto, qualche costola di sedano, una manciatinadi prezzemolo, 4 spicchi di aglio, 1 peperoncino piccante, olio quanto basta, sale.
Scegliete delle melanzane sode, lucide e senza semi. Lavatele, asciugatele e tagliatele a dadi piuttosto grossi. Stendetele su un'asse coperta da un canovaccio, all'aria ma all'ombra per una intera giornata. Ogni tanto rigirate i pezzi in modo che possano appassire uniformemente, senza preoccuparvi se assumeranno una colorazione scura. Trascorso il tempo stabilito e ormai asciutti i cubetti di melanzana, mettete al fuoco una pentola con acqua e aceto in parti uguali. Aggiungete una manciatina di sale e, quando il liquido ha raggiunto l'ebollizione, buttate le melanzane e lasciate che si scottino non più di cinque minuti. Colatele e rimettetele ad asciugare sull'asse per altre 24 ore. Nel frattempo mondate e lavate il sedano, pulite, lavate e tritate il prezzemolo, sbucciate e affettate gli spicchi di aglio, sbriciolate il peperoncino. Sistemate le melanzane ormai asciutte nel vasetti inframmezzandole con i profumi preparati. Coprite con l'olio ma aspettate a chiudere ermeticamente un giorno, cosi avrete tempo di aggiungerne se fosse sceso troppo.
Aglio in vasetto. (b) Dosi: 4 o 5 teste di aglio fresco dagli molto carnosi e grossi, 2 bicchieri di aceto, 2 bicchieri di acqua, sale, olio quanto basta a riempire i vasetti.
Dividete l'aglio a spicchi e togliete loro accuratamente la pellicina che li riveste. In una pentola smaltata (un tempo di terra cotta) mettete in ugual quantitativo di acqua e di aceto una manciatina di sale e portate ad ebollizione. gli spicchi di aglio e lasciateli scottare per dieci minuti. Colateli, metteteli a raffreddare non ammucchiarli troppo, e una volta freddi, disponeteli in vasetti di vetro, copriteli di olio e chiudete ermeticamente. E’ bene per questa preparazione utilizzare olio molto buono poiché, una volta consumato questo olio, con l'aggiunta di una manciata di pepe diventa un ottimo condimento per la pasta in bianco, per le insalate o per il pinzimonio.
Peperone in agro dolce.
(n) Dosi: 3 kg di peperoni, 1 litro di aceto e 1 .100 gr di zucchero e 100 gr di sale, salvia, qualche grano di pepe.
Portate ad ebollizione l'olio, l'aceto, il sale, lo An il pepe e l'erba salvia. Lavate i peperoni, semi e delle costole bianche e scottate le falde n to per tre minuti esatti, non tutte assieme ma la volta. Man mano che le levate dal liquido di stendetele a raffreddare senza sovrapporle, o la cottura continuerebbe e diverrebbero troppo Una volta fredde, sistematele nel vasi e ricoprite il loro liquido.
Zucchine.
(m) Dosi: 1kg di zucchine, 1 litro o più di aceto, 1 cucchiaio di sale per la cottura e 2 belle manciate qualche spicchio di aglio, per la marinatura, quaalche spiccio origano, olio fine di oliva quanto basta a coprire. Scegliete zucchine molto piccole, fresche e sane, possibilmente appena colte. Spuntatele, lavatele (se sono del vostro orto coglietele dopo un temporale così la pioggia le avrà lavate per benino e qualche ora di sole avrà fatto in tempo ad asciugarle). Tagliatele nel senso longitudinale, facendo fettine lunghe e strette dello spessore di tre o quattro millimetri. Mettete le fettine a strati in un setaccio, inframezzando ogni strato con sale da cucina. Appoggiatevi sopra un piatto tenuto pressato da un peso e lasciatele ventiquattro ore esatte. Se rimanessero di più il sale le cuocerebbe e diverrebbero troppo molli. Trascorso questo tempo, mettete al fuoco una pentola contenente aceto, fatevi sciogliere un pugnetto di sale e, quando il liquido bolle, buttatevi le fettine di zucchine, rigiratele aiutandovi con un cucchiaio di legno (fate in modo che le zucchine possano stare comodamente nell'aceto e non siano troppo ammassate) e colatele subito. Non devono assolutamente cuocere ma prendere solo una scottata velocissima. Disponetele allineate su un telo posibilmente appoggiato a una tavola di legno, in modo che l'umidità venga completamente assorbita, e giratele ogni quattro o cinque ore. Dopo ventiquattro ore disponetele in un vaso di vetro cercando di non piegarle troppo e di non lasciare troppi vuoti e intercalando alle zucchine, due o tre volte, una spruzzatina di origano e uno spicchietto di aglio. Copritele di olio che deve necessariamente essere dìoliva. Mettete in luogo fresco e buio e non servitevene prima di venti giorni
Carpione di Melanzane o Zucchine.
(b) Dosi: 4 belle melanzane, 2 bicchieri di olio, 1/4 circa di aceto, 1/2 peperoncino rosso, foglia di alloro, 2 o 3 spicchi di aglio, 1 cucchiaino.di pepe di Caienna in grani, sale.
Lavate le melanzane/zucchine scegliendole tra quelle più sode e lucide. Tagliatele a fette di un centimetro circa di spessore, e dopo averle abbondantemente salate, mettetele su un piatto schiacciate da un peso ad
espellere l'acqua amara. Dopo un'ora circa, asciugatele con un canovaccio di lino e cuocetele, poche alla volta, in olio bollente. Sgocciolatele su un telo di lino, gettate l'olio di frittura, lasciando nella padella solo quello che basta ad ungerne il fondo; unite due o tre spicchi di aglio divisi-a metà e friggeteli per qualche' minnuto. Quando l'aglio comincia a colorirsi aggiungete l’aceto, unite qualche grano di pepe, il peperoncino rosso, l'acciuga e la foglia di alloro spezzettate, e lasciate sulla fiamma fino a che l'aceto comincia a bollire. Nel frattempo le melanzane saranno state strati in un recipiente smaltato o di ceramica e su ogni strato sarà stato sparso un pizzico di sale. Versate sulle melanzane l'aceto bollente con i suoi aromi incoperchiate subito. Gustate solo dopo quando cottura e che giorno. Messe in frigorifero si conservano circa a mese. Con lo stesso procedimento potrete preparare anche una terrina di zucchine.
L’orto in casa anche
in iverno.
(b) Dosi: 1 kg di sedano,1k le 1/2 di prezzemolo, 2kg dì carote 2kg di cipolle, 1/2 kgdi basilico, 1kg di sale, lo, (mentuccia, rape, cavolfiore).
Scartate le foglie e le costole troppo rovinate del sedano e mettete le altre a bagno (per questa preparazione si possono utilizzare i gambi esterni dei sedani i cui cuori consumerete in pinzinionio), pulite il prezzemolo eliminando solo la parte pìù dura del gambo, raschiate le carote, sbucciate le cipolle, unite il basilico (e, se piace, la mentuccia) e mettete il tutto a bagno sotto un filo di acqua corrente per mezz'ora circa, in bacinelle separate.Trascorso questo tempo colate le verdure e mettetele fuori all'aria, ma all'ombra, ad asciugare, ben distese sopra un telo di lino da cucina. Rimuovetele, due o tre volte, soprattutto per il prezzemolo, perché possano asciugarsi completamente senza pero farle appassire. Ora passate le verdure al tritatutto.. Ora fate cadere il trito in una zuppiera non di metallo, unite il sale e mischiate bene con un cucchiaio di legno rigirando in tutti i sensi per avere una miscela ben equilibrata di verdure. Imbarattolate e coprite con un dito di olio per isolare il composto dall'aria. Il giorno dopo controllate se l'olio se è sceso ed eventualmente aggiungetene altro, poi chiudete ermeticamente e conservate in luogo ftesco e buio. Questo trito, preparato in estate quando le verdure sono fresche e costano poco è di estremo aiuto in inverno per preparare in fretta e con poca spesa intingoli e minestre. Per il minestron preparate un barattolo a parte unendo anche 800 gr di rape e altrettanto cavolfiore. Basterà unire acqua, pasta o riso e la minestra è fatta.
Consigli della Bisnonna.
- Procurate, e questo consiglio vale per tutte le preparazioni sott'olio, di fare vasetti non troppo grandi, poiché, una volta aperti, vanno consumati sigiro, di breve tempo.
- Per rendere più saporite le verdure da passare al burro, conviene aggiungere all'acqua in cui vengono state, una piccola parte del burro stesso. Quest'acqua cottura, ricca deì sali minerali ceduti dagli ortaggi già in parte condita, sarà un'ottima base per zuppe minestrine.
- Se vi piace l'aceto molto forte, mettetelo in friggrifero. (Un tempo si aspettava l’inverno e con il gelo si finiva di preparare l’aceto togliendo l’acqua e telvolta preparando anche l’aceto balsamico aggiungendo le erbe preparate a luglio). E l'acqua contenuta si porterà alla superficie e si congelerà in una crosta che butterete, mentre rimarrà allo stato liquido una soluzione di aceto più concentrato.
( oggi si trovano liofilizate, oppure congelate)
Particolari Tuber brumale o Tartufo nero, Tartufo d'inverno Si trovava verso i 600 m., sulle colline attorno al mottarone.
Caratteristiche morfologiche ed organolettiche. Fa parte della grande famiglia degli Ascorniceti ed in modo particolare dei funghi cioè sottoterra, dove che crescono ipogei, devono essere individuati per poterli raccogliere. Il carpoforo è costituito da una massa globosa nera o brunastra all'esterno con la superfici formata da tante piccole piramidi smussate, che la rendono scabra. Al taglio si nota nell'interno un aspetto caratteristico della cosiddetta gleba che si present disegnata da venature bianche in una matrice piú scura, brunastro-nera a maturazione.
Normalmente
veniva venduto
al mercato Habitat. Come gran parte dei tartufi emana un odore penetrante agliaceo, persistente. Cresce Sottoterra in simbiosi con alberi di latifoglia. Spore.Ellissoidi, fortemente aculeate, brune. 2142 x 17-28 micron.
In cucina. E' uno dei tartufi neri con le caratteristiche organolettiche migliori e può essere usato come commestibile, non certo adatto a preparare piatti di funghi trifolati, ma come aggiunta aromatica a tante pietanze sulle quali viene messo ridotto in fettine. (pasta, riso, uova e carni)
Funghi
di tutte
le qualità Mondati e non lavati puliti con un panno, tagliti a fette dello stesso spessore e poi distesi su della carta da zucchero al sole. Si devono ritirare alla sera per non far prendere la rugiada. Quando sono secchi ritirateli in un sacchetto di carta appesi in un luogo asciutto. Dispensa oppure soffitta se è allestita .
Rafano Si raccoglie in autunno, Si monda e si pulisce e poi si lascia in un posto asciutto per essere utilizzato
Barbabietole
Bianche Pulite e mondate poi tagliate dello stesso spessore in rondelle, stese al sole durante tutta la giornata, coperitele di notte per non far prendere la rugiada. Una volta secche vengono infilate in un filo di cotone, lasciando tra una rodella e l’altra un piccolo spazio poi tenute sopra la stufa a legno o vicino al camino per almeno 15 giorni.
Castagne e marroni. Ingredienti: 1kg Marroni, 2kg zucchero, 2hg Zucchero a velo
1 - Lasciare a bagno le castagne per 48 ore. 2 - Procedere con l’acqua, quanta basta per avere uno sciroppo. 3 - far bollire lentamente lo sciroppo e le castagne (3 ore), filtrare e far ribollire lo sciroppo ( 3 ore e far riposare per un’intera notte cos’ per una settimana), dopo circa una settimana lo sciroppo avrà raggiunto la giusta densità.
1° settimana 4 - si lascia raffreddare e si procede alla glassatura con un composto di zucchero a velo, acqua e lo sciroppo dei marroni.
Castagne e marroni. Le prime si prresentono "schiacciate" da un lato, con la buccia molto resistente e di colore bruno scuro; la pellicola interna aderisce alla polpa, che generalmente è molto saporita.I marroni sono più grossi delle castagne, a forma di cuore e la buccia è marrone chiaro striata. La polpa è di sapore dolce a differenza delle castagne, si stacca più facilmente dalla pellicola interna. Le castagne hanno un elevato valore alimentare poiché contengono poca acqua (60%) e molti idrati di carbonio. In gastronomia viene per lo più ìmpiegata la varietà più pregiata, il marrone. Un tempo la castagna era considerata "il cibo dei poveri" ed era consumata sotto forma dì minestre, pane, polenta. Ma era anche "piacere" dei ricchi e deì nobili: l'inserimento delle castagne nell'alta gastronomia e dei marroni nella pasticceria, soprattut to a cavallo tra 800 e 900, ha determinato la fortuna di questi singolari frutti del bosco.
Vizi e virtù Castagne e marroni possiedono un ampio patrimonio di sostanze nutritive che vengono assimilate dall'organismo umano'con grande rapidità. Ricchi d’amidi e zuccheri complessi, sono particolarmente indicati nella dieta di giovani e sportivi. L'alto contenuto di Sali minerali, quali fosforo e magnesio, soddisfa le esigenze di otigoelementi essenziali al nostro benessere. In particolare, sono una vera miniera di potassio, indispensabile al buon funzionamento deglì apparati cardiovascolari e neuromuscolari, in grado dì aumentare la resistenza alla fatica e migliorare le capacità lavorative. Controindicazioni? La grande presenza di zucchero, quasi totalmente saccarosio, l'elevato apporto calorico, la difficoltà dì digestione. Sono da usarsi con cutela in caso di diabete, obesità, gastriti, ulcera e malattie cardiocircolatorie.
Marrons glacés. Prodotto tradizionale delle Alpi piemontesi, i marrons glacés sono un'autentica prelibatezza. Ma prepararti in casa è impresa in pratica impossibile! Anche fra i pasticceri sono pochissimi quelli che affrontano tutto il procedimento, dalla canditura alla glassatura; La maggior parte acquista i marroni già canditi e procede solo alla glassatura. Infatti, il procedimento è davvero lungo e laborioso:
i marroni devono essere lasciati a bagno per 48 ore, affinché si dilatino e venga eliminata una parte di tannino (velenoso), Poi si inizia la lunga cottura.
Segue la fase delicatissima detta pelatura e della canditura in sciroppo d’acqua e zucchero. A questo punto i marroni devono essere lasciati sopra una fonte di calore e una volta al giorno si deve filtrare e bollire lo sciroppo.
Dopo circa una settimana lo sciroppo avrà raggiunto la giusta densità, lo si lascia raffreddare e si procede alla glassatura con un composto di zucchero a velo, acqua e lo sciroppo dei marroni.
Marmellata
di
Castagne.
Ingredienti per 1,5 kg dí mararmellata. 1kg.di castagne, ancora meglio se sono marroni. 700hg. di zucchero, 2 Stecche di vaniglia, 700ml. di acqua, 2 Cucchiai di Marsala, 2 di Rum, 1 di Brandy, cottura da un ora a un ora e quaranta minuti.
Preparazìone: incidere le castagne con un coltellino affilato. Cuocetele per 10 minuti in acqua bollente e leggerente salata, poi scolatele pelatele bene. Versate l'àcqua, lo zucchero e i liquori in una pentola e e bollité fino' a quando si è addensato Togliete la pentola e lasciate raffreddare lo sciroppo ottenuto. A parte passate (o frullate) la polpa delle castagne con la polpa della bacche di vaniglia. Versate il passato, di castagne in una pentola, aggiugete lo scíroppo rafreddatoato, riaccendete il fuoco e lasciate sobbollire lentamente per 45 minuti Nel frattempo sterilizzate i vasi riponendoli vúòti in un forno a 120 gradi C per 15 minuti A fine cottura, versate subito la marmellata bollente nei vasi sterilizzati e ricoprite l’imboccatura con una pellicola trsparente. Lasciate raffreddare per qualche ora, togliete la pellicola u chidete il vasetto con il proprio coperchio.
Di stagione. Normalmente per i mesi invernali si conservavano in soffitta, pere, mele, cachi, noci, nocciole, melograni, uva bianca e rossa. Solo dopo la seconda guerra mondiale si trovavano sui mercati grandi quantità di arancie, mandarini, banane ecc.
. Da inserire.
Da molto tempo le paste hanno preso il posto dei ciambelloni delle frittelle (come quelle della candelora), delle torte ecc.
Cioccolatini
al
caramello
(m) Ingredienti per 70 cioccolatini: 400 g di burro. 65 g di sciroppo d’acero 550 g di zucchero. 450 g di cioccolato fondente, 200 g di nocciole a pezzi.
Preparazione: In una casseruola versate 1,1 dl di acqua, con burro, sciroppo, zucchero e fate bollire a fiamma bassa per 2 minuti mescolando con un cucchiaio di legno, abbassate il fuoco e portate ancora a bollore. Con un termometro da dolci misurate la temperatura e proseguite fino a quando raggiungerà i 149°C. Distribuite il composto in due stampi rettangolari a bordi bassi rivestiti con carta da forno e mettete in frigorifero per un’ora. Fate tostare sotto il grill le nocciole, raffreddatele e fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato. Versatelo sopra le basi di caramello, fate riposare 15 minuti, cospargete con le nocciole tostate e fate rapprendere in frigorifero per 6 ore. Quando cioccolato si sarà indurito tagliate le lastre di croccante con l’aiuto di un coltello affilato, ricavammo tanti dolcetti rettangoli delle dimensioni di 5x2,5 cm che metterete su piccoli vassoi da portata.
Per accompagnare la tradizione Alla fine si sa che sulle tavole di Natale e Capodanno trionferanno comunque sempre due dolci senza tempo: pandoro e panettone. Ecco due salse dolci veloci per renderla ancora più golosa.
Crema
di Mascarpone Ingredienti per 4 persone: 2 etti di mascarpone, 2 tuorli d’uova, 4 cucchiai di zucchero, una buccia d’arancia grattugiala.
Preparazione montate con una frusta a mano il mascarpone e lo zucchero, aggiungendo uno alla volta i due tuorli. Aggiungete alla fine la buccia grattugiata dell’arancia e, a piacere un cucchiaino di cognac. Mettete in trigo fino ai momento dell’utilizzo.
Crema
alla
nocciola
Ingredienti per 4 persone: 200g di crema pasticciera, 100g di panna fresca, 20g di zucchero a velo, 30g di nocciole tostato e pelate le nocciole possono essere sostituite a seconda dei gusti anche da pistacchio cocco).
Preparazione mescolate la crema pesticciera con le nocciole tritate. Montate a parte le panna e incorporate lentamente Io zucchero a velo. Unite i tutto alla crema con le nocciole. Conservate in fugo,
Da inserire
Caffè Tradizionale quando si poteva altrimenti era di orzo tostato e durante la seconda guerra mondiale si facevano tostare i semi dell’uva, macinati e fatto con la tradizionale macchinetta si bolliva l’acqua e poi si rivoltava.
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Liquori Fatti in casa a base di alcol macerato nella frutta e zucchero, ( alla pera, melograno fichi, ciliegie e fragole sotto alcol, ecc.
la grappa si usava molto fatta in casa la chiamavano “il fil da fer” tanto era forte e soprattutto talvolta anche cattiva
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Le
Tisane Ogni cultura del tempo, ha sfrúttato il potere terapeutico delle erbe e delle piante per curare qualsiasí tipo di disturbo. Pur conservando sostanziali differenze da paese a paese sia per la diversa reperibilità delle erbe che per le differenti conoscenze, c'è oggi un ritorno all'uso di estratti, elisir, tonici e tisane naturali, per ridare energia a corpi e menti stanchi.
Consultate per le varie Tisane il capitolo delle erbe ( il capitolo XIII), riporteremo solo alcune tisane, le più comuni.
Tisana
per la
gola írritata.
Scaldate due tazze d'acqua e versatevi g15 circa di radice di zenzero grattugiata e un cucchiaino di miele. Mescolate bene, lasciate raffreddare, poi aggiungete il succo di 1/2 limone. Bevete lentamente. Questa bevanda ha un ottimo effetto calmante per la gola irritata. La vitamina C del limone aiuta a combattere ro combatte l’infezione mentre lo zenzero combatte il catarro e migliora la circolazione. Il miele, com'è noto, ha un'azione emolliente.
Lo
zenzero Fra le piante più utilizzate, soprattutto nella farmacopea asiatica, la radice di zenzero, conosciuto anche col nome inglese "Ginger", è una delle più utili. Facilmente reperibile anche nei nostri super mercati 0 presso i negozi di frutta e verdura, questa radice esotica e speziata ha il potere di "riscaldare" il sistema circolatorio: ecco allora che, ai primi freddi assumere bevande a base di zenzero, può aiutare a rinforzare l'organismo e prevenire raffreddori e influenze. Lo zenzero i però, è anche un ottimo antidoto contro l'indigestione le nausee mattutine, il mal d'auto e il mal di mare o la nausea in a gravidanza. Per il suo spiccato sapore "piccante'" e per le conosciute proprietà lo zenzero era apprezzatissimo dai Rornani che lo aggiungevano alle salse e ai sali speziati che usavano per accornpagnare le vivande. Questa radice, infatti, grazie ai principi attivi in essa contenuti, stimola la secrezione degli enzimi - facilitando così la digestione - e riequilibra la flora batterica intestinale Un infusione di radice di zenzero è anche utile nel trattamento di atriti, dolori mestruali così come le tavolette di concentrato reperibili in farrnacia o erboristeria. Non c'è invece riscontro scientifico per l'uso tradizionale dello zenzero come afrodisiaco
per quello che manca consultate il - Capitolo XI - sulle “Erbe della Nonna”.
Alchechengi pianta erba e che dà piccoli fiori e frutti commestibili a forma di ciliegia e di sapore asprigno.
Asparago pianta erbacea con germogli commestibili che spuntano da un grosso e corto rizoma.
Barbabietola pianta biennale dotata di una grossa radice carnosa commestibile.
Cappuccina tipo di lattuga con grosse foglie tonde riunite a cespo.
Capperi
Carpione preparazione in cui verdure, pesci, o anche pollame, una volta fritti o, arrostiti, vengono messi sotto aceto con cipolla e spezie varie
Barba di becco pianta erbacea commestibile con infiorescenze gialle e foglie allargate.
Coriandolo, seme aromatico tratto dalla omonima pianta della famiglia delle Ombrellifere, usato in cucina e in medicina
Cotenna pelle del maiale molto usata in cucina per insaporire zuppe, minestroni e preparazioni piuttosto robuste.
Catalogna tipo di cícorìa,proveniente dall'onionima regione della Spagna, con fogliemolto sviluppate
Cavolo cappuccio varietà di cavolo caratterizzato dalla forma a palla data dalle foglie avvolte strettamente una sull'altra.
Ceci semi della pianta omonima appartenente alla famiglia delle Papilionacee, con foglioline dentate e fusto péloso
Cerfoglio pianta aromatica, simile al prezzemolo, con fiori bianchi e foglie composte.
Finocchiella detta anche mirride, è una pianta aromatica con foglie grandi e frutti rossi dal profumo di anice
Ginepro termine derivante dal latino "iuniperus" ginepro, che indica un tipo di acquavite aromatizzata con bacche di ginepro
Mentuccia diminutivo di menta, piccola pianta erbacea molto aromatica, dalle foglie pelose dall'intenso profumo, largamente usata in cucina, cosmesi, farmacia ecc
Sedano rapa varietà e sedano caratterizzata da una grossa radice carnosa e tenera.
Rapa pianta della famiglia i delle Crocifere le cui foglie so- e no utilizzate come foraggio e la it grossa radice commestibile è e molto usata in cucina
Rafano, varietà di radice piccante che porta fiori venati di viola, coltivata in molte specie e impiegata in cucina.
Sherry vino bianco liquoroso, prodotto in Spagna, nell'Andalusia, nella zona di Jerez
de la Frontera.
Tapinambur pianta americana, prende il nome da una tribù di pellerossa, i cui tuberi commestibili a forrna patate, hanno un sapore dolce e delicato che ricorda quello del carciofo.
Stesura incompleta
1° correzione maggio 2010
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